Соя и продукты переработки сои в кухнях восточной и юго-восточной Азии: история распространения сои; n классификация соевых продуктов; n кулинарное использование продуктов переработки сои. n
История распространения сои n Родиной сои является Восточная Азия. Соевые бобы известны ещё в 3000 до н. э. Сою называют «чудо-растением» благодаря высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка (около 40 % от массы). n О возделывании сои упоминается в самой ранней китайской литературе, относящейся к периоду 3— 4 тысячи лет до нашей эры. Известный древний учёный Китая Мин-и писал, что основатель Китая император Хуан-ди, живший около 4320 лет тому назад, учил народ заниматься посевом пяти культур: риса, пшеницы, чумизы, проса и сои. n Следующей страной, где соя была введена в культуру и получила статус важного пищевого растения, стала Корея. На Японские острова первые образцы сои попали позже, в период 500 г. до н. э. — 400 г. н. э.
История распространения сои n В Европу соя проникла через Францию в 1740 г. , однако возделываться там стала лишь с 1885 г. n В 1898 г. в США было завезено большое количество сортов сои из Азии и Европы. В 1907 г. площади под соей в США уже составляли около 20 тыс. га. В начале 30 -х годов XX века площади под соей превысили 1 млн. га. n Первые опытные посевы в России были произведены в 1877 г. на землях Таврической и Херсонской губерний. Первые селекционные работы в России были начаты в период 1912— 1918 гг. на Амурском опытном поле. Был создан первый отечественный сорт сои под названием Амурская жёлтая. Началом массового внедрения и распространения сои в России следует считать 1924— 1927 гг. , соя стала возделываться в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области.
Классификация соевых продуктов Соевые продукты Натуральная соя Сухие соевые бобы Продукты переработки сои Не ферментированные Зеленая соя Соевое молоко, Фучжу, окара Соевый соус Соевые ростки Соевый творог Мисо Соевое масло Натто Соевая мука Темпе Соевое мясо
Натуральная соя Соевые бобы - небольшие, светло-коричневого цвета, круглые и сморщенные. Они не содержат холестерина и богаты белком, витаминами группы В, содержат ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Перед тепловой обработкой сою замачивают на 8 -12 часов, воду сливают, промывают, заливают свежей водой и варят 2 -3 часа на медленном огне. Зеленая растительная соя универсальна: она хороший гарнир или закуска, ее кладут в салаты и супы. Для этого варят лишь 10 -12 минут. Соевые ростки получают путем проращивания замоченных соевых бобов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др. ) и нерастворимыми структурными полисахаридами. Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1 %, а 99 % представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. Содержание последних снижается при проращивании.
Продукты переработки сои Соевое молоко - растительное молоко, производимое из соевых бобов. Продается в готовом виде и в порошке (сухое соевое молоко). По пищевой ценности молоко практически соответствует коровьему - 1, 5 -2% жирности, но при этом не содержит лактозы. Содержит ценный соевый белок (около 35%), все восемь незаменимых аминокислот, микроэлементы. В промышленном производстве соевого молока размоченные соевые бобы измельчаются в воде, затем масса отжимается, а жидкость нагревается в течение короткого времени до температуры 135— 150°C. Используется для приготовления супов, каш, пудингов, блинов, напитков, в выпечке. Во время традиционного китайского завтрака обязательно подается горячее соевое молоко. Оно может быть подслащено сахаром, приправлено соком имбиря или листьями местного кустарника пандана.
Продукты переработки сои Фучжу ( или фупи , юба) — плёнка, снятая с соевого молока. Соевое молоко подвергается кипячению. На поверхности образуется твердая прослойка с высоким содержанием жира - фупи. Специальное оборудование снимает и подвешивает эту плёнку. Подвешенная фупи приобретает вытянутую сморщенную форму, что называется фучжу. Затем плёнка сушится в горизонтальном положении. В Китае фупи используют в сушеном виде, в Японии - в свежем виде. Сырую фупи можно употреблять как в качестве закуски, так и есть обмакивая в соевом соусе. В России фучжу известна также под ошибочным названием «соевая спаржа» .
Продукты переработки сои СОЕВУЮ МУКУ получают из жареной сои, измельченной в порошок. Получается продукт с нежным кремовым цветом и легким ореховым запахом. Используется как заменитель муки в любом кулинарном изделии, можно заменять не более 1/3 муки пшеничной. ОКАРА – соевый жмых, побочный продукт при производстве соевого молока. Это однородная влажная масса светло-желтого цвета с нейтральным вкусом и без запаха, внешне похожа на пшенную кашу. Окара почти не содержит жира, зато содержит много клетчатки (12 -14, 5 % в с. в. ), белка (24 % в с. в. ), кальций, железо, рибофлавин. Окара практически не имеет собственного вкуса. Но ее можно смешивать и тушить с соусами и другими продуктами. Одним из традиционных блюд из окары является японское блюдо унохана. Оно содержит окару, соевый соус, мирин (поварское рисовое вино), морковь, корень лопуха и грибы шиитаке. Иногда унохана используется как замена риса в суши.
Продукты переработки сои СОЕВОЕ МЯСО (соевый текстурат, текстурат соевого белка) — продукт из сои — заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Продукт богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота и воды. Полученная масса, губковатой консистенции, измельчается и, затем, сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства, кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы, и. т. д. Перед использованием сухое соевое мясо подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2 -3 раза. Приготовленное (регидрированное) соевое мясо может храниться в холодильнике не дольше трёх дней. В пищевой промышленности соевое мясо используется в качестве добавки в полуфабрикаты, колбасные изделия, консервы, начинку для пиццы, пельменей, сухие супы.
Продукты переработки сои СОЕВОЕ МАСЛО - жидкое, густого янтарного цвета, с приятным ореховым вкусом и запахом. Его получают, прессуя семена сои. Его добавляют в маргарин, майонез, салатные заправки, молочные продукты. Ценным компонентом, извлекаемым из семян сои вместе с маслом, является лецитин. Соевый лецитин обладает свойствами эмульгатора, то есть создает вязкую или плотную консистенцию продукта. В этой связи лецитин является крайне важным ингредиентом пищевой промышленности. Он применяется при изготовлении различных кондитерских изделий (особенно шоколада), маргарина и хлебобулочных изделий (улучшает обрабатываемость теста, увеличивает его объем и срок годности), а также в жироводных эмульсиях для смазки хлебопекарных форм и листов.
Продукты переработки сои ТОФУ ( или доуфу , тубу , дауфу ) соевый творог. По одной из версий происхождения тофу, он был получен во II в. до н. э. в Китае и распространился в эпоху Нара (VIII век) в Японии. В Таиланде, Вьетнаме и Корее, тофу стал одним из основных продуктов питания. Тофу получается путём свёртывания (створаживания) белка соевого молока при нагревании с помощью коагулянта (например, хлорид магния, лимонная кислота или сульфат кальция). После этого тофу прессуется. Конечный продукт имеет белый цвет. Поступает в продажу в герметичных упаковках, наполненных водой. Хранится в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. Тофу различается по способу производства и консистенции: Плотный или твёрдый тофу — плотный, по консистенции напоминающий сыр моцарелла. Хорошо подходит для копчения, соления. Иногда производится с добавками (паприка, приправы, орехи). Различается по мягкости на два основных вида: «Западный» тофу, содержит мало воды; «Азиатский» тофу ( «хлопковый тофу» ) — содержит много воды. Мягкий или шёлковый тофу — очень мягкий, по консистенции напоминающий пудинг. Содержит много воды. Тофу можно жарить, варить, запекать, употреблять для начинки баоцзы, в сладких блюдах, использовать в супах и соусах, готовить на пару.
Ферментированные соевые продукты МИСО — производится путем ферментирования соевых бобов, злаков или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (кодзи-кин) . Чаще всего выпускается в виде густой пасты. Технология производства мисо пришла из Китая примерно 1300 лет назад. Производство: Паста должна бродить около трех лет в чанах из кедра. От продолжительности брожения зависит цвет мисо (от белоснежного до глубокого коричневого). Темный мисо - самый ароматный. Для получения мисо соевые бобы варят на пару, солят, разминают и добавляют в них грибок кодзи. Три основных разновидности мисо: комэ-мисо (приготовленное с кодзи, выращенным на рисе), муги-мисо (с ячменным кодзи) и мамэ-мисо (с кодзи, выращенным на соевых бобах). Использование: Мисо является универсальной (соленой!) приправой для многих блюд: от супов до маринадов.
Ферментированные соевые продукты Мисоширо - классический мисо-суп 1. В кастрюлю налить воду и довести до кипения, добавить растворимый бульон даси. 2. Порезать брикет тофу на кубики величиной примерно 1 -3 см. 3. Добавить кубики тофу в кастрюлю и варить 2 -3 минуты на медленном огне. 4. Пасту мисо положить в половник и развести с горячим даси до исчезновения комков. Вылить в кастрюлю и подогреть на медленном огне, не доводя до кипения. 5. Суп налить в миску или в чашку. 6. Посыпать мелко нарезанным луком
Ферментированные соевые продукты СОЕВЫЙ СОУС — появление относят к времени правления династии Джоу 2000 лет назад. Производство: Соевые бобы отвариваются в воде до мягкого состояния, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зёрен, подсаливают и подвергают ферментации (от 40 дней до 2 -3 лет). От срока ферментации зависит насыщенность цвета соуса. Темный соевый соус выдерживают дольше, благодаря чему он приобретает коричневато-черный цвет и становится более густым. Светлый соус заметно светлее, кроме того он более соленый. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и не нуждается в консервантах для длительного хранения. Состав: За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд. Вкус рождается благодаря естественному расщеплению соевого белка в процессе брожения. Сладкий вкус обусловлен наличием сахаров, продуктов гидролиза пшеничного и соевого крахмала. Насыщенный темно-коричневый цвет рождается благодаря реакции сахара с расщепленным соевым белком. Часть сахара превращается в спирт и в сочетании со специальной закваской из микроорганизмов рождает незабываемый аромат. Использование: на основе соевого соуса готовят грибной и креветочный, соус терияки, горчичный, соус китайский чжянцзу, соус корейский качжин-яннемчжан. Используют как вкусовую добавку в блюдах, для маринования мяса, рыбы.
Ферментированные соевые продукты НАТТО — традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Обладает специфичными запахом и вкусом, а также липкой, тягучей консистенцией. • Бобы моют и оставляют размокать в воде от 12 до 20 часов, затем пропаривают в течение 6 часов. • В бобы добавляется сенная палочка (наттокин). Смесь бродит 24 часа при температуре 40 °C. • После этого натто охлаждают и выдерживают в холодильнике до одной недели для создания тягучести. Во время выдержки ферменты разлагают белки на аминокислоты. Использование: Натто обычно едят на завтрак вместе с рисом, или смешивая с соевым соусом, соусом цую, горчицей, зелёным луком, тёртым дайконом или сырыми перепелиными яйцами. Натто также добавляют в другие блюда, такие как суши, суп мисо, салаты.
Ферментированные соевые продукты ТЕМПЕ — ферментированный продукт из соевых бобов, популярный в странах юговосточной Азии. Соевые бобы очищаются от шелухи и варятся, но не до готовности. Затем может добавляться уксус и закваска, содержащая грибковую культуру Rhizopus oligosporus. Бобы раскладываются тонким слоем и ферментируются в течение суток при температуре около 30° C. Лёгкий запах аммиака присущ готовому качественному темпе, но этот запах не должен быть очень сильным. Темпе обычно продаётся в брикетах толщиной около 1, 5 см. Использование: Разрезанный на кусочки темпе обжаривают на растительном масле с добавлением других продуктов, соусов и специй. Иногда темпе предварительно замачивается в маринаде или соевом соусе. Готовый темпе подаётся с гарниром, в супах, в тушёных и жареных блюдах, или отдельно как самостоятельное блюдо.
Китайская кухня 1. Характеристика основных элементов и факторов, формирующих китайскую кухню. 2. Блюда из мяса и птицы в китайской кухне: характеристика сырья, особенности технологии приготовления. 3. Мучные блюда и кулинарные изделия в китайской кухне.
Факторы, формирующие китайскую кухню 1. История развития народа: Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации, как минимум 3000 лет тому назад. - Преемственность китайской культуры ( в т. ч. кулинарии) на протяжении десятков веков не имеет аналогов в этнологии. То, что достигнуто опытом – становиться кулинарным законом, аксиомой. Разделение кухни на аристократическую (мандаринскую) и народную. - Тесная связь кулинарии с искусством; процесс приема пищи рассматривается как момент приобщения к национальной культуре. - Большинство китайских блюд имеют лечебные свойства за счет включения пряных трав, пряностей и дикорастущих растений (побеги бамбука, листья хризантемы, корень лотоса, корень репейника, пастушья сумка, папоротник орляк). - 2. Географическое положение, климатические и ландшафтные условия определили региональный характер китайской кухни. 3. Формирование кулинарных традиций Китая происходило под влиянием религиозных направлений: - конфуцианство (6 -5 век до н. э. ) - культ семьи, ритуальная кухня, - даосизм (3 век до н. э. -2 век н. э. ) - человек должен жить в согласии с природой, «иньян» , - буддизм (2 -3 век н. э. ) - вегетарианская кухня «сёдзин рёри» .
