СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (Принципы НACCP) Крамаренко Анна Александровна заведующая отделением обеспечения качества ФБУЗ ФЦГи. Э Роспотребнадзора
Концепция HACCP (ХАССП) – Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Шаги внедрения систем менеджмента на пищевых предприятиях IFS FSSC ИСО 22000 + = 22000 ИСО/ТС 22002 -1 ИСО 22000 ХАССП ИСО 9001
ИСТОРИЯ КОНЦЕПЦИИ НАССР HACCP была разработана в 70 -х годах в условиях строжайшей секретности компанией Пиллсбери (the Pillsburry Company), работавшей на NASA. Было жизненно важно гарантировать безопасность пищи для американских астронавтов.
ИСТОРИЯ КОНЦЕПЦИИ НАССР До 70 -х годов большинство систем контроля безопасности и качества продуктов питания базировались на контроле конечного продукта. При таком подходе 100%-ная уверенность в безопасности продукта могла бы быть обеспечена только его 100%-ным контролем. Стала очевидна необходимость превентивной системы, обеспечивающей твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов.
ИСТОРИЯ КОНЦЕПЦИИ НАССР Для этого и была создана концепция НАССР. В 1971 году она была впервые представлена на закрытой Национальной конференции по защите пищевых продуктов. Материалы этой конференции стали доступны широкой общественности лишь в 1992 г. , т. е. более 20 лет спустя.
Шаги внедрения систем менеджмента на пищевых предприятиях IFS FSSC ИСО 22000 + = 22000 ИСО/ТС 22002 -1 ИСО 22000 ХАССП ИСО 9001
ISO 9001: 2008 - Системы менеджмента качества. Требования. ГОСТ ISO 9001 -2011 Наиболее эффективными системами обеспечения безопасности пищевой продукции являются те, которые разрабатываются, применяются и актуализируются в рамках структурированной системы менеджмента, а затем интегрируются в общую управленческую деятельность организации. Это обеспечивает максимальную выгоду для организации и заинтересованных сторон.
Шаги внедрения систем менеджмента на пищевых предприятиях IFS FSSC ИСО 22000 + = 22000 ИСО/ТС 22002 -1 ИСО 22000 ХАССП ИСО 9001
ГОСТ Р 51705. 1 -2001 Системы качества управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. Настоящий стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции HACCP - Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43
Шаги внедрения систем менеджмента на пищевых предприятиях IFS FSSC ИСО 22000 + = 22000 ИСО/ТС 22002 -1 ИСО 22000 ХАССП ИСО 9001
ISO 22000: 2005 - Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. ГОСТ Р ИСО 22000 -2007 Система менеджмента безопасности пищевой продукции включает в себя следующие общепризнанные ключевые элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу: - интерактивный обмен информацией; - системный менеджмент; - программы предварительных обязательных мероприятий; - принципы ХАССП или, в английской транскрипции, НАССР - Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки).
Шаги внедрения систем менеджмента на пищевых предприятиях IFS FSSC ИСО 22000 + = 22000 ИСО/ТС 22002 -1 ИСО 22000 ХАССП ИСО 9001
FSSC это комбинация ISO 22000: 2005 и технической спецификации ISO/TS 22002 -1: 2009 как способ установить достаточные программы предварительных условий для ISO 22000: 2005 и получить признание организации «Глобальная инициатива безопасности пищевых продуктов»
Шаги внедрения систем менеджмента на пищевых предприятиях IFS FSSC ИСО 22000 + = 22000 ИСО/ТС 22002 -1 ИСО 22000 ХАССП ИСО 9001
IFS - International Food Standard Международный Пищевой Стандарт единый стандарт аудита качества и безопасности пищевых продуктов – Международный Пищевой Стандарт ( IFS ). Задачей IFS является создание единой системы оценки для всех поставщиков продуктов питания, с унифицированными требованиями, едиными процедурами проверки и взаимным признанием результатов аудитов с целью создания высокого уровня открытости на всем протяжении международной цепи поставок пищевых продуктов.
Шаги внедрения систем менеджмента на пищевых предприятиях ВRS IFS FSSC ISО 22000 + = 22000 ИСО/ТС 22002 -1 ISО 22000 HАССP ISО 9001
СТАНДАРТ BRC – Британский Консорциум Ритейлеров (British Retail Consortium) - ведущая торговая ассоциация, представляющая интересы самого широкого круга предприятий розничной торговли, начиная с крупных торговых центров, супермаркетов и сетей и заканчивая независимыми ритейлерами. Стандарт BRC, изначально разработанный для использования на территории Великобритании, в настоящий момент применим во всем мире.
