Современное сырьё февраль 2012 года Овощи и

Современное сырьё февраль 2012 года

Овощи и грибы Фрукты и ягоды

Фенхель Аптечный укроп. Отделяют корешки, стебель, луковицу промывают, разрезают на 2 4 части, нарезают. Нарезанный фенхель держат в воде, чтобы он не побурел. Зелень обрабатывают как и укроп.

Фиолетовый картофель Из такой картошки получается оригинальное пюре насыщенного фиолетово синего цвета, она хорошо смотрится запеченной в компании других овощей, что уж говорить о картошке фри. По вкусу фиолетовая картошка не отличается от обычной.

Дуриан

Морошка растет на севере Европы, в Сибири и на Дальнем Востоке. «Морошка» по-английски cloudberry, то есть "ягода облаков" или "ягода туч". На севере ее называют "янтарем", а для остальных она "северная малина".

Шелковица очень быстро портится, её нужно вымыть и сразу использовать. Из шелковицы варят джем, в Афганистане её сушат, измельчают и пекут хлеб.

Мирабель имеет жёлтый цвет в красную крапинку. Обладает ярко выраженным сладким вкусом. Используется для приготовления тортов, открытых пирогов, джемов, желе.

Европейская классификация

Рыба и нерыбные продукты моря

Способы определения свежести рыбы

Определение качества замороженной рыбы 1. Перемороженную или долго лежавшую рыбу разделывать значительно сложнее; 2. Правильно замороженная рыба может быть покрыта тонкой корочкой льда так называемой «глазурью» ; 3. Если замороженная рыба в упаковке находится «в компании» обломков льда и снега, это значит, что ее уже оттаивали, а потом заморозили вновь и она будет очень невкусной; 4. У перемороженной рыбы кончики плавников и хвоста сухие и обесцвеченные; 5. Размораживать замороженную рыбу нужно постепенно, на верхней полке холодильника, положив ее в дуршлаг, установленный в миску большего размера чтобы рыба не плавала в жидкости; 8. Пахнуть свежая рыба должна морем или речкой, довольно приятно, а не лежалой рыбой (хотя, если она жила в пруду, то может пахнуть тиной).

Разделка плоской рыбы 1. Положите рыбу брюшком вверх. Сделайте первичный надрез брюшной полости он должен быть сделан в виде полукруга ближе к голове и пройти по ребрам. 2. Выньте внутренности очень аккуратно, чтобы не задеть желчный пузырь, сначала руками, а потом подрезая внутренности ножом. Тщательно промойте рыбу холодной водой. 3. Сделайте продольный надрез по хребту, затем надсеките мякоть перпендикулярно этому надрезу у основания хвоста. 4. Подтягивая филе за кожу, концом ножа постепенно подрезайте филе, отделяя его от костей. Точно так же снимите вторую половину филе. 5. Переверните рыбу на другую сторону и повторите те же операции с двумя оставшимися филе.

Питательная ценность рыбы Употреблять рыбу необходимо как минимум два раза в неделю. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются организмом и богаты витаминами А и D, в ней содержатся минеральные вещества, в частности йод и фосфор. Энергетическая ценность рыбы зависит от ее жирности. Чем жирнее рыба, тем больше ее энергическая ценность. Например, минтай имеет 0, 5% жира (320 КДж), тунец — 0, 8% (366 КДж), тюрбо — около 12% жирности (732 КДж). Рыба с меньшей жирностью содержит больше воды — от 74 до 80%, а жирная рыба — от 64 до 72%. Количество белка также зависит от вида рыбы. Так, например, угорь имеет 11, 7% белка, свежая сельдь 15, 3% белка. При питании рыбой наш организм усваивает около 80% этих белков. Они нам помогают обновлять клетки организма. Рыба, в отличие от мяса, практически не содержит углеводов. Самое большое количество калия, магния, фосфора, натрия и кальция содержится в мелкой рыбе, которую едят целиком, например в анчоусах, сардинах, корюшке. Свежую рыбу надо сразу использовать или хранить в замороженном виде, однако при замораживании рыба теряет 3% своей пищевой ценности. Итальянцы и испанцы, японцы практически не страдают сердечно сосудистыми заболеваниями. Рыбное мясо также считается афродизиаком.

Окунь дорада

Одна из самых популярных рыб, которая находится в меню почти всех ресторанов — как местных, так и японских, китайских, немецких. Известны два вида дорады: королевская и серебристая. В отличие от серебристой дорады, которую разводят искусственно, королевская дорада всегда дикая, а ее мясо нежно розового цвета. На российском рынке продается калиброванной по весу 300 400, 400 600, 600 800 г. В основном продается рыба, выращенная на ферме, и порой в ее желудке можно обнаружить гранулированный корм. Очень редко попадаются экземпляры, обитавшие в диком море. Они обычно бывают от 1, 5 до 3 килограммов, а в Средиземном море рыбаки умудряются выловить 15 килограммовых рыбин. Дорады, живущие в разных морях, отличаются цветом плавников — они бывают желтые или красновато синие. Дораду оценят любители здорового образа жизни: в 100 г филе в среднем содержится 1, 8 г жира. Дораду можно готовить любым способом: карпаччо, запекать в соли, варить суп, жарить на гриле или основным способом, на пару.

Сибас

Считается лидером меню европейских ресторанов. Рыба из семейства лавраковых. Распространен от юга Норвегии до Сенегала, по всему Средиземному морю, а еще водится в Чёрном море. Ловкий, быстрый и прожорливый хищник, который предпочитает жить поближе к прибрежным скалам, ест раков и мелких рыбок. К сожалению, на рынок в основном поступает выращенный на ферме. Дикий сибас худой и темного цвета, потому что живет в настоящей природе на большей глубине. Фермерский более светлый, с толстым брюшком. Иногда он до того отъедается, что начинает смахивать на упитанную от природы дораду. Дикий сибас в 3 4 раза дороже фермерского, но он стоит таких денег. Когда будете его потрошить, в желудке можете обнаружить маленьких морских крабов. Эта очень вкусная и крайне популярная в мире рыба, широко известная и любимая также и в России, почти одинакового качества с дорадой, мясо имеет такой же состав, цвет почти одинаков, но, в отличие от дорады, которая вся такая кругленькая, сибас более худой и длинный. Готовится он, как и дорада, любым способом.

Морской угорь Всем известная речная рыба, которая очень часто продается живой в аквариуме в магазине. Есть виды угрей, которые мигрируют: часть жизни проводят в пресных водах, а часть — в море. Некоторые виды, например электрический угорь, оглушают добычу или отпугивают врага разрядами тока напряжением 200 вольт и выше. Все представители этого семейства похожи на змей. Однако имеют очень жесткую кожу, которую при готовке непременно надо снимать. Несмотря на то что эта рыба живёт в пресной воде, на нерест она уходит в море. Угря можно готовить почти любым способом. Многие рестораны предложат вам на холодную закуску копченого угря, что очень вкусно в комбинации с сыром и свежими овощами.

Морской чёрт

Стараясь соответствовать своему имени, рыба выглядит как сам черт. Однако насколько она страшна, настолько и вкусна. На российском рынке продается без головы, потому что голова занимает более половины длины тела, а платить за перевозку бесполезной головы поставщики, конечно, не хотят. В кулинарии используется именно хвост. Мясо немного жестковато, и нужно большое мастерство для приготовления его на гриле, потому что оно похоже на говяжью вырезку. А это означает, что чем больше его жаришь или варишь, тем более жестким оно становится. Прекрасно получается на гриле, если заранее замариновать лимонным соком и оливковым маслом и оставить на 30 минут. На побережье Средиземного моря считается одной из самых деликатесных рыб. У рыбы нет чешуи. Кожу надо просто снять, отрезать хвост и плавники, удалить позвоночную кость и разрезать филе поперек. Если готовить рыбу целиком, мясо ужарится, а кость выгнется. Да и мясо будет жестковато. Обжаривать необходимо на очень сильном огне, чтобы получилась корочка с одной и другой стороны, тогда внутри мясо варится и становится очень мягким. Можно нарезать тонкими кусками для карпаччо, но тогда маринование займет намного больше времени, минимум 5 6 часов. В странах Средиземноморья ее используют как ингредиент для приготовления супов и салатов.