Характеристика аристократической (мандаринской) кухни Мандаринский стол отличается: n набором экзотических продуктов (ласточкины гнезда, акульи плавники, морские черепахи, питоны, морские гребешки, голотурии, вяленые медузы, каракатицы, маринованные яйца, гигантские жемчужные карпы, кунжутная халва, экзотические фрукты – личи, кумкват, карамбола, ананас, пальмовый сок); n сложной технологией приготовления и оформления блюд; n нетрадиционным сочетанием продуктов в блюде (мясо с сахаром и фруктами, цветочные лепестки с жгучим перцем) и блюд в одном приеме пищи; n Своеобразной культурой застолья и последовательностью подачи блюд. В банкетное меню последней династии Цин (1644 -1911 г. ) входили боле 100 блюд, в т. ч. губы гориллы, медвежья лапа, верблюжий горб, хобот слона, птичьи языки. Эта кухня является основой современной ресторанной и банкетной кухни.
Характеристика народной кухни Ежедневный рацион рядового китайца состоит из трех приемов пищи и включает: Завтрак: Чай или соевое молоко; n пампушки или пирожки (баоцзы), приготовленные на пару или во фритюре; или лапша; или жидкая каша из риса (фамиджоу), пшена, чумизы, или сорго без соли; n Блюдо из мелкокускового мяса, птицы, рыбы или проросшие бобовые n Овощи свежие или соленые n Соусы, приправы n Обед и ужин: включает аналогичный ассортимент блюд, дополнительно включают n n Бульоны, супы, похлебки; Сладкие блюда (свежие фрукты, кисели, фрукты в карамели, запеченные фрукты)
Основные гастрономические регионы Китая Провинция Шаньдун расположена на восточном побережье Китая в нижнем течении Хуанхэ. Включает Шаньдуньский полуостров и внутриконтинентальную часть, которая граничит с севера на юг с провинциями Хэбэй, Хэнань, Аньхой и Цзянсу. Провинция Сычуань расположена на западе Китая. На ее территории несколько видов ландшафтов -- Цинхай-Тибетское нагорье, горы Хэдуаньшань, нагорье Юньгуй, горные районы Циньба и Сычуанская впадина. Цзянсу — восточная провинция Китая, расположенная на Жёлтом море; её территория охватывает также нижнее течение Янцзы. Провинция Чжэцзян расположена на юго-восточном побережье Китая к югу от дельты Янцзы, к северо-востоку от нее находится Шанхай -- крупнейший город страны. Провинция Гуандун расположена на самом юге континентальной части Китая. Пекин - гастрономический центр севера, его влияние распространяется на провинции Хэбэй, Шэньси и Хэнань.
Региональная китайская кухня Шаньдунская кухня n Основные продукты - рыба речная и морская, нерыбные продукты моря, птица (куры, утки), тофу, овощи n Основной вкус – кисло-сладкий, широкое использование лука, чеснока, пряностей. n Блюда: суп из ласточкиных гнезд, тушеная курица, карп в кисло-сладком соусе, тофу жареный с соусом. Цзянсу-чжэцзянская кухня n Основные продукты рыба и нерыбные продукты моря, свинина, рис, лапша, растительное масло, сладкая бобовая паста; n Основной вкус – сладко-кислый. Формируется за счет уксуса, сахара, рисового вина, соевого и устричного соусов. n блюда: тушеные плавники акулы в коричневом соусе, пареная сельдь, тушеная свиная голова, отвар из рыбной печени, говядина тушеная по-шанхайски.
Региональная китайская кухня Гуандунская кухня n использует экзотические продукты - змей, диких кошек, крокодилов, обезьяньи мозги, птичьи языки, а также речную рыбу, гуандунскую свинину и рис. n преобладающий вкус – остро сладкий, формируется за счет добавления сахара, меда, имбиря. n блюда: «борьба дракона с тигром» , жареная свинина с ананасом, пельмени с разными начинками, суп из змеи.
Региональная китайская кухня n n n n Сычуанская кухня преобладает вегетарианская кухня, основные продукты рис, лапша, капуста, дайкон, соевый творог тофу, древесные грибы, дикорастущие травы и коренья; реже пресноводная рыба, свинина, курица. вкус пищи острый формируется за счет использования перца чили, чеснока, сычуаньского перца, звездчатого аниса, порошка из пяти специй и кинзы. блюда: куриные кубики с арахисом под жгучим соусом, зажаренный сухой карась, отвар из белого древесного гриба. Пекинская кухня смешение аристократической и народной кухни; основные продукты – говядина, баранина, утки, капуста, репа, батат, зерновые (пшеница, просо). блюда: пельмени, баоцзы, лапша, густые мясоовощные супы, утка попекински, фондю по-монгольски.
Характеристика способов кулинарной обработки Механическая обработка: 1) Продукты должны быть свежими и безукоризненно чистыми. Очень тщательная очистка от грубых внешних покрытий: кожуры у овощей и плодов, пленок у мяса, кожи у рыбы, тщательное промывание (в воде с добавлением соли, соды, органических кислот, активированного угля) с целью освобождения мяса или рыбы от крови, лимфы, а также удаления нежелательного запаха и вкуса. 2) Нарезка – измельчение продукта обусловлено его дальнейшей обработкой: кратковременная жарка, тушение; а также способом потребления блюд с помощью палочек. Для измельчения используют нож-тесак прямоугольной формы с шириной лезвия 4 см. Формы нарезки: ломтики 2 см х 5 -6 см х 2 мм, соломка 2 мм х 6 -8 см, ромбики 6 -7 см х 2 мм, кубики стороной 1 см. На крупных кусках делают насечки (надрезы) ножом на поверхности. Приготовление фарша – с помощью ножа, как сечкой.
