СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЕЖДУНАРОДНОГО СТАНДАРТА ISO 22000: 2005 ООО «ЭКСПЕРТСЕРВИС» КАРГИНА ЕЛЕНА БОРИСОВНА, 900091, +7 909 544 88 44 IRCA АУДИТОР, YOUR CERTIFICATION NUMBER: 6007865
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ В РАМКАХ ТР ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ» 01. 07. 2013 введен в действие Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» . Особенностью данного ТР является наличие обязательных требований ко всем предприятия пищевой промышленности РФ не только к безопасному конечному пищевому продукту, но и обязательных требований к обеспечению этой безопасности производстве, хранении, транспортировании, реализации. Согласно ст. 10 п. 2 данного регламента «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции. . . изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. . . » .
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ В РАМКАХ ТР ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ» Данный технический регламент распространяется на всех пищевых производителей, осуществляющих свою деятельность в рамках Таможенного союза (на территории стран Беларуси, Казахстана и России). Таким образом, для законного оборота пищевой продукции все предприятия, участвующие в обороте пищевой продукции (производители, дистрибьюторы, перевозчики, оптовые и розничные сети, кафе и рестораны) обязаны продемонстрировать наличие системы менеджмента безопасности пищевой продукции построенной в соответствии с системой НАССР.
ДОПОЛНИТЕЛЬНО ТРЕБОВАНИЯ • Потребителей • Сетей • Партнеров
НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ • Кодекс Алиментариус CAC/RCP 1 -1969, 3 -1997 – «Общие принципы пищевой гигиены» . • ISO 22000 : 2005 – Требования, • ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции, • ГОСТ Р 54762— 2011/ISO/TS 22002 -1: 2009 (PAS 220: 2008 Программы предпосылок безопасности пищевых продуктов при их производстве).
НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ • ISO/TS 22004: 2005, v. ГОСТ Р 51705. 1 – 2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Общие требования» , v. ISO 22001 : 2009 Руководство по внедрению ISO 22000 : 2005, • ISO 22003 : 2007 Требования к органам проводящим аудиты и сертификацию систем управления безопасностью пищевой продукции, • ISO 22005 : 200(7) Прослеживаемость в пищевой цепочке, • PAS 96: 2008, PAS 223: 2011, v. Законодательные требования к продукции и организации производства.
ПОЯВЛЕНИЕ НАССР o ПЕРВОЕ ПОЯВЛЕНИЕ В 1960 Г. o ВПЕРВЫЕ ПРИМЕНЯЛАСЬ ДЛЯ ПИЩИ В КОСМИЧЕСКИХ ПРОГРАММАХ. o ОДОБРЕНА МНОГИМИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯМИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И ПРАВИТЕЛЬСТВАМИ МНОГИХ СТРАН. НАССР - это Предупреждение, а не исправление n Управленческий инструмент, используемый для защиты пищевой продукции от биологических, химических и прочих опасностей n Формализованная программа безопасности, основанная на всемирно применяемых принципах n Лучшее понимание собственных продуктов и процессов (Форест Гамп) n Более высокий уровень восприятия и участия в безопасности продуктов n Международный надзор n Более эффективное использование ресурсов за счет определения критически важных областей деятельности n Соответствие законодательным и нормативным требованиям n
Главная идея системы ХАССП - сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов и гарантии того, что их продукция не нанесет ущерб потребителю. Основные цели внедрения системы ХАССП: - внутренняя уверенность, что предприятие выпускает качественную и конкурентоспособную продукцию; - быть лидером на Российском рынке; - облегчить поставку своей продукции в Европу; - получить право маркировать продукцию престижными и пользующимися доверием потребителя знаками ХАССП; - получить подтверждение своей компетентности (при введении добровольных технических требований в соответствии с Федеральным законом "О техническом регулировании" посредством наличия сертифицированной системы ХАССП.
