СОСТАВ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ СЛУЖБ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Для регулирования отношения между потребителя-, ми и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания» , которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» .

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям: - соответствия целевому назначению; - точности и своевременности предоставления; - безопасности и экологичности; - эргономичности и комфортности; - эстетичности; - культуры обслуживания; - социальной адресности; - информативности.

Требования к персоналу предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: Администратор зала; Официант; Помощник официанта; Бармен; Помощник бармена; Сомелье; Бариста.

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников: Повар; Помощник повара; Кондитер; Помощник кондитера; Пекарь.

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий)

ПРИ УСТАНОВЛЕНИИ ТРЕБОВАНИЙ К ПЕРСОНАЛУ УЧИТЫВАЮТ СЛЕДУЮЩИЕ КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ - уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки; способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом; -

- знание и соблюдение профессиональной этики; -знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Персонал предприятий общественного питания должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания

Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации

СЛУЖБА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Функции службы общественного питания состоят в обслуживании гостей в ресторанах, барах, кафе, а также в организации и обслуживании банкетов, презентаций и т. д. Служба общественного питания, включающая в себя ресторан(ы), кафе, бары, подразделение по обслуживанию банкетов и конференций, а также пищеблок (кухню), обеспечивает гостей услугами питания.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винноводочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Руководитель службы общественного питания составляет меню, отвечает за обеспечение поставки необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо, к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

Метрдотель (от фр. maitre d’ hotel) - должностное лицо в ресторане, в обязанности которого входят руководство работой официантов, встреча гостей и предоставление им места за столом, контроль за их обслуживанием и др.

Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар называется сервисным (“service bar”).

Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы.

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.

Работники обслуживающего персонала должны быть внешне аккуратными, бодрыми и иметь подтянутый вид. Работники, обслуживающие гостей, должны быть вежливыми, внимательными и предупредительными в отношении посетителей.

В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

Персоналу гостиниц категории 4 звезды также требуется знание двух языков, но на более высоком уровне. Для гостиниц категории 5 звезд всему персоналу, работающему с проживающими, необходимо свободное владение минимум тремя иностранными языками.