Шоколад Базовый курс Шоколад ПРОДУКТ СОЗДАННЫЙ ДЛЯ

Шоколад Базовый курс

Шоколад ПРОДУКТ, СОЗДАННЫЙ ДЛЯ НАСЛАЖДЕНИЯ, С ЗАХВАТЫВАЮЩЕЙ ИСТОРИЕЙ! • Более, чем 4000 -летняя история, уходящая корнями в доколумбовы цивилизации Латинской Америки • Богат антиоксидантами (флавоноидами)! • Низкое содержание холестерина! • Содержит витамины A, B, D, E, богат минеральными солями, особенно, солями магния и фосфора, которые улучшают настроение и память

История: открытие - 2000 - 1000 Ольмеки: наблюдая за обезьянами, заметили, что те поедают плоды какао. Возле их деревень находили первые следы Чоколатля, первого шоколада в истории. - 500 0 500 1000 1500 2000 Тольтеки: Последователи майя, распространили возделывание какао-дерева по всей Латинской Америке Ацтеки: Усилились как народ во время правления императора Монтесумы, который верил в божественное происхождение напитка и имел собственные запасы какао-бобов

История: истоки 1500 1505 1510 1515 1520 1528 1500 – 1520: Испанское завоевание 1502: Христофор Колумб: причалив к острову Гуанаха, получил какао-бобы в дар от индейцев и впервые привез их в страны Старого Света. 1512: Фернан Кортес: несмотря на то, что население полуострова Юкатан посчитало его богом, он вместо благодарности разгромил императора Монтесуму, который считался очень богатым, так как у него было 15000 какаобобов. В 1528 году он привез первую партию какао-бобов для испанского королевского двора, который оказался охвачен страстью к шоколаду, и откуда шоколад распространился по всем странам Испанского королевства.

История: истоки 1800 – 1950: Промышленное изготовление шоколада 1828: Конрад Й. ван Хоутен (Голландия): изобретатель пресса для какао-бобов, а также процесса отжима бобов, а также процесса алкалинизации 1850 1848: Появление современной формы шоколада. 1867: Анри Нестле изобрел сухое молоко, а затем совсем скоро Даниэль Петер изобрел молочный шоколад 1900 1879: Р. Линдт, в результате ошибки в производственном процессе изобрел процесс конширования. 1911 : Семейство Кальбо начало производство шоколада, а в 1930 году они изобрели процесс изготовления шоколадной глазури. 1950 1922: Марс: отец и сын решили производить чистый шоколад.

ве й та Гр ли е Я ци я по я И ния П спа ор н ту ия Бр гал аз ия ил ия ца р Ав ия И стр рл и я Н анд ор и в я Да ег и Г н я Ве ер ия ли м ко ан бр и я и Ш тани в Ав ец я ст ия Вс ра ег ли о я Бе ЕС ль ги С я Ф Ш ра А Н Шв нци ид е я ер ци ла я н И ды Ш Шоколад: страны-потребители Кг на душу населения 10 8 6 4 2 0

Шоколад: страны-производители тонны 1600000 1400000 1200000 1000000 800000 600000 400000 я ан и ра нц Ро ия сс и Бе я ль Бр гия аз ил ия Я по н И ия та Н ли ид я ер ла н И ды сп ан Ш ве ия йц ар Ав ия ст ра ли я Потребление Ф С Профессионально ри т Итого Ш Ге А рм Ве ан ли ия ко б 200000

Unigrà: шоколад Unigrà располагает современным оборудованием для производства чистого шоколада (50 тонн/день) Вся продукция Master Martini изготавливается из сырья, не содержащего ГМО. Темный шоколад, молочный или белый – все виды шоколада производятся в виде плиток, дисков и капель различного размера. Охладительный туннель длиной 70 метров обеспечивает точное соблюдение технологии производства.