n ОТРАВЛЕНИЕ ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ МОЖЕТ БЫТЬ ЛОКАЛЬНОЕ, ЛИБО ВЫЗВАТЬ ШИРОКОЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ. n ЗАТРАТЫ КОМПАНИИ МОГУТ БЫТЬ БОЛЬШИМИ, В СВЯЗИ С СУДЕБНЫМИ РАЗБИРАТЕЛЬСТВАМИ ИЛИ ОТЗЫВОМ ПРОДУКЦИИ (ОСОБЕННО ПРИ ЭКСПОРТЕ). ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ИНЦИДЕНТОВ, СВЯЗАННЫХ С ПИЩЕЙ: -ПЛОХОЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЯ -НЕВЕРНОЕ ОБРАЩЕНИЕ С СЫРЬЁМ -ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВА ПРОДУКТА -ИЗМЕНЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА -ПЕРЕКРЁСТНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ -НЕСООТВЕТСТВУЮЩАЯ УБОРКА/ЧИСТКА -НЕСООТВЕТСТВУЮЩЕЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ -ПЕРЕПУТЫВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ
Производители зерновых Регулирующие власти Производители кормов Производители первичной пищевой продукции Производители вторичной пищевой продукции Оптовая торговля Розничная торговля, представители услуг Потребители Производители пестицидов, удобрений, медицины для животных; Операторы транспортировки и хранения; Пищевая цепочка для производства ингредиентов и добавок; Производители оборудования; Производители чистящих средств; Производители упаковочных материалов; Предоставление услуг
ШАГ 1 Обеспечить выполнение требований к инфраструктуре и производственной среде: • Законодательные требования РФ • Требования системы НАССР (или ИСО 22002) • ППУ
• • • Конструкция и компоновка зданий • • • Переработка Расположение помещений и рабочих зон Коммунальные службы – воздух, вода, энергия Утилизация отходов Соответствие, очистка и тех. обслуживание оборудования Менеджмент закупаемых материалов Меры предотвращения перекрестного загрязнения Очистка и санитарная обработка Борьба с вредителями Гигиена персонала и санитарно-техническое оборудование для сотрудников Процедуры отзыва продуктов Хранение на складах Информация о продуктах/осведомленность поетребителей Защита пищевых продуктов, биологическая бдительность и биотерроризм
ШАГ 2 Применить методику выявления Критических контрольных точек • Требования системы НАССР (или ИСО 22000) • ОППУ • ККТ
ПРИНЦИПЫ НАССР идентификация потенциального риска или рисков (основных опасных факторов); выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления; установление и соблюдение предельных значений параметров ККТ; разработка системы мониторинга; разработка корректирующих действий; разработка процедуры проверки; документирование процедуры системы.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ШАГОВ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ НАССР Сбор команды НАССР Описание продукта Определение предполагаемого использования Построение и проверка блок-схемы Определение опасностей и оценка рисков Определение ККТ Установление пределов для ККТ Определение мониторинга ККТ и корректирующих действий Установление проверочных процедур Установление процедур документирования и записей
ТРЕБОВАНИЯ К КОМАНДЕ ПО БЕЗОПАСНОСТИ (ГРУППЕ НАССР) СОВЕЩАТЕЛЬНЫЙ ОРГАН ДЛЯ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ Максимальное количество участников – 6 (8) человек; Профессиональная многогранность группы НАССР; Высокий уровень компетентности участников группы НАССР. Ответственность, права и полномочия участников группы НАССР прописываются в Положении и/или в виде дополнения в должностной инструкции.
ОПИСАНИЕ ПРОДУКТА, ОТДЕЛЬНОЕ ДЛЯ КАЖДОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА v Сырье или материалы, контактирующие с продуктами питания v Характеристики конечного продукта v Планируемое использование v Описание этапов процесса и мер контроля - даёт информацию о его составе, физической/химической структуре, способе упаковки, обработке, хранении, методе использования, распространения… v Определение предполагаемого использования продукта и его целевого потребителя с учётом чувствительных групп населения (пожилые люди, младенцы, беременные, больные и с ослабленным здоровьем). v Рассмотрение возможности неожиданного использования продукта.
БЛОК-СХЕМА ПРОЦЕССА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Закупка сырья Транспортировка Входной контроль Хранение сырья Возврат несоотв сырья Отпуск в работу Дозирование Замес опары и теста Созревание теста Деление теста на куски Транспортировка Хранение хлеба Выпечка Придание требуемой формы
Из хранилища сырого молока Пастеризация Разогрев молока Гомогенизация Пастеризация и охлаждение Емкость хранения пастеризованного молока Насос Розлив Фильтр Хранение и распространение
ОПАСНОСТИ И ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ ü Биологические ü Факторы, влияющие на возникновение биологических опасных факторов ü Химические ü Физические • • • Микробиологические опасности Бактерии Грибы Вирусы Паразиты Водоросли
Микробиологические опасности - Санитарно-значимые: • • Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) E. coli Стафилококк золотистый Общее микробное число (ОМЧ) - Условно-патогенные микроорганизмы: • • Proteus Стафилококк золотистый Клостридии E. coli - Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. - Микроорганизмы порчи: • • Дрожжи Плесени
Насчитывается около 15 вирусов, которые могут вызывать пищевые отравления/заболевания. Вирусы передаются фекальнооральным путём, либо от работников, либо из сточных загрязнённых вод, и вызывают инфицирование кожи, глаз, респираторных путей, менингиты, гепатиты и гастроэнтериты. Вирусы имеют низкую инфицирующую дозу, хорошо выживают в окружающей среде, их тяжело обнаружить применяемыми на производстве методами. ВИРУСЫ
ПАРАЗИТЫ Это организмы, которым необходим хозяйский организм для выживания; существуют тысячи видов паразитов, только 20% обнаруживаются в воде и пище, и менее 100 известны как вызывающие заболевания человека через потребление пищи. Механизм передачи возбудителя - фекальнооральный; пути передачи - пищевой (факторы передачи - продукты питания, загрязненные яйцами гельминта) и бытовой - через загрязненные яйцами руки. В переносе яиц паразитов доказана роль мух. Попав в организм, могут оставаться там многие годы.
Внутренние факторы (присущие продуктам питания): Уровень PH. кислотность (бактерии плохо растут при РН ниже 4. 6, плесени и дрожжи растут при более низких уровнях РН) Влага (высушивание – метод сохранения продукта, добавление соли и сахара снижает активность воды) Питательные вещества (сахара, спирты, жиры, аминокислоты, углеводороды, витамины В Антимикробные составляющие (содержатся в некоторых продуктах - яйца, коровье молоко…) Биологические структуры (естественное покрытие некоторых продуктов препятствие для проникновения бактерий – кожура семян, кожа фруктов, скорлупа орехов…) ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РОСТ БИОЛОГИЧЕСКИХ ОПАСНОСТЕЙ
Внешние факторы: Температура Опасная зона 4, 4 -60° С Группы микроорганизмов: Психрофилы 12 -15° С Психротропы 25 -30° С Мезофилы 30 -45° С Термофилы 55 -75° С - Влажность – важный показатель для активности воды. Если активность воды продукта не высока, а хранится он во влажном помещении, то продукт набирает влагу из окружающей среды и активность воды увеличивается, т. е. возрастает количество воды в форме, которую могут усвоить микроорганизмы. - Газы ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РОСТ БИОЛОГИЧЕСКИХ ОПАСНОСТЕЙ
ГАЗЫ Ø Диоксид углерода (хранение фруктов и овощей) Ø Озон (влияет на гнилостные микроорганизмы) Ø Диоксид серы (применяется в как жидкий газ в продуктах и напитках) Ø Кислород (аэробы, факультативные анаэробы, анаэробы)
ПРОФИЛАКТИКА ВОЗНИКНОВЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ОПАСНОСТЕЙ Мероприятия могут быть направлены: I. на источник заражения - в нашем случае источниками могут быть человек, оборудование, питьевая вода, воздух, сырьё. II. на пути передачи (руки персонала, оборудование, вода, воздух, сырьё) III. на восприимчивое население Мероприятия: -регулярные медосмотры и отстранение от работы инвазированных до полного выздоровления; - ежеквартальное обследование питьевой воды городской санитарно- эпидемиологической службой; - регулярные смывы с рук персонала, оборудования, пробы воды и воздуха; - соблюдение личной гигиены; - санитарная обработка помещений, оборудования, инвентаря; - контроль сырья, материалов, полупродукта, готового продукта; - обучение персонала по вопросам гигиены; - разработка новых и актуализация имеющихся санитарных инструкций; - контроль со стороны начальников производственных подразделений выполнения санитарных норм и правил.
