Состав пищи Подготовила студентка 2 курса группы ТЭг-111

Состав пищи Подготовила: студентка 2 курса группы ТЭг-111 Башкирова Ирина

Введение Основными компонентами пищевых продуктов являются белки, жиры, углеводы и, конечно, вода. Белки, жиры и углеводы - носители энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. Они являются пластическим материалом для образования структур организма, а также используются для синтеза гормонов и веществ, передающих сигналы в нервной системе. Наша пища содержит также пищевые (растительные) волокна, еще недавно казавшиеся ненужным балластом, но имеющие огромное значение для организма. Важнейший компонент пищи - витамины и минеральные вещества. Они не являются источником энергии, но необходимы для функционирования разнообразных систем организма, в том числе многих сотен ферментов, катализирующих процессы обмена веществ. n

Белки n Белки (протеи ны, полипепти ды) высокомо лекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфааминокислот.

Функции белков: n 1. ПЛАСТИЧЕСКАЯ. Белки составляют около 15 - 20 процентов сырой массы различных тканей (жиры и углеводы лишь 1 - 5 процентов) и являются основным строительным материалом клеток, органов и межклеточного вещества. Белки наряду с жирами (фосфолипидами) образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании. 2. КАТАЛИТИЧЕСКАЯ. Белки - основной компонент всех без исключения известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов. 3. ГОРМОНАЛЬНАЯ. Значительная часть гормонов по своей природе - белки. К их числу принадлежит инсулин, гормоны гипофиза, паратиреоидный гормон. 4. ФУНКЦИЯ СПЕЦИФИЧНОСТИ. Чрезвычайное разнообразие и уникальность индивидуальных белков обеспечивают тканевую индивидуальность и видовую специфичность. 5. ТРАНСПОРТНАЯ. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, жиров, углеводов, некоторых витаминов, гормонов и других веществ. Специфические белки - переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и внутриклеточные структуры.

Продукты с высоким содержанием белка:

Жиры n Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

Функции жиров: n Энергетическая. При распаде 1 грамма жиров освобождается 39 к. Дж (9, 3 ккал) энергии. Жиров, накапливаемых организмом в форме триглицеридов хватит, чтобы обеспечивать основной обмен энергией в течение нескольких месяцев (гликогена – не более, чем на сутки). Структурная. В комплексе с белками являются структурным элементом всех клеточных мембран. Участвуют в мембранных процессах. Регуляторная. Регуляторную функцию выполняют гормоны стероидной природы, а также тканевые простагландины, образующиеся из полиненасыщенных высших жирных кислот. Терморегуляторная. Жиры, входящие в состав подкожной жировой клетчатки, предохраняют организм от переохлаждения, являясь плохим проводником тепла. Защитная. Липиды в виде жировых прослоек защищают органы от механических повреждений, а также нервные окончания и кровеносные сосуды от сдавливания и ушибов. Жир придаёт эластичность кожным покровам, а ненасыщенные жирные кислоты – бактерицидные свойства. В качестве растворителя. В жирах растворяются витамины: А, D, Е и К, а также многие другие органические соединения, благодаря чему они легко проникают через стенки сосудов, мембраны клеток, транспортируются в биологических жидкостях.

Продукты с высоким содержанием жиров:

Углеводы n Углево ды (сахара, сахариды) — органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколькогидроксильных групп

Функции углеводов: n n n Энергетическая функция состоит в том, что углеводы под влиянием ферментов легко расщепляются и окисляются с выделением энергии. Структурная (строительная) функция углеводов заключается в том, что они используются в качестве строительного материала. Оболочки клеток растений в среднем на 20 -40 % состоят из целлюлозы, которая обладает высокой прочностью. Поэтому оболочки растительных клеток надежно защищают внутриклеточное содержимое и поддерживают форму клеток. Хитин является компонентом внешнего скелета членистоногих и клеточных оболочек некоторых грибов и протистов. Метаболическая функция состоит в том, что моносахариды являются основой для синтеза многих органических веществ в клетках организмов – полисахаридов, нуклеотидов, спиртов, аминокислот и др. Запасающая функция заключается в том, что полисахариды являются запасными питательными веществами всех организмов, играя роль важнейших поставщиков энергии. Запасным питательным веществом у растений является крахмал, у животных и грибов – гликоген. В корнях и клубнях некоторых растений, например, георгинов, запасается инулин (полимер фруктозы). Углеводы выполняют и защитную функцию. Так, камеди (смолы, выделяющиеся при повреждении деревьев, например, вишен, слив) являются производными моносахаридов. Они препятствуют проникновению в раны болезнетворных микроорганизмов.

Виды углеводов: n МОНОСАХАРИДЫ (простые углеводы) - наиболее простые представители углеводов и при гидролизе не расщепляются до более простых соединений. Для человека наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза и так далее. ОЛИГОСАХАРИДЫ - более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов. Наиболее важны для человека сахароза, мальтоза и лактоза. ПОЛИСАХАРИДЫ - высокомолекулярные соединения - полимеры, образованные из большого числа моносахаридов. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте. К перевариваемым относят крахмал и гликоген, из вторых для человека важны клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества.

Продукты с высоким содержанием углеводов:

Витамины n Витаминами называются низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне, в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.

