Слайд 1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ

Слайд № 1 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ (ГАОУ ВО НГТТИ) КУРСОВАЯ РАБОТА по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Тема работы: "Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из филе домашней птицы, запеченного в тесте» Работу выполнила студентка группы ТХ-491 Насифуллина Зиля Ильшатовна Руководитель работы: Строкова Ольга Генадьевна г. Набережные Челны 2016 г.

Слайд № 2 Целью курсовой работы является разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы, запеченного в тесте. В работе поставлены следующие задачи: - Проанализировать ассортимент сложных горячих блюд из куриного филе, запеченного в тесте. - Определить характеристики сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из куриного филе, запеченного в тесте. - Составить технологию приготовления и технологическую документацию для приготовления сложных горячих блюд из куриного филе, запеченного в тесте. - Разработать организацию технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из куриного филе, запеченного в тесте.

Слайд № 3 Схема 1 – Иерархическая схема классификации блюд из домашней птицы

Слайд № 4 Блюда из филе домашней птицы Рисунок 1 Рисунок 4 Рисунок 2 Рисунок 3 Рисунок 5

Слайд № 5 Куриное мясо – это диетический продукт и эффективная замена таким видам мяса, как свинина, баранина и частично говядина Рисунок 7 Рисунок 6 Рисунок 8

Слайд № 6 Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта Таблица № 1

Слайд № 7 Рисунок 9 Рисунок 10 Рисунок 11

Слайд № 8 Ингредиенты - Куриное филе – 185 гр. - Готовое слоеное тесто – 200 гр. - Бекон – 30 гр. - Яйцо – 1 шт. - Базилик – 5 гр. - Черный перец – 0, 01 гр. - Картофель – 150 гр. - Растопленное сливочное масло – 100 гр. - Оливковое масло – 5 гр. - Паприка – 0, 01 гр. - Апельсин – 50 гр. - Сахарный песок – 25 гр.

Слайд № 9 Акт

Слайд № 10 Слоеное тесто Технологическая схема приготовления куриного филе, запеченного в тесте с картофелем в апельсиновой глазури Бекон Базилик Куриное филе Яйцо Картофель Сливочное масло Апельсин Сахарный песок Паприка Нарезать мелко Мыть Разрезать Обработать в 4 ваннах Завернуть Колибровать Мыть Отбить Обернуть Взбить Растопить Смазать Добавить Мыть Посыпать Нарезать пополам Очистить Отжать сок Поперчить Мыть Свернуть Смазать Запекать при t=180°C, 30 минут Нарезать пополам Запекать при t=180°C, 20 минут Полить Добавить измельченную цедру Варить Запекать при 180°C, 10 минут Сервировать Подать при t=60 -65°C

Слайд № 11 Варианты оформления и подачи куриного филе, запеченного в тесте с картофелем в апельсиновой глазури Рисунок 12 Рисунок 13

Слайд № 12 Горячий цех Рисунок 14

Слайд № 13 Схема компановки помещения горячего цеха для приготовления блюда из куриного филе, запеченного в тесте с картофелем в апельсиновой глазури 1 - Холодильный шкаф 2 - Стеллаж производственный 3 - Жарочный шкаф 4 - Ванна производственная 5 - Стол производственный 6 - Привод универсальный 8 - Мармит электрический 9 - Весы настольные 10 - Тележка передвижная производственная 11 - Плита электрическая 12 - Раковина для санитарной обработки рук

Слайд № 14 Рисунок 15 Рисунок 16 Рисунок 17 Рисунок 18

Слайд № 15 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ (ГАОУ ВО НГТТИ) Тема работы: "Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из филе домашней птицы, запеченного в тесте» Работу выполнила студентка группы ТХ-491 Насифуллина Зиля Ильшатовна г. Набережные Челны 2016 г.