Составление меню его виды и дифференциация для разных

Составление меню, его виды и дифференциация для разных контингентов питающихся Л. Г. Макарова, к. м. н. , проф. . Я. В. Сулимма, преподватель.

Меню это систематизированный перечень блюд, изделий и напитков, которые предлагаются посетителю предприятия общественного питания, с указанием их цены, массы основного продукта (выхода), гарнира и соуса.

Оформляется меню на специальных листах или картах, в которые вся продукция вносится в определенной последовательности, учитывающей порядок ее отпуска потребителю.

Порядок отпуска потребителю: холодные закуски горячие закуски первые блюда вторые блюда сладкие блюда напитки кондитерские изделия фрукты

Меню носитель имиджа конкретной цепи предприятий.

Меню должно быть: - грамотно составлено - красиво выполнено (полиграфически) Следует уделять серьезное внимание с самого первого дня работы предприятия.

Меню Важное рекламное средство

Меню непосредственно влияет: на выбор посетителей на количество заказов

Правильно оформленное меню Психологически верно рассчитанная калькуляция блюд влияют на уровень доходов предприятия.

МЕНЮ ПОМОГАЕТ РЕШИТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ЗАДАЧИ: сколько продуктов закупать складировать пускать в производство какое оборудование и инвентарь приобретать сколько рабочих принять на предстоящий период

Меню оказывает прямое воздействие на решение каждого из этих вопросов.

Грамотно составленное меню привлекает внимание к определенным блюдам.

Благодаря меню может достичь успеха или потерпеть крах КОНЦЕПЦИЯ, которая положена в основу строительства и организации предприятия.

Началом любой концепции предприятия общественного питания является МЕНЮ

Если вначале выбрано МЕНЮ, то: место строительства предприятия, его оснащение конкретным оборудованием, объемы операций, количество работников определяются, исходя из него.

Если вначале выбрано МЕСТО для предприятия, меню должно отвечать требованиям данного конкретного места.

Значение правильно составленного меню может быть выражено в следующих утверждениях

1. Меню - это эффективное средство для формирования взаимоотношений, проведения маркетинга и контроля за ценами.

2. Меню - это индикатор желаний клиента и возможностей предприятия.

3. Меню - это контроль уровня доходов и средство решения финансовых задач.

4. Меню - это организатор трудового процесса.

5. Меню - это точный индикатор будущего оборота предприятия.

Меню составляется с мыслями о клиенте.

Если вы знаете своего клиента, ориентируйтесь на него, не создавая пестроты вкусов и стилей.

Меню пишется: чтобы предупредить желания и вкусы гостей равномерно распределить рабочие нагрузки между персоналом

Меню, которое перегружает определенную часть оборудования (н/р гриль) снижает его производительность; замедляет обслуживание; делает контроль за качеством более затруднительным.

Правильно разработанное меню: выравнивает рабочие нагрузки обеспечивает нормальный технологический поток от приготовления до

Меню составляется несколько видов, для: ориентации посетителей при выборе блюд; удобства обслуживания; организации работы на предприятиях.

ВИДЫ МЕНЮ: Меню со свободным выбором блюд Меню скомплектованного питания (для специальных видов обслуживания и банкетов)

Меню со свободным выбором блюд: составляется почти на всех предприятиях общественного питания дает возможность посетителю выбрать блюда в соответствии со своими вкусами и возможностями

Меню составляют: на целый день отдельно на завтрак, обед, ужин (указывают время отпуска блюд)

В ресторанах при свободном выборе блюд составляют меню : днем - для готовых к отпуску блюд вечером - заказных

Недостаток меню со свободным выбором блюд: возможное нарушение принципов рационального питания

Меню скомплектованного питания: организуется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся: дома отдыха пионерские лагеря интернаты воинские части столовые

В ресторанах скомплектованный суточный рацион составляют для участников конференций, совещаний и т. д.

Суточные рационы полностью или частично (завтраки, обеды или ужины) могут отпускаться по абонементам в студенческих и заводских столовых

Для более полного удовлетворения вкуса и потребностей посетителей меню скомплектованного питания можно составлять в нескольких вариантах

При работе предприятий по меню скомплектованного питания: улучшаются качество и оформление блюд повышается производительность труда уменьшается время, затрачиваемое посетителями на обед

Меню для специальных видов обслуживания составляется для завтраков, обедов и ужинов по заказам организаций, отдельных лиц. При составлении учитываются главным образом стоимость

Основное требование, предъявляемое к любому меню : более полное удовлетворение запросов и вкусов посетителей включение в меню блюд из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения, обработанных различными способами (варка,

Добиваясь разнообразия блюд и напитков, не следует допускать, чтобы количество их превышало установленный для данного предприятия ассортиментный минимум. Излишне широкий ассортимент блюд отрицательно сказывается на их качестве.