Химически опасный фактор – вещество (вещества), который может нанести вред непосредственно или через определенное время, и может образоваться в продукте естественным путем или же может быть внесено извне во время переработки. Могут появиться на любом этапе производственного процесса. Влияние химического загрязнения на потребителя может быть долгосрочным и сильным. A. Химикаты для чистки (моющие, дезинфицирующие средства) B. Пестициды – фунгициды, инсектициды, гербициды, средства для борьбы с грызунами, консерванты (источники: сырьё, рабочее место) C. Аллергены D. Токсические металлы E. Нитриты, нитраты F. Полихлорированный Бефинин (ПХБ) G. Миграция химических веществ из упаковки H. Остатки ветеринарных препаратов – антибиотики, гормоны I. Химические добавки J. Филотоксины – Цианид, Эстроген K. Зоотоксины (токсины в тканях животных) L. Смазочные материалы ХИМИЧЕСКИЕ ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ
К наиболее распространенным компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, относятся: 1) арахис и продукты его переработки; 2) аспартам и соль аспартам-ацесульфама; 3) горчица и продукты ее переработки; 4) диоксид серы и сульфиты, массовая доля которых составляет более 10 миллиграммов на один килограмм или 10 миллиграммов на один литр в пересчете на диоксид серы; 5) злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки; 6) кунжут и продукты его переработки 7) люпин и продукты его переработки; 8)моллюски и продукты их переработки; 9) молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза); 10) орехи и продукты их переработки; 11) ракообразные и продукты их переработки; 12) рыба и продукты ее переработки; 13) сельдерей и продукты его переработки; 14) соя и продукты ее переработки; 15) яйца и продукты их переработки.
Основные источники химических опасных факторов 1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты: a) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, лекарственные препараты для животных, удобрения и т. д. б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие и моющие средства, средства для дезинфекции, масла, смазочные материалы, краски и т. д. c) Заражения из внешней среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, RCB (полихлоридные бифенилы) 2. Естественно возникающие химические факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например, афлатоксины. 3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.
Пищевая цепочка Атмосфера Источник загрязнения Дождь, ветер Почва, Грунтовые воды Растения пища Животные
Из программы ООН по окружающей среде (ЮНЕП): список 12 особо опасных для природы и человека токсикантов – «грязная дюжина» : 1. Полихлорбифенилы (ПХБ), 2. Полихлордибензо-пара-диоксины (ПХДД), 3. Полихлордибензофураны (ПХДФ), 4. Гексахлорбензол (ГХБ), 5. Дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ), 6. Алдрин, 7. Диэлдрин, 8. Эндрин, 9. Хлордан, 10. Мирекс, 11. Токсафен , 12. Гептахлор.
МИКРООРГАНИЗМЫ ПОРЧИ Микотоксины - (от греч. mykes-гриб и toxikon-яд), токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических (плесневых) грибов. Микотоксины: • Афлотоксин В 1 • Афлотоксин М 1 • Патулин • Дезоксиниваленол • Зеараленон Некоторые грибковые имеют токсичные для человека продукты жизнедеятельности – микотоксины, которые являются причиной наиболее серьёзных пищевых заболеваний в истории. Места накопления микотоксинов: грибы, орехи, злаковые, масличные. Микотоксины могут быть употреблены в пищу как непосредственно, так и опосредованно, через пищу, произведённую из сырья (животных), употреблявших микотоксины.
