СОДЕРЖАНИЕ 1 Порча рыбы 2 Причины порчи рыбы

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!

СОДЕРЖАНИЕ 1. Порча рыбы 2. Причины порчи рыбы 3. Признаки свежести рыбы 4. Первые признаки порчи рыбы 5. Условия предотвращения порчи рыбы

Порча рыбы Рыба – это скоропортящийся продукт. При длительном нахождении в тепле, в тесном садке, при транспортировке рыба начинает портиться. В пищу блюда из такой рыбы употреблять не рекомендуется, потому что это может способствовать последующими кишечными заболеваниями. Каждому рыбаку нужно уметь определять степень свежести и знать признаки порчи рыбы. Это позволит избежать плохих последствий.

Причины порчи рыбы В начальной стадии порчи рыбы происходит автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а затем - распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры протекает дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления запаха аммиака и сероводорода. Ферменты, вызывающие автолиз, содержатся в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Так, например, в теплое время года, у непотрошеной салаки быстрота, с которой наступает автолиз, может оказаться внезапной. Деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется в результате изменений, наступивших под влиянием ферментов, поэтому такие изменения надо по возможности отдалить. В процессе автолиза еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения рыбы, автолиз - негативное явление. Разделка рыбы сразу же после ловли и достаточное ее охлаждение замедляют автолиз. Замедляет его также осторожное обращение с рыбой, тогда как перекладывание с места на место, щупание или тряска - ускоряет. К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира, который становится прогорклым. Появление неприятного привкуса в результате начавшегося процесса разложения - сигнал опасности для здоровья.

Признаки свежести рыбы красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый

— чистый и не особенно сильный запах, несмотря на то, что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах; — светлые и несколько выпуклые глаза

— упругое на ощупь мясо; при надавливании на нем не остается вмятин; мясо хорошо держится на позвоночнике; — яркая окраска и блестящая чешуя; степень яркости окраски во многом зависит от продолжительности хранения рыбы, а также от того, хранилась она сырой или сухой; при замораживании окраска рыбы тускнеет

— равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника — нет ли признаков порчи.

В приведенной таблице показано, как быстро портится рыба во время хранения при разных температурах. Оптимальная температура хранения — -ГС. При температуре 0°С рыба хорошо сохраняется в течении 11 дней, а при температуре +15°С — только два дня. Сохранность разных видов рыб в известной степени различна.

Первые признаки порчи рыбы У испорченной рыбы красивый, ярко-красный или оранжевый цвет пропадает. Рыба становится серой, бледной, не красивой. Жабры и рот покрываются плохо пахнущей слизью. Глаза у рыбы впадают и приобретают серый оттенок. По степени серости глаз можно судит о степени испорченности рыбы. Со временем противный запах от тушки становится все сильнее и сильнее. Следующим признаком порчи рыбы является ее мясо и брюшная полость. В области позвоночника мясо становится красноваты, брюшная полость становится бледной, а внутренности приобретают резкий противный запах. Если чешуя легко отделяется от тела, то эта рыба точно испорченная. Правда у некоторых рыб по своей природе чешуя легко слазит даже прикосновении рукой. Так что нужно знать особенности строения каждого вида рыбы. У испорченной рыбы мясо становится мягким. Его можно легко продавить нажатием пальца. Такое мясо постепенно начинает отделяться от позвоночника. Запомните испорченную рыбу лучше выбросить, чем стараться ее сильнее зажарить или закоптить. Здоровье человека дороже тушки рыбы.

Условия предотвращения порчи рыбы: Рыба после ее умерщвления теряет эластичность, как бы отвердевает, при этом без признаков порчи. С предназначенной для еды рыбой следует обращаться, соблюдая следующие правила. — Пользоваться чистой тарой; рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой и испорченными продуктами. — При разделке рыбы надо стараться не повреждать мясо, поскольку через поврежденные участки в него легко проникают бактерии; кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Тушку рыбы дважды промывают. Тщательно надо удалить запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы. — Не следует после потрошения и промывки разделывать рыбу на мелкие куски или филе (это в том случае, если сразу не приступают к приготовлению рыбы), а лучше оставить целой. В результате же преждевременной разделки рыбы окажется больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче. — Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Не следует долго держать рыбу в воде, поскольку часть питательных веществ в воде растворяется и рыба становится менее вкусной. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи. — Если очень жарко и доставить рыбу домой живой маловероятно, то во избежание порчи надо рыбу переложить листьями черемухи, ольхи, дуба, дикой смородины. Можно воспользоваться и крапивой (желательно ее положить также в жабры и рот рыбы), молодой осокой или листьями камыша. Две-три дольки чеснока также будут способствовать ее сохранению. Можно везти рыбу и в ведре с подсоленной водой (1 стакан соли на ведро). Пойманную рыбу сразу опускают в раствор. За день она не просолится, но и не испортится. Дома перед варкой или жареньем ее слегка промывают. Например, сома, сазана, карася, линя удается привезти домой живыми даже при многочасовом пути. Рыбу перекладывают травой в ящике с отверстиями. Жаберные крышки при этом должны быть очищены от тины и слизи, под каждую можно положить дольку яблока.

Скачать презентацию СОДЕРЖАНИЕ 1 Порча рыбы 2 Причины порчи рыбы

порча рыбы.pptx

Количество слайдов: 13