СОУСЫ
Со ус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Классификация • В настоящее время насчитывается не менее 10000 соусов; • Родиной большинства классических соусов является Франция; • Соусы – неотъемлемая часть вторых горячих блюд, холодных закусок и десертов.
Классификация соусов горячие (t=65 -70°С) По температуре подачи холодные (t=14°С) теплые (t=40 -50°С) красные По цвету белые несладкие По вкусу 4 сладкие
Что к чему? Краткий обзор соусов и блюд Соусы к салатам: салаты заправляют соусом винегрет с ароматными травами, легкими соусами на основе растительных масел, дипами и сальсой. Для сытных салатов подойдет майонез и соусы на основе йогурта. . Соусы к закускам: к закускам обычно подают винегрет, дипы, сальсу. Вообще выбор соуса зависит от того, что вы подаете в качестве закускиморепродукты, рыбу, мясо, сыры, птицу или овощи. Соусы к рыбе: при выборе соуса к рыбе исходить нужно из способа приготовления. К приготовленной на пару, тушеной или отварной рыбе подойдет соус на основе белого вина или велюте. К жареной или приготовленной на гриле рыбе можно подать более ароматные соусы- на основе томатов или протертых овощей. Соусы к мясу: выбор соусов к мясу практически безграничен - к нему подойдут и винегреты, и дипы, и холодные фруктовые соусы… Соусы к сыру: к молодому сыру подходят сладкие и пикантные соусы с ягодами или зеленью. Твердые сыры - эмменталь, горный сыр, грюйер - сочетаются с чуть более острыми соусами, к ним идеально подойдет горчица средней остроты или темные фруктовые соусы. Фруктовые соусы к мягким сырам с белой плесневой корочкой не должны сильно сладкими. Зато сыры типа мюнстера хорошо сочетаются со сладкими соусами.
Жюс(крепкая мясная подливка)-принцип приготовления жюса всегда один и тот же: сначала кости, обрезки мяса и овощи запекаются в духовке, затем тушатся в вине. После этого их заливают темным бульоном из соответствующего вида мяса, благодаря чему жюс получается особенно ароматным.
Соус «Велюте» Данный соус включает в себя мясной бульон, масло сливочное, репчатый лук и муку. Приготовление: Лук мелко нашинковать и пассеровать на масле. Прибавить муку, которую также пассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Велюте – один из традиционных соусов Франции подается к мясу.
Соус «Ткемали» Основные ингредиенты соуса — слива, чеснок и травы. При приготовлении ткемали обязательно используется пряность «Омбало» (мята болотная) — без неё классический ткемали не делают, добавляется она для того, чтобы избежать брожения слив при варке. Приготовление: Залить сливу ткемали водой и варить 30 -40 минут. Затем протереть через сито вместе с отваром, кожуру и косточки выбросить. Пюре уварить до густоты сметаны, добавить растёртые чеснок, кориандр, красный перец, соль. Дать закипеть и охладить. Ткемали — грузинский соус в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий.
Соус «Айоли» Основные ингредиенты соуса — оливковое масло, яичный желток, и много чеснока. В некоторых случаях добавляется груша. Приготовление: Чеснок перетирают в каменной ступке, постепенно добавляя оливковое масло, яичный желток и щепотку соли, доводя до кремообразной массы. Айоли – соус очень популярный на побережье Средиземноморья. Подают к морепродуктам, рыбным супам и гренкам.
Соус «Песто» Главные ингредиенты здесь: базилик, пармезан, оливковое масло, чеснок кедровые орехи. Приготовление: вымыть базилик, снять лишнюю воду, зубчики чеснока разрезать на крупные части, натереть пармезан, все ингредиенты смешать в блендере до однородной массы. Соус песто родом из Италии подается к макаронам, мясе, рыбе и салатам.