Тунец

Наверное, это одна из самых известных рыб в мире кулинарии, продается свежей целиком или разделанная на филе, а также консервированная. Некоторые рыбки достигают веса более 100 кг, поэтому на рынке можно обнаружить ее филе в вакуумной упаковке. В таком виде мясо и кровь тунца дольше остаются свежими. Некоторые рыбные рестораны заказывают тунцов и целиком. Семейство тунцов включает много родов и видов. В Европе запрещено ловить тунца, который не дорос до определенных размеров. Но на российский рынок они попадают не только из Европы, но и с побережий Африки и Индии, поэтому в продаже бывают и мелкие экземпляры. Тунец — это вместилище полезнейших для человеческого организма веществ. Он богат витаминами и фосфором, а кроме того, это источник уникальных природных жиров омега-3, которые сокращают риск сердечно сосудистых заболеваний, улучшают функционирование мозга и способствуют снижению веса. Мясо тунца ярко красного цвета, французы даже называют его «морской телятиной» из за нехарактерного для рыбы вкуса, и именно это качество принесло тунцу особую популярность и стало причиной «тунцового бума» . Синий тунец очень популярен в Японии, там он используется для приготовления суши и сашими, а испанцы отдают предпочтение более дешевому желтоперому тунцу. Для приготовления разных соусов и салатов часто употребляется консервированный тунец. Обжаривать филе тунца или маленького тунца целиком надо совсем немного, чтобы внутри мясо оставалось сырым, как говорят, «с кровью» . В принципе тунец — сухая рыба, и поэтому его делают с майонезом, йогуртом или в масле. В Испании очень популярно блюдо под названием «Эн салада русса» , это классический оливье, но вместо ветчины или курицы используется мясо тунца.

Меч-рыба

У меч рыбы такой своеобразный вид, что ее узнают сразу, тем более она настоящая «кинозвезда» — снималась в фильме «Старик и море» . Свое название получила благодаря удлиненной, плоской, заостренной на конце верхней челюсти, по форме напоминающей меч и составляющей почти треть длины ее торпедообразного тела. Меч рыба бывает очень большой, порой она достигает в длину до 4 4, 5 м и весит до 500 кг. Зубов у взрослых особей нет. При плавании меч рыба развивает скорость до 130 км/ч. Несмотря на свои серьезные размеры, она считается чемпионом по прыжкам в длину. Отдельные рыбины преодолевают по воздуху до 8 метров, легко перепрыгивая даже через морские яхты. Тело темного цвета, а мясо такое же красное, как у тунца, и богато витаминами A, D и аминокислотами. Его полезно есть людям с низким уровнем гемоглобина. Средняя длина меч рыбы, поступающей на рынки, — 140 170 см, тело без чешуи, с очень жесткой кожей. В странах Средиземноморья ее режут прямо на рынке, а к нам она поступает в вакуумной упаковке и в виде замороженного филе. Целиком можно купить только по спецзаказу. Хранится 2 3 дня, а потом теряет цвет и питательную ценность. Готовят так же, как и тунца: стейки с кровью, маринуют, сушат, тушат. . .

Тюрбо

Рыба из семейства камбалы, но от черноморской сестры отличается тем, что имеет электрическую энергию. Она служит ей для охоты, а также для защиты себя от других крупных рыб. Форма тела — ромбовидная, в Италии рыбу даже называют ромбо. Очень популярна во всех странах Средиземноморского побережья, где ее считают одним из лучших деликатесов. Эту рыбу не выращивают на фермах, как дорадо или лосося, — она всегда дикая. Мясо тюрбо богато рыбьим жиром, в котором содержатся витамины Е, А и D. Гурманы знают, что особенно вкусны ее кожа, плавники, где находится самое большое количество жира, и, конечно, голова. Это практически как свиная рулька, ее непременно надо обглодать. Тюрбо на мангале — это вообще божественно вкусно! Тюрбо надо очень хорошо промыть, потому что эта донная рыба иногда бывает покрыта грязью. У тюрбо есть одна особенность —чем она свежее, тем мокрее. Её кожа покрыта сопливой слизью. Постепенно, в процессе хранения, слизь высыхает. Это не значит, что сухая рыба недоброкачественна, — но уже менее свежа. Тюрбо хорошо замораживается и сохраняет свои качества, но тут очень важна правильная разморозка — никакой струи воды и даже просто теплого места, только медленно, в холодильнике. Чешуи у нее нет. Цвет кожи этой рыбы зависит от среды обитания — тюрбо любит быть незаметной на морском дне, Например, если она живет на песке, то будет желтого цвета. А если на большой глубине, где темно, или в месте, где произрастают водоросли, она может быть темно зеленой. Нижняя сторона обычно белая, но иногда бывает того же цвета, что и верхняя. Верхняя сторона — это та, где находятся глаза.