Антибиотики – вещества, синтезируемые микроорганизмами, и продукты химической модификации этих веществ, избирательно подавляющие рост патогенных микроорганизмов, низших грибов, а также некоторых вирусов и клеток злокачественных новообразований. Остаточные количества в пищевых продуктах способны вызывать у человека аллергии, дизбактериоз, создавать устойчивость болезнетворных агентов. Тетрациклины - группа антибиотиков, включающая тетрациклин и его Производные. Хлортетрациклин (биомицин) – кормовая добавка, стимулирующая рост животных. Риомицин и ауреомицин – консерванты мяса и рыбы.
Радионуклиды Важнейшими по степени опасности для человека являются следующие изотопы: I 131 – для щитовидной железы; Sr 89, Sr 90 – для костей; Cs 137 – для мышц.
ВОДОРОСЛИ И ТОКСИНЫ РАКООБРАЗНЫХ Паралитический яд ракообразных (PSD) Диарейный яд ракообразных (DSP) Амнезийный яд ракообразных (ASP) Токсины Цианобактерий Три вида водорослей: dinoflagellates, синезелёные и желто-коричневые - могут вызывать пищевые отравления. При употреблении в пищу морепродуктов, съевши такие водоросли, человек может тяжело заболеть (умереть). Заражённые морепродукты не отличаются ни внешним видом, ни вкусом, и их приготовление не уничтожает токсины.
ФИЛОТОКСИНЫ Токсин Источник Количество/ симптомы Цианид Ядро косточки абрикоса, персика, вишни 20 ядер-смертельная доза для взрослого человека Галлюциногены Мускатный орех 5 грамм семян вызывают галлюцинации Соланин Картофель Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемолитическим ядам, т. е. разрушает эритроциты крови. Гидроксфенилизатин Груши Диарея Эстогены Поражает эстрогенный цикл Бобовые
Это предметы, которые обычно не находятся в пище и могут нанести вред или вызвать заболевание у потребителя, также могут попасть в продукт на любом этапе производственного процесса. Самые распространённые физические опасности - это: o Стекло (сырьё, лампы, оборудование) o Металл (сырьё, кнопки, скрепки, оборудование) o Камни, ветки, листья (сырьё, окружающая среда) o Вредители (сырьё, производственные помещения) o Отходы деятельности персонала: волосы, украшения (персонал) ФИЗИЧЕСКИЕ ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ
ВЫЯВЛЕНИЕ ОПАСНОСТЕЙ И ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ Запомните, что нет необходимости запоминать все! Используйте компетентных людей и необходимую литературу. Зафиксируйте все потенциально опасные факторы для каждого шага блок-схемы.
Сырьё: какие ОФ вероятнее всего присутствуют в сырье и могут повлиять на продукт, передозировка сырья (пищевых добавок); Дизайн помещений и оборудование: расположение производства, возможность перекрёстного загрязнения при производстве, хранении, транспортировке, труднодоступные места для уборки, технологические режимы оборудования; Продукт: рецептура, технология производства; Персонал: влияние (соприкосновение) персонала с продуктом, компетентность для выполнения технологических процессов, санитария, гигиена; Упаковка: как влияет на микробиологию продукта, инструкции по применению Хранение и реализация: что может быть не правильным при хранении и реализации, возможно ли злоупотребление продуктом при котором он опасен; ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ
Факторы, действия, виды деятельности, которые могут быть использованы для контроля выявленных опасных факторов. Предупреждающие меры могут исключить или уменьшить опасные факторы до приемлемых пределов. Когда оцениваются предупреждающие действия необходимо рассмотреть, что уже имеется и что новое необходимо внедрить ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ
ПРИМЕРЫ ПРЕДУПРЕЖДАЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ Биологические ОФ: термическая обработка, охлаждение, заморозка, ферментация, добавление соли и консервантов, сушка, методы приготовления, дезактивация/извлечение, контроль питательного рациона Химические ОФ: контроль источников сырья, контроль производства, контроль маркировки Физические ОФ: контроль источников сырья, контроль производства (использование сит, магнитов, воздушных очистителей…) Оценка предупреждающих действий
РАНЖИРОВАНИЕ РИСКОВ РАНЖИРОВАНИЕ ПОДРАЗУМЕВАЕТ ПРОВЕДЕНИЕ ОЦЕНКИ РИСКОВ ДЛЯ ВЫЯВЛЕНИЯ НАИБОЛЕЕ ЗНАЧИМЫХ, КОТОРЫЕ МОГУТ ПРИВЕСТИ К НЕДОПУСТИМЫМ РИСКАМ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ: n ВЕРОЯТНОСТЬ ПРОЯВЛЕНИЯ (ОЦЕНКА МОЖЕТ ОСНОВЫВАТЬСЯ НА: СТАТИСТИЧЕСКИХ ДАННЫХ, ЗНАНИЯХ ГРУППЫ НАССР, ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ, ИНТЕРНЕТЕ, ИНФОРМАЦИИ ОТ ПОСТАВЩИКОВ, ИНФОРМАЦИИ ОТ ДРУГИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, ОТЗЫВАХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ…) n ТЯЖЕСТЬ ПОСЛЕДСТВИЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ЗНАЯ НАЗНАЧЕНИЕ ПРОДУКЦИИ И ПОТЕНЦИАЛЬНЫХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ.
ВЕРОЯТНОСТЬ ПОЯВЛЕНИЯ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ Ситуацию, когда может появиться опасный фактор, и называют риском. Группе ХАССП необходимо рассмотреть вероятность каждого выявленного риска. Эта оценка может основываться на: • Знаниях группы НАССР • Литературных, научных данных • Информации от поставщиков • Информации из СМИ, интернета • Информации от проведения бенчмаркинга • Жалобах потребителей • Данных по проведённым исследованиям (анализам) • Вероятность может быть представлена (измерена) в любой удобной шкале (бальная оценка, % оценка, «высокая, средняя, низкая)
ОЦЕНКА РИСКА Тяжесть последствий 5 5 Вероятность реализации риска
КЛАССИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ОЦЕНКИ РИСКОВ Степень тяжести Вероятность возникновения высокая 3 4 4 средняя 2 3 4 незначительная 1 2 3 Незначительная Средняя До 5% От 5 до 10% уровень 1: Высокая Выше 10% не требуется никаких дальнейших действий уровень 2: периодические вмешательства – частые одноразово проводимые действия уровень 3: требует общих контролирующих действий, таких, как программа гигиены, действий по обслуживанию, калибровке, процессы закупок и т. д. Эти действий должны проводится так же часто как «точки контроля» или действия по улучшению производства. уровень 4: В этой особенной ситуации необходимы специфические мероприятия по контролю. Существует определенная критическая точка, для ее выявления необходимо использование «дерева решений» HACCP.
Процедура, для которой может быть применен контроль в результате которого опасные факторы устранены или уменьшены до приемлемого уровня Для каждого значимого опасного фактора, могут существовать одна или более ККТ, где эти опасные факторы контролируются КРИТИЧЕСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ТОЧКА
УСТАНОВЛЕНИЕ ПРЕДЕЛОВ ДЛЯ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК НАССР Жалобы потребителей Опасность рисков Требования ТУ, ГОСТ Продукт будет безопасен, если все ККТ управляются в рамках критических пределов для них
УСТАНОВЛЕНИЕ ПРЕДЕЛОВ ДЛЯ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК Определение пределов ККТ: Критерий, разделяющий приемлемое и неприемлемое значения. Codex Alimentarius Критические пределы должны быть установлены для каждой ККТ. • критерии идентификации - для опасных факторов; • критерии допустимого (недопустимого) риска – для контроля признаков риска; • допустимые пределы – для применяемых предупреждающих действий. Пределы для ККТ должны быть: - Обоснованы (объяснение причины, в силу которой был выбран данный предел, возможно ссылка на требования), - Подтверждены (доказательство того, что выбранный предел действительно контролирует опасный фактор, возможно лабораторными испытаниями), - Поддаваться измерению.
