СПб. ГАУ Институт биотехнологий заочное отделение, 3 курс Т. Орлова
Состав кобыльего молока значительно отличается от состава молока коровы и других домашних и диких животных. По сравнению с коровьим молоком, в нём содержится в 1, 5 -2 раза меньше белков и жира и почти в 1, 5 раза больше лактозы. Кислотность молока низкая — около 6°Т (р. Н = 6, 6÷ 7, 0), плотность — 1032÷ 1034 кг/м³. Молоко кобылиц обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 49 ккал (204 к. Дж).
Молоко кобыл издавна используется для приготовления кумыса. Вместе с тем, оно может иметь важное значение, как полноценный заменитель женского молока при вскармливании младенцев. Проблема производства продуктов детского питания, особенно полноценных заменителей женского молока, имеет исключительную остроту. Специальными исследованиями установлено, что кобылье молоко стоит близко к женскому, по всем основным биохимическим показателям и биологическим свойствам. В нем также, как и в женском, содержится 6 % молочного сахара. Жировая фракция богата ценными ненасыщенными жирными кислотами. Более половины белковой фракции представлено альбуминами и глобулинами, благодаря чему оно не образует в желудке младенца плотных творожистых сгустков, подобно коровьему, богатому казеином, хорошо усваивается и не вызывает болезненных явлений.
Сравнительная таблица содержания основных компонентов в различных видах молока (%) Вода Белок всего Казеин Глобулин и альбумин Жир Лактоза Минеральные вещества Женское молоко 87, 1 0, 9 0, 4 0, 5 4, 0 7, 1 0, 2 Кобылье молоко 88, 8 2, 5 1, 3 1, 2 1, 9 6, 2 0, 5 Коровье молоко 87, 3 3, 4 2, 8 0, 6 3, 9 4, 7 0, 7 Козье молоко 86, 7 3, 2 2, 6 0, 6 3, 5 4, 3 0, 8 Верблюжье 86, 4 молоко 3, 5 2, 6 0, 9 4, 5 4, 9 0, 7 Овечье молоко 5, 5 4, 6 0, 9 7, 2 4, 8 0, 8 82, 0
Кобылье молоко относится к молоку альбуминовой группы — на долю казеина в нём приходится всего только 50÷ 60 % общего количества белков. Поэтому при свёртывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Кобылье молоко содержит следующие белки: альфа-лактальбумин, беталактальбумин, лактоферрин, сывороточный альбумин, лизоцим, иммуноглобулин. Лизоцим и лактоферрин, являющиеся компонентами иммунной системы организма, защищают от патогенных микроорганизмов и разрушают их в самом молоке и пищеварительной системе. В особенности лизоцим, составляющий 5 % от общего количества протеина, играет решающую роль в бактерицидном действии кобыльего молока. В коровьем молоке лизоцима, в противоположность, содержится в шесть раз меньше. Содержание лизоцима (мг/100 мл): кобылье молоко — 80, женское — 50, коровье — 13. Помимо своего ферментативного действия лизоцим имеет антивирусные, иммуностимулирующие, противоопухолевые и противораковые свойства.
Кроме лизоцима в кобыльем молоке присутствуют также и другие ферменты: амилаза, каталаза, липаза, пероксидаза, фосфатаза, малат- и лактат-дегидрогеназа, лактотрансферрин, которые способствуют процесу пищеварения и поддерживают защитную систему организма. Гликопротеин лактоферрин содержащийся в кобыльем молоке оказывает антибактериальное и антиоксидантное воздействие, а также оказывает позитивное влияние на воспалительные процессы и имеет имуннорегулирующие функции. Имеющиеся в молоке иммуноглобулин Ig. M выполняет роль рецептора, распознающего антигены, иммуноглобулин Ig. A защищает слизистые оболочки дыхательных, мочеполовых путей и желудочно-кишечного тракта от инфекций.
Жир кобыльего молока имеет низкую температуру плавления — 21÷ 23 °C , содержит по сравнению с жиром коровьего молока меньше насыщенных, но больше ненасыщенных жирных кислот. Количество полиненасыщенных жирных кислот в нём почти в 10 раз выше, чем в коровьем.