Морской язык (Sole)

Он тоже родственник камбалы, имеет эллипсовидную форму. Обитает в водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов, в Черном море, некоторые экземпляры — в пресных водах. Эта рыба настолько популярна в Европе, что трудно даже представить себе приличный ресторан, где ее не окажется в меню. В российских универсамах под видом морского языка зачастую продают другую рыбу — пангасиус. В итальянской кухне классическим блюдом считается морской язык в белом вине. В испанской, точнее, каталонской — жареный морской язык с соусом ромеско из протертых помидоров, красного сладкого перца, чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. Главные ценители этой рыбы — французы. Тут ее обжаривают в муке и с огурцами, сворачивают из ее филе рулетики, отваривают в мясном бульоне с белым вином. . . На рынке продается 2 вида: дайвер сол и лемон сол. Дайвер сол подороже и, конечно, вкуснее. Название Sole пришло из латинского языка и означает «подметка» из за некоторой похожести формы морских языков на обувную подошву. Свежий морской язык прекрасно пахнет морем. Его жесткую кожу при готовке следует обязательно снимать. И, конечно, удалить жабры. Поскольку мясо у него очень нежное, его надо полить лимонным соком и оставить минимум на полчаса, чтобы мясо стало плотнее и не разваливалось. Эту рыбу хорошо готовить на гриле или запекать, но только не в соли. Можно ее тушить или запекать с каким-либо соусом.

Рыба из семейства морских карасей. Пагр очень похож на королевскую дораду, так как принадлежит к тому же семейству, но отличается от нее серебристо розовым цветом. К нам поставляется в основном рыба из Средиземного моря. Ещё не разводится на фермах, а значит, быстрее портится и ее надо покупать только свежую. Тогда она очень вкусна, имеет хорошее плотное, но нежное и сочное белое мясо. При покупке обратите внимание на живот — у некачественного пагра он рыхлый и быстро расползается. При приготовлении в соли пагр иногда дает неприятный запах, поэтому этот способ не рекомендован. Зато все остальные способы хороши: его можно варить, тушить, жарить. Можно его и филетировать, делать из филе любые блюда — в соусе, рулетики с начинками и т. д. Пагр

Устрицы Крупные двустворчатые моллюски обладают ярким вкусом, богаты железом, медью, фосфором, кальцием, йодом, а также витаминами В 1, В 2, РР, белком, углеводами гликогена. А вот жира в них совсем мало, поэтому они считаются диетическим продуктом. Кроме того, в них содержатся редкие аминокислоты, способствующие выработке половых гормонов, в частности тестостерона. Существует легенда, что они съедобны только в месяцы, в названиях которых есть бук ва р» . На « самом деле они съедобны круглый год, но летом у них период раз множения, и в теплое время года при фильтрации воды они накапливают ядовитые вещества в своих тканях. Устриц «четыре сезона» хранят в специальных каналах с пресной водой, в которой устрицы очищаются. Поэтому эти устрицы можно есть

Проверить, жив моллюск или уснул, очень легко. Взвесьте устрицу рукой— она должна быть тяжеленькая. Если легкая — значит в ней нет воды и она, увы, при смерти. Если устрица открыта, нажмите на створки — живая их поспешно захлопнет. Если же реакции нет — значит, она умерла и ее нельзя есть ни при каких обстоятельствах! Интоксикация может быть крайне тяжелой. Живых устриц можно хранить в холодильнике до недели при условии, что каждый день вы будете засыпать их льдом. Посуда, должна быть с отверстиями, чтобы талая вода уходила. Если вода не уходит, устрицы будут пить уже отработанную ими воду и сразу погибнут. Чтобы они себя чувствовали как в своей естественной среде, всыпьте на лед ложку морской соли. Устриц открывают исключительно перед подачей на стол, специальным ножом. Делать это нужно в специальной перчатке, но можно использовать полотенце, чтобы защитить свою руку от порезов и проколов. Левой рукой, обмотанной полотенцем, берем устрицу, а в правую берем устричный нож и просовываем его туда, где узкие концы створок соединяются. А левой рукой шевелим ракушку, пока не перережем мышцу. В этот момент устрица ослабит свою хватку. Затем вежливо проведем ножом по кругу, чтобы перерезать ногу, держащую верхнюю створку. Скорее всего внутрь попадут мелкие крошки раковины — их нужно удалить.

Мидии На российский рынок попадает 4 5 вида мидий: канадские, испанские, бушо, голландские, а также замороженные новозеландские. Новозеландские мидии отличаются от европейских зеленоватой окраской раковин. Створки свежих мидий должны быть всегда плотно сомкнуты. Если мидия вдруг открылась, необходимо попробовать ее закрыть, и если это сделать не получается, значит, она мертва и ее надо обязательно выбросить. Живые мидии можно хранить в течение нескольких дней в холодильнике так же как устрицы. Мясо мидий не только вкусное, но и очень полезное. Оно содержит йод, кобальт, медь, марганец, цинк и еще примерно 20 незаменимых для человека микроэлементов, а также витамины В 1, В 2, РР и ферменты, способствующие улучшению пищеварения. Врачи рекомендуют есть мидии при ожирении, заболеваниях печени, желчного пузыря, при диабете, малокровии, людям пожилого возраста для профилактики атеросклероза. Достаточно есть мидии 2 раза в неделю, чтобы восполнять норму микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека. При выборе рецепта учтите, что в случае их долгой тепловой обработки они теряют свою пищевую ценность, поэтому надо всегда стараться есть их чуточку сырыми.

