Специальные формы обслуживания К специальным

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

Специальные формы обслуживания • • • К специальным формам обслуживания относятся: обслуживание по типу «шведский стол» ; обслуживание по типу «репинский стол» ; кофе-пауза (кафе-брейк); бизнес-ланч; воскресный бранч.

Обслуживание по типу «Шведский стол» Шведский стол организуют в ресторане или кафе, когда необходимо обеспечить быстрое обслуживание потребителей. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть зала. На видном месте вывешивают информацию о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда или ужина, об ассортименте продукции на шведском столе. Шведский стол работает по методу самообслуживания и выполняет только функции раздачи пищи, а потребление ее осуществляется в зале за обеденными столами, которые предварительно сервируются.

Обслуживание по типу «Шведский стол» Существует несколько способов организации «шведского стола» : 1. Это может быть ресторанный стол, задрапированный фуршетной «юбкой» , на который расставляют блюда с закусками, соусники, этажерки, вазы и т. д. , а по краям стола – закусочные тарелки стопками по 5 -6 шт. , подобранные в едином стиле. Для первых блюд на стол ставят вазы-супницы, для вторых горячих блюд – шафинг-диши (прибор для сохранения тепла посредством тепловой бани). В зале расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими столовыми тарелками, закусочными приборами, фужерами, ставят минеральную воду.

Обслуживание по типу «Шведский стол» Преимущества такого варианта организации «шведского стола» является: • дешевизна – не нужно покупать специальное оборудование; • стол можно подобрать, учитывая стиль заведения; • для сохранения продуктов используется лед.

Обслуживание по типу «Шведский стол» 2. В обеденном зале может быть установлена линия прилавков для самообслуживания, которая представляет собой комплекс оборудования, в состав которого входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки-мармиты для первых и вторых блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов.

Обслуживание по типу «Шведский стол» 3. Подача блюд в специальных стойках или витринах, которые принято называть салат-барами. Салат-бары выпускаются в трех версиях: • холодильной (температурный режим – 2+10 С), • нейтральной; • тепловой (температурный режим +30 + 90 С). Стойки могут иметь различную форму (квадратные, круглые, прямоугольные и т. д. ), они имеют купол, который опускается с помощью специального механизма, благодаря чему блюда не теряют свой внешний вид (не заветривают).

Обслуживание по типу «Шведский стол» Салат-бары комплектуются колесами с тормозным устройством, что позволяет загружать их на производстве. При работе с такими стойками продукты выкладываются в отдельные гастроемкости из поликарбоната, которые затем размещаются в ванне, выполненной из нержавеющей стали. В одном салат-баре можно разместить до 20 видов закусок и блюд (в зависимости от величины гастроемкостей). По краям салат-бара размещаются полочки для подносов и тарелок. Для приготовления яичницы-глазуньи и омлетов используют передвижную тележку со встроенной плитой. В торговом зале организуют продажу за наличный расчет напитков, кондитерских и табачных изделий с тележек или через барную стойку.

Обслуживание по типу «Шведский стол» Для обслуживания “шведского стола” создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на “шведском столе”, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе. Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом – с учетом возраста, физических недостатков и др. причин.

Обслуживание по типу «Шведский стол» Время на получение и прием пищи при обслуживании по типу “шведского стола” в среднем составляет: • для завтрака 15 -20 мин, • обеда и ужина – 25 -30 мин.

Обслуживание по типу «Шведский стол» Преимущества организации «шведского стола» заключаются в следующем: – быстрота обслуживания (посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет, так как блюда выбираются посетителем самостоятельно, а оплата производится заранее при входе в зал); – возможность наглядно оценить меню, почувствовать аромат блюд, оценить количество и соотношение продуктов в том или ином блюде; – объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки.

Обслуживание по типу «Шведский стол» При организации «шведского стола» в отеле, следует придерживаться общепринятых норм относительно того, что должен найти на столе потребитель. Так в меню завтрака необходимо включать: 2 -3 яичных блюда (омлет, вареные яйца, яичница), мясные блюда, как горячие, так и закуски – 3 -4 наименования (сосиски, бекон, колбаса и др. ), мюсли с холодным и горячим молоком, овощи и фрукты в разной степени нарезки, сыры, масло, джемы, хлеб и булочки, йогурты, легкие десерты. Из напитков принято выставлять минеральную воду и 1 -2 наименования сока, которые заливают в диспенсеры или выставляют в кувшинах. Стаканы ставят возле подноса с соками, а не на столах для потребителей. Весь остальной ассортимент зависит только от возможностей владельца.

Обслуживание по типу «Шведский стол» В настоящее время становится популярна организация тематических шведских столов, что позволяет обеспечить максимум сервисных услуг гостям, и дает им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов. Примером могут служить экзотический шведский стол, шведский стол поиндонезийски, рыбный шведский стол, шведский стол стилизованный под телегу.

Кофе-пауза (кофе-брейк) Кофе – брейк (или кофе – паузу) – организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Для этого прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями – юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя. В меню кофе – брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную и фруктовую воду, соки.

Кофе-пауза (кофе-брейк) Стол сервируют следующим образом: по периметру стола устанавливают кофейные чашки с блюдцами и кладут кофейные ложки. Учитывая, что некоторые гости пьют чай, несколько кофейных чашек и кофейных ложек заменяют чайными. По центру стола размещают вазу плато с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 8 – 10 штук. Сливки в сливочнике, кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до прихода гостей (до перерыва).

Кофе-пауза (кофе-брейк) Гости приходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке, тогда на подсобный стол ставят термос с кипятком или самовар на подносе.

Скачать презентацию Специальные формы обслуживания К специальным

Шведский стол.ppt

Количество слайдов: 15