Содержание насыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот) Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко Овечье молоко — — 3, 3 4, 0 3, 2 Капроновая кислота следы 1, 6 2, 3 2, 1 Каприловая кислота следы 1, 8 1, 3 2, 1 Каприновая кислота 1, 3 5, 1 3, 0 8, 3 6, 4 Лауриновая кислота 3, 1 6, 2 3, 6 3, 4 3, 7 Миристиновая кислота 5, 1 5, 7 9, 5 10, 9 10, 5 Пальмитиновая кислота 20, 2 23, 8 26, 3 33, 7 25, 7 Стеариновая кислота 5, 9 2, 3 14, 6 10, 6 14, 3 Масляная кислота
Содержание мононенасыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот) Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко Овечье молоко Пальмитолеиновая кислота 5, 7 7, 8 2, 3 1, 1 2, 1 Олеиновая кислота 46, 4 20, 9 29, 8 20, 3 24, 8 Содержания полиненасыщенных жирных кислот в различных видах молока (в % к общему количеству жирных кислот) Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко Овечье молоко Линолевая кислота 13, 0 14, 9 2, 4 2, 6 2, 9 Линоленовая кислота 1, 4 12, 6 0, 8 0, 6 2, 1
Сравнительная таблица содержания витаминов в различных видах молока Женское молоко Кобылье молоко Коровье молоко Козье молоко Овечье молоко Ретинол (А) (µg) 600, 0 120, 0 400, 0 680, 0 500, 0 Витамин (D) (µg) 1, 0 12, 5 0, 7 н. д. Витамин Е (µg) 4000, 0 700, 0 1000, 0 н. д. Витамин К (µg) 20, 0 12, 0 35, 0 н. д. Тиамин (В 1) (µg) 150, 0 300, 0 450, 0 490, 0 480, 0 Рибофлавин(В 2) (µg) 370, 0 300, 0 1750, 0 1500, 0 2300, 0 Никотинамид (µg) 1800, 0 1400, 0 900, 0 1870, 0 4500, 0 Пантотеновая к. (В 3 В 5) (µg) 2500, 0 3000, 0 3500, 0 3200, 0 3500, 0 Витамин В 6 (µg) 7, 0 250, 0 500, 0 170, 0 300, 0 Биотин В 7(µg) 31, 0 110, 0 35, 0 39, 0 90, 0 Фолиевая к. (В 9) (µg) 40, 0 80, 0 55, 0 10, 0 54, 0 Цианкобаламин (В 12) (µg) 0, 4 33, 0 4, 05 1, 0 5, 0 Аскорбиновая к. (С) (mg) 45, 0 150, 0 20, 0 15, 0 4, 0
Кобылье молоко, применяемое для производства кумыса, не подвергается тепловой обработке, поскольку, даже при низкой температуре пастеризации неизменно появляется посторонний привкус. Поэтому пастеризация молока в кумысоделии считается нежелательной. Молоко, получаемое на кумысной ферме, всегда содержит микроорганизмы которые попадают в него из различных источников. Количественный и качественный состав первичной микрофлоры может существенно отличаться в зависимости от способа и санитарно гигиенических условий его получения. Молоко - хорошая питательная среда для всех групп микроорганизмов. Вместе с тем, молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами, благодаря чему попавшие в него микроорганизмы в течение определенного времени не могут размножаться.
Показатели Температура ºС 22 Продолжительность бактерицидной фазы, часы 15 4 6, 30 28 40 Чтобы приостановить размножение бактерий в кобыльем молоке его необходимо немедленно профильтровать и охладить до +4 - +6 ºС.
В настоящее время, одним из существенных технологических процессов при первичной обработке молока и выработке молочнокислых продуктов, является тепловая пастеризация молока, которая, имеет ряд существенных недостатков - изменение физикохимических, биологических и коллоидных свойств молока. Изыскания новых способов обработки кобыльего молока, исключающих эти недостатки, показали, что наиболее эффективным методом, значительно снижающим микробную загрязненность, не затрагивая бактерицидную фазу и не изменяющим основные показатели, оказалась обработка молока ультрафиолетовым излучением.
Научные сотрудники ВНИИКа разработали лампу новой модификации, которую можно включать в молочный шланг в процессе получения продукции. Прибор имеет две герметичные емкости, изолированные друг от друга, безопасен в применении. Наружный стакан изготовлен из медицинского стекла и не прозрачен для ультрафиолетового излучения. Хороший эффект обеспечивается тонким слоем обрабатываемого молока. Источник излучения представляет собой газоразрядную лампу, излучающую ультрафиолетовые лучи с длиной волны 264 мк. близкой к максимуму бактерицидного действия. Микробная загрязненность молока после обработки лампой встроенной в молочный шланг снизилась от исходного на 64%. Основные показатели кобыльего молока обработанного ультрафиолетовым излучением практически не изменились.