Перед приготовлением ми дии нужно помыть, снять с них водоросли и очистить от биссуса — нитей, которыми они крепятся к тому месту, на котором выросли. Дальше наши мидии мы можем открывать различными способами, но в любом случае обязательно выбросьте те из них, которые остались закрытыми, потому что они скорее всего заболели, а возможно, содержащийся в них песок может испортить готовое блюдо. Один из способов открыть мидии — на гриле. Промытые и очищенные мидии положить на разогретый гриль, полить растительным маслом и пожарить. Через 2 3 минуты мидии откроются. Сразу снять их с гриля, есть теплыми и непременно руками. Вместо гриля можно использовать сковороду или сотейник. К таким мидиям подойдет медитерранский маринад или любой соус на базе майонеза. А еще проще залить мидии кипятком, закрыть крышкой и подождать 4 5 минут, пока они не откроются. После этого вытащить шумовкой и радостно съесть.

Вонголе (венерки) В русском языке эти моллюски известны также под названиями «венерки» и «петушки» , в английском — clam, французском — veneride, praire, итальянском — vongola, испанском — chirla. Ракушка бело серого цвета с оттенками черного очень популярна в странах Средиземноморья. Например, в Италии ее используют приготовлении пасты и ризотто, в Испании она обязательно найдется в паэлье, а также очень популярны вонголе в составе салатов и супов. Обладает такой же пищевой ценностью, как и мидии. Существует множество видов венерок: черристоун, мактра с толстостенной раковиной, песочная ракуш ка и другие.

На российский рынок они попадают из стран Средиземноморского бассейна, из Шотландии, Голландии, а также Японии. Каждую раковину надо открывать на горячей сковороде и разглядывать каждую по отдельности, так как велика вероятность того, что в них окажется песок. От того, где они выросли, зависят их вкус и плотность. Россияне имеют возможность лакомиться живыми вонголе, так как рыбные фирмы содержат их в аквариумах с морской водой. В течение нескольких дней их можно хранить, как и мидии, в холодильнике, а можно их отварить. Если хотите их заморозить, имейте в виду — при оттаивании вместе с талым льдом из них будет утекать и пищевая ценность, а сам моллюск потеряет свою фигуру — мясо будет рваться.

Гребешок В мире существует более 300 различных, но самые вкусные гребешки — из холодных водоемов. На российский рынок этот моллюск обычно попадает уже замороженным, чаще всего из США или с российского Дальнего Востока. Гребешок в свежем виде жалко готовить, поэтомулучше его, как и устриц, есть сырым. Открывать гребешок нужно аккуратно: не спеша раздвиньте им створки ракушки ножом. Нужно как бы разрезать раковину пополам. Главное — не сломать ракушку, она может пригодиться для подачи закусок, паштетов, горячих закусок. По кромке раковины есть немного грязи, которую необходимо удалить, оставить только мясо и икру, которая может быть розового или красного цвета, в зависимости от того, из какого моря гребешок, а также от времени года. Само мясо может быть снежно белым (если гребешок родом из США или Канады) или грязновато кремовым (если моллюск поступил с Дальнего Востока России). Гребешки иностранцы выглядят опрятнее, чем российские, хотя со вкусовыми данными это никак не соотносится. Мясо гребешка и икра очень полезны и являются мощным афродизиаком. Замороженный гребешок размораживать лучше потихоньку, на тарелке в холодильнике. Быстро оттаить гребешок можно в глубокой посуде под струёй холодной воды. Заливать горячей водой нельзя, потому как вместо деликатеса у вас получится пюре. Размороженный гребешок можно использовать для приготовления супа, соте, панировать, жарить на гриле.

Креветки

На российский рынок попадают в замороженном или отварном виде. Если в первые 4 5 часов после улова их не обварили не заморозили, они теряют свою пищевую ценность и портятся: головы и брюшки начинают чернеть. Окраска головы не должна быть черной, однако зеленые головы допускаются — видимо, такая креветка ела много зеленого планктона или водорослей. Хвосты должны быть согнуты, а снега в упаковке быть не должно — это означает, что их неправильно хранили и, возможно, уже случайно размораживали. Креветки поступают на рынок из стран Азии, Средиземного моря. Существует много видов креветок: тигровые, капитан, красные гигантские, карабинеры, королевские и другие. Вообще все креветки делятся на холодноводных и тепловодных. Размораживать их лучше всего в морской воде. Если ее нет, то добавьте в воду 1 ложку морской соли. Креветки можно жарить на сковороде, на гриле, на пару и есть с соусом либо просто так. Используются они также для приготовления салатов, супов и т. д. Обычно они продаются по размеру, т. е. количеству креветок в 1 килограмме. Например, 8 12, 16 20, 20 25. Мясо креветок — ценный источник белков и минеральных элементов, особенно йода — в сто раз больше, чем в говядине! Оно содержит также витамины, способствующие обмену веществ и выработке гемоглобина в организме человека. Креветки можно есть сырыми — это считается одним

КРАБЫ Крабы встречаются и черные, и красные, и синие. Краб — хищник, поедает моллюсков, мелких ракообразных, червей. Основной «компонент» краба — белок — очень легко усваивается. В мясе краба содержится таурин, который является мощным антиоксидантом, улучшает зрение. В мясе краба высока доля уникальных полинена сыщенных ирных кислот омега ж 3 — они пойдут на пользу страдающим сердечно сосудистыми заболеваниями. В составе минеральных веществ мяса краба обнаружены в большом количестве калий, кальций, магний, железо, цинк, медь, также оно содержит витамины В, , В 2, РР, С. Высокое содержание меди и цинка в крабе поможет активнее противостоять инфекции. К сожалению, кроме камчатского, все остальные поступают в продажу только охлажденными, отварными или морожеными. Их мясо очень вкусно, богато витаминами В, Е, калием и кальцием. Панцирь можно фаршировать собственным мясом.

Кальмары один из самых популярных морепродуктов в мире. Они обитают в Атлантике и в Средиземном море и бывают удивительно разных размеров: от мини кальмаров весом в несколько граммов до гигантских существ по 200 и более килограммов. Легче всего готовить некрупных кальмаров, около 50 см в длину. Кальмары крупнее (их мясо более кислое и жесткое) обычно идут в консервы или вялятся и потом продаются в качестве закуски к пиву. Перед готовкой с кальмара снимают кожу (можно делать это при помощи кусочка грубой ткани) и удаляют внутренности и длинную хитиновую пластинку. На сильном огне он готовится очень быстро 3 минуты. Через 4 минуты его мясо станет резиновым, и исправить это будет уже непросто. Другой вариант обработки тушение на очень медленном огне в течение 20 30 мин. , оно позволяет кальмару миновать «резиновую» стадию и обогатиться новыми ароматами. Кальмар легко впитывает запахи пряностей, с которыми готовится, так что нужно быть осторожными иначе от его собственного вкуса ничего не останется. Мясо кальмара подают как горячим: нарезанным кольцами, жаренными во фритюре; фаршированным овощами; запеченным и зажаренным на гриле, так и холодным в салатах. Японцы едят кальмаров сырыми. В мясе кальмара много белка и практически нет жира

1. Замороженного кальмара разморозьте заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Обсушите. Кальмары обычно довольно скользкие, и вам может быть удобнее придерживать их бумажными полотенцами. Возьмите одной рукой кальмара за туловище, второй за голову со щупальцами. Одним движением выверните голову на 180° и плавно вытяните внутренности. 2. Отрежьте голову (ее не едят), оставив только щупальца. В центре между щупальцами находится так называемый клюв вырежьте его кончиком ножа. Нащупайте внутри тушки кальмара длинную хитиновую пластинку, выньте ее, слегка потянув, и выбросьте. 3. Поддев пальцами наружную пленку, снимите ее чулком с тушки кальмара. Чем крупнее кальмар и чем хуже были условия его хранения (например, кальмара неоднократно размораживали и снова замораживали), тем хуже снимается пленка. Постарайтесь подцепить ее с самого края и не снимать отдельными кусками, а помещать пальцы между пленкой и мясом, отделяя ее целиком. 4. Промойте очищенного кальмара и щупальца холодной водой со всех сторон, обсушите. Кальмар подготовлен для любого блюда.