q Физические пределы (температура, время, вес, размер, цвет, форма, отсутствие частиц металла…) q Химические пределы (р. Н, водная активность, концентрация соли, содержание жиров, белков, волокон, витаминов… q Микробиологические пределы (количество микроорганизмов на ед. вещества), время затрачиваемое на анализ достаточно велико, поэтому что бы не задерживать технологический процесс предпочтительно применение экспресс-тестов ВИДЫ КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ ДЛЯ ККТ
1) Этап процесса: Пастеризация молока/пастеризатор Опасный фактор: Патогенные микроорганизмы (биологический) Критические пределы: нагрев до 71, 6ºС на 15 секунд для удаления патогенов из молока 2) Этап процесса: Сушка/сушильная печь ОФ: Патогенные микроорганизмы (биологический) Критические пределы: температура печи 93ºС, время сушки 120 мин, толщина продукта 12, 5 мм (для получения водной активности менее 0, 85) ПРИМЕРЫ КРИТИЧЕСКИХ ПРЕДЕЛОВ
Мониторинг – это плановые (непрерывные или периодические) измерения или наблюдения ККТ в аспекте критических пределов. Позволяет выявлять потерю контроля в критической точке или тенденцию к потере контроля. Большинство процедур мониторинга должны быть быстрыми, т. к. они связаны с процессом в действии. УСТАНОВЛЕНИЕ МОНИТОРИНГА ПО КАЖДОЙ ККТ
Корректирующее действие – это действие, предпринимаемое, когда результаты мониторинга ККТ указывают на отклонение от критических пределов. Для каждой ККТ должны быть разработаны конкретные корректирующие действия для исправления отклонений в случае их возникновения, такие действия должны вернуть ККТ под контроль. Необходимы: немедленное действие (наладка процесса, распоряжение затронутой продукцией), предупреждающее действие УСТАНОВЛЕНИЕ КОРРЕКТИРУЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ
РАЗРАБОТКА ПЛАНА КОРРЕКТИРУЮЩИХ ДЕЙСТВИЙ § Поверка средств измерений; § Наладка оборудования; § Изоляция несоответствующей продукции (способы идентификации несоответствующей продукции); § Переработка несоответствующей продукции; § Утилизация несоответствующей продукции.
ПОДГОТОВЛЕННОСТЬ К АВАРИЙНЫМ (ЧРЕЗВЫЧАЙНЫМ) СИТУАЦИЯМ Разбитое стекло Пластиковые осколки Разбитое оборудование (в т. ч. мелкие детали) Затопление, порывы канализации, выход из строя холодильного оборудования, вентиляции, отключение света, экстремальные температуры…
Нормативные документы не содержат специальных требований к документации, однако это является одним из принципов HACCP! Обеспечение объективных свидетельств соответствия требованиям. Задокументированная политика, записи стандартных процедур контроля, оценка критических контрольных точек, корректирующие действия – необходимы для создания подтверждающей базы. ДОКУМЕНТАЦИЯ: 1 -ДОКАЗАТЕЛЬНАЯ БАЗА; 2 - ДАННЫЕ ДИНАМИКИ ПРОЦЕССОВ
Политика в области качества и безопасности Приказ о создании и составе группы НАССР Информация о продукции Информация о производстве Отчеты группы НАССР с обоснованием выбора потенциально опасных факторов План НАССР Процедуры мониторинга Процедуры проведения корректирующих действий Программу внутренней проверки системы НАССР РАЗРАБОТКА ДОКУМЕНТАЦИИ
СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЕЖДУНАРОДНОГО СТАНДАРТА ISO 22000: 2005 ООО «Эксперт. Сервис» expertserv@mail. ru, kargina@tpu. ru 900091, +7 909 544 88 44 Каргина Елена Борисовна, IRCA Аудитор, Your Certification Number: 6007865
Скачать презентацию СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЕЖДУНАРОДНОГО
8c16e38473be09906b6a442465403ebc.ppt