Система ХАССП на предприятии «МЯКИШ» производство пшеничного хлеба» Подготовили: студенты 3 курса, ТПП Коровина Елизавета, Алексеева Валерия, Туланбаева Нурзат, Иониди Елена. Проверил: к. т. н. Боева А. Ю.
Содержание проекта v 1 Введение; v 2 Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции компании ООО «Мякиш» на 2014 год; v 3 Задачи на 2015 год; v 4 Назначение и область применения системы; v 5 Принципы разработки системы менеджмента безопасности пищевой продукции; v 6 Характеристика продукции; v 7 Требования к качеству хлебобулочных изделий; v 7. 1 Пищевая ценность и химический состав продукта; v 7. 2 Перечень основных дефектов; v 7. 3 Товароведная оценка; v 7. 4 Органолептические показатели качества v 8 Хранение и транспортировка; v 9 Упаковка и маркировка v 10 Структура предприятия; v 11 Выявление критических контрольных точек v 12 Выводы
ВВЕДЕНИЕ ООО «Мякиш» – это уникальное хлебопекарное предприятие. Продукция ООО «Мякиш» динамично развивается, благодаря установленному современному оборудованию отечественного и импортного производства, использованию высококачественного сырья и натуральных компонентов. Основной задачей предприятия является удовлетворение спроса населения по качеству товаров, которое достигается с помощью современных технологий хлебопечения , системы контроля на всех этапах производственного процесса, а также высокой квалифиции специалистов.
Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции компании ООО «МЯКИШ» на 2014 г Обеспечение санитарно-гигиенических условий производственных помещений и оборудования, которые необходимы для производства безопасной продукции. Поддержание на стабильном уровне качества лабораторного контроля над состоянием сырья и готовой продукции. Информирование, обучение и инструктаж сотрудников в области контроля рисков и предупреждения опасностей для конечного продукта на всех этапах производственной деятельности. Регулярное проведение всесторонней оценки рисков для разработки процедур и программ обеспечения безопасности продукции. Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции анализируется с цепью поддержания ее постоянной пригодности. Совершенствование системы сервиса потребителей в области хранения, упаковки и доставки продукции до потребителя; Стремиться к постоянному развитию и росту эффективности системы управления качеством.
Задачи на 2015 г Поддержание, постоянное обновление и совершенствование Системы Менеджмента качества в соответствии с требованиями системы ИСО 22000, FSSC 22000; Создание необходимых условий для выпуска безопасного и высококачественного продукта; Сокращение внешних и внутренних несоответствий, выявление и устранение причин их появления. 3 4 5
Назначение и область применения системы Производство хлеба лечебнопрофилактического (диетического) назначения; выпуск качественной и безопасной продукции; снижение количества производственного брака; развития хлебобулочной промышленности в России.
Принципы разработки системы менеджмента безопасности пищевой продукции Система основана на семи принципах ХАССП: 1. Идентификация потенциально опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях производства и потребления, начиная с получения сырья и вспомогательных материалов, включая обработку, хранение, переработку и реализацию. Выявление условий возникновения опасных факторов и установление мер, необходимых для их предотвращения и контроля. 2. Выявление критических контрольных точек, которые должны контролироваться для устранения опасных факторов или сведения их к минимуму возможности появления. Данные точки могут быть выявлены на любой стадии процесса там, где присутствует опасный фактор и именно там, где появление рисков можно контролировать. 3. Установление критических пределов, то есть тех предельных значений контролируемых параметров для каждой контрольной точки, при соблюдении которых (с помощью процедур мониторинга) можно удостовериться, что критическая точка контролируется. 4. Разработка системы мониторинга за теми критическими пределами, которые определены третьим принципом. Включает разработку и освоение тех методов, методик и приборов, с помощью которых можно контролировать соблюдение установленных параметров в критических контрольных точках. 5. Разработка корректирующих действий, которые должны предприниматься, если результаты мониторинга показали, что в определенной критической контрольной точке произошло превышение критических пределов. 6. Разработка процедур проверки, включающей дополнительные меры, подтверждающие эффективность функциональность разработанной системы. 7. Документирование всех стадий и процедур, форм и способов регистрации данных, имеющих непосредственное отношение к системе управления качеством на основе принципов ХАССП.