Unigrà: заменители Unigrà благодаря своей производственной линии мощностью 150 тонн/день может предложить весь спектр заменителей. Продукция производится из сырья, не содержащего ГМО. Специалистам, лабораториям и промышленным предприятиям Unigrà предлагает продукцию различных форматов: диски, большие и малые капли, крошку и плитки. Кроме того, имеется специальная линия для производства намазывающихся кремов как для горячих изделий, так и для холодных, а также для подвергающихся заморозке.

Что же такое шоколад? ЭТО СМЕСЬ НЕСКОЛЬКИХ ИНГРЕДИЕНТОВ: • Сахар • Какао-масса • Какао-масло • Сухое молоко и его производные • Эмульгатор (соевый лецитин) • Ароматы: Ванилин или натуральная ваниль

Где выращивают какао? НА ПЛАНТАЦИИ КАКАО • • • Латинское название - Theobroma cacao Высота: 5 -6 метров На дереве одновременно могут быть цветы, плоды и молодые листья Плод какао-дерева называют стручком В год собирают 2 урожая Плоды разной степени спелости имеют разный цвет ЕСТЬ ТРИ ГРУППЫ СОРТОВ КАКАО: КРИОЛЛО, ФОРАСТЕРО И ТРИНИТАРИО

Какао: зоны возделывания Карибский бассейн и Южная Америка Африка Азия и Океания 448000 тонн 2662000 тонн 603. 000 тонн

Какао: объемы производства в мире Кот д’Ивуар Другие страны 42% 6, 5% Эквадор 3% Бразилия 4, 5% Индонезия Камерун 13, 5% Нигерия Папуа - Новая Гвинея 1, 5% Гана 19% 5% 5%

Какао: от цветка к плоду 1 2 Цветение 3 Созревание От 4 до 7 месяцев Сбор урожая 4 Вскрыва ние плодов 5 Брожение • 200 – 800 г бобов в • 1500 кг/день каждом плоде • 2 урожая/год: • Каждый плод - октябрь-март содержит от 20 до - апрель-сентябрь 50 бобов, покрытых мякотью • Урожай: 150 -800 кг бобов с высоким содержанием с гектара сахара 6 Сушка 7 Сортировка и хранение • 5 -7 дней • Служит для предотвращения появления плесени под воздействием сырости • Сушится на солнце или на крыше, переворачивают несколько раз в день

Процесс: от боба до какао-массы 1 Очистка 1) Просеивание через 2) 3) 4) 5) 6) решетку для удаления крупных посторонних частиц Удаление песка и др. мелких частиц вибрацией Сито Пневматический сепаратор Удаление камешков Магнитный сепаратор 2 3 Сушка и удаление шкурки 5 4 Обжарка Это очень важная фаза для придания какао хорошего аромата Помол Какаомасса Отжим

Ингредиенты шоколада Ингредиенты Темный шоколад Какао-масса Молочный шоколад Белый шоколад НЕТ Сахарная пудра Какао-масло Сухое молоко и его производные НЕТ Дополнительные ингредиенты: соевый лецитин и ароматизаторы

От какао-массы до шоколада 1 Смешивание ингредиентов: 1. Какаомассы 2. Сахара 3. Сухого молока 2 Измельчение Ингредиенты измельчаются между цилиндрами специальной машины 3 Конширование Очень важно для появление аромата, происходит в два этапа: 1. Сухой этап 2. Второй этап (пластификация), предусматривает … 4 Добавление: 1. Какао-масла 2. Соевого лецитина 5 Темперирование 6 Формование

Соевый лецитин и ванилин Лецитин – фундаментальный ингредиент для производства шоколада, поскольку он обладает свойством распределять остаточную влагу в жирах, уменьшая таким образом трение в жидкости, за счет чего повышается ее текучесть. Ванилин усиливает аромат шоколада.