Показатели n Белок СОМО Лактоза Свежеполученное молоко 10 1, 9 7, 69 6, 47 Обработка в ёмкости из хим. стекла с вымешиванием 7 2, 41 8, 10 6, 41 В состоянии покоя 8 2, 06 7, 99 6, 44 Хранение 6 часов Необработанное молоко 10 1, 86 7, 96 6, 48 Обработка в ёмкости из хим. стекла с вымешиванием 7 2, 06 8, 11 6, 46 В состоянии покоя 8 1, 66 7, 89 6, 49 Хранение 24 часа Необработанное молоко 10 1, 89 8, 18 6, 47 Обработка в ёмкости из хим. стекла с вымешиванием 7 2, 08 8, 10 6, 46 В состоянии покоя 8 1, 68 7, 97 6, 49
Наиболее устойчивым показателем к воздействию ультрафиолета оказалась лактоза. Через 24 часа хранения процент лактозы оказывается практически без изменений. Процент белка несколько изменяется сразу же после облучения, однако после 6 часов приближается к исходному. Кислотность и плотность молока остаётся без изменений. Изменение показателей белка можно рассматривать с точки зрения денатурационной теории раздражения, считая, что всякое волновое воздействие способно вызвать денатурацию белковых частиц. Это быстро проходящие обратимые сдвиги.
Сохранить все полезные свойства, а также свежесть кобыльего молока в настоящее время возможно при помощи, так называемой сублимационной сушки. Сублимационная сушка кобыльего молока представляет собой удаление влаги путем замораживания, не разрушая структуры исходного продукта. Около 70 – 90 % влаги из продукта извлекается при отрицательных температурах, остальная же, наиболее связанная влага, - при положительной температуре.
Полученное методом сублимационной сушки кобылье молоко имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным молоком. Во-первых, увеличивается срок хранения такого продукта. Вовторых, при хранении не требуются отрицательные температуры (холодильное хранение), порошок стоит только выдерживать при определенной влажности воздуха. Еще одним положительным свойством является компактность готового продукта, то есть он занимает не много места, и имеет небольшую массу. Все эти свойства являются показателями экономически выгодной реализации кобыльего молока, полученного при помощи сублимационной сушки. Оценка пищевой ценности кобыльего молока, полученного сублимационной сушкой, показала, что органолептические и биологические свойства незначительно отличаются от исходного продукта. Кроме того, сухое кобылье молоко имеет очень хорошую растворимость и быстро восстанавливается при разбавлении.
Существует же и некое затруднение при производстве и хранении полученного молока. Так как порошок в итоге получается пористый, он обладает высокой абсорбционной способностью. Поглощая кислород, конечный продукт сублимационной сушки окисляется и теряет все свои свойства (ухудшается запах, изменяется цвет продукта, а также теряются все вкусовые качества), тем самым получается испорченный продукт не пригодный для использования. Чтобы это предотвратить кобылье молоко во время сублимационной сушки полностью ограждают от присутствия кислорода. Кроме того, во время упаковывания конечного продукта кислород также должен отсутствовать. Этого добиваются с помощью однократного вакуумирования упаковки с внедрением азота. Таким образом, во время хранения кобыльего молока кислород и влага никак не повлияют на качество продукта.
Именно полученное с помощью сублимационной сушки молоко является продуктом будущего, сохраняющее все свойства и качества исходного продукта. Применяют его чаще всего в молочных смесях. Таким образом, выгодно покупать именно кумысный порошок, нежели свежее молоко. При правильном же разбавлении водой можно получить молоко, не отличающееся от парного кобыльего молока. Вакуумная же упаковка позволяет хранить готовый продукт длительное время, не требуя при этом жестких условий. Реализация также является удобной и выгодной, так как места кумысный порошок занимает мало, то можно перевозить его большими тарами, не переживая о сохранности продукта. Более того, производство его является экономически выгодным, так как из 10 литров кобыльего молока получается 1 килограмм порошка. Для получения же молока требуется небольшое количество порошка развести водой.
