*
*Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, — говорил И. П. Павлов, — начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы. . . — сахар» . *
* Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. * Большинство их содержит значительное количество Сахаров. * Некоторые сладкие блюда, как, например, сливочное мороженое, крем и т. п. , богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека. * Ассортимент сладких блюд чрезвычайно широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы
*В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый). *Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Т *аким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов. *Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. * Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной
* Все виды сладких блюд приготовляют в основном в кондитерском цехе. * Однако в небольших и средних предприятиях общественного питания такого цеха не имеется и основное рабочее место повара приготовляющего сладкие блюда, находится в холодном цехе. * Оно оборудуется минимум 1— 2 рабочими столами, из которых один используется для приготовления полуфабрикатов, а другой— для изготовления, порционирования и оформления сладких блюд.
* Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества. *Посуда, в которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. * Заполнять посуду тем или иным сладким блюдом следует очень аккуратно. * Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. * Для горячих сладких блюд посуду нужно подогревать, а для холодных — охлаждать
* Желированные сладкие блюда, мороженое, компоты подают в вазочках стеклянных или из нержавеющей стали. * Густые кисели при отпуске выкладывают из формы в вазочку и вокруг наливают фруктово-ягодный сироп. * Кисели средней густоты разливают для охлаждения в порционную посуду и в этой же посуде подают. При оформлении компотов свежие и консервированые фрукты и ягоды раскладывают в вазочки, красиво подбирая по форме и окраске, и заливают сиропом. Кремы подают в вазочках или креманках; кремы подбирают по цвету, комбинируя с бисквитом, цукатами, и поливают сиропом.
*Мороженое перед отпуском укладывают в виде шариков в вазочки или креманки, оформляют консервированными фруктами и ягодами или поливают десертным вином. * Мороженое из взбитых сливок (парфе) перед подачей выкладывают из формы на вазу или тарелку, на которые предварительно кладут бумажную салфетку. * Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и пр. ) подают на мельхиоровых блюдах, баранчиках или на сковородах. * При отпуске поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.
*
Скачать презентацию Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед ужин
желированные блюда.pptx