Меню составляет заведующий производством, утверждает директор предприятия. Для лучшей организации работы предприятия целесообразно, помимо ежедневного меню, иметь плановое на 7 -10 дней.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

Факторы меню: Контингент питающихся Сырье Техническое оснащение Квалификация поварского состава Трудоемкость приготовления кулинарных изделий

Контингент питающихся определяют по признакам: профессиональному, возрастному и др.

При достаточном ассортименте в меню следует иметь: блюда различной стоимости (отпускать их полными порциями и

Сырье Ассортимент готовой продукции определяют: -наличие -качество -сроки хранения -способы кулинарной обработки сырья Следует учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

Техническое оснащение Определяет возможность включения в меню блюд, при изготовлении которых трудоемкие операции выполняются с использованием машин

Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия высококвалифицированного поварского состава

Трудоемкость приготовления кулинарных изделий.

Эти факторы обусловливают особенности меню отдельных типов предприятий

В меню столовых включается: холодные закуски первые и вторые горячие блюда сладкие блюда кондитерские изделия холодные и горячие напитки

В столовых изготовляется в основном продукция массового спроса, готовая к реализации по требованию посетителей. Заказные блюда в меню столовых занимают небольшой удельный вес

В буфетах реализуют: холодные закуски холодные и горячие напитки хлебобулочные и кондитерские изделия горячие блюда несложного приготовления.

В меню ресторана включается широкий ассортимент: разнообразных блюд закусок кондитерских изделий сложного приготовления Все заказные блюда приготовляют по заказам посетителей и подают через 10. . . 15 мин.

Для быстрого обслуживания посетителей в дневное время в ресторанах составляют меню готовых к отпуску блюд Ассортимент должен быть достаточным, чтобы составить полный обед Отдельные блюда включать полупорциями

Во всех случаях меню отражает: назначение предприятия специфику ассортимента его кулинарной продукции выдерживается в течение дня (изменения допустимы только в сторону расширения ассортимента продукции).

При составлении меню учитывают : реальный факт реализации той или иной продукции территориальные особенности расположения предприятия

Кафе предлагает посетителям широкий ассортимент: холодных и горячих напитков кондитерских изделий молочных продуктов некоторые виды горячих блюд, не требующих сложного приготовления. Ассортимент блюд многих кафе носит специфический характер

Если в продукцию ресторана или кафе входит фирменное блюдо — кушанье, отличительной особенностью которого являются трудоемкость приготовления, оригинальное оформление и высокие вкусовые качества, то с него и начинается меню.

Меню закусочных включает: закуски холодные и горячие напитки хлебобулочные и кондитерские изделия горячие блюда несложного приготовления

Закусочные могут быть специализированными: выпускать определенный вид продукции, на которую приходится основной удельный вес в меню (блины, пирожки и др. ).

Основной продукцией чайных является : чай с различными хлебобулочными изделиями холодные закуски ограниченный ассортимент горячих блюд

Блюда и изделия, включаемые в меню, по биологической ценности и калорийности должны соответствовать дифференцированным потребностям того или иного контингента питающихся, а в идеале - отдельного потребителя.

Составить такое меню крайне затруднительно, однако некоторые требования (положения) рационального питания при этом должны быть выдержаны

1. Блюда и продукты в меню по отдельным приемам и дневному рациону в целом должны хорошо сочетаться между собой по составу и вкусовым качествам.

2. Не следует повторять одно и то же блюдо чаще одного раза в неделю.

Необходимо использовать различные продукты и разнообразные способы их кулинарной обработки

Предлагать те продукты и блюда, которые не «приедаются» (хотя это чувство индивидуально) овощи, молоко, творог, борщи, картофель жареный и отварной и др.

При комплексном питании меню следует составлять в 2 -3 вариантах с различным набором блюд (более и менее острых и т. д. ), одинаковых по биологической ценности.

3. Биологическую полноценность различных приемов пищи легче выдержать при следующем характере блюд.

Завтрак - овощная закуска и белковое блюдо с углеводистым гарниром или белковое блюдо с овощном гарниром и углеводистое блюдо. Для лучшей сбалансированности завтраков широко используют гастрономические продукты.

В обед на первое или второе следует подавать мясное или рыбное блюдо

На ужин - белковое блюдо с овощным гарниром и углеводистое блюдо (изделие) или овощное блюдо и белковое блюдо с углеводистым гарниром.

4. При планировании меню для работников промышленных предприятий следует учитывать особенности этих производств.

Для рабочих 2 -й и 3 -й смен калорийность ужина может быть несколько увеличена Для рабочих, которые обедают на рабочих местах, вместо первого и второго блюда целесообразно готовить одно полужидкое блюдо с соответствующей биологической ценностью.

В заводских столовых меню для разных смен (вечерняя, ночная) должно быть различным, чтобы исключить возможность реализации недоброкачественной продукции

5. При составлении меню необходимо использовать ЭВМ

Применение ЭВМ позволяет быстро составлять биологически полноценные рационы в разных вариантах с учетом многих факторов питания и в различном стоимостном выражении