Характеристика способов кулинарной обработки Формирование вкусовой гаммы: Маринование (вымачивание) продукта в рисовой водке, пиве, растительном масле, в растворе меда, настое бадьяна, черемши, чеснока, корицы или имбиря, соевом соусе. При этом продукт приобретает другой вкус и запах. Характеристика пряностей: Имбирь (корень) сёга – употребляется в свежем и сушеном виде, используют сок; Бадьян – высушенные плоды тропического дерева семейства магнолиевых; Гвоздика – засушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева (Индия). Корица – высушенный внутренний слой коры коричного дерева (Китай). Перец сычуанский (хуацзё) – высушенные пряные ягоды зубного дерева семейства рутовых. Для усиления аромата ягоды прокаливают на сковороде, размалывают и смешивают с солью. Усянмянь (смесь пяти ароматов) – китайская смесь, включающая в равных количествах: - корицу, гвоздику, бадьян, фенхель, сычуанский перец. Глютамат натрия ( вейцзин, корень вкуса, Е 621) – белый кристаллический порошок, источник – протеин соевых бобов, обладает способностью усиливать вкус мяса птицы, даров моря, овощей, водный раствор используют для замачивания продуктов, или добавляют в блюда в порошкообразном виде.
Характеристика способов кулинарной обработки Тепловая обработка Способы тепловой обработки обусловлены видом очага и кухонной посуды. В Китае используют плиты с открытым пламенем, силу нагрева регулируют диаметром открытых конфорок и глубиной погружения сковороды. Температура нагрева посуды может достигать 300 -350ºС. Посуда: ВОК– сковороды с полусферическим днищем с одной или двумя ручками из чугуна, набор бамбуковых сит. Классификация способов тепловой обработки: Варка: в воде, в бульоне, в маринаде, на пару. Жарка: основной способ (цзянь), в полуфритюре (чао), в полуфритюре с предварительной панировкой изделий (лю), во фритюре; в печах (као). Тушение: шао – продукт обжаривают, заливают бульоном, тушат до готовности, затем жидкость выпаривают на сильном огне. пын - продукт обжаривают, заливают бульоном, выпаривают на слабом огне до полного испарения бульона.
Блюда из мяса и птицы Характеристика сырья По значимости в Китайской кухне мясо можно расположить следующим образом: свинина, курица, утка, говядина, баранина. В земледельческих районах восточного Китая разводят в основном свиней и птицу (уток и кур). Свинина составляет основную часть потребляемых мясных продуктов. Многовековой искусственный отбор способствовал выведению ряда ценных пород: гуандунские свиньи были использованы для разведения знаменитой йоркширской породы (Англия). Внутренняя Монголия и Тибет – основные овцеводческие районы. Белая пекинская утка – откармливают на специальных фермах в окрестностях столицы. Откорм – чистая вода, растительная пища, имбирная мука. Средняя живая масса взрослых селезней 3, 5 кг, уток 3 -3, 5 кг. Удельный вес мышечной ткани составляет 41% (по Сб. рецептур 28 -29%). Мясо нежное, кожа тонкая.
Блюда из мяса и птицы Китайский самовар (хого) Популярен у северных китайцев, особенной зимой. Также известен как «монгольский» , потому что ассоциируется с бараниной, традиционной пищей жителей Внутренней Монголии. Оборудование: Котелок из меди или латуни, реже из алюминия или обожженной глины, в центре котелка находится нагревательный элемент. Основные продукты: баранины, говядина, рыба, креветки. На гарнир - лапша, свежие овощи. Технология приготовления: сначала кипящую воду заливают в котелок, затем горящий древесный уголь помещают в нагревательный элемент (печку) через небольшой дымоход. Когда вода закипает вновь, сами обедающие опускают в нее куски мяса (или рыбы) один за другим. Через несколько минут, когда мясо сварится, их вынимают палочками и, обмакнув в заранее приготовленный соус. Вместе с мясом в самовар опускают свежие овощи и лапшу. Соус к мясу включает: пюре из семян кунжута, кунжутного масла, соуса из креветок, соевого соуса, перца чили, лука-порея, соевого творога, вина, петрушки.
Блюда из мяса и птицы Жаренная утка по-пекински (каоя) Впервые упоминается в записях, датируемых VI в н. э. Придворный диетолог маньчжурской династии Юань, в своем трактате «Основы правильного питания» (1330 г. ) включил жаренную утку в список кушаний для торжественных обедов. Технология приготовления: • Ощипанной и выпотрошенной утке под кожу вдувают воздух, чтобы кожа полностью отошла от мяса. • Затем утку натирают смесью из масла, соуса и патоки, благодаря чему после обжарки кожа становится блестящей и приобретает ярко красный оттенок ( «лакированная утка» ). • Перед тем как поставить утку в печь, ее наполовину наполняют горячей водой, которая остается внутри до полной готовности птицы. • Огонь разводят на дровах из персикового или грушевого деревьев. Жарят 40 мин. , при этом корочка становится хрустящей, а мясо птицы – нежным.
Блюда из мяса и птицы Жаренная утка по-пекински (каоя) Подача: • готовую утку сначала показывают клиентам целиком • затем подают нарезанную тонкими ломтиками, которые заворачивают в миниатюрные блинчики, посыпают нарезанным зеленым луком (огурцом) и обмакивают в соус. Входит в состав банкета из утки Стол дополнительно сервируют холодными и горячими блюдами из утиных почек, сердца, печени, лапок, крыльев, яиц и даже утиных язычков.
Блюда из мяса и птицы Свинина кисло-сладкая Технология приготовления: Свиную вырезку нарезают брусочками, панируют в смеси крахмала с яичным белком, обжаривают во фритюре при температуре 180ºС до золотистого цвета, откидывают на дуршлаг для удаления излишнего жира. В вок вливают несколько капель масла, выливают соус и доводят до кипения. Кладут в соус кусочки жареной свинины и перемешивают, чтобы мясо полностью покрылось соусом. Состав соуса: лук-порей, имбирь, чеснок, соевый соус, вино, сахар, уксус, раствор крахмала. Подача: гарнир подают отдельно - отварной рис, соевые бобы, отварной или жареный батат, лапша.
Блюда из мяса и птицы Говядина тушеная по-шанхайски Технология приготовления: • Говядину нарезать кубиками 3 х3 см, • сковороду разогреть на сильном огне, влить масло, • добавить сахар, карамелизовать до светлокоричневого цвета при температуре 150 -155ºС, • положить мясо, обжарить. • добавить шинкованный лук, соевый соус, рисовое вино, бульон и тушить до готовности говядины • В конце тушения загустить соус кукурузным или рисовым крахмалом.
Классификация мучных блюд и кулинарных изделий Мучные блюда и кулинарные изделия Мучные блюда из пресного теста Не Фаршированные Лапша (мейн) Мучные кулинарные изделия Фаршированные Цзяоцзы Из пресного теста Блинчики Из дрожжевого теста Баоцзы Лапша отварная Вонтоны Маньтоу Лапша жареная (чоу мейн) Трубочки (спринг ролл) Йоутяо (масляная палочка)
Лапша История и традиции Занимает второе место после риса в рационе китайцев. Известна с 220 до н. э. Слово лапша ( «мейн» ) пишется иероглифом, означающим одновременно и долголетие. Лапшу подают на праздничный стол: - когда отмечают 21 -й, 31 -й и 41 -й день рождения – в начале каждой важной жизненной фазы - в честь рождения первенца, на свадьбу и новый год. Вид муки. Лапша делается в основном из пшеничной или рисовой муки, некоторые ее сорта изготавливаются из бобовых. Форма. Лапша может быть различной формы и размера — плоской или округлой. Технология приготовления. Лапшу готовят из пресного густого теста с добавлением яиц. Формуют нити лапши методом вытягивания.
Виды лапши в восточно-азиатской кухне Сомен (рамэн) – пшеничная лапша. В японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Технологию приготовления лапши быстрого приготовления изобрел в 1968 г. японский предприниматель Андо Момофуку. Удон – вид лапши из пшеничной муки, крупная, толстая вермишель белого цвета, очень популярна в японской кухне: в супе «мисо» , в супе какэ-удон. Харусаме (фунчоза) - японская тонкая и прозрачная лапша, которую делают из рисового, или машевого крахмала. Она может быть круглой или плоской и не слишком длинной. Перед употреблением замачивают в горячей воде от 5 до 15 минут. Эту лапшу добавляют в супы, жареные блюда, в салаты. Соба - лапша из гречишной муки, известна уже более 400 лет. Обладает высокой пищевой ценностью (полноценный белок, минеральные вещества, витамины группы В, Р).
Блюда из лапши ОТВАРНАЯ ЛАПША На 250 г пшеничной лапши 1 литр воды. Продолжительность варки свежеприготовленной лапши - 3— 5 минут, сухой - 5 - 10 минут. Воду сливают и заправляют соусом. Соусы из мелко нарезанных курицы, свинины, креветок, крабов, грибов, овощей, соевых ростков, ростков бамбука, чеснока, лука, имбиря с добавлением соевого соуса, пряностей и крахмала. ЖАРЕНАЯ ЛАПША (ЧОУ-МЕЙН) Отварить лапшу и тщательно слить воду. Нагреть вок на огне, налить арахисовое масло или свиной жир, добавить лапшу, жарить на среднем огне 2— 3 минуты, смешать с соусом и сразу же подавать на стол. СУП С ЛАПШОЙ Отварную лапшу переложить в глубокую миску, залить куриным бульоном. Заправить китайским соевым соусом. Посыпать ломтиками жареной свинины и украсить нарезанным зелёным луком.
ЦЗЯОЗЦЫ Цзяоцзы по плотности теста наиболее близки к русским пельменям. Помимо Китая цзяоцзы популярны в Японии под названием - гедза и в Корее - манду. До готовности пельмени доводят различными способами: варят, готовят на пару, жарят. Фарш готовят из: баранины, свинины, говядины, цыпленка, рыбы, креветок, которые смешивают с измельченными овощами. Среди популярных вегетарианских начинок: капуста, грибы, зеленый лук, китайский чеснок. Традиционно китайские пельмени подают с соусами: • с острым соусом "Чили" • или соевым соусом, в состав которого могут входить: чеснок, имбирь, кунжутное масло, рисовый уксус или рисовое вино. Традиции. Китайские пельмени - это одно из главных новогодних блюд, готовить которое в канун праздника собирается вся семья. Суеверные жители Поднебесной полагают, что съеденный пельмень принесет счастье в Новом году.
ВОНТОНЫ Вонтоны - другой известный вид китайских пельменей, отличающийся от цзяоцзы более тонкой тестяной оболочкой и формой, напоминающей узелок. Начиняют их рубленой свининой, креветками, смешанными с имбирем, луком, кунжутным маслом и соевым соусом. Тепловая обработка – варка на пару, варка в воде, жарка во фритюре. Вонтоны чаще всего подают с бульоном, который съедается только после самих пельменей.
Чуньбин (китайские блинчики) Приготовление теста: Смешать пшеничную муку и соль. Медленно вылить в муку кипящую воду, перемешать палочками для еды. Добавить холодную воду. Вымесить тесто руками. Оставить на 15 -20 минут для набухания белков клейковины. Вылепить колбаску длиной 30 см. Нарезать ее на кусочки в 1 -2 см. Сделать блинчик, раскатать каждый кусочек теста в кружок 15 см. Верх каждого блинчика слегка смазать кулинарным жиром, растительным или кунжутным маслом. Соединить два блинчика смазанными сторонами вместе. Выпечка. На тяжелой, несмазанной сковороде или на решетке испечь сложенные вместе блинчики на среднем огне за 20 -30 секунд с каждой стороны, быстро снять их со сковороды и осторожно разъединить. В них заворачиваются начинки из бобовых ростков, молодых побегов черемши, используют при подаче утки по-пекински.
Чуньцзюань (Спринг роллы) Один из главных обычаев празднования весны – это есть «Чуньцзюань» ( жаренные трубочки с начинкой), отсюда название данного обычая «Яочунь» (кусание весны). Тесто: густое пресное из пшеничной муки или рисовой, можно использовать готовую рисовую бумагу. Начинка: лук шалот, нарезать кубиками и поджарить до стеклянного состояния в нагретом растительном масле. Добавить рубленое мясо и поджарить. Посыпать крахмалом и полить рисовым вином. Затем добавить весенний лук, соевые ростки и соевый соус, сахар, соль и перец. Формование. Начинку заворачивают в тонкое тесто, формуют трубочки. Тепловая обработка. Жарят в большом количестве масла при температуре 180ºС.