Характеристики шоколада 1 Нежность 2 Текучесть 4 3 Блеск Вкус 5 Цвет 6 Прочность

Минимальное содержание какао Что означает шоколад 60%, 65%, 70%, 80%. . ? (Какао-массы Это общее содержание и какао-масла ) ШОКОЛАД АРИБА ТЕМНЫЙ Мин. какао Какаомасло/ жиры МОЛОЧНЫЙ БЕЛЫЙ 72% 60% 57% 54% 50% 32% 30% 34% 37 -39 35 -37 38 -40 36 -38 32 -34 30 -32 34 -36 30 -32 37 -39 Остальной процент – это содержание сахара Масса + Масло + Сахар = 100%

Свойства шоколада Шоколад с одинаковым % минимального содержания какао может иметь разный вкус и свойства. + какао-масса + какаомасло Свойства шоколада зависят от общего % содержания жиров

Какао-масса Цвет + Интенсивность вкуса Какао-масса Ариба 72% (37/39) 72% Ариба 60% (35/37) 60% Ариба 60% (38/40) Ариба 57% (36/38) Ариба 54% (32/34) - 57% 54% Ариба 50% (30/32) 50%

Какао-масло Текучесть Блеск Прочность + Ариба 60% (38/40) Ариба 60% (35/37) -

Минимальное содержание какао Что означает обозначение шоколад 60%, 65%, 70%, 80%. . ? Чем больше процент, тем лучше шоколад? Необязательно! Это зависит от рецепта, От места производства какао-массы, И от ее назначения.

Свойства шоколада Какао-масса: 50% Сахар: 50% Общее содержание жира в рецептуре такого шоколада = 27, 5% Это слишком мало для многих способов применения.

Свойства шоколада • Добавление какао-масла с тем же соотношением массы к сахару позволяет сохранить тот же вкус, а. . . • Добавление соевого лецитина Какао-масса: 45% Сахар: 45% Общее содержание жиров в рецептуре = 34, 25% Какао-масса 45% x 55% = 24, 75% + 9, 5% = 34, 25% Такое содержание какао-масла идеально для придания шоколаду сбалансированного вкуса, а также для его использования во многих целях.

Свойства шоколада ОДИНАКОВЫЙ ВКУС / РАЗНЫЕ СВОЙСТВА • Меняя содержание какао-масла (используя соевый лецитин) • Сохраняя постоянное соотношение какао-массы и сахара КМ: С: 50% ОМ: 27, 5% КМ/С = 1 КМ: 45, 0% С: 45, 0% МК: 9, 5% Лец: 0, 5% ОМ: 34, 25% КМ/С = 1 КМ: 40, 0% С: 40, 0% МК: 19, 5% Лец: 0, 5% ОМ: 41, 5% УВЕЛИЧЕНИЕ ТЕКУЧЕСТИ КМ/С = 1

Свойства шоколада РАЗНЫЙ ВКУС/ОДИНАКОВЫЕ СВОЙСТВА • Сохраняя один и тот же % общего содержания жиров • Изменяя соотношение какао-массы и сахара КМ: 38, 3% С: 48, 0% МК: 13, 2% Лец: 0, 5% ОМ: 34, 25% К: 51, 50% КМ/С = 0, 8 КМ: 45, 0% С: 45, 0% МК: 9, 5% Лец: 0, 5% ОМ: 34, 25% К: 54, 50% КМ/С = 1 КМ: 51, 0% С: 42, 3% МК: 6, 2% Лец: 0, 5% ОМ: 34, 25% К: 41, 50% УСИЛЕНИЕ ВКУСА КАКАО КМ/С = 1, 2

Свойства шоколада РАЗНАЯ ТЕКУЧЕСТЬ => РАЗНЫЕ СВОЙСТВА • Чем больше жиров содержит шоколад, тем выше его текучесть; • Сорта шоколада с высокой текучестью используются в основном для изготовления пралине, в частности, обливного; • Сорта шоколада со средней текучестью наиболее универсальны и могут применяться везде, однако лучше всего они подходят для изготовления дутых шоколадных фигурок; • Наиболее вязкие сорта шоколада хорошо подходят приготовления сладостей и начинки для пралине.