Представление международной нормативной базы систем менеджмента пищевой безопасности HACCP (система безопасности пищевых продуктов) в соответствии с Директивой (EC) 852/2004 ISO 22000: 2005 (Система менеджмента безопасности пищевых продуктов) FSSC 22000: 2011 (Схема сертификации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов) IFS (Международный стандарт продуктов питания) IFIS (Международная система информации по продуктам питания) BRC Global Standard - Food BRC/Io. P-Global Standard - Packaging FAMI-QS (для кормовых добавок и премиксов) Global Red Meat Standard (для мясоперерабатывающих предприятий)
Соглашения ВТО «Соглашение по техническим барьерам в торговле» . «Соглашение о применении санитарных и фитосанитарных мер» . Подготовка российских производителей пищевых продуктов для работы после вступления в ВТО.
Соглашения ВТО Внедрение систем менеджмента согласно требованиям международных стандартов предотвращает создание нежелательных барьеров в торговле, что соответствует правилам ВТО. Для повышения конкурентоспособности с зарубежными предприятиями российским предприятиям необходимо применять международные признанные стандарты, позволяющие контролировать качество и безопасность пищевых продуктов на всех этапах поставки, производства и обращения продукции Наличие сертификатов о соответствии систем менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов требованиям международных норм – гарантия выхода на мировые рынки с конкурентоспособной продукцией
ХАССП На сегодняшний день в странах Европейского Союза, США, Канаде внедрение и применение метода HACCP в пищевой промышленности, сертификация систем HACCP являются обязательными 22
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09. 12. 2011 № 880
ТР ТС 021/2011 ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА (ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ), РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
ТР ТС 021/2011 2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.
Приказ Руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 09. 2013 № 650 «О контроле (надзоре) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза « О безопасности пищевой продукции» …органы и организации Роспотребнадзора в рамках федерального санитарноэпидемиологического надзора и федерального государственного надзора в сфере защиты прав потребителей обеспечивают государственный контроль (надзор) за соблюдением требований регламента…
HACCP (ХАССП) – Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки (Hazard Analysis and Critical Control Points) 2. 1 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. 2. 2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Схема HACCP Н риск GMP Законодательные требования по безопасности ПП GHP документы А анализ (оценка) С критический Группа С контроль НАССР Р точка (место в процессе) записи Безопасность пищевых продуктов
GMP (правильные производственные технологии) • Помещения (характеристика, планировка) • Оснащение и предметы • Процедуры на протяжении потока процесса, включая улучшение • Контроль продукции (входной, в процессе, окончательный) • Документация • Мониторинг требований • Обучение GНP (правильные технологии гигиены Соблюдение санитарно -гигиенических требований в процессе производства ПП) • Содержание и очистка • Средства передвижения • Гигиена персонала • Практическое и теоретическое обучение по гигиене • Информирование заказчиков • Гигиена персонала на отгрузке
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 1. Проведение анализа рисков. Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ). Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ. Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ. Принцип 5. Установление корректирующих действий. Принцип 6. Установление процедур проверки системы HACCP. Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
НАССР 4. 1. 3 Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
ГРУППА НАССР 4. 1. 4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии. 4. 1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию. 4. 1. 4. 2 В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
ГРУППА НАССР 4. 1. 4. 3 Координатор выполняет следующие функции: формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки; вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости; координирует работу группы; обеспечивает выполнение согласованного плана; распределяет работу и обязанности; обеспечивает охват всей области разработки; представляет свободное выражение мнений каждому члену группы; делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями; доводит до исполнителей решения группы; представляет группу в руководстве организации. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
ГРУППА НАССР 4. 1. 4. 4 В обязанности технического секретаря входит: организация заседаний группы; регистрация членов группы на заседаниях; ведение протоколов решений, принятых рабочей группой. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 1. Проведение анализа рисков. Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ). Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ. Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ. Принцип 5. Установление корректирующих действий. Принцип 6. Установление процедур проверки системы HACCP. Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 1. Проведение анализа рисков идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля ГОСТ Р 51705. 1 -2001