В настоящее время на территории Российской Федерации действует единый стандарт качества (ГОСТ) кобыльего молока: ГОСТ Р 52973 -2008. Молоко кобылье сырое. Технические условия. Стандарт разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом коневодства Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИК Россельхозакадемии). Стандарт распространяется на кобылье сырое молоко, предназначенное для дальнейшей переработки в молочные продукты, в том числе для детского и лечебного питания. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и технологической инструкции, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице: Наименование показателя Консистенция Вкус и запах Характеристика продукта Однородная жидкость, без осадка и хлопьев Чистый, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку Цвет Белый, с голубоватым оттенком
По физико-химическим показателям продукт должен отвечать требованиям, указанным в таблице: Наименование показателя Норма для изготовления продуктов детского и лечебного питания Кислотность, °Т, не более Плотность, кг/м, не менее для изготовления кумыса, кобыльего сухого молока 5 6 1032, 0 Массовая доля жира, %, не менее 1, 0 Массовая доля белка, %, не менее 2, 0 Массовая доля лактозы, % Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО), % Группа чистоты, не ниже Температура, °С, не более Количество соматических клеток в 1 см 3, не более От 5, 8 до 6, 4 включ. От 8, 5 до 10, 7 1 4± 2 2· 105
Показатели и нормы, обеспечивающие безопасность продукта, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАн. М) в продукте - не более 5· 105 КОЕ/см 3. Каждая партия продукта должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, и ветеринарным свидетельством установленной формы.
В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают: ~ номер и дату его выдачи; ~ наименование продукта; ~ наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); ~ товарный знак изготовителя (при наличии); ~ номер партии; ~ массу нетто продукта в партии; ~ число упаковочных единиц; ~ номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его; ~ органолептические и физико-химические показатели качества по настоящему стандарту и фактические; ~ показатели, обеспечивающие безопасность; ~ дату изготовления; ~ срок годности; ~ условия хранения; ~ обозначение настоящего стандарта; ~ информацию о подтверждении соответствия.
Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809 и периодические испытания. Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии продукта по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.
Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, микробиологические показатели). Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность, устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.
Сегодня в РФ примерно 100 предприятий производят кумыс из кобыльего молока. Получаемое кобылье молоко используется, в основном, для производства одного продукта – кумыса. Однако переработка кобыльего молока в промышленных масштабах не удовлетворяет десятой доли внутренней потребности россиян. В настоящее время потребность только лечебнопрофилактических учреждений в кумысе из кобыльего молока в год составляет около 30 тысяч тонн, но удовлетворяется она примерно лишь на 10%.
Компания «Снайп» в Тверской области – один из лидеров отрасли, и имеет самое крупное в России кумысное производство. Компания располагает одним из самых больших в стране поголовьем – 1200 лошадей, в том числе 700 дойных кобыл и производит до 15 тыс. тонн кумыса в год. Продукция поставляется в прилегающие области, гг. Москва, Санкт. Петербург. Фирменный кумыс ООО «Снайп» поставляется в некоторые крупные супермаркпты Москвы и Твери, такие как «Метро» , «Седьмой континент» , «Тверской купец» , а также по Москве частным клиентам по предварительному заказу.
Первый в Западной Европе конный завод по производству кобыльего молока был создан в 60‐х годах. В настоящее время популярность этого продукта, в первую очередь, в Германии, возрастает. Популярностью пользуется лечебное питание кобыльим молоком. Производство кобыльего молока в ФРГ осуществляется в 40 специализированных хозяйствах. Все эти хозяйства объединены в Государственный союз германских производителей кобыльего молока (Bundesverband Deutscher Stutenmilcherzeugere) и специализируются исключительно на производстве кобыльего молока и изготовлении высококачественных эксклюзивных косметических средств на его основе с запатентованной технологией производства.
Технология получения молока практически не отличается от технологии, принятой в нашей стране, но эти производства являются более механизированными и оснащенными. После доения и микробиологического исследования молоко кобыл охлаждают и, как правило, большую часть подвергают глубокой заморозке. Изготавливаются также порошок, эмульсии, прессованное сухое молоко в таблетках и капсулах. Большую часть продукции, вырабатываемой из кобыльего молока, занимает косметическая продукция (кремы, шампуни, лосьоны и т. д. ). Кобылье молоко и продукция из нее реализуется непосредственно самими производителями и специализированными магазинами на этих фермах, а также оказываются услуги по доставке продукции частным покупателям, через Интернетмагазины, по заказу посредством электронной почты, телефона.