Маньтоу и йоутяо Используют дрожжевое тесто: Собираясь варить на пару пампушки, китайская хозяйка поступает так: берет оставшуюся с прошлого раза закваску, разводит ее водой, смешивает с мукой. После чего ставит в теплое место бродить. Наиболее подходящая температура воздуха 28 -33°С. На 1 кг муки требуется 100— 200 г закваски. Такое тесто имеет чуть кисловатый запах. Для брожения можно использовать сухие или прессованные дрожжи. Помимо этого, в Китае используют для брожения рисовую водку. Пампушки, изготовленные из такого теста, обладают приятным сладковатым вкусом. После того как тесто поднимется, следует влить в него растворенную в воде соду — чтобы устранить кислый привкус и запах и сделать тесто еще более мягким. Обычно на 1 кг теста берут 25 г соды. Тесто становится белым и мягким. Если соды мало — пампушки будут кислыми, если много — они приобретут желтый цвет и привкус соды. Маньтоу (пампушки) – варят на пару йоутяо (масляная палочка) – жарят во фритюре
Баоцзы Ассортимент фаршей для баоцзы: Все начинки в китайской кухне делят на две большие группы — соленые (растительные, мясные и смешанные) и сладкие начинки. Растительные фарши готовят как из сырых продуктов, так и из подвергшихся тепловой обработке. Например, лук-порей, капуста используются в свежем виде, а редиска, редька, бобы — в вареном. Различные добавки к основным компонентам начинки обжариваются. Можно добавлять лапшу, соевый соус, душистое масло, крахмал и т. д. Мясорыбные фарши содержат мясо, рыбу и нерыбные продукты моря (свинина, курица, рыба, креветки, крабы, устрицы). Мясо для этой начинки мелко рубят или пропускают через мясорубку. В фарш добавляют лук, имбирь, глютамат натрия, соль и другие продукты. Измельченное мясо с добавками жарят или тушат, тщательно перемешивают. Мясные начинки готовят иногда из трех видов мяса (свинина, говядина, баранина) или из двух видов следующих продуктов: трепанги, креветки, крабы, курица, морской гребешок. Смешанные (растительно-мясные) фарши состоят из мяса и овощей: свинина с луком-пореем, баранина с капустой или редисом и т. д. Сладкие фарши готовят из красной фасоли, сухофруктов, орехов с сахаром и кунжутным маслом, из сала с сахаром и корицей.
ДИМ СУМ Дим сум или дянь синь (что значит «сердечно тронуть» ) — лёгкие блюда, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая, как правило, до обеда. Чаще всего это мучные блюда и изделия, в которых пряная начинка окружена тонким слоем теста и бывает самой разной формы. В Южном Китае весьма распространены специальные димсумовые ресторанчики, в которых в первой половине дня можно совершить традиционное утреннее чаепитие — «юм ча» . В некоторых ресторанчиках тележки с блюдцами провозят между столами, так что каждый может взять блюдце с тем видом дим сума, который ему больше по вкусу: • Особые разновидности цзяоцзы и вонтонов с прозрачной оболочкой из рисового теста; • Различные виды баоцзы, начинённые мясом и овощами; • Рулеты из фучжу и рисовой лапши; • Спринг-роллы и масляные палочки
Японская кухня Блюда из гидробионтов: характеристика сырья, классификация ассортимента блюд, особенности технологии приготовления.
Характеристика основных продуктов японской кухни Состав пищевого рациона – преобладание крахмала, достаточное количество растительных белков, малое количество белков животного происхождения, ничтожное количество жиров. Основные продукты: 1) Рис (комэ), зернобобовые – красная фасоль (адзуки), соевые бобы. 2) Различные виды лапши из пшеничной, гречневой, рисовой муки. 3) Продукты переработки сои. 4) Овощи и грибы ( ежегодное потребление составляет более 100 кг в год на душу населения, второе место в мире). 5) Гидробионты (рыба, нерыбные продукты моря, морские водоросли). 6) Мясо и птица (используются в рационе японцев лишь в середине 19 века, в основном говядина, свинина и баранина – для европейских блюд).
Классификация гидробионтов Гидробионты Рыбы Беспозвоночные Морские растения Морские и океанические Ракообразные Водоросли Пресноводные Двустворчатые моллюски Морские травы Головоногие моллюски Брюхоногие моллюски Иглокожие
Характеристика рыбного сырья Тунец - магуро Из магуро готовят суши и сашими, салаты с уксусом, терияки, тушеные блюда, жарят на гриле. Мясо темнокрасное. В Японии тунец, как правило, попадает на прилавок в виде толстых прямоугольных кусков, из которых удобно нарезать сашими. Эти куски бывают двух видов: аками - красное мясо из спинки, торо - жирное мясо брюшка. Кацуо или малый тунец (бонито) Самое известное блюдо из кацуо — татаки (ломтики сырого мяса с соусом), которое едят с имбирем, чесноком. Кацуо сушат целиком, чтобы сделать кацуо-буси, твердый рыбный блок, из которого строгают рыбные хлопья. Сакэ - лосось дальневосточный В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка). Свежую лососину жарят на сковороде, на гриле, варят на пару, готовят из нее рагу и супы; коптят и консервируют. В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра). Королем лососевых рыб в Японии считается кета.
Характеристика рыбного сырья Кадзики — полосатый марлин и меч-рыба Кадзики, или кадзики магуро, — обобщенный термин, относящийся к группе рыб, имеющих на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине — большой плавник. В длину бывают до 3 -5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны. Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца, используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как сашими или терияки. Тай — японский морской окунь Мясо молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши, а также супы и блюда из риса. Для праздничных блюд целиком жарят основным способом или нанизывают на вертел. . Хираме – палтус Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими.
Характеристика рыбного сырья Саба — скумбрия Сабу жарят основным способом, хорошо сочетается с мисо и уксусом. Для сашими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе. Маринование по способу, который в Японии называется симе-саба, то есть «укрепление сабы» , избавляет рыбу от паразитов. Свежую скумбрию разделывают на филе с кожей. Филе полностью засыпают сверху солью. Оставляют, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3 -4 часа. Филе промывают и обсушивают. Маринуют в рисовом уксусе 10 минут, затем уксус сливают. Сашими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем. Адзи — ставрида Из очень свежей адзи готовят сашими и татаки — мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат. Иваси-сардины Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных суши, а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки. Большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси, которые используются для бульона даси.
