Сливочное масло Сливочное масло пищевой продукт

Сливочное масло • Сливочное масло — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой.

Классификация сливочного масла • • • В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на: 1) сладко-сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок 2) кисло-сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат). В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли делится: 1) солёное 2) несолёное. В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла: 1) Традиционное, массовая доля жира 82, 5%. 2) Любительское, массовая доля жира 80, 0%. 3) Крестьянское, массовая доля жира 72, 5%. 4) Бутербродное, массовая доля жира 61, 0%. 5) Чайное, массовая доля жира 50, 0%.

• - Сливочное масло характеризуется высокой усвояемостью - до 95 %. - Сливочное масло содержит молочный жир, который включает в себя оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот и фосфатиды. - Сливочное масло является реальным источником жирорастворимых витаминов А, Д и Е. - Сливочное масло содержит некоторые водорастворимые витамины. В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы и минеральные вещества.

Особенности жирнокислотного состава • • Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32— 35 °C) и затвердения (15 24 °C), легко усваивается организмом (90 95 %). Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г). Состав молочного жира несколько более сложен, чем других жиров и масел. Жирно-кислотный состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Коровий молочный жир содержит более 500 различных кислот. Большинство этих жирных кислот присутствуют в чрезвычайно низких количествах, но некоторые из таких минорных компонентов очень важны, например, лактоны, участвующие в образовании уникального вкуса.

• Вкус пищи является совокупностью, по крайней мере, трех факторов: аромата, вкуса и текстуры. Жирнокислотный состав молочного жира определяет особенности его плавления и отвердевания, т. е. текстуру продукта. Вкус и аромат молочного жира определяются сочетанием многообразных соединений. Например, при хранении масла происходит постепенное, но постоянное увеличение общего содержания лактонов, что приводит к усилению аромата даже при холодильном хранении. • Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатитдов). • В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой). • Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. То есть является крайне неустойчивым при хранении.

Методы производства сливочного масла • Выработка сливочного масла — сложный физикохимический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное распределение его компонентов и пластификация. Существует два метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии — так называемым сбиванием и в горячем — сепарированием.

Технологическая схема Приемка молока Подогрев и сепарирование молока Сливки Метод производства масла ла сбиванием сливок Обезжиренное Тепловая и вакуумная обработка Метод производства ( пастеризация, дезодорация) преобразованием высокожирных сливок Обработка сливок (низкотемпературная, биологическая) Сбивание сливок Пахта Сепарирование сливок Высокожирные сливки Масляное зерно Механическая обработка масляного зерна Масло Термомеханическая обработка высокожирных сливок Фасовка и упаковка Охлаждение и стабилизация структуры

Пищевая ценность • Пищевая ценность сливочного масла обусловливается его химическим составом, главным образом содержанием в нем молочного жира, восполняющего энергетические затраты организма человека. Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. • В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. • К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся: арахидоновая (0, 2%), линолевая ( - 3, 2%) линоленовая ( - 0, 7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Повышенная активность указанных жирных кислот в биологических процессах объясняется наличием в них нескольких двойных связей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

• Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. В организме фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. • Фосфатиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток, являются неотъемлемыми компонентами ферментов и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

• Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин. • Холестерин (жироподобное вещество) является исходным веществом для образования желчных кислот; он участвует в образовании надпочечных и половых гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин и пр. В крови человека отношение между фосфолипидами (в том числе лецитином) и холестерином примерно 1: 1. Содержание холестерина в масле составляет приблизительно 200 -240 мг%, лецитина - несколько превышает 200 мг%. • Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина. Однако при выработке масла методом сбивания сливок значительная часть его терялась с пахтой, что нарушало биологическое равновесие холестерин - лецитин. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, которое благодаря этому приобретает ценные диетические свойства.

• Содержание в сливочном масле полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и других питательных веществ зависит главным образом от времени года, географической зоны, метода и режимов выработки, вида масла • Количество витаминов особенно снижается в осеннезимний период. Поэтому целесообразно проводить витаминизацию масла, в частности в результате использования р-каротина, что одновременно улучшает внешний вид масла и повышает его стойкость при хранении. • Сливочное масло характеризуется низкой температурой плавления (27 -34 °С) и застывания (18 -23 °С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. • Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.

Консистенция масла • Структура и консистенция масла формируются на всех эта пах его выработки и зависят от метода и режимов его изготов ления. Консистенция масла обусловливается его структурой, т. е. распределением и взаимосвязью отдельных компонентов (молочного жира, плазмы, газов, жировых глобул), которые со держатся в нем в различном количестве. Структура масла, в свою очередь, определяется химическим составом, технологичес кими параметрами и методами его производства.

Структура масла • Структура масла, или его взаимосвязанные элементы, напрямую оказывает влияние на вкус, цвет и запах продукта. Представления ученых о структуре масла тесно связаны с изучением процесса маслообразования. Самой популярной теорией считается представление об обращении фаз. Суть ее заключается в том, что эмульсия масло-в-воде при определенных условиях становится обратной — вода-в-масле. • Важное место в понимании структуры сливочного масла занимает теория П. Репиндера. По ней дисперсные частицы могут быть связаны кристаллизационными и коагуляционными структурами. Первый тип позволяет маслу быть упругим и эластичным, второй — позволяет быть ему пластичным и медленно деформироваться. В структуре сливочного масла должны иметься и те, и другие связи, иначе масло будет лишено важных потребительских характеристик.

Кристаллизация и полиморфизм молочного жира • В производстве сливочного масла кристаллизация занимает важное значение. Теория кристаллизации разработана Г. Тамманом и заключается в том, что образование новой твердой фазы в масле начинается не во всей структуре, а точечно. Скорость кристаллизации зависит от скорости образования этих зародышей и напрямую зависит от степени переохлаждения. При большой скорости образования зародышей структура получается мелкой, а при маленькой — крупной. Позже Д. Гиббс доказал, что высокая вязкость молочного жира затрудняет образование кристаллов, именно поэтому способность жира к переохлаждению очень высока. Еще одно важное свойство молочного жира — его способность к полиморфизму. Это явление, когда химические соединения могут существовать в различных кристаллических модификациях. Общепринятой номенклатуры полиморфных форм не существует. Голландский ученый Мульдер выявил, что при охлаждении молочного жира могут образовываться смешанные кристаллы. Их количество зависит от скорости охлаждения жира. Правильное понимание процесса кристаллизации и полиморфизма позволяют оптимизировать производство сливочного масла и улучшить качество продукта.

Тиксотропные превращения в структуре масла • Тиксотропия сливочного масла — это его способность размягчаться и разжижаться под действием внешних факторов, а затем принимать первоначальные формы. Структура сливочного масла — это трехмерная решетка, образованная из обратимых тиксотропных связей и необратимых кристаллизационных. Так, крошащееся масло имеет кристаллизационную структуру, а масло слабой консистенции напротив не имеет кристаллизационных элементов.