Ариба: Текучесть и области применения АРИБА: ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД АРИБА: МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД

Шоколад Ариба • Характеристики Шоколад Ariba производится из отборного сырья: • какао-бобы поставляются непосредственно из стран-производителей и сразу же смешиваются для получения готового продукта с устойчивым и сбалансированным вкусом; • жиры на 100% состоят из какао-масла. • Использование: Изделия из шоколада, выпечка, мороженое, как твердое, так и мягкое! Применение: благодаря своей рецептуре шоколад Ариба подходит для изготовления плиток, драже, дутых фигурок (пасхальных яиц и др. ), пралине, крема-ганаша и мусса.

Шоколад Ариба: Форматы ПЛИТКИ КОНФЕТЫ С НАЧИНКОЙ

Шоколад Ариба: Форматы ДИСКИ

Шоколад Ариба: Форматы КАПЛИ КАКАО-ПОРОШОК

Шоколад Ариба: хранение Температура: 16 – 20°C Относительная влажность < 65% В месте хранения должны соблюдаться чистота и правила гигиены В месте хранения не должно быть сильных запахов

Как производится шоколад

Различные стадии производства 45 -48° 28 -31° Смешивание Темперование 16 -18° Формование и покрывание глазурью Охлаждение Машинный (в машинах для темперирования) Вручную

Зачем нужно темперирование шоколада? ЧТОБЫ ПРИДАТЬ ЕМУ Отличную консистенцию Отличный блеск Идеальную хрупкость (прочность) Идеальный вкус Отличную способность храниться

Зачем нужно темперирование шоколада? Темперирование (или прекристаллизация) шоколада делается для того, чтобы стабилизировать кристаллы какао-масла. Какао-масло при комнатной температуре содержит кристаллизованные триглицериды, а при таянии шоколада кристаллическая решетка дестабилизируется. Поэтому, после того как шоколад растаял, необходимо восстановить стабильность кристаллов. Для этого необходимо отрегулировать 3 параметра: 1. Время (длительность) 2. Температура (от 27° до 37°) 3. Помешивание В несколько этапов, при которых варьируются указанные 3 параметра, происходит кристаллизация какао-масла, то есть его переход в стабильную форму, благодаря чему при длительном хранении шоколад не подвергается белому налету.

ФАЗА 1: нагревание шоколада Духовка Прямое воздействие тепла √ Водяная баня √ Микроволновка √ Плавильная машина При 45°C, регулярно помешивая

ФАЗА 2: темперирование Кристаллы 50°C 45°C 40°C 35°C 30°C 25°C Кривая темперирования или кристаллизации Темный: 28°C -> 32°C Молочный: 28°C -> 30°C Белый: 26°C -> 28°C 3 важных параметра: • Температура • Время • Помешивание 20°C 15°C Время

И, наконец, охлаждение 50°C 45°C Для чего нужно охлаждать? 40°C • Чтобы какао-масло кристаллизировалось • Для придания блеска 35°C 30°C 29 -32°C 25°C 20°C 18°C 15°C 10 – 15 мин Возвращение к температуре окружающей среды, следя за тем, чтобы не образовывался конденсат!

… и хранение В витрине при заданной температуре влажности! • В месте, защищенном от прямых солнечных лучей: в противном случае вкус шоколада может быстро ухудшиться. Таким образом, необходимо соблюдать технологию производства продукта, чтобы он хорошо сохранял вкус и вязкость. • При относительной влажности не выше 65%: oнет риска образования конденсата, который вызовет выступание сахаров на поверхности. • При температуре 16 -20°C: если температура превысит 25°C, то кристаллическая решетка разрушится и какао-масло может выступить на поверхность.

Шоколад и заменители: различия Ингредиенты Заменяет какаомассу Темный заменитель Молочный заменитель Какаопорошок НЕТ Сахарная пудра Заменяет какаомасло Растительные жиры Сухое молоко и его производные Белый заменитель НЕТ ТЕМПЕРИРОВАНИЕ НЕ ТРЕБУЕТСЯ!

Центрамерика Без гидрогенизированных жиров

Центрамерика

Каравэлла: диски

Каравэлла: капли и крошка

Каравэлла: крем и пралине

холодном виде

горячем виде