Соус «Шатобриан» Для приготовления данного соуса потребуется соус велюте, мясной сок, белое вино, белые грибы, лук и чеснок. Приготовление: Лук и чеснок мелко порубить, выложить в сотейник добавить измельченные грибы, эстрагон –для аромата, добавить вино. Варить до того момента, пока жидкости не станет в два раза меньше. Затем добавить соус велюте и мясной сок, протереть все через сито Подается к мясным блюдам.
Голландский соус-родом из Голлагдии? В действительности голландский соус является одним из замечательных изобретений французской кухни. Еще в 17 веке знаменитый французский повар Франсуа - Пьер де ла Варенн опубликовал рецепт соуса к спарже. Позднее он получил широкое распространение как “соус исиньи”. Во время Первой мировой войны производство масла в Нормандии приостановилось и его стали импортировать из Голландии. Знаменитый соус тут же переименовали, и с тех пор он так и остается ”голландским”. Голландский соус одновременно легкий и насыщенный. Этому он обязан сочетанию входящих в него ингредиентов: желтков, ароматной жидкой основы и сливочного масла. Во время приготовления соуса очень важно, чтобы в нем были равномерно распределены молекулы лецитина, содержащегося в яичном белке. Сливочное масло следует добавлять в соус небольшими порциями.
Соус Винегрет СОУС ВИНЕГРЕТ обычно взбивают в холодном виде, смешивая уксус (или цитрусовый сок) и масло в соотношении от 1: 2 до 1: 3 – в зависимости от того, насколько кислый соус вы хотите приготовить. При этом нужно сначала развести соль в кислой основе, и только после этого добавить масло(иначе кристаллы соли не растворятся). В процессе активного взбивания образуется жидкая эмульсия типа “масло в воде”. Добавление горчицы придает ей определенную стабильность - она выступает в качестве эмульгатора.
Пикантный соус сабайон Воздушные пенные соусы похожи на голландез, но приготовлении используется меньшее количество сливочного масла. Для образования пены их взбивают с бульоном, вином или шампанским. Классический САБАЙОН мало чем отличается от сладкого соуса с винной пеной. Для его приготовления желтки смешиваются в миске с небольшим количеством отвара. Затем эту массу взбивают до воздушной консистенции на водяной бане. Для улучшения вкуса в него можно добавить немного замороженного или прокаленного масла. Травы и пряности позволяют варьировать вкус соуса. Поскольку эта эмульсия не слишком устойчива , то сабайон нужно сразу же подавать на стол. Сабайон с шампанским или мандаринами – станут хорошим дополнением для блюд из овощей, рыбы или морепродуктов, а сабайон из темного пива отлично подойдет к дичи.
РАБОТА НАД ОШИБКАМИ ЕСЛИ БУЛЬОН ПОЛУЧИЛСЯ МУТНЫЙ исправить это можно двумя способами. Бульон можно процедить через сито, выложенное двумя слоями марли. ЕСЛИ В СОУСЕ ЕСТЬ КОМОЧКИ исправить это можно если протереть соус через мелкое сито в другую кастрюлю. ЕСЛИ У СОУСА МУЧЕНИСТЫЙ ПРИВКУС в этом случае соус рекомендуется снова довести до кипения и варить на слабом огне , пока нежелательный привкус не исчезнет. В процессе варки постоянно помешивайте соус, чтобы он не пригорел. ЕСЛИ СОУС ПРИГОРЕЛ сразу же снимите его с плиты и переложите соус в чистую посуду. Попробуйте соус на вкус – если привкус горелого не слишком выраженный, его можно, как говорится, “замаскировать” с помощью пряностей. ЕСЛИ СОУС БЕСЦВЕТНЫЙ в этом случае добавьте в соус красящие ингредиенты или пряности – свекольный сок, куркуму, шафран или молотую паприку. ЕСЛИ В СОУСЕ ЕСТЬ ПУЗЫРЬКИ тогда соус необходимо медленно нагреть и осторожно помешивать при остывании.