Рыбные продукты Кацуо-буси Это сваренный и засушенный целиком малый тунец, кацуо, с которого по мере надобности срезают тонкие рыбные хлопья-стружки. Теперь в широкой продаже имеются готовые рыбные хлопья разного размера: кедзури-буси или ханагацуо. Кацуо-буси — один из основных ингредиентов бульона даси; также ими посыпают как приправой рыбу и овощи. . Вяленые сардины. Нибоси Используются для приготовления бульона даси. Нибоси следует кипятить около 5 минут, чтобы проявился их аромат, а бульон получился более крепким. Бульон из нибоси идет на жирные супы: суп с мисо и бульон для лапши соба или удон. Филе угря. Унаги но кабайяки Для получения этого продукта филе угря варят на пару, а затем жарят в густом сладком соевом соусе. Его кладут поверх горячего отварного риса, полив соусом и посыпав сатими-тогораси (смесью семи пряностей – красный перец, сычуанский перец, белое кунжутное семя, хлопья нори, манлариновая цедра, семена конопли и мака). Икра летучей рыбы – тобико (черная, красная, оранжевая, зеленая). Икра мойвы (капеллана) – масаго.
Нерыбные продукты моря ЭБИ Курума-эби ( тигровые креветки ) длиной до 20 см , у них светлый красноватый панцирь с коричневыми полосками. Уси - эби ( черные тигровые креветки ) - окраска у них темносерая, с черными полосками. Лучше всего есть сырыми, но их также жарят, гриллируют, тушат и готовят с ними супы. Светло-серые кораи-эби ( китайские креветки ) используются для приготовления темпуры и других жареных и тушеных блюд КАНИ Наиболее распространены табара-гани ( королевский краб ), кегани (полосатый краб ) и цувай-гани (снежный краб). На рынок поступают уже сваренными в воде или на пару, их варят сразу же после вылова. Применение в кулинарии У крабов идет в пищу, главным образом, мясо из клешней с цитрусовым соусом, либо в салатах, жареных, гриллированных блюдах и рагу. Крабовое мясо — один из основных компонентов суши. Для вареных и жареных блюд в основном используется консервированное крабовое мясо.
Нерыбные продукты моря ХАМАГУРИ - клеммы В японской кулинарии находят применение многие виды этих моллюсков: раковины – ковчеги, манильские клеммы, сердцевидки и др. Их жарят, гриллируют, готовят на пару или варят на слабом огне в супах, не вынимая из раковин , иногда мякоть клемов добавляют в рагу или варят с рисом. ХОТАТЕ - ГАЙ - морские гребешки На японских рынках продаются гребешки нескольких видов , в том числе хотате - гай , наиболее часто встречающийся в западных магазинах , итайя - гай ( японский гребешок), цукини - гай ( морское блюдечко ) и хиоги - гай ( благородный гребешок ). Морские гребешки являются обязательными компонентами суши и сасими. С гребешками готовят также салаты с уксусной заправкой и супы, их можно жарить, тушить и гриллировать. КАКИ Раковина гигантской тихоокеанской устрицы (каки), имеет вытянутую форму , достигая 8 см в длину и 5 см в ширину. Устрицы едят сырыми, приправляя их цитрусовым соевым соусом. Фирменное блюдо японских поваров — каки - фрай (панированные жареные устрицы ). С устрицами готовят рагу и прозрачные супы, варят их с рисом.
Нерыбные продукты моря ИКА Суриме - ика ( тихоокеанский летучий кальмар ), окрашенный в темный красно-коричневый цвет, достигает в длину 30 см, не считая 20 - сантиметровых щупалец. Яри - ика (копьевидный кальмар) вырастает до 40 см , щупальца у него короткие, окраска бледно-красная , а голова имеет заостренную форму. Кенсаки - ика (мечехвостый кальмар) внешне очень похож на яри - ика. Из сырого кальмара можно готовить сасими. Из целых тушек кальмара готовят ика - дзуси (кальмар , фаршированный рисом для суши ). ТАКО В мире объектами промысла являются более десяти видов осьминогов — от идако (карликовых осьминогов ) длиной не больше 10 см до более чем трехметровых великанов. В японской кухне бланшированные щупальца осьминога используют для приготовления сашими и салатов.
Рыбный рынок в Японии Торговля рыбой и морепродуктами начинается ночью. Ежесуточно сотни рыболовецких траулеров доставляют сюда огромное количество морепродуктов, на рассвете все это раскладывается на многочисленных прилавках и лотках. Позже появляются оптовые покупатели, которые могут сразу определить стоимость даров моря. Стоимость порой изумляет, но рыба и морепродукты в ресторанах становятся в 2 -3 раза дороже. В 10 часов утра торговая жизнь Цукидзи прекращается.
Морские растения КОМБУ Бурые водоросли в сушеном виде. Комбу богаты витаминами и минеральными веществами, особенно йодом. У них сильный «морской» запах и хрустящая текстура. Применение в кулинарии - варят и тушат, как овощи, а также используют для ароматизации рыбного бульона — даси. Обработка и приготовление На поверхности комбу имеется светлый налет, поэтому мыть водоросли не нужно, достаточно протереть их влажной тканью, а затем разрезать на кусочки. Перед употреблением их замачивают на 45– 50 минут в холодной воде. Используют как сами водоросли, так и воду, в которой их замачивали. НОРИ В эти тонкие сушеные водоросли чаще всего заворачивают суши. Цвет листов нори варьируется от темно-зеленого до черного; местами они прозрачны. Для приготовления суши листы нори слегка поджаривают с одной стороны. Если использовать раскрошенные листы нори в качестве гарнира, их нужно обжарить до хруста. ВАКАМЕ Молодые водоросли вакаме с темными листьями обладают нежным ароматом и мягкой, но хрустящей текстурой. Они продаются разрезанными на полоски, свежими (в вакуумной упаковке) или сушеным. Сушеные вакаме замачивают на 10– 15 минут в теплой воде. После этого их откидывают на сито, бланшируют в кипящей воде в течение минуты, затем обливают холодной водой и дают ей стечь. Подготовленные таким образом водоросли используют для приготовления горячих блюд,
Дополнительные продукты для приготовления суши Сушеная тыква, «кампьё» — продается в виде длинных высушенных волокон, которые перед употреблением необходимо замачивать, используется в суши-роллах и суши- «салатах» . Сушеные грибы шиитаке — придают блюдам специфический аромат. Сушеные шиитаке часто используются в суши-роллах. Сушеные грибы шиитаке имеют более жгучий вкус, чем свежие. Ростки бамбука, «такеноко» — продаются консервированными или свежими. Маринованный имбирь, «гари» — маринованный корень имбиря розового цвета, который употребляется малыми порциями, чтобы усилить вкусовое восприятие следующего суши. Маринованный имбирь также используется для украшения сашими. Японский хрен, «васаби» — также известен под названием «японская горчица» , имеет острый жгучий вкус. «Васаби» — главный ингредиент суши и изготовляется из тертых корней речного хрена. Обычно васаби продается в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой.
Дополнительные продукты для приготовления суши «Оба» , «аожисо» или «шисо» — пряная трава, также известная как зеленая перилла или японский базилик. Обычно используются для украшения суши, сашими и других блюд японской кухни. . Семена кунжута, «гома» — используются в некоторых сортах суши, например роллах «Калифорния» . Для усиления аромата перед употреблением семена кунжута поджаривают на сковороде в течение 1 мин. Белая или гигантская редька, «дайкон» — крупнее и нежнее красного редиса. Ее часто используют для украшения сашими. Корень лотоса, «ренкон» — продается в свежем, консервированном и замороженном видах. Шпинат, «хоренсо» - обычно используются только ароматные нежные молодые листья. Тамаго – омлет тонкий, катанный, толстый с измельченной рыбной мякотью.
Сашими Сырье: Тунец, бонито, лосось, скумбрия, морской лещ, морской окунь и белокорый палтус. Самое главное — это абсолютная свежесть рыбы. В идеале рыба должна быть недавно выловлена, и некоторые повара приготовлении суши нарезают ломтики от живой рыбы. Ассортимент рыбы зависит от времени года. Основной инструмент японских кулинаров специальный нож — бенто. Ножи должны быть влажными и чистыми. Регулярно вытирайте или промывайте нож в растворе рисового уксуса. . Нарезают ломтики рыбы от бруска филе, конец куска срезают по диагонали. Первый ломтик не пригоден для сашими. Резка по диагонали или наискось называется «сакудори» . Традиции японской кухни при подаче блюда играют важную роль. Сашими укладывается с нечетным числом рыбных ломтиков и оформляется овощным гарниром.
Классификация суши Нигири- суши — небольшие рисовые брусочки продолговатой формы. Нигири, означает «пригоршню» — берется такое количество риса, которое удобно для еды, приправляется острым васаби, сверху укладываются ломтики рыбы или деликатесные дары моря. Как правило, японцы кушают палочками, но нигири-суши любят употреблять просто руками, поэтому суши делаются крепкими, чтобы не распадались и сохраняли форму. К нигири-суши подают соус, маринованный имбирь. Маки-суши или норимаки суши — рисовый цилиндрик с начинкой (из лосося, овощей), который аккуратно заворачивается в нори — листики сушеных водорослей. Оси-суши — рис, который укладывают в фирменную деревянную коробку (иногда еще называют хакосуши) сверху украшают кусочками рыбы. Тираси-суши — рис, уложенный на тарелку, приправленный рыбой, японским омлетом, моллюсками или овощами.
Нигири-суши Существует два основных вида нигири: • Нигири-суши - колобок, слепленный из риса с капелькой японского хрена васаби и кусочком рыбы или другого морепродукта. Иногда нигири-суши перевязывают полоской водоросли нори. Подают нигири обычно парами. Это самый распространенный вид суши. • Гункан-маки - колобок, слепленный из риса, по всему диаметру обернутый нори с запасом так, чтобы образовалась невысокая «трубочка» , именно в нее и кладется начинка.
Оси-суши Особый вид прямоугольных суши, которые готовятся с помощью деревянных форм осибико. Повар на дно формочки выкладывает начинку и покрывает ее рисом, после чего придавливает для придания плоской формы. Когда форма снимается, суши разрезается на части и подается.
Маки-суши Существует 5 основных видов маки-суши: • Футо-маки – большие рулеты с нори с наружной стороны, приблизительно 3 -4 см в диаметре, с разными начинками (обычно 1 -2 ингредиента); • Хосо-маки – тонкие рулеты с нори с наружной стороны, в диаметре около 2 см, с разными начинками (обычно 1 ингредиент). Самые известные виды хосо-маки: каппамаки – ролл с огурцом, тэккамаки – ролл с тунцом и др. ; • Ура-маки – средние роллы, в которых нори находится внутри, а рис снаружи, с разными ингредиентами (обычно 23). Самые известные виды ура-маки: калифорнийские роллы и роллы «Филадельфия» ; • Темаки – свернутый кулечком фаршированный нори длиной около 10 см, который чаще всего едят именно руками, поскольку взять его палочками трудно; • Инари-суши – небольшой «сверточек» из жареного тофу (соевого творога), фаршированный рисом для суши. В региональных видах инари вместо тофу в качестве материала для «свертка» используется омлет или кожура тыквы.
Тираси-суши Тираси – рассыпное суши. Существуют два вида тираси: • Эдомаэ тираси-суши – суши-салат, в котором сырые ингредиенты выложены на рисе; • Гомоку-суши – суши-салат, в котором приготовленные или сырые ингредиенты перемешиваются с рисом.
Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря с применением тепловой обработки Классификация блюд: «якимоно» - рыба, жаренная на решетке (грилье), n «нимоно» - отварная рыба, n «мусимоно» - рыба, отварная на пару, n «агемоно» - рыба, жареная основным способом, n Темпура — это рыба, морепродукты (креветки, гребешки и пр. ) и овощи, которые обмакивают в кляр (жидкое тесто) и жарят во фритюре. Подают с соевым соусом, в который добавляют сакэ и сахар. Идею темпуры и рецепт приготовления, на острова привезли примерно 400 лет назад. n
Прозрачный бульон Даси — это традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов. Существуют различные виды даси: • кацуо даси готовят из сушёных хлопьев тунца кацуо-буси, • нибоси даси — из маленьких сушёных сардин, • комбу даси — из сушёной водоросли комбу, • хоси-сиитаке даси — из сушёных грибов сиитакэ. Кацуо-даси: Ингредиенты: водоросли комбу, кацуобуси (хлопья бонито). 1. В воде замочить комбу на 1 час. 2. Поставить воду на огонь и после того как она закипит, вынуть комбу. 3. Оставить воду кипеть еще 1 минуту. 4. Снять воду с огня и добавить 50 мл ледяной воды чтобы немного остудить воду. 5. Добавить хлопья бонито и оставить на 15 минут, чтобы бульон настоялся. 6. Процедить бульон.
Скачать презентацию Соя и продукты переработки сои в кухнях восточной
Китайская кухня2.ppt