Солодовникова Юлия Алексеевна Товароведная характеристика экспертиза качества совершенствования

Солодовникова Юлия Алексеевна Товароведная характеристика, экспертиза качества, совершенствования ассортимента йогуртов в ОАО «Вимм-Билль-Данн»

Цель исследований товароведная характеристика, экспертиза качества, совершенствование ассортимента йогуртов в ОАО «Вимм-Билль. Данн»

Задачи исследований 1 Обработка, анализ и систематизация научнотехнической информации; 2 изучение объектов и методов исследований; 3 проведение органолептической и физикохимической оценки показателей качества йогуртов на примере выбранных образцов; 4 анализ ассортимента и рецептур йогуртов, производимых на ОАО «Вимм-Билль-Данн» ; 5 изучение условий и сроков хранения, дефектов йогуртов, производимых на ОАО «Вимм-Билль. Данн» ; 6 формулировка выводов по работе и разработка предложений по усовершенствованию и расширению ассортимента йогуртов.

Объекты исследований а) б) а) Образец № 1 – Чудо йогурт молочный «Классический» , с массовой долей жира 3, 2%; б) Образец № 2 – Чудо йогурт молочный фруктовый «Клубника» , с массовой долей жира 2, 5%

Объекты исследований в) г) в) Образец № 3 – «Bio Max» био-йогурт молочный «Натуральный» , обогащенный пробиотическими культурами и пребоитиками, «Эффективный» , с массовой долей жира 3, 2%; г) Образец № 4 – «Bio Max» био-йогурт молочный фруктовый «Клубника» , обогащенный пробиотическими культурами и пребоитиками, «Эффективный» , с массовой долей жира 2, 5%

Схема проведения исследований Анализ литературных и научных данных в области экспертизы качества йогурта Формулировка цели исследований Постановка задач исследований Выбор образцов йогуртов для исследований Характеристика производства ОАО «Вимм-Билль-Данн» Выбор методов исследований Органолептические Оценка маркировки и упаковки образцов Органолептическая оценка качества образцов йогуртов Физико-химические Определение массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка Определение массовой доли жира кислотным методом Определение массовой доли сухих веществ с использованием марли в качестве инертного наполнителя Определение титруемой кислотности с применением индикатора фенолфталеина Определение сахара йодометрическим методом Формулировка выводов и предложений по проделанной работе

Органолептическая оценка качества образцов йогуртов Номер, название Наименовани е показателя Данные анализа образца № 1 - Чудо йогурт молочный «Классический » , с м. д. ж. 3, 2% Молочно-белый, равномерный Соответствует Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов Соответствует Консистенция № 2 - Чудо йогурт молочный фруктовый «Клубника» , с м. д. ж. 2, 5% Цвет Соответствие ФЗ РФ от 12 июня 2008 г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» Однородная, нежная, в меру вязкая жидкость Соответствует Светло-розовый, характерный для внесенного наполнителя, равномерный Соответствует Вкус и запах Чистый, кисломолочный, в меру сладкий с привкусом клубники Соответствует Консистенция Однородная, нежная, в меру вязкая жидкость, с частичками наполнителя, распределенного по всей массе Соответствует Цвет

Органолептическая оценка качества образцов йогуртов № 3 - «Bio Max» био-йогурт молочный «Натуральный» , обогащенный пробиотическими культурами и пребоитиками, «Эффективный» , с м. д. ж. 3, 2% № 4 - «Bio Max» био-йогурт молочный фруктовый «Клубника» , обогащенный пробиотическими культурами и пребоитиками, «Эффективный» , с м. д. ж. 2, 5% Цвет Молочно-белый, равномерный Соответствует Вкус и запах Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов Соответствует Консистенци я Однородная, нежная, в меру вязкая жидкость Соответствует Светло-розовый, характерный для внесенного наполнителя, равномерный Соответствует Вкус и запах Чистый, кисломолочный, в меру сладкий с привкусом клубники Соответствует Консистенци я Однородная, нежная, в меру вязкая жидкость, с частичками наполнителя, распределенного по всей массе Соответствует Цвет

Профили органолептических показателей качества образцов йогуртов

Профили органолептических показателей качества образцов йогуртов

Физико-химическая оценка качества образцов йогуртов Наименование показателя № образца, наименование № 1 - Чудо йогурт молочный «Классический » , с массовой долей жира 3, 2% № 2 - Чудо йогурт молочный фруктовый «Клубника» , с массовой долей жира 2, 5% № 3 - «Bio Max» био-йогурт молочный «Натуральный» , обогащенный пробиотическими культурами и пребоитиками, «Эффективный» , с массовой долей жира 3, 2% № 4 - «Bio Max» биойогурт молочный фруктовый «Клубника» , обогащенный пробиотическими культурами и пребоитиками, «Эффективный» , с массовой долей жира 2, 5% Массовая доля белка, % 3, 51 2, 87 3, 47 2, 77 Массовая доля жира, % 3, 2 2, 4 3, 1 2, 5 Массовая доля сухих веществ, % 9, 104 8, 176 9, 483 8, 660 Титруемая кислотность, °Т 95, 0 90, 1 98, 2 93, 0 Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар, % 5, 5 6, 1 5, 9 6, 7

