Состояние регионального рынка толокна и оценка его качества

Состояние регионального рынка толокна и оценка его качества Выполнил студент: Фоминых И. С. Руководитель: к. т. н. , доцент Зонова Л. Н.

Цель выпускной квалификационной работы: получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах толокна, реализуемого на потребительском рынке г. Кирова.

Задачи ВКР: • Провести аналитический обзор литературы и научных публикаций в соответствии с темой выпускной квалификационной работы. Установить важнейшие факторы, определяющие качество и пищевую ценность толокна. • Разработать балльную шкалу для оценки качества толокна овсяного по органолептическим показателям. • Провести оценку качества толокна овсяного по органолептическим и физико-химическим показателям. • Рассчитать комплексный показатель качества толокна. • Рассчитать интегральный показатель конкурентоспособности толокна. • Провести обзор российского и регионального рынка толокна. • Исследовать пути решения проблем развития рынка толокна.

ООО «Златич» ОАО «Верещагинский Комбинат Хлебопродуктов» Рисунок 1 - Объекты исследования ООО «Лига Плюс»

Таблица 2 – 20 -балльная шкала для определения органолептических показателей толокна Количество баллов 5 баллов 4 балла 3 балла 2 балла 1 балл Цвет От светло-кремового до кремового, однотонный Кремового, однотонный От кремового до темнокремового, однотонный Темно-кремовый, неоднотонный Коричневый, неоднотонный Запах Свойственный толокну без плесневого, затхлого и других посторонних запахов Свойственный толокну, со слабым посторонним запахом, без плесневого и затхлого Свойственный толокну, с сильно выраженным посторонним запахом, без плесневого и затхлого Несвойственный толокну, без плесневого с и затхлого запаха плесневым и затхлым запахом Вкус Свойственный толокну без горького, кислого и других посторонних привкусов Свойственный толокну, со слабым посторонним привкусом, без горького и кислого Свойственный толокну, с сильно выраженным посторонним привкусом, без горького и кислого Несвойственный толокну, без горького и кислого вкуса Несвойственный толокну, с горьким и кислым привкусом Минеральная примесь (хруст) При разжевывании не ощущается хруста При разжевывании хруст почти не ощущается При разжевывании слабовыраженный хруст При разжевывании ощущается сильный хруст Наимен. показателя

Рисунок 2 - Результаты исследования толокна по органолептическим показателям

ООО «Златич» ОАО «Верещагинский Комбинат Хлебопродуктов» Рисунок 3 – Вареное толокно ООО «Лига Плюс»

Рисунок 4 – Комплексный показатель качества толокна

Рисунок 5 – Влажность толокна, %

Рисунок 6 – Кислотность толокна, град.

Рисунок 7 – Зольность толокна, %

Рисунок 8 – Интегральный показатель конкурентоспособности толокна

Рисунок 9 – Структура российского рынка толокна по производителям

Год Рисунок 10 – Динамика цен на толокно на российском рынке

Год Рисунок 11 – Производство толокна в натуральном выражении, т

Рисунок 12 – Производители толокна представленные на Кировском рынке

ВЫВОДЫ: 1. Анализ литературных данных показал, что в настоящее время толокно вырабатывают двумя основными способами: московский и костромской, с использованием новейшего оборудования. Толокно обладает высокими потребительскими свойствами. Оно относится к продуктам детского и диетического питания, так как содержит до 15% хорошо усваиваемых белков и до 7% жира, в котором имеется вещество (лецитин), способствующее лучшему усвоению белков. 2. Разработана 20 -балльная шкала для определения органолептических показателей толокна. 3. В результате оценки качества толокна по органолептическим и физико-химическим показателям выявлено, что не все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТа. Зольность у толокна «Лига Плюс» не соответствует требованиям, что может быть связано с низкой степенью очистки зерна. Данный показатель согласуется с результатами органолептической оценки. У толокна «Верещагинского КХ» на упаковке не указано сырье, из которого оно изготовлено и из наименования не понятно, что оно овсяное. Так же на упаковке не указаны условия хранения, что не соответствует требованиям ГОСТ. 4. Полученные результаты показывают, что в соответствии с критериями, установленными экспертами, испытанные образцы являются стандартными. Наиболее высокую оценку дегустаторов получило толокно «Златич» и «ВКХ» и эти же образцы получили высшую категорию качества. Образец «Лига Плюс» имеет первую категорию качества. 5. По результатам расчета интегрального показателя наиболее конкурентоспособным является образец толокна «Златич» , менее конкурентоспособным является образец толокна «Лига Плюс» » .

6. Для российского рынка толокна характерна неравномерность территориального размещения производства при более равномерном распределении потребителей по территории России с основными центрами потребления в крупных промышленных городах, что определяет устойчивые товарные потоки зерна. Три исследуемых нами предприятия: ООО «Златич» , ОАО «Верещагинский Комбинат Хлебопродуктов» , ООО «Лига Плюс» занимают 36 % российского рынка производителей толокна. Из них «Верещагинский Комбинат Хлебопродуктов» занимает 21 % всего российского рынка по производству толокна. Хотя овес выращивается почти на всей территории Кировской области, толокно у нас не производится. В основном на Кировском рынке преобладает продукция «Верещагинского комбината хлебопродуктов» . 7. Основными проблемами рынка толокна являются: значительные изменения рыночных цен на толокно в зависимости от урожайности и сезонности производства, появление на рынке большого количества посреднических структур, слабая информационная прозрачность рынка и, как следствие, отсутствие равновесной цены, определяющей реальный спрос и предложение. Пути решения проблем развития мукомольно-крупяной промышленности, в том числе и толокна, рассмотрены в отраслевой программе Российского Союза мукомольных и крупяных предприятий. В проекте программы развития отрасли предусмотрены: обновление и диверсификация мукомольно-крупяного производства, существенное сокращение расходов энергоресурсов, углубленная переработка зерна, освоение широкого ассортимента новых продуктов питания для населения.

БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!