Как узнать, готова ли рыба и морепродукты Рыба и морепродукты не любят долгой готовки. Как только мясо меняет цвет или делается матовым, снимайте с огня. Для того чтобы убедиться в готовности жареной рыбы, проткните кончиком ножа мякоть и подержите его 8 сек. Затем прижмите к верхней губе. Если кончик ножа холодный, рыба еще не готова. Если он теплый, жарьте рыбу еще 2 3 мин. А если кончик ножа такой же температуры, как горячий чай, рыбу можно подавать к столу. Большинство разделанных морепродуктов (за исключением осьминога) готовятся на плите не больше 10 мин. , а некоторые буквально 1 2 мин. Для определения времени приготовления целой рыбы измерьте ее толщину Если рыба свежая, то на каждые 2, 5 см требуется 10 мин. Целая рыба весом 500 г в духовке, разогретой до 180 °С, обычно запекается ровно 12 мин. Для рыбы под соусом потребуется 15 мин. И не забывайте, что после снятия с огня рыба еще какое то время продолжает готовиться. Несколько полезных советов После разделки рыбы на филе не выбрасывайте рыбьи головы, хвосты, плавники и кости. Складывайте их в герметичный пакет в морозильник из них получается очень наваристый и ароматный бульон, который можно использовать для приготовления супов или соусов. Уха будет намного вкуснее, если ее варить из нескольких видов рыб. Отваривая рыбу, следите за тем, чтобы вода не кипела сильно, только слегка булькала.

Блюда из мяса

Исследования подтверждают, что причина повышенного кровяного давления и повышенного содержания жира в крови заключается в питании с высоким содержанием углеводов, вследствие чего все чаще люди страдают от диабета и инфарктов.

ВЫСОКОЕ СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА. Особую ценность мяса для нашего питания представляет высокое содержание в нем белка: постное мясо состоит в среднем на 20% из белка и на 80% из воды. Животный белок является высокоценным, поскольку может практически полностью перерабатываться в белок нашего организма. Мясо можно поставить в один ряд с такими важнейшими продуктами, как куриные яйца и молоко. Оно содержит жизненно важные незаменимые аминокислоты, или элементы белка, которые организм не может вырабатывать самостоятельно, а должен получать из пищи в легко усваиваемой форме. ЖИЗНЕННО ВАЖНЫЕ ВИТАМИНЫ. Мясо является источником целого ряда жизненно важных витаминов: в нем содержатся в значительной концентрации витамин А, витамины группы В и витамин D. Витамин В 1 его очень много в свинине требуется для сохранения физической и мыслительной способности, а также для нервной системы. Фолиевая кислота вместе с витаминами В 6 и В 12 обеспечивает проходимость кровеносных сосудов. Витамин В 2, как и В 12 и фолиевая кислота, обеспечивают кроветворную функцию. Витамин А положительно влияет на физический рост и зрение, а витамин D отвечает за получение и усвоение кальция, т. е. способствуя росту костей и зубов.

ЦЕННЫЕ МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Мясо является важным источником многих минеральных веществ: кальций, магний, калий и фосфор. Оно также богато микроэлементами: селеном, марганцем, йодом, цинком и железом. Хотя они присутствуют в opганизме человека в очень малых концентрациях (менее 0, 01%), но их значение для многих процессов обмена веществ исключительно важно. Железо входит в состав красного кровяного пигмента гемоглобина и непосредственно влияет на обмен веществ. Недостаток железа вызывает головные боли, усталость, человек быстро утомляется. Цинк отвечает за рост, заживление ран и мозговой обмен веществ, а также укрепляет иммунитет, в то время как селен нейтрализует свободные радикалы и тем самым имеет антиоксидантное действие. Уже упомянутые витамины группы В растворимы в воде, что необходимо учитывать в процессе приготовления: при отваривании или тушении в жидкости от 30 до 60% витамина В 1 растворяется. Поэтому следует сохранять максимум мясного сока в продукте.

ПОЛЕЗНЫЕ ЖИРЫ. Постное мясо содержит меньше жира, чем принято считать: у кусков мяса без видимого жирового наслоения и мраморного рисунка (внутримышечного жира) содержание жира всего около 2%. Сегодня предпочтение отдается более постному мясу, что не в последнюю очередь вызвано изменившимся способом разделки. Большая часть видимого жира предварительно удаляется. При этом боязнь слишком большой жирности ничем не обоснована. Мнение о том, что мясо содержит преимущественно насыщенные жирные кислоты – некомпетентно, наоборот, в мясе преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. А доказать прямую взаимосвязь между неумеренным потреблением жира и увеличением веса тела пока не удается. Однако на ценность жира и мяса влияет содержание животных и их пища: согласно последним исследованиям, мясо европейских пастбищных коров, питающихся свежей травой, заслуживает высокой оценки, так как оно богато жизненно важными ненасыщенными жирными кислотами (линолевой кислотой).