Kurgestüt Hoher Odenwald (www. stutenmilch. de) - самая крупная и старейшая в Германии ферма по производству кумыса, имеющая 50 -летний опыт, расположена в районе Мюльбен земли Баден – Вюртемберг. На ферме содержится 400 лошадей. Кроме собственно кумыса, который производится на предприятии с 1975 года под названием bio‐kumys, вырабатывается сухой концентрат для добавок в детское питание. Кобылье молоко, прошедшее обработку и предназначенное для детского питания, реализуется в замороженном и сухом виде через аптечные сети. На ферме из кумыса также вырабатывают сухой концентрат, из которого после регенерации, то есть смешивания с водой получается восстановленный кумыс, правда уже без содержания алкоголя, но все полезные вещества сохраняются без изменений.
На основе кобыльего молока и его производных–кумулак (запатентованные охраняемые товарные знаки Kumylac®)предприятие производит косметические продукты (лосьон, мыло, шампун, гель для душа). Прошедшее обработку кобылье молоко, предназначенное для детского питания, реализуется также в замороженном и сухом виде через аптечные сети.
Каждый четверг на кумысной ферме в Мюльбен – день открытых дверей и любой желающий может прийти к 11 часам утра – времени первой дойки – и попасть на экскурсию.
Из Германии идея молочного коневодства распространяется и в другие страны Европы. Так, кобылье молоко производят в Австрии, Голландии, Италии, Бельгии, где также проявляется интерес медицины к кобыльему молоку. Используют молоко кобыл в этих странах так же, как и в Германии. Первая ферма в Бельгии по производству кобыльего молока–Horse Dairy Farm Brabanderhof‐открылась в 1997 году (www. paardenmelk) и на настоящий момент является одной из крупных ферм. На ферме организованы групповые туры для посещения всех групп населения от учеников школ до пенсионеров, что является важной форм ой информирования населения о значительных резервах производства диетического и лечебного продукта из кобыльего молока. Кобылье молоко на ферме продается в свежем, замороженном виде или в виде сухого молока, производят из него также йогурт. Кобылье молоко, произведенное на ферме, используется не только для внутреннего применения, но и в производстве косметических продуктов (шампуни, различные крем ы). Молоко сухое, замороженное, пастеризованное, в капсулах. Косметика
Описание: Обеспечивает лифтинг, разглаживание морщин, свежесть, тонус, чистоту и упругость. Питает, увлажняет, стимулирует обновление кожи, выравнивает ее рельеф, повышает эластичность, тонус и тургор. Бархатистая текстура препарата устраняет жирный блеск, кератозы, не допускает проблемных состояний (раздражение, воспаление, гиперпигментация). Состав (INCI): Aqua (Water), Glycerin, Equae Lac (Mare Milk = кобылье молоко), Simmondsia Chinensis (Jojoba) Oil, Cetearyl Alcohol, Macadamia Ternifolia Seed (Macadamia Nut) Oil, Laminaria Ochroleuca (Golden Seaweed) Extract, Caprylic/Capric Triglyceride, Aloe Barbadensis (Aloe Vera Extrac) Leaf Juice, Benzyl Alcohol, Stearic Acid, Sodium Stearoyl Glutamate, Chamomilla Recutita (Camomile) Extract, Palmitic Acid, Achillea Millefolium (Yarrow) Extract, Gentiana Lutea (Gentian) Extract, Gramineae (Grass-Hay Flower) Extract, Melilotus Officinalis (Melilot) Extract, Parfum, Dehydroacetic Acid, Limonene, Potassium Sorbate, Sodium Benzoate. Сухой концентрат кобыльего молока в качестве лечебного продукта производят также и в Австрии. Изготавливают концентрат по новейшей австрийской технологии (вымораживание при определенной температуре экологически чистого натурального кобыльего молока) с добавлением очень актуальных на сегодняшний день препаратов: селена, кремния, цинка. Производится также иммуностимулирующая косметика на кобыльем молоке (эксклюзивная косметика компании «STYX Naturcosmetic» ).
Скачать презентацию СПб ГАУ Институт биотехнологий заочное отделение 3 курс
кумыс.ppt