Слайд 1 ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА ПО КУЛИНАРИИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Слайд 1 ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА ПО КУЛИНАРИИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК • Салата-коктейля с ветчиной и сыром • • Тельного из рыбы с жареным картофелем и дополнительным гарниром Компота из кураги Выполнила : ФИО Группа 306 Германчук Ольга Ивановна мастер производственного обучения

Слайд 2 Цель работы: знание технологического процесса блюд, приготовленных на выпускной практической квалификационной работе в соответствии с заданием. (перечислить свои блюда). формирование профессиональных компетенций. Задачи: Рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления перечислить свои блюда. Изучить технологию подготовки сырья к производству. Изучить технологию приготовления. Выявить особенности приготовления. Описать санитарные требования.

Слайд 3 Повара являются настоящими волшебниками! Из самых обыкновенных продуктов они могут приготовить шедевр! Требует особого таланта, тонкого вкуса и фантазии, а так же творческого подхода, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда

Слайд 4 САЛАТ-КОКТЕЙЛЬ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ ( ВСТАВИТЬ СВОЕ БЛЮДО!!!)

Колбасные изделия – это изделия из мясного фарша субпродуктов, с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью из-за высокого содержания в них белков, жиров, минеральных веществ. Сыр – это молоко в консервированном виде. Для того , чтобы на длительное время сохранить все питательные вещества, содержащиеся в молоке, научились производить сыры. Полезность сыра определяется высоким содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Значение в питании свежих овощей переоценить сложно. Овощи – это настоящий источник питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности, они являются основным поставщиком минеральных солей и витаминов. Слайд 5

Слайд 5 Наименование: Салат-коктейль с ветчиной и сыром Сборник рецептур № …. Рецептура …. . Выход 100 грамм

Слайд 6 Технология приготовления: Сыр, ветчину и огурцы нарезать тонкой соломкой. Уложить в прозрачный фужер слоями, полить смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформить нарезанным фигурно сладким перцем, листьями петрушки, кружочками отварного яйца. Вставить картинку своего блюда!!! Все что набрано курсивом заменить своим содержанием!!!!! Вставить картинку пошагового приготовления!!! Требования к качеству: Компоненты должны быть нарезаны в соответствии с указанной формой нарезки. Консистенция овощей – упругая. Вкус, цвет, запах – соответствует данным продуктам.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕСлайд 7 ТРЕБОВАНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИИ Продукты хранятся согласно правилам товарного соседства. • Особой тщательности требует обработка сырых овощей и зелени. После очистки и промывания в проточной воде (5 мин), дальнейшая нарезка на доске с маркировкой «СО» . • Сыр и колбасу нарезают на доске с маркировкой «МГ» . • Перец сладкий маринованный нарезать на доске «ОС» . • Необходимо строго соблюдать сроки реализации и режим хранения. • Температура подачи салата – 10 -12 °С • Реализуют салаты в течении 15 мин, хранят при температуре 4 -8 С. •

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ – ЭТО ПРИМЕР, ВСТАВИТЬ СВОЁ!!!! Слайд 8

Слайд 9 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ 1. производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. 2. производственный стол СП 1400 3. холодильный шкаф ВНЦ-2 4. Привод универсальный 5. Машина для нарезки овощей МРО-50 -200 6. Электрическая плита ЭП-2 М 1. 2. 3. 4. 5. 6. Салаты готовят в холодном цехе. На производственный стол кладут разделочную доску, весы, справа инвентарь, инструменты, слева продукты, т. е. все, что необходимо для приготовления салата. Горячий цех в данном случае используется для варки яиц. Техника безопасности: -возле плиты должен быть резиновый коврик; - снимать горячие кастрюли с плиты только в прихватках; - передвигать кастрюли по плите нельзя, только поднимать и переставлять.