Что касается структуры мяса, то в этом есть существенные различия, вызванные разным содержанием соединительной ткани. Каждая мышца окружена оболочкой из соединительной ткани, в которой расположены объединенные в пучки мышечные волокна, заключенные, в свою очередь, в тонкую соединительную ткань. Крупные, активно работающие мышцы (мышцы передних ног, шеи и плеча) содержат значительно больше соединительной ткани, чем менее нагруженные куски со спины или костреца. В случае с чистой мышечной тканью решающее значение имеет длина и толщина мышечных волокон. Чем короче и тоньше пучки волокон, тем нежнее мясо. Именно говядина, как никакой другой вид мяса, требует от повара значительного умения. Каждый кусок индивидуален и требует подходящего способа приготовления, если нужно добиться впечатляющего вкуса. Кроме того, существуют различия по качеству: роль играют такие факторы, как цвет мяса, структура волокон или распределение жира. Понятие «говядина» собирательное обозначение для мяса одного вида животного, но разного качества. Оно, кстати, зависит не в последнюю очередь от возраста забиваемого животного: если оно моложе 15 месяцев, то вкус еще не очень выражен. При этом оно не должно быть старше двух с половиной лет, поскольку начиная с 30 го месяца жизни животного мясо постепенно начинает твердеть и становится суше.

Хорошая говядина не слишком постная, но и не слишком жирная. При этом большую роль играет, прежде всего, распределение жира. Он не должен располагаться толстым белым слоем на постной красной мякоти с кулинарной точки зрения скорее желательна нежная мраморизация или тонкие белые прожилки жира, располагающиеся между мышечными волокнами. Они гарантируют сочность и вкус приготовлении. Наряду с режимом содержания (важны движение и медленный откорм) для мраморизации мяса имеет значение еще и порода. Мясо в вакуумной упаковке можно хранить долго, если упаковка не повреждена. В день приготовления следует вскрыть упаковку как минимум за час, чтобы мясо под действием кислорода снова приобрело свой аппетитный красный цвет. Замороженное мясо в зависимости от жирности может храниться 8 -10 месяцев. Говядина универсальна: ее можно припускать, варить, готовить на пару, тушить, жарить и готовить на гриле.

Грудинка

Лопатка

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков — коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество — глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10— 15 мин, стойкий коллаген — за 2— 3 ч. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50°С и особенно быстро протекает при температуре выше 100°С. При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении — кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворяться. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Красный цвет мяса зависит от красящего вещества — миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом — мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный — из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Для варки на 1 кг мяса берут 1 — 1, 5 л воды, так как в большем количестве воды потери экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, вследствие чего снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. Для улучшения вкуса и аромата мяса во время варки кладут коренья и репчатый лук. Готовность мяса опре деляют роколом поварской иглой. В готовое мясо игла входит свободно, а п из прокола выделяется прозрачный сок. Продолжительность варки зависит от величины куска, вида мяса, плотности и количества соединительной ткани. Потери при варке мяса составляют 38— 40 %. Жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки. Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1— 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместе с реберными костями, их удаляют после жарки. При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.

Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом, и обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180— 200 °С, при этом через каждые 10— 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5— 10 % массы мяса). Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170— 180 °С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. При подаче мясо поливают мясным соком, маслом или соусом.

Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1— 1, 5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, периодически помешивая. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяется много сока, а кусочки мяса становятся сухими и грубыми. Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом. Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15— 20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами. 1) Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. 2) Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородах или противне. Запекают блюда непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества, при температуре 250 300°С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до 80— 85°С. Блюда, запеченные на порционных сковородах, подают в той же посуде, в которой запекали. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству Отварные мясные блюда должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена. Цвет мяса от светло серого до темного, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожаренного мяса от красного до розового, у средне прожаренного — от розового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо и средне прожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция мягкая, у бифштексов, филе и лангетов нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду; консистенция мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально плоскую форму, на поверхности корочка от светло желтого до свет ло коричневого вета, изделие ц равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Тушеное мясо имеет цвет темно красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие, цвет от темно красного до коричневого. Запеченные мясные блюда под соусом имеют румяную корочку, консистенция мяса мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет светло коричневый. Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло или темно серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий. Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово красный оттенок.

Условия и сроки хранения готовых блюд Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при темпе ратуре 0— 60 °С не более 3 ч. Для 5 более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке непосредственно перед отпуском. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Виды стейков

Обработка Вырезки