Содержание 1. Общая характеристика 2. Классификация кофе 3. Ассортимент кофе 4. Технология производства 5. Дефекты кофе 6. Упаковка, маркировка, 7. транспортирование и хранение
Кофейное дерево (Coffea) насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Из всех имеющихся видов наиболее значимы только два: Кофейное дерево аравийское (Арабика) Кофейное дерево конголезское, или канефора (Робуста) Растения кофе представляют собой вечнозеленые кустарники с кожистыми овальными листьями. В лесах они образуют подлесок и могут быть высотой более 4 м. Растение имеет стержневой корень, прорастающий на глубину около 2, 5 м. Цветы кофе - белого цвета, запах такой же, как у жасмина. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды, которые затем появляются (кофейные вишни), созревают через 5 - 8 месяцев (Арабика) или 9 - 11 месяцев (Робуста).
Кофейные плоды Плод кофе обычно состоит из двух семян (кофейных бобов), расположенных плоскими сторонами друг к другу. Каждый отдельный боб плотно покрыт серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной оболочке. Оба боба находятся в сладкой сочной мякоти кофейной вишни. У кофейной вишни твердая кожица красного цвета.
Очищенные сырые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. В надрезе часто можно увидеть остатки серебристой кожицы. Цвет варьируется от синезеленого до зеленого и светло-серо-желтоватого. Длина составляет 5 - 8 мм. Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером. Цвет - желтовато-серый. При определенных обстоятельствах в плоде кофе может быть только один круглый боб. Чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) называют горохом. В процессе подготовки их отсортировывают в отдельную группу. Зерна арабики и робусты отличаются прежде всего содержанием кофеина: в арабике - 0, 9 -1, 4%, в робусте - 1, 8 -4, 0%. Хлорогеновых кислот, обеспечивающих кофе вяжущий вкус, в робусте больше - 10%, чем в арабике - 6, 5%. Значит вкус чистой робусты будет более терпким и вяжущим. А вот жирных кислот больше в арабике - 16%, чем в робусте - 10%. Поэтому кофе арабика более вязкий и плотный.
Классификация кофе 1. По географическому происхождению: • • • Южноамериканский; Центральноамериканский; Западноиндийский; Восточноиндийский; Арабский; Африканский. В свою очередь они делятся по ботаническому признаку: • Арабика (coffe Arabica Linee); • Робуста (coffe Robusta Linden); • Либерика (coffe Liberica Bull).
2. По способу обработки: • Натуральный кофе жареный (в зернах, молотый «потурецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием – высшего, I и II сортов. • Натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов. • Декофеинизированный – кофе, прошедший дополнительную обработку для удаления кофеина. • Ароматизированный • Кофейные напитки – это порошкообразные смеси, приготовленные из различного растительного сырья, с добавлением или без натурального кофе. Типы кофейных напитков (в зависимости от рецептуры): I тип – содержит натуральный кофе; II тип – содержит цикорий без добавления натурального кофе; III тип – содержит натуральный кофе и цикорий.
3. По степени обжаривания зёрен (для кофе в зёрнах): • слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом); • среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания); • сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2 -ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка); • высшая степень - итальянский – экстремальный, для кофе «Эспрессо» (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).
4. По степени помола (для кофе молотого): При промышленном промалывании кофе пропускают через сита разной густоты, для того чтобы крупинки стали одинаковыми. Крупинки разной величины неодинаково наделяют напиток своими вкусовыми и ароматическими качествами. Чем мельче помол, тем больше растворимость этих веществ, благодаря чему напиток становится более насыщенным, а значит, более ароматным и вкусным. Так, растворимость ароматических веществ в кофе: • Мелкого помола (1 -4 мин); • Среднего (4 -6 мин); • Грубого (6 -8 мин).
Химический состав В состав кофе входит множество разнообразных соединений, в которых содержатся кальций, натрий, железо, сера, фосфор, азот, хлор, магний и другие элементы. В зависимости от сорта кофе его химический состав несколько изменяется. Среднее содержание в нем азотистых веществ - 13 - 14, кофеина - 0, 65 -2, 7, сахара - 2 - 3, жира - 12 - 15, клетчатки - свыше 20, минеральных веществ - 3 - 4%. Приблизительно 3/4 любого сорта кофе состоит из целлюлозы, жиров и воды, а 1/4 - из кислот, белков, дубильных веществ, минеральных солей и алкалоидов.