БРАК И ДЕФЕКТЫ Причины их возникнове ния: ния Виды брака: Признаки порчи продуктов Неправильное хранение Овощи перезрелые Зелень увядшая Способы устранения: Посторонние запахи Слайд 10 Дефекты: Списать продукты - Много заправки - добавить большее количество ингредиентов, разделить на порции; - Верхний слой салата Неправильное заветрился хранение - снять верхний слой , приготовить новый

Слайд 11 ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ СО СЛОЖНЫМ ГАРНИРОМ

Слайд 12 НЕМНОГО О ПРОДУКТАХ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ БЛЮДА. Рыбные блюда в рационе питания человека имеют большое значение. Рыба богата витаминами А, Д, Е, фосфором, йодом, фтором, цинком, селеном. Из-за не большого содержания жира, до 30% она легко и быстро усваевается организмом. Так же, рыба является одним из лучшх источников высококачественного белка, содержащего все необходимые для жизнедеятельности аминокислоты. Картофель – один из основных продуктов питания для человека. Он занимает пятое место в мире среди источников энергии в питании после пшеницы, кукурузы, риса и ячменя. Значение картофеля в питании обусловлено высоким содержанием в нем крахмала, протеина, минеральных веществ и витаминов.

Слайд 13 Наименование: Тельное из рыбы со сложным гарниром Рецептура …. Сборник рецептур № …. , автор …. , год издания Выход 100 грамм

Слайд 14 Технология приготовления: Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в воде или молоке черствый пшеничный хлеб+ соль + перец черный молотый, перемешивают и выбивают. Отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, затем добавляют рубленные вареные яйца+ соль+ перец черный молотый, перемешивают, разделывают и придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину укладывают фарш складывают лепешки придают им форму полумесяца. Смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, ставят на 4 -5 мин в жарочный шкаф. Отпускают 1 -2 шт на порцию, поливают растопленным маслом. Требования к качеству: : тельное должно сохранять свою форму не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность жаренных изделий покрыта поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые.

Слайд 15 Наименование блюда: картофель жаренный Сборник рецептур 2009 г. Рецептура № 696

Слайд 16 Технология приготовления: Нарезанный сырой картофель промывают, затем обсушивают , добавляют соль, кладут не более 5 см на сковороду и жарят 15 -20 мин. Поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель полить растопленным маслом или сметаной, посыпать зеленью. . Требования к качеству: : картофель должен иметь одинаковую форму, обжарен равномерно, иметь золотистую корочку Консистенция мягкая. В качестве дополнительного гарнира используем зеленый горошек и помидоры.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕСлайд 17 ТРЕБОВАНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИИ • Филе рыбы размораживать на воздухе. • После разделки рыбу промыть в холодной проточ-ной воде. • Механическая обработка и нарезка производится отдельно от всех продуктов на доске «СР» . • Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч. , рыбный фарш 6 -8 ч. , котлетную массу 2 -3 ч. , полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч. • Общий срок реализации полуфабрикатов при хранении в холодильном шкафу не более 24 ч. • Температура при отпуске – не ниже 75 °С. • Продукты хранятся согласно правилам товарного соседства. • Тщательно обрабатывают сырые овощи грибы. После очистки и промывания в проточной воде (5 мин), дальнейшая обработка на доске с маркировкой «СО» . • Дополнительный гарнир также проходит обработку во избежание обсеменения вредными организмами.

Слайд 18 ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Слайд 19 Это блюдо готовится в мясо-рыбном цехе, который имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. В мясном цехе предусмотрен отдельный участок для обработки рыбы. 1. производственный стол со встроенной моечной ванной. 2. производственный стол СП-1400 3. весы 4. разделочные доски с соответствующей маркировкой. 5. разделочные ножи с маркировкой 6. холодильный шкаф ШХ-1, 40 К 7. соответствующая посуда 8. сковорода электрическая СЭ-0, 45 9. мясорубка 10. жарочный шкаф ШЖЭ-0, 85 Плита электрическая ЭП-2 М

Слайд 20 1. ванна моечная ВМ-1 СМ 2. стол производственный СП-1400 3. рыбоочиститель РО-1 М 4. стол со встроенной ванной 5. шкаф холодильный ШХ-1, 40 К

Слайд 21 Овощной цех расположен так, чтобы имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Организация рабочего места для очистки картофеля. Картофелеочистительная машина Ванна моечная ВМ-2 СМ Подтоварник Стол для дочистки овощей Стул

