Смешанные напитки Классификация коктейлей 1 Olga Kravets

Смешанные напитки. Классификация коктейлей 1 © Olga Kravets 2010

Коктейль (англ. cocktail «петушиный хвост» ) – смесь из спиртных напитков, с добавлением сахара, пряностей, фруктов и т. п. – наиболее распространенный смешанный напиток, в состав которого входят различные спиртные напитки, виноградные вина, фруктовые соки и сиропы, молочные продукты, фрукты. Настоящий коктейль – это непроизвольная смесь любых напитков в любых пропорциях, а гармоничное сочетание их определяется вкусом, крепостью, сахаристостью, ароматом, цветом и другими свойствами. Составить качественный коктейль – настоящее искусство 2 © Olga Kravets 2010

3 © Olga Kravets 2010 Пример коктейльной карты

Классификация коктейлей • по размеру и крепости • по времени употребления • по вкусу - кисло-сладкие • по исполнению • по температуре • с мятой • с шампанским • с яйцом 4 © Olga Kravets 2010

Классификация коктейлей по размеру и крепости Hot Drinks (Хот дринкс) – горячие напитки разного объёма (от 6 сантилитров и более) и разной крепости (от 12 до 35%) ( «Б-52» , «Хиросима» , «Зелёный мексиканец» и др. ) Long Drinks (Лонг дринкс) – длинные напитки объёмом 16 -30 сантилитров и крепостью 7 -17% ( «Лонг Айленд» , «Космополитан» , «Секс на пляже» , «Голубая лагуна» , «Пина Колада» и др. ) Short Drinks (Шорт дринкс) – короткие напитки объёмом 6 -16 сантилитров и крепостью 17 -45% ( «Хиросима» , «А-52» , «Чёрный русский» и др. ) Shot Drinks (Шот дринкс) – стреляющие напитки, или напитки- «глотки» объёмом 4 -6 сантилитров (крепость может быть разной), пьются залпом. Их также могут называть shooters (шутеры) ( «Дынный шар» и др) 1 сантилитр = 10 миллилитрам 5 © Olga Kravets 2010

Long Drinks 6 © Olga Kravets 2010

Short Drinks 7 © Olga Kravets 2010

Shot Drinks 8 © Olga Kravets 2010

Классификация коктейлей по времени употребления Аперитивы. Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Из-за отличий в культуре питания в разных странах аперитивы существуют в различных формах: 1. Классические аперитивы: Dry Martini ( «Драй Мартини» ), Manhattan ( «Манхэттен» ), Kir (Кир) 2. Аперитивы средиземноморской Европы. Вермуты и биттеры хорошо подходят для таких смешанных напитков. Входят в состав коктейлей Americano ( «Американо» ), Negroni ( «Негрони» ) и др. Дижестивы ( «After Dinner Cocktails» - коктейли после ужина) – достаточно крепкие коктейли, часто содержащие коньяк или кофейный ликер. Среди них - White Russian ( «Белый Русский» ) и Alexander ( «Александр» ) В любое время (Any Time Drinks) – коктейли, подходящие для любого момента. Среди них можно встретить такие short drinks, как Margarita (Маргарита) или Gimlet ( «Джимлет» ), и такие long drinks, как Screwdriver ( «Отвертка» ), Gin Fizz (Джин Физз), Tequila Sunrise ( «Текила Восход» ) 9 © Olga Kravets 2010

Классификация коктейлей по вкусу – кисло-сладкие Среди коктейлей, в состав которых входит один спиртной напиток, лимонный сок и сахар, можно выделить следующие группы: Дэйзи (Daisy) – short drink на основе одного спиртного напитка, а также лимонного сока, сахара и сиропа Гренадин. Подается на дробленом льду в бокале old fashioned, украшенном вишней и кружком апельсина Коллинзы – смесь любого спиртного напитка с лимонным соком, сахаром, содовой и льдом, приготовленная, как правило, прямо в бокале collins (разновидность хайбол (highball). Это long drink, который обычно украшают вишней и пьют через трубочку (John Collins ( «Джон Коллинз» ) Кулеры и Коблеры. Кулер – комбинация любого спиртного со льдом и газированным напитком – содовой или, например, Ginger Ale. Если Кулер подать с дробленым льдом, он превратится в Коблер. , который украшают вишней и кружком лимона или апельсина Сауэры (англ. Sour - «кислый» ) – short drink американского происхождения. , который помимо крепкого спиртного напитка, включает сок лимона/лайма и сахар. Как правило, его взбивают в шейкере и украшают вишней. Лучше использовать свежевыжатый сок и сахарный песок (Whiskey Sour) Слинги – комбинация большого количества лимонного сока в сочетании со спиртным напитком, небольшим количеством содовой воды и чайной ложкой сахара (Сингапур Слинг) Физзы (англ. to fizz - «шипеть» ) – взбитая шейкере смесь лимонного сока, сахарного песка и спиртного напитка, которую отфильтровывают в хайбол (highball), содержащий лед. В состав также входит сильногазированная вода (Джин Физз) Фиксы. Существует множество мнений о том, каким должен быть коктейль группы Fix. Некоторые считают, что его следует разбавлять содовой, другие рекомендуют добавлять в него ликер Curacao. Однако все сходятся в одном – фикс должен готовиться с большим количеством льда. Взбитые в шейкере лимонный сок и сахарный песок отфильтровывают в бокал, наполненный дробленым льдом. Коктейль закрепляют, точнее, фиксируют, добавляя сверху крепкий спиртной напиток 10 © Olga Kravets 2010