Характеристика продукции Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными и пшенично-ржаными; По рецептуре теста они выпекаются улучшенными (доб. отрубей); По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржано-пшеничные - в формах; По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.
Требования к качеству хлебобулочных изделий Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам. Пшенично-ржаной соответствует ГОСТ 207784, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462 -2005. Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ
Пищевая ценность и химический состав в 100 г продукта Энергетическая ценность: Ккал – 248 Белки – 8, 8 г Жиры – 3, 4 г Углеводы – 43, 8 г Пищевые волокна – 4 г Зола – 2, 2 НЖК – 0, 779 Вода – 37, 8 Витамины (мг): В 1 (тиамин) – 0, 397 В 2 (рибофловин) – 0, 287 В 5 (пентотеновая) – 0, 536 В 6 (пиродоксин) – 0, 176 В 9 (фолиевая) – 0, 105 Е – 0, 32 К (филлохинон) – 1, 3 РР (ниациновый эквивалент) – 4, 402 Холин – 18, 7
Перечень основных дефектов хлеба К дефектам внешнего вида относятся: - неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; - трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки – при выпечке из недобродившего теста; - темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; - повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий. Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба. Качество хлеба зависит так же от его пропечённости. Мякиш непропечённого хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Такой хлеб плохо усваивается, кроме того, раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.
Основное сырье: мука Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77, 5%, белка - 14, 0 %, жиров - 1, 5 %, сахаров - 2, 0 %, целлюлозы - 0, 3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2, 5 %. Мука соответствует ГОСТ Р 52189. Пшеничная мука соответствует следующим требованиям: цвет муки 1 сорта белый с кремовым оттенком. Вкус муки слегка сладковатый. При разжевывании муки не было хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки- 14. 5%. Температура муки была не ниже 12°С.
Вспомогательное сырье Дрожжи. На предприятии применяют прессованные дрожжи, а также сушеные. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Не имели запаха плесени и других посторонних запахов. Влажность дрожжей не более 75%. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0— 4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8— 9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15 °С. Допускается 10% пылевидных частиц. Цвет светло-желтый или светло-коричневый. Не имеет посторонних запахов: гнилостного и плесени. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 месяцев. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. Соль поступает на предприятие в мешках и хранится в отдельном помещении в мешках. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Вкус 5%-го раствора соли чисто соленым, без посторонних12 привкусов. Соль не имеет какого-либо запаха, не содержит заметные на глаз посторонние механические загрязнения. Жиры. Маргарин столовый по ГОСТ Р 52178 -2003.
Товароведная оценка Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) ; по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Физико-химические показатели Влажность мякиша (%) - не более 44, 0 Кислотность мякиша (град) - не более 3, 0 Пористость мякиша (%) - не менее 72, 0
Органолептические показатели качества 1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов; 2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся; 3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша); 4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму; 5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; 6) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни» , примесей и поражения «чудесной палочкой» .
Хранение и транспортирвка Хлеб хранится в специально отведенных для этого помещениях: чистых, сухих, хорошо вентилируемых, изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С; без плесени на стенах и потолках, хорошо освещенных, не зараженных вредителями хлебных запасов. Хлеб, уложенный на полки-стеллажи, не соприкасаться со стенками помещения. Полки-стеллажи, лотки и ящики: 1. Изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия; 2. Имеют такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб не деформировалися. Помещения для хранения хлеба подвергаются ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты , могущие передать изделиям не свойственный им запах. Помещения не реже раза в год подвергаются дезинфекции (систематически).
Упаковка и маркировка Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные: - наименование хлеба; - наименование предприятия – изготовителя, его адрес; - товарный знак; - масса нетто; - состав продукта; - пищевая ценность 100 г продукта; - срок и температура хранения хлеба; - дата выработки; - обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия пищевого продукта. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227 -56.
СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ
Технологическая схема Поставка сырья в пекарню Сортировка Приготовление закваски Приготовление опары Замес теста с добавлением отрубей Разделка теста на порции Предварительная расстойка 30 минут Формовка Расстойка 30 минут Выпекание 50 минут Отстаивание 4 часа Упаковка и маркировка Реализация аса 3 ч
В результате были определены ? критических контрольных точек (ККТ):
ВЫВОДЫ
Скачать презентацию Система ХАССП на предприятии МЯКИШ производство пшеничного хлеба
теперь так.pptx