Слайд 22 Стол-вставка Фритюрница ФНЭ-10 Сковорода электрическая СЭ-0, 45 Плита электрическая. ЭП-2 М Шкаф жарочный ШЖЭ-0, 85 Ванна передвижная Стол производственный СП-1400 Привод универсальный

Слайд 23

БРАК И ДЕФЕКТЫ Причины их возникнове ния: ния Виды брака: Картофель сгорел Тельное сгорело Лук, грибы сгорели Нарушена технологи приготовления Слайд 24 Способы устранения: Дефекты: Списать продукты Пересоленный картофель Добавить больше ингредиентов, делить на порции Тельное (сырое) разваливается Недостаточно хорошо выбит фарш, смочить льезоном, скрепить Тельное недоготовлено Поставить в жарочный шкаф для доведения до готовности

Слайд 25 КОМПОТ ИЗ КУРАГИ

ЗНАЧЕНИЕ СУХОФРУКТОВ ПИТАНИИ Слайд 26 В природе существуют такие продукты, которые не только не теряют своих питательных и лечебных свойств при длительном хранении, а только увеличивают свою питательную ценность. К таким продуктам относятся сухофрукты. Они обладают всеми необходимыми микроэлементами и витаминами. Их ценность еще и в том, что сухофрукты содержат большое количество фруктозы. Сухофрукты дарят здоровье, долголетие и хорошее самочувствие.

Слайд 27 Наименование: Компот из кураги ………. . Сборник рецептур 2009 г. Рецептура № 867 Выход 200 грамм Наименование продукта Расход продуктов на 1 порцию брутто Нетто Курага 230 Сахар 100 1 1 985 - 1000 Лимонная кислота Вода Выход

Слайд 28 Технология приготовления: Подготовленную курагу заливают горячей водой нагревают до кипения + сахар + кислота лимонная + варят 10 -20 минут. Готовят заранее. При подаче фрукты должны занимать 2/3 стакана, остальное сироп. Охладить до 12 -14 С Требования к качеству: Компот должен быть прозрачным, плоды не переварены хорошо сохранившие форму. Вкус - сладкий с ароматом используемых фруктов

Слайд 29 Ягоды необходимо тщательно осмотреть и промыть. Инструменты из неокисляющихся материалов. Посуду использовать стеклянную или эмалированную. Температура подачи 12 -14 °С Готовить необходимо накануне.

Слайд 30

БРАК И ДЕФЕКТЫ Причины их возникновения: возникновения Виды брака: Посторонние запахи Червивые фрукты Неправильное хранение Дефекты: Много сахара Нарушена рецептура Разварившаяся курага Несоблюдение технологии Слишком кислый вкус Добавлено много лимонной кислоты Слайд 31 Способы устранения: Списать продукты

Алгоритм приготовления салата-коктейля с ветчиной и сыром яйца майонез сыр ветчина огурцы Нарезать соломкой сортировать обработать промыть срезать кожицу натереть солью нарезать соломкой Варить 10 -12 мин Выложить в фужер украсить подать сметана Перец сладкий нарезать Слайд 32

Алгоритм приготовления Тельного из рыбы Хлеб Минтай разморозить молоко замочить лук жир сортировать отрезать донце и шейку удалить плавники удалить внутренности удалить голову очистить зачистить корень яйца сухари жир обработать промыть снять кожицу натереть солью варить шинковать снять верхнее филе удалить пленку промыть грибы Слайд 33 варить нарезать ломтиком нарубить пассеровать удалить позвоночник срезать филе с ребер соединить удалить кожу с филе нарезать измельчить на мясорубке перемешать формовать панировать Оформить, подать поставить в жарочный шкаф на 4 -5 мин обжарить во фритюре

Алгоритм приготовления картофеля жареного картофель сортировать Жир или растительное масло калибровать промыть очистить дочистить нарезать кубиками промыть холодной водой обсушить посолить обжарить довести до готовности в жарочном шкафу Слайд 34

Алгоритм приготовления компота из кураги курага сахар Лимонная кислота промыть холодной водой Довести до кипения, варить 10 -20 мин. охладить подать вода Слайд 35

Слайд 36 В завершении доклада кратко сформулируйте еще раз важность вашей письменной экзаменационной работы. Подчеркнуть, что все цели, задачи, сформулированные вначале, достигнуты.

Слайд 37