Ассортимент • Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат. • Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка. • Коста-Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус. • Гондурасский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости. • Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат. • Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат. • Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат. • Бразильский Сантос № 1 -4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат. • Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат. • Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.
Технология производства 1. Выращивание кофе (выращивание кофейных деревьев и уход за ними, сбор урожая и его обработка, сортировка и хранение зерна и т. д. ) 2. Процесс превращения зеленого кофейного зерна в готовый продукт (включает: сортировку зеленого зерна, его обжарку, изготовление смесей, помол, расфасовку готового продукта для продажи). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. Еще на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.
Сухая обработка: Более древний способ - сухой. В сухое время года (например, в Бразилии - в апреле - сентябре, в Йемене - осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2 -3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчивают созревать, "получают крепость", в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное выращивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются в ручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.
Влажная обработка: При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверхностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. . Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3 -4 часа в день при постоянном их помешивании. Это важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто "накапливают крепость", ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи
После этого кофе просеивают - опять вручную или специальными устройствами. Просеянные зерна кофе насыпают в мешки и везут на перерабатывающие предприятия. Там их тщательно исследуют в химических лабораториях, потом чуть ли не по зернышку перебирают, сортируют, полируют, иногда смешивают с зернами других сортов кофе. Сравнительно недавно это делалось вручную, в настоящее время - при помощи электронных устройств. Некачественные зерна можно определить по виду, запаху и вкусу. Влажная обработка кофе - промытый кофе: 1. Чистка 2. Разбухание 3. Удаление мякоти плодов 4. Ферментация 5. Промывание 6. Сушка 7. Снятие шелухи Сухая обработка кофе - непромытый кофе: 1. Сортировка и просеивание 2. Сушка 3. Удаление мякоти 4. Чистка
Оценка качества оценивается по: ГОСТ Р 52088 -2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» ГОСТ Р 51881 -2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия» Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – массой не менее 1, 5 кг. Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.
При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Натуральный кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен. Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Натуральное кофе проверяют физико-химическими методами и определяют: массовую долю влаги; массовую долю общей золы и золы, не растворимой в соляной кислоте; массовую долю экстрактивных веществ; массовую долю кофеина; массовую долю металлических и посторонних примесей; крупность помола (для кофе жареного молотого); полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В 1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей нормируются плесени.
Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются: • кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых; • обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др. ), или при нарушении режима обжарки; • неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;
• белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета); • недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке; • неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией); • нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др. ); • запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение Упаковывают кофе в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки из различных материалов) и транспортную массу 20 -30 кг. Вся тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. В зависимости от вида упаковки устанавливается срок хранения. Кофе в зернах в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, подпергамента, мешках бумажных четырехслойных имеет гарантийный срок хранения – 3 мес. , в пачках из картона с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся материалов, пакетах из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана, пакетов . из бумаги с полимерным покрытием, банках металлических и стеклянных – 6 мес.
Маркировка (ГОСТ Р 51074 -2003): - наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения); - наименование аромата, если при изготовлении кофе, кофейных продуктов применяются ароматизаторы; - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); - масса нетто; - товарный знак изготовителя (при наличии); - состав продукта; - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; - способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости); - сорт (при наличии);
- назначение и условия применения для биологически активных добавок к пище; - противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний для биологически активных добавок к пище, пищевых добавок и ингредиентов продуктов нетрадиционного состава, включенных в утвержденный Правительством Российской Федерации перечень товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний; - дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год; - срок годности; - условия хранения; - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о вакуумной упаковке (при наличии); - информация о подтверждении соответствия.
Транспортировка Кофе обычно транспортируется морем. Самой удобной формой упаковки для этого является мешок. Вес упакованных мешков различается в зависимости от страны-производителя. Как правило, он находится в пределах 60 -70 кг. Для статистики принимают средний вес одного мешка равный 60 кг. Зерна зеленого, необработанного кофе ожидает еще долгая дорога и дальнейшая их обработка
Скачать презентацию Содержание 1 Общая характеристика 2 Классификация кофе 3
кофе.ppt