Ассортимент йогуртов ОАО «Вимм-Билль-Данн» Питьевые (60%) Вязкие (40%) м. д. ж. 2, 4% м. д. ж. 2, 5% м. д. ж. 2, 7% м. д. ж. 3, 2% м. д. ж. 3, 1% м. д. ж. 3, 5%

Рецептура йогурта молочного полужирного фруктового «Чудо» жирностью 2, 5 %, вкус – клубника № Наименование сырья Количество, кг/тн ж*кг св*кг сах*кг 2560 17360 6400 6800 5320 1 Основа для йогурта молочного полужирного фруктового тм «Чудо» 800 2 Фруктовая добавка: 26, 6 % сахара 200 Клубика 33± 1 Вх ФД-06 -006 ИТОГО № Основа для йогурта молочного полужирного «Чудо» (наименование сырья) 1000 2560 24160 11720 Количество, кг/тн ж*кг св*кг сах*кг пр/закв лаб/зак в 1 Молоко нормализованное на йогурт Ж=3, 25%; СВ=13, 1% (по рец-е сырьевого цеха СР-07 -003) 880, 50 890, 49 2861, 6 11534, 6 2 Сливки нормализованные по содержанию жира Ж=50%; СВ=54% 8, 50 425, 0 459, 0 3 Сахар-песок СВ=99, 9% 80, 00 7992, 0 4 Стабилизатор Yog-fresh ЛМК/RAE-2 Hahn 20, 00 1700, 0 5 Лабораторная закваска для йогурта 6 Производственная закваска для йогурта на питательной среде, СВ=5% 7 Натрий фосфорно-кислый 0, 00 8 Ароматизатор Ваниль № 06073 CD Quest/№ 600007 F&L Глобар/ № 607007 1, 00 0, 01 10, 00 50, 0 7992, 0

Условия и сроки хранения йогуртов Температура хранения t = от +2 °С до +6 °С Не более 14 суток (Агуша, йогурт «без бренда» ) Не более 30 суток (био-йогурт «Bio – Max» ) Не более 40 суток (йогурт «Чудо» )

Выводы 1 Йогурт (ФЗ РФ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г. ) – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. 2 Все исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют настоящему ФЗ РФ. Также у всех образцов не было выявлено никаких дефектов, что говорит о соблюдении правил производства, упаковки, хранения, а также гигиены и безопасности на производстве. 3 При проведении физико-химической оценки качества образцов все определяемые показатели в норме и соответствуют настоящему стандарту ФЗ. Массовые доли белка, жира, сухих веществ и титруемая кислотность у натуральных (классических) йогуртов больше, чем у фруктовых, а массовая доля сахаров, наоборот, больше во фруктовых йогуртах, чем в натуральных, из -за вносимых по рецептуре фруктовых наполнителей.

Выводы 4 При изучении ассортимента йогуртов на заводе ОАО «Вимм. Билль-Данн» установили, что большая часть ассортимента представлена питьевыми йогуртами (60 %), вязкие йогурты составляют 40 %. Установили огромный выбор вкусов йогуртов, а также наличие йогуртов разной жирности, что еще больше расширяет ассортимент завода и позволяет занять практически все ценовые сегменты данного рынка. 5 Было установлено соответствие условий и сроков хранения вырабатываемой продукции на предприятии ОАО «Вимм. Билль-Данн» . Следствием этого является отсутствие дефектов.

Предложения по усовершенствованию и расширению ассортимента йогуртов Производителям йогуртов работать только с проверенными и надежными поставщиками. Обязательное проведение экспертиз качества продукта (органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, показатели безопасности и др. ) на всех этапах его производства. При обнаружении дефектов используемого сырья не подавать его на производство (при невозможности исправления данных дефектов). Проводить постоянный мониторинг рынка йогуртов в целях выявления новых потребностей, а именно, вкусов, упаковок, и усовершенствовании существующих показателей, а именно, цена (в соответствии со спросом потребителей), объем производства того или иного вида йогурта, упаковка готового продукта. Мониторинг позволяет занимать лидирующие позиции на рынке.

Спасибо за внимание!