Основные витамины и их функции: Витамин А (ретинол) мясо, рыба, молоко, раст. пища. Рост и развитие организма. Обменные процессы Витамин В Мясо, печень, дрожжи, молоко, (В 1, В 2, В 6, В 12, Вс, В 15) хлеб. Обменные и регуляторные процессы Шпинат, капуста, салат, шиповник, (аскорбиновая кислота) смородина, лимон. Роль в деятельности ферментов, обменные процессы. Витамин С Витамин Е (токоферол) Витамин D (кальциферол) Зерновые, Противоокислительн раст. масла, бобовые. ые свойства. Рыбий жир, масло, Регуляция кальциево яйца, молоко, ростки -фосфорного обмена. зерна.

Минеральные вещества: n Минеральные вещества - это необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма.

Функции минеральных веществ: 1. Регулируют водно-солевой обмен. 2. Поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточных жидкостях. 3. Поддерживают кислотно-щелочное равновесие. 4. Обеспечивают нормальное функционирование нервной, сердечно сосудистой, пищеварительной и других систем. 5. Обеспечивают процессы кроветворения и свертывания крови. 6. Входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют во всех видах обмена веществ. 7. Осуществляют регуляцию трансмембранного потенциала, необходимого для нормального функционирования клеток, проведения нервных импульсов и сокращения мышечных волокон. 8. Поддерживают структурную целостность организма. 9. Участвуют в построении тканей организма, особенно костной , где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами. 10. Поддерживают нормальный солевой состав крови и участвуют в структуре формирующих ее элементов. 11. Влияют на защитные функции организма, его иммунитет.

Виды минеральных веществ: Мин. в-ва Макроэлементы Микроэлементы Ультрамикроэлементы

Минеральные вещества: n n n Макроэлементы представляют собой группу неорганических химических веществ, присутствующих в организме от нескольких десятков граммов до более килограмма. Рекомендуемая суточная доза потребления составляет более 200 мг. К ним относятся кальций, магний, фосфор, калий, натрий, хлор и сера. Макроэлементы обеспечивают нормальное функционирование всех систем и органов, из них "построены" клетки тела. Без них невозможен обмен веществ в организме человека. К микроэлементам относятся минеральные вещества, содержание которых в организме составляет от нескольких граммов до десятых долей грамма. Потребность в них исчисляются в миллиграммах, но они участвуют в биохимических процессах и необходимы организму. К ним относятся: железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний и селен. В последнее время стал использоваться заимствованный из европейских языков термин микронутриент. Ультрамикроэлементы содержатся в организме в ничтожно малых количествах, но обладают высокой биологической активностью. Главными представителями являются золото, свинец, ртуть, серебро, радий, рубидий, уран. Некоторые из них отличаются не только малым содержанием в обычных продуктах питания, но и токсичностью, если их потреблять в сравнительно больших дозах.

Средняя суточная потребность в минеральных веществах (мг. ) Хлориды 5000 - 7000 Натрий 4000 - 6000 Калий 1500 - 3500 Фосфор 1000 - 1500 Кальций 800 - 1200 Магний 300 - 500 Железо 15 Цинк 10 - 15 Кремний 3 - 5 Медь 2 - 3 Марганец 2 Бор 2 Фтор 1, 5 - 2, 0 Германий 1, 5 Сера 1, 0 Титан 0, 3 - 0, 6 Хром 0, 1 - 0, 2 Йод 0, 1 - 0, 2 Литий 0, 1 Селен 0, 1 Молибден Ванадий 0, 05 Алюминий Серебро 0, 03 - 0, 08 Бром 0, 02 - 0, 07 Кобальт 0, 010 - 0, 015 Олово 0, 01 0, 03 - 0, 1

Источники минеральных веществ: n n n Для человека основным источником минеральных веществ является потребляемая вода и пища. Некоторые минеральные элементы распространены повсеместно и в больших количествах, а другие встречаются реже, и в меньших. Разные продукты содержат различное количество минеральных веществ. Так, например, в молочных продуктах содержится более 20 различных минералов, среди них наиболее важными являются кальций, железо, марганец, фтор, цинк, йод. Мясные продукты содержат такие микроэлементы как серебро, титан, медь, цинк, а морские продукты – йод, фтор, никель. Отдельные продукты питания обладают способностью избирательно концентрировать в своем составе значительное количество определенных минеральных веществ. Например, злаки концентрируют большие количества кремния, морские растения - йод, устрицы – медь и цинк, а в моллюске-гребешке сконцентрировано много кадмия.

Растительные волокна: n Растительные волокна - группа органических высокомолекулярных веществ растительного происхождения, не перевариваемых соками пищеварительной системы, но имеющих огромное значение для организма. К растительным волокнам относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектины, лигнины, разнообразные камеди и ряд других веществ.

Свойства пищевых волокон: Группа волокон Источники Роль в орг-ме. Нерастворимые (целлюлоза, легины) зерновые продукты, включая крупы, хлеб, а также овощи, фрукты Стимулируют работу кишечника, способствуют прохождению по нему перевариваемой массы. Растворимые (гемицеллюлоза, пектины, галактаны овса, полисахариды водорослей, камеди) овощи, фрукты, бобовые, а также овес (отруби), водоросли, зерновые продукты Способствуют удалению из организма холестерина, токсических металлов