Совершенствование организации приготовления и приготовление праздничных тортов в

Совершенствование организации приготовления и приготовление праздничных тортов в кондитерском цехе Выполнила студентка Группы ТО-41 Мазалова А. М.

Цель дипломной работы – обобщить и закрепить знания по технологическим дисциплинам, таким как «Особенности технологии приготовления пирожных в кондитерском цехе» , «Технологическое оснащение, организации технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности пирожных » , «Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента пирожных» , и другие дисциплины. Изучить и проанализировать необходимую технологическую литературу; Детально изучить используемое сырьё, технологию приготовления, ассортимент, особенности отпуска пирожных; Рассмотреть вопросы анализа исследования сбыта рынка и услуг по использованию пирожных.

Объект исследования Объектом исследования в настоящей работе является предприятие общественного питания «Асеновград» .

Содержание. Введение Глава 1. Особенности технологии приготовления пирожных в кондитерском цехе Глава 2. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности пирожных Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента пирожных

Пирожные занимают особое место в ассортименте мучных кондитерских изделий, их любят все, поэтому их истинное назначение - украшать праздничные застолья. В наши дни сладкий стол или вечеринки со сладким десертом для детей это поистине сказочно. Искусные кондитеры создают из теста, крема и прочих кондитерских материалов любые шедевры, в том числе, образцы нашей действительности. Это может быть сказочный персонаж, любимое животное, знакомая для ребёнка игрушка или любимый предмет.

Особенности технологии приготовления пирожных в кондитерском цехе. Пирожные - высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц либо только сахара и яиц. В зависимости от рецептуры и способа изготовления пирожные делят на следующие группы:

песочные миндально-ореховые слоеные бисквитные

вафельные, комбинированные воздушные

Для приготовления мучных кондитерских изделий используют различное основное и дополнительное сырьё, которое в зависимости от вида, структуры, и назначения подвергают предварительной подготовке к обработке. К основному сырью относится:

К дополнительному:

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий

Для приготовления пирожных используют следующее технологическое оборудование Машина для просеивания муки МПМ-800 Тестомесильная машина ТММ-1 М

Взбивальная машина МВ – 35 М Шкаф пекарский электрический секционно – модулированный ШПЭСМ – 3

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4 Камера холодильная низкотемпературная КХН-2 -6 М

Организация контроля качества и безопасности приготовлении и реализации пирожных. Производство высококачественных кондитерских изделий невозможно без постоянного технологического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Разработка ассортимента песочных пирожных в кондитерском цехе. Технологический процесс приготовления пирожных. Основой песочного пирожного является тесто из муки, сахара, яиц, масла или маргарина. Стандартное приготовление песочного пирожного начинается с выпекания двух пластов теста, которые по готовности смазываются какой-либо начинкой (кремом, помадкой) и разрезаются равными кусочками. Наиболее популярный вид этих пирожных – полоски с кремом.

Разработка ассортимента заварных пирожных в кондитерском цехе. Технологический процесс приготовления пирожных. Основой этих сортов пирожных является заварной полуфабрикат, выпеченный в форме трубочек, колец или шу, имеющих полость, которая заполняется кремом. Отделка пирожных осуществляется по-разному: глазированием помадой, шприцеванием кремом или обсыпкой сахарной пудрой.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности приготовлении. Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям