СОЛЬ
Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (Na. Cl), состоящий в чистом виде на 39, 4 % из натрия и на 60, 0 % — из хлора Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д. Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10— 15 г, фактическое же потребление значительно выше — 20— 25 г в день, или до 10 кг в год
Для технических целей и производстве кормовой соли применяют - каменную и самосадочную. Для пищевых целей применяют - каменную, выварочную, самосадочную и садочную соль. Конечный продукт - во многом зависит от места (месторождения), способа добычи и обработки, обогащения соли. На область применения соли влияют: качество соли, чистота, содержание в Na. Cl различных примесей, нерастворимого осадка, специальных добавок и помол
Классификация соли • По происхождению и способу добычи 1) Каменная соль залегает в недрах земли огромными пластами. Ее добывают шахтным или карьерным (открытым) способом. В общем производстве поваренной соли в РФ ее доля составляет около 42 — 43 %. Такая соль отличается малым содержанием примесей, высоким содержанием хлористого натрия (до 99 %) и низкой влажностью. Наиболее крупные разработки на Украине, в Сибири, на Кавказе.
2) Самосадочную, или озерную, соль добывают со дна соленых озер. Важнейшее месторождение — озера Баскунчак и Эльтон — Башкортостан, запасы которого могут удовлетворить потребности всего населения Земли примерно в течение 1500 лет. Для удаления примесей соль промывают насыщенным раствором чистого NAc. L или выдерживают от 4 до 6 месяцев в буртах на берегу озера для вымывания примесей.
3) Выварочная соль — продукт выпаривания естественных рассолов, добываемых из недр земли, или искусственных рассолов, полученных растворением каменной соли в воде, нагнетаемой через буровые скважины. Рассолы очищают от примесей и выпаривают в вакуум-аппаратах, получая вакуумную соль, или в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль. Выварочная соль имеет мелкокристаллическую структуру. Эта соль, особенно вакуумная, характеризуется обычно высоким содержанием хлористого натрия, незначительным количеством примесей и минимальной гигроскопичностью. Вырабатывают в Иркутской и Пензенской областях.
4) Садочную, или бассейновую, соль получают в южных районах из воды океанов и морей, которую отводят в не глубокие, но обширные по площади искусственные бассейны. Вода из бассейнов испаряется под воздействием солнечного (естественного) тепла, а соль выпадает в осадок. Садочная соль отличается повышенным содержанием примесей и связанной с этим высокой гигроскопичностью, цветностью. Удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик и составляет 1 -1, 5%. Вырабатывают из морей Черного, Каспийского, Азовского, а так же из воды Евпаторийского, Перекопского соленых озер.
По обработке поваренная соль подразделяется на: 1) мелкокристаллическую (выварочную), размер кристаллов 0, 5 мм; 2) молотую (каменную, самосадочную, садочную), размер кристаллов от 0, 8 (помол № 0) до 4, 5 мм (помол № 3); 3) немолотую — в виде глыбы или зерен до 40 мм; 4) йодированную —
• По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: - экстра; - высший; - 1 -й сорт; - 2 -й сорт. • В зависимости от дополнительно введенных составляющих соль может быть: 1) йодированая; 2) фторированная; 3) йодировано-фторированная; 4) диетическая; 5) неслеживающаяся;
Для получения поваренной (пищевой) соли используются следующие способы добычи: - шахтный способ; - озерный способ; - бассейновый способ (морская соль);
Шахтный способ (каменная соль) Шахтным способом соль добывается в Украине (Артемовское месторождение) и Российской Федерации (Соль. Илецкое и Тыретьское месторождения) Попутная добыча каменной соли производится на некоторых калийных рудниках. Для добычи соли используются
Озерная соль Месторождения озерной соли расположены в Российской Федерации (оз. Баскунчак, оз. Бурла), в Туркмении (оз. Гувлы), в Республике Казахстан (оз. Жаксыкылыш, оз. Индер, оз. Балхаш, ряд озер в Павлодарской обл. и другие), в Узбекистане (оз. Караумбет). На приведенных выше озерных месторождениях ведется добыча соли. Кроме того, в республиках Средней Азии имеется ряд озерных месторождений, пригодных для добычи соли.
Бассейновый способ (морская соль) Бассейновую соль добывают на ряде небольших солепромыслов на юге Украины. Это Генический солепромысел, Геройский, Соляное и Сакский солепромысел. Перечисленные солепромыслы располагаются на побережье Черного моря. Бассейновым способом получают соль также в Таджикистане, на Аштском солепромысле. В связи с
Вакуум-выпарной способ (соль экстра) Основными производителями соли экстра являются Мозырьский вакуумвыпарной завод (Белорусия), Усольский вакуум-выпарной завод (Россия) и Славянский вакуум-выпарной завод (Украина). Кроме того, соль «Экстра» производится также на Крымском содовом заводе, на «Новомосковском хлоре» Тульской обл. и некоторых других. Способ основан на растворении подземных пластов соли, химической очистке рассолов и последующей выпарке под разрежением. Этот способ позволяет
• Для получения йодированной соли используют йодат калия. Массовая доля йода 40± 15 мкг/г. Содержание йодида калия в йодированной соли всех сортов 25 г на 1 г соли или 0, 00191% свободного йода. Предельное содержание влаги в йодированной соли 0, 5%. Йод, искусственно внесенный в соль, в отличие от природно-содержащегося, усваивается организмом не более чем на 20%. На месторождениях, где соль имеет морское происхождение от природы, содержится большое количество йода, состав ее не требует дополнительного обогащения.
• В последнее время производители стали добавлять еще одно минеральное вещество - фтор, а точнее фторид калия. Соотношение этой добавки и соли составляет около 250 мг на килограмм. Для взрослых эффективная профилактика кариеса может быть обеспечена за счет дополнительного поступления в организм одного миллиграмма фторидов в день. Обычно же в нашей пище содержится лишь только 0, 5 -0, 7 мг.
Ассортимент соли Соль морская пищевая мелкая "Атлантика", фасованная по 250 г в пэт солонку Соль морская пищевая мелкая "Атлантика", фасованная в картонную пачку 500 г с п/этиленовым вкладышем Соль экстра йодированная фасованная по 0, 5 кг в пэт солонку
Соль экстра "Полесье" торговая марка "Золотой зубр", фасованная в картонную пачку по 0, 5 кг Соль экстра "ТДС" по 1 кг в pp/pe пакеты в гофрокоробе по 10 пакет Соль каменная помол № 1 "Артемсоль"
ЭКСТРА соль 1 кг Полесье КРУПЫШ соль йодированная КРУПЫШ соль 1 кг
Поваренная соль: оценка качества • • • Поваренная соль оценивается на качество органолептическими, физико-химическими и микробиологическими методами. Органолептическими методами в поваренной соли оценивают внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид и степень измельчения осуществляется визуально, 0, 5 кг соли рассыпают тонким слоем на чистом листе бумаги и определяют наличие посторонних примесей и цвет. Соли «экстра» - белая, а соль 1 и 2 -го сортов – белая с оттенками (сероватым, желтоватым, голубоватым) в зависимости от состава минеральных примесей, которые не должны быть видимы глазу. Запах определяется после растирания 20 г соли в фарфоровой ступке при температуре не ниже 15 о. С, чистая соль не имеет запаха. Вкус определяют в 5%-ном водном растворе, для чего 5 г соли растворяют в 100 см 3 дистиллированной воды при температуре (15 -25)0 С, пищевая поваренная соль имеет чисто соленый вкус без посторонних привкусов, у йодированной соли допускается слабый запах йод
Характеристика качества пищевой поваренной соли (ГОСТ 13830 -84) Наименование показателей Сорт Экстра, экстра Славянская, экстра Полесья Высший Вкус 1 -й 2 -й Чистосоленый Цвет Белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый) в зависимости от происхождения соли Запах Отсутствует Массовая доля хлористого натрия, % не менее 99, 70 98, 40 97, 70 97, 00 Массовая доля нерастворимых в воде веществ , % не более 0, 03 0, 16 0, 45 0, 85 0, 70 0, 25 3, 20 6, 50 - 8, 0 0, 70 0, 25 4, 00 6, 50 - 8, 00 0, 25 5, 00 6, 50 - 8, 00 Влаги в соли: Выварочной Каменной Самосадочной и садочной р. Н раствора 0, 10 6, 50 - 8, 00
Упаковка соли Упаковывают пищевую поваренную соль для розничной торговли в потребительскую и транспортную тару. Соль фасуют (ГОСТ 13830 -84) в потребительскую тару (пачки, пакеты) из различных материалов, в том числе термосвариваемых, разрешенных массой нетто от 1 до 1000 г. Пачки и пакеты с солью укладывают в транспортную тару: в ящики деревянные, из гофрированного картона, полимерные номеров 6— 8 типа I (ГОСТ 17358 -80); в мешки бумажные марок MB, ПМ, ВМП. Пищевую поваренную соль также упаковывают без фасовки в 4 - и 5 -слойные бумажные мешки ВМ, ПМ, ВМП с полиэтиленовым вкладышем (ГОСТ 19360 -74) или без него массой нетто 40 и 50 кг. Потребительская и транспортная тара должна быть ЧИСТОЙ, без запаха, сухой, обеспечивать сохранность соли при транспортировании.
Маркировка При маркировке на каждую пачку и пакет с солью наносят непосредственно на упаковку или этикетку общепринятые реквизиты, а также указывают сорт и помол, массу брутто, дату выработки; для йодированном соли, кроме того, — дату последнего срока реализации и надпись «Йодированная» , а для выварочной — Выварочная» . При маркировке транспортной тары, кроме того, указывают количество упаковочных единиц (при групповой упаковке) и манипуляционный знак «Боится сырости» , а при упаковке в полиэтиленовую пленку — знак «Боится нагрева» , но не указывают розничную цену.
Приемка соли При приемке пищевой поваренной соли ее качество Оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 13830 -84); методы испытании ГОСТ 13685 -84 и ГОСТ 5370 -58 (методы определения массовой доли свинца и меди). Оценке качества подвергают лишь однородную партию соли. Из партии соли отбирают выборку единиц транспортной тары по ГОСТ 18321 -73 (СТ СЭВ 1934 -79) в объеме, установленном ГОСТ 1383084 в соответствии с планом одноступенчатого нормального контроля по уровню общего контроля согласно ГОСТ 18242 -72.
От каждой единицы продукции, включенной в выборку, отбирают точечные пробы соли путем введения на 3/4 высоты упаковки щупа, пробоотборника и др. Точечные пробы объединяют в объединенную пробу, а из последней выделяют среднюю пробу. Основной метод оценки качества поваренной соли в торговой сети — органолептический. При этом определяют вкус 5 %ного водного раствора соли, запах после растирания 20 г соли в фарфоровой ступке (температура соли—не ниже 15°С), внешний вид соли — визуально осмотром 0, 5 кг соли, рассыпанной тонким слоем на чистом листе бумаги или очищенной поверхности. Отклонения массы нетто пачек и пакетов с солью от указанной в маркировке и сопроводительных документах при вероятности 0, 95 не должны превышать: ± 10 % — при массе от 1 до 5 г включительно; ± 7 % — при массе от 5 до 25 г включительно; ± 5 % — при массе от 25 до 100 г включительно; ± 3 % — при массе свыше 100 г.
Хранение соли Хранят пищевую поваренную соль в закрытых сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, при различной, но постоянной температуре. Неупакованную соль разрешается хранить на открытых специально подготовленных площадках, укладывая ее в бугры формы, удобной для хранения и обмера. Вокруг площадки должна быть устроена канава шириной 30 см и глубиной не менее 15 см для отвода атмосферных осадков.
Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона – 2, 5 года, в пачки без внутреннего пакета - 1 год, в полиэтиленовые пакеты – 2 года, в мешки бумажные с полиэтиленовым вкладышем, полиэтиленовые и полипропиленовые тканые – 2 года, в контейнеры без вкладыша – 1 год, в контейнеры с полиэтиленовым вкладышем – 2 года, в полимерные банки – 2 года, в стеклянные банки – 5 лет. Поваренная соль с добавками йода хранится– 3 месяца, йода и фтора – 3 месяца, фтора – 6 месяцев со дня выработки. По истечении указанного срока хранения соль реализуется как соль без добавок.
Дефекты соли Дефектами соли, возникающими при ее хранении, являются: • слеживание соли в комки или сплошной монолит — основной дефект. При этом кристаллики соли сцепляются. Способствуют слеживанию соли повышенная относительная влажность воздуха при хранении (свыше 75 %), примеси солей кальция и магния, повышенное давление на соль при большой высоте насыпи и крупной упаковке, большие колебания температуры хранения, уменьшение размеров кристаллов соли, особенно менее 1, 2 мм. Обычно слеживание соли начинается уже через 2— 3 месяца хранения и в дальнейшем усиливается. Для уменьшения слеживания в соль добавляют противослеживающие вещества: ферроцианид калия (допущен ГОСТ 13830 -84), хлористый алюминий, соду;
• увлажнение соли, или «течь» , появляющаяся в условиях повышенной влажности воздуха (свыше 75 %), особенно при повышенном содержании примесей — соней магния и кальция; • посторонние привкусы и запахи — вследствие высокого содержания различных примесей (соли магния придают горьковатый вкус, соли кальция — грубоватый, щелочной, соли калия вызывают тошноту и головную боль и т. д. ) или хранения с нарушением правил товарного соседства. Соль с примесями соединений железа имеет желтые или коричневые тона, способствует прогорканию жира и появлению ржавых пятен на продукте.
Скачать презентацию СОЛЬ Пищевая поваренная соль представляет собой практически
СОЛЬ.ppt