Классификация коктейлей по исполнению Слоистые коктейли (Rainbow) (англ. – «радуга» ) – разноцветные слоистые напитки. При их приготовлении следует проявлять особую аккуратность, чтобы слои не перемешались между собой. Наливать напитки надо по перевернутой барной ложке в порядке, зависящем от их удельного веса Сэнгери (Sangaree) Уходящие в прошлое коктейли можно готовить на основе джина, бренди, виски и прочих напитков. Важно разбавить спиртное содовой водой, добавить порто Tawny и посыпать сверху коктейль мускатным орехом Тонизирующие коктейли Эти коктейли не классифицируются по компонентам, входящим в их состав. К ним относятся Bloody Mary (Блади Мери) и Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли либо очень крепкие (30 -35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. Известный бармен Шарль Шуман называет их также Corpse Revivers ( «Возвращающие к жизни мертвеца» ) 11 © Olga Kravets 2010

Классификация коктейлей по температуре К горячим относятся: напиткам (Hot Drinks) Гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи) Пунши (спиртное, соки, чай, сахар, специи) Тодди (спиртное, сахар или мед, вода или соки) Хот коффи (сахар, спиртное, кофе, иногда сливки) Горячие напитки обычно подаются в термостойких бокалах 12 © Olga Kravets 2010

Классификация коктейлей с мятой Джулепы освежающие напитки с обязательной составной частью – мятой, представляющие собой смесь колотого льда и спиртного напитка. Наиболее популярный коктейль этой группы – классический Mint Julep, который готовится на основе бурбона Смэши (англ. Smash – «потрясающий» ) в некотором роде менее крепкий и газированный вариант Джулепа, т. е. наряду со спиртным напитком, в его рецепт входят мятные листья, небольшое количество сахарной пудры и содовая вода. Смэш наливают в бокал old fashioned или тумблер и украшают лимонной цедрой 13 © Olga Kravets 2010

Классификация коктейлей с шампанским • смесь крепких спиртных напитков с шампанским (Champagne Cocktail (Шампань коктейль) • смесь ликеров с шампанским (Kir Royal (Кир рояль), являющийся также отличным аперитивом) • смесь фруктового сока и шампанского (коктейли Bellini (Беллини) и Buck's Fizz (Бакс -физз) 14 © Olga Kravets 2010

Классификация коктейлей с яйцом Эгг-ног (шотл. - «яичное пиво» ) – long drink, приготовленный в шейкере. Основные компоненты: яичный желток, сахар или сахарный сироп, сливки или молоко и спиртное, молотый мускатный орех. При приготовлении охлаждают и тщательно взбивают все ингредиенты, кроме белка (взбивают в конце, добавляют к охлажденной смеси и после этого наполняют бокалы). Пышную пену рекомендуется посыпать тертым мускатным орехом, ванильным сахаром, толченой корицей или кофе. Пить эг-ног рекомендуется сразу же после приготовления, пока не осела пена. В Англии эгг-ноги по традиции пьют во время Рождества и новогодних праздников. Многие семьи хранят свой собственный рецепт напитка, который нередко очень сложен и требует нескольких часов приготовления. В Европе эгг-ног подают к столу в специальной супнице в первый день Рождества и утром Нового года (Brandy Egg-Nog) Флипы (англ. – «взбитый» ) Считается, что флип произошел от шотландского напитка, содержащего яйцо. При смешивании этого напитка, он переливается из одной посудины в другую, что издавало характерный звук «флип-флоп» Сегодня флип готовят в миксере или в шейкере и в отличие от первозданного рецепта в него добавляют только желток, соки и морсы (Porto Flip ( «Порто флип» ) 15 © Olga Kravets 2010

Список источников 1. 2. 3. 4. 5. 16 Ростовський В. С. Барна справа : підручник / В. С. Ростовський, С. М. Шамян. – 2 -ге вид. – К. : Центр учбової літератури, 2011. – 395 с. Архипов В. В. Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах : учеб. пособие / В. В. Архипов, Е. И. Иванникова. – К. : Центр учебной литературы, 2011. – 240 с. Мунін Г. Б. Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу : навч. посібник / Під заг. ред. М. М. Поплавського і О. О. Гаца. – К. : Кондор, 2008. – 460 с. История Коктейля [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http: //www. spirtnoe. nm. ru/Recept_Koktails/Kokteils. htm Классификация коктейлей [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http: //www. spirtnoe. nm. ru/Recept_Koktails/Koktail_Klassification. htm © Olga Kravets 2010

Благодарю за внимание! 17 © Olga Kravets 2010