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 1. Проведение анализа рисков Анализ опасностей 1. Идентификация опасностей и определение их приемлемых уровней 2. Оценка опасностей 3. Выбор и оценка мероприятий по управлению 2. 4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека. 2. 5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками. 2. 9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 1. Проведение анализа рисков 2. 6 риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий. 2. 10 анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска. ГОСТ Р 51705. 1 -2001 СЫРЬЕ ИНГРЕДИЕНТЫ БИОЛОГИЧЕСКИЙ ХРАНЕНИЕ РИСК (который может сделать продукты питания опасными для потребления) ТРАНСПОРТИРОВКА ХИМИЧЕСКИЙ ФИЗИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССЫ ОБРАБОТКИ
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 1. Проведение анализа рисков Выявление опасных факторов Необходимо проанализировать и учитывать: начало СЫРЬЕ операция Операция операция ИНГРЕДИЕНТЫ технологического процесса операция ОБОРУДОВАНИЕ операция РАБОЧИЙ ПЕРСОНАЛ операция конец ПРОЦЕСС ОПИСАНИЕ характерного опасного фактора ХИМИЧЕСКИЙ БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФИЗИЧЕСКИЙ ПРИСУСТВУЕТ УВЕЛИЧИВАЕТСЯ ВОЗНИКАЕТ
Диаграмма оценки вероятности реализации опасного фактора Экспертным путем оценивается вероятность реализации опасного фактора и тяжесть последствий от реализации данного опасного фактора. Если точка лежит на или выше границы – фактор учитывают, если ниже – не учитывают. 2. 13 управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Реализация опасного фактора 2. 7 допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя. 2. 8 недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска. ГОСТ Р 51705. 1 -2001 ОБЛАСТЬ НЕДОПУСТИМОГО РИСКА ОБЛАСТЬ ДОПУСТИМОГО РИСКА ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ ККТ НЕОБХОДИМЫ ЭФФЕКТИВНЫЕ ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ). выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ) Критические контрольные точки необходимо выявить с помощью метода «Дерево принятия решений» КОНТРОЛЬ Критическая контрольная точка (ККТ): Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. п. 2. 1. 4 ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Дерево принятия решения 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов? ДА НЕТ 2. Является ли этот этап определяющим Контроль на данном этапе необходим? ДА НЕТ для устранения опасного фактора? НЕТ ДА 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе? НЕТ ДА 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до минимума? НЕТ ККТ ДА Не ККТ
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ. в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ 2. 17 предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины. 4. 5. 1 Для критических контрольных точек следует установить: - критерии идентификации - для опасных факторов; - критерии допустимого (недопустимого) риска - для контроля признаков риска; - допустимые пределы - для применяемых предупреждающих воздействий. 4. 5. 2 Критерии и допустимые пределы, именуемые далее как «критические пределы» , должны быть заданы с учетом всех погрешностей, в том числе измерения. 4. 5. 3 При оценивании качественных признаков визуальным наблюдением целесообразно использовать образцы-эталоны. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ Параметрами могут служить величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находиться под контролем. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие действия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора (недопустимого риска) Критический предел – это максимальное или Минимальное значение, при котором должны осуществляться управление и контроль риска в целях предотвращения, устранения или уменьшения последствий выявленного риска безопасности пищевого продукта t, °C 73°С 71°С 70°С
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ 4. 5. 4. Критические пределы следует заносить в рабочий лист ХАССП, форма которого представлена в приложении Г. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ Предупреждающие действия 2. 11 предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня. ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ КОНТРОЛЬ ГОСТ Р 51705. 1 -2001 Безопасная продукция Изменение показателя в процессе КОНТРОЛЬ
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ 4. 3. 3 Предупреждающие действия Перечень предупреждающих действий следует представлять в виде таблицы. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ. разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ 2. 18 мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий. 2. 19 система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга. ГОСТ Р 51705. 1 -2001 выборочный непрерывный ЧТО нужно КОНТРОЛИРОВАТЬ? (показатель) КАК нужно КОНТРОЛИРОВАТЬ? (метод наблюдения и ведения записей) КАК ЧАСТО КОНТРОЛИРОВАТЬ? (периодичность) КТО должен КОНТРОЛИРОВАТЬ? (ответственный)
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ 4. 6 Система мониторинга 4. 6. 1 Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса). 4. 6. 2 Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ 4. 6. 3 Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в рабочие листы ХАССП. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 5. Установление корректирующих действий. разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 5. Установление корректирующих действий 2. 12 корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 5. Установление корректирующих действий МОНИТОРИНГ НОРМА ОК! ОТКЛОНЕНИЕ СТОП! КОРРЕКТИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ 1. Определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям. 2. Исправление причины несоответствия для предотвращения повторения. 3. Восстановление контроля над ККТ (повторная проверка технологического процесса или продукта в данной ККТ).
Корректирующие действия и коррекция КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ Безопасная продукция Продукция с отклонениями Изменение показателя в процессе КОНТРОЛЬ
Принцип 5. Установление корректирующих действий 4. 7. 2 К корректирующим действиям относят: - поверку средств измерений; - наладку оборудования; - изоляцию несоответствующей продукции; - переработку несоответствующей продукции; - утилизацию несоответствующей продукции и т. п. 4. 7. 3 Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения критического предела. Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 5. Установление корректирующих действий 4. 7. 4 В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва. 4. 7. 5 Планируемые корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП (приложение Г). ГОСТ Р 51705. 1 -2001
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 6. Установление процедур проверки системы HACCP. разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 6. Установление процедур проверки системы HACCP 2. 20 проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений. 2. 21 внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 6. Установление процедур проверки системы HACCP ПЛАН ХАССП ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЕ ПЛАНА СООТВЕТСТВИЕ КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ РЕЗУЛЬТАТИВНОСТЬ ВНУТРЕННИЙ АУДИТ ВНЕШНИЙ АУДИТ
Принцип 6. Установление процедур проверки системы HACCP 4. 8 Внутренние проверки 4. 8. 1 Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 6. Установление процедур проверки системы HACCP 4. 8 Внутренние проверки 4. 8. 2 Программа проверки должна включать в себя: - анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции; - оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП; - проверку выполнения предупреждающих действий; - анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий; - оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению; -актуализацию документов. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Принцип 6. Установление процедур проверки системы HACCP 4. 8 Внутренние проверки 4. 8. 3 Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
ПРИНЦИПЫ НАССР Принцип 7. Документирование и записи ХАССП документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Документация ХАССП
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП 4. 9 Документация 4. 9. 1 Документация программы ХАССП должна включать: - политику в области безопасности выпускаемой продукции; - приказ о создании и составе группы ХАССП; - информацию о продукции; - информацию о производстве; - отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов; - рабочие листы ХАССП; - процедуры мониторинга; - процедуры проведения корректирующих действий; - программу внутренней проверки системы ХАССП; -перечень регистрационно-учетной документации. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
4. 9. 1 Документация программы ХАССП должна включать: - политику в области безопасности выпускаемой продукции; Примеры:
4. 9. 1 Документация программы ХАССП должна включать: приказ о создании и составе группы ХАССП Пример:
4. 9. 1 Документация программы ХАССП должна включать: информацию о продукции Пример:
4. 9. 1 Документация программы ХАССП должна включать: информацию о производстве Пример: блок-схема производства полуфабриката - готового к употреблению после разогрева панированного мяса
4. 9. 1 Документация программы ХАССП должна включать: отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов Пример:
4. 9. 1 Документация программы ХАССП должна включать: рабочие листы ХАССП Пример:
4. 9. 1 Документация программы ХАССП должна включать: процедуры мониторинга Пример:
4. 9. 1 Документация программы ХАССП должна включать: процедуры проведения корректирующих действий Пример:
4. 9. 1 Документация программы ХАССП должна включать: программу внутренней проверки системы ХАССП Пример:
4. 9. 1 Документация программы ХАССП должна включать: перечень регистрационно-учетной документации Пример:
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП 4. 9 Документация 4. 9. 2 Перечень регистрационно-учетной документации может быть составлен по форме, приведенной в приложении Д, утвержден руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены: - данные мониторинга; - отклонения и корректирующие воздействия; - рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции; -отчеты внутренних проверок. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
4. 9. 2 Перечень регистрационно-учетной документации может быть составлен по форме, приведенной в приложении Д Пример:
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП 4. 9 Документация 4. 9. 3 Если на предприятии отсутствует общая процедура, должна быть составлена процедура по утверждению, публикации и передачи другим лицам и организациям, пересмотру, регистрации и кодированию документов системы ХАССП. ГОСТ Р 51705. 1 -2001
Сертификация системы менеджмента на пищевых предприятиях IFS FSSC ISО 22000 + = 22000 ИСО/ТС 22002 -1 ISО 22000 HАССP ISО 9001 ГОСТ ISO нет ГОСТ ISO FFSC IFS
СЕРТИФИКАЦИЯ
Уровни соответствия (условно принятые) Уровень соответствия GFSI 12 месяцев MAS Базовый уровень (выполнение требований к инфраструктуре, производственной среде, законодательные требования) Промежуточный (средний) уровень Выполнение требований «базового» уровня +выполнение требований к анализу рисков и ккт, проверка внедрения НАССР Высший ( «продвинутый» ) уровень Требования к системе управления предприятием, т. е внедрение процедур, , сертификация в соответствии с требованиями одного из GFSI – признаваемых стандартов.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Скачать презентацию СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Принципы НACCP Крамаренко
35ded66443a8bc384bd1091d48790685.ppt