Шкафы шокового охлаждения замораживания Продольная загрузка R Marzapani Apr

Шкафы шокового охлаждения/замораживания Продольная загрузка R. Marzapani, Apr 2008

Почему именно шоковое охлаждение? § Качество и безопасность продуктов питания сократить процесс размножения бактерий с целью сохранения качества продукта и снижения риска отравлений § Нет потерям продукта § Сохранить продукты для дальнейшего использования § Эффективность работы кухни § планировать работу на кухне с учетом разделения приготовления пищи и ее подачи 2

10 ºC ак те ри тб Ро с Опасная зона 70 ºC 63 ºC й Опасная зона Termophilic Mesophilic Psycrophilic 3 ºC Количество бактерий в опасной удваивается каждые 20 минут: Ø Риск пищевого отравления Ø Плохое качество пищи: испорченная консистенция и плохой вкус 3

Что делает шкаф шокового охлаждения 70 ºC 63 ºC От 1 бактерии до… 3 ºC го во кш я шо ени ав д Ш лаж ох 10 ºC 90 минут Холодильник Затраченное время для шкафа шокового охлаждения (. . . до 32 бактерий) 12 часов (лучший показатель) Затраченное время для холодильного шкафа (… до 69. 000 бактерий!) 4

Что делает шкаф шокового охлаждения 70 ºC 63 ºC Если на длине в 0, 1 mm, изначально находится только одна бактерия ler hil t. C as Bl 10 ºC 3 ºC 90 минут • Холодильный шкаф генерирует по длине 6900 Km дополнительных бактерий к каждой начальной !!! От 1 бактерии до… Refrigerator • Шкаф шокового охлаждения только 3, 2 mm! Time taken by a Blast Chiller (. . . to 32 bacteria) 12 hours (best case) Time taken by a Refrigerator (… to 69. 000 bacteria!) 5

Основные европейские требования § Требования UK (Великобритания) § Процесс охлаждения § Нормы NF (Франция) § Процесс охлаждения – От +70º до +3ºC в течение 90 минут – От +63º до +10ºC не превышая 110 минут – Хранение охлажденных продуктов при +2º/+3ºC в течение 5 дней – Хранение охлажденных продуктов при +2º/+3ºC до 5 дней § Процесс замораживания – От +70º to -5ºC в течение 90 минут – Хранение замороженных продуктов при -18ºC и ниже до 8 недель § Процесс замораживания – От +63º to -18ºC в течение 4, 5 часов – Хранение замороженных продуктов при -18ºC и ниже от 8 недель до 1 года 6

Полная безопасность продуктов: Соответствие законодательству § Встроенная память UK требований и NF нормативов гарантирует полную безопасность продуктов! § В том случае если охлаждение или замораживание продуктов в шкафу не соответствует нормативам активируется сигнал HACCP § Загорается красный индикатор Active Eye 8

Превосходное качество: Увеличение сроков хранения § Подавление активности болезнетворных микроорганизмов увеличивает срок хранения продуктов После шокового охлаждения После шоковой заморозки 5 -дней хранения 6/12 месяцев хранения 9

Эффективность работы кухни: Работа без авралов § Расширение возможностей запаса означает, что недельный запас пищи готовится за 3 -4 дня и… никаких авралов! § Разогрев и доведение пищи до готовности в часы повышенного спроса 10

Для кого? Для всех кто заинтересован в: § Качестве и безопасности продуктов питания § Сокращении потерь § Эффективности приготовления пищевых продуктов 11

Полный модельный ряд шкафов шокового охлаждения/замораживания Объем загрузки (Шкафы шокового охлаждения) (Шкафы шокового охлаждения/заморажива ния) 6 gn 1/1 30 kg 30/25 kg 10 gn 1/1 50 kg 50/50 kg 20 gn 1/1 100 kg 100/85 kg 10 gn 2/1 70 kg 70/70 kg 12

Маленькие рестораны 30 -80 блюд/день § 6 GN 1/1 – 30 кг или 30/25 кг § Ручная загрузка и выгрузка гастроемкостей § Совместимость со всеми печами § Установка в башню возможна только с печами продольной загрузки Electrolux, Zanussi and Alpeninox при помощи установочного комплекта 13

Cредние рестораны 80 -120 блюд/день § 10 GN 1/1 – 50 или 50/50 кг § Ручная загрузка/выгрузка гастроемкостей (стандартное исполнение) или применение тележек (используя систему перемещения как аксессуар) § Совместимость с печами продольной загрузки Electrolux, Zanussi, Alpeninox and Rational с использованием аксессуара – система перемещения § Может быть совместима с печами Rational SCC или другими выше перечисленными но не с двумя различными одновременно 14

Большие рестораны / Промышленное приготовление 200 -240 блюд/день § 20 GN 1/1 – 100 кг или 100/85 кг § Исполнение только с выносным агрегатом (охлаждаемые элементы только как дополнительные аксессуары) § Загрузка/выгрузка только с использованием тележек § Совместимость с печами продольной загрузки Electrolux, Zanussi, Alpeninox and Rational SCC (с Rational CPC только по специальному запросу) § Могут быть совместимы с Rational SCC или другими вышеперечисленными печами но не с двумя различными одновременно 15

Большие рестораны / Промышленное приготовление 200 -240 блюд/день § 10 GN 2/1 – 70 кг или 70/70 кг § Ручная загрузка/выгрузка гастроемкостей (стандартное использование) или применение тележек (с использованием аксессуара – система перемещения) § Совместимость с печами продольной загрузки Electrolux, Zanussi, Alpeninox and Rational SCC при помощи аксессуара – система перемещения § Могут буть совместимы с печами Rational SCC или другими вышеперечисленными но не с двумя различными одновременно 16

Мир новых возможностей Охлаждение/замораживание/ хранение /циклы Турбо охлаждение/Персонал. циклы/Программы закалки мороженого Пробник сердцевины. Темп. дисплей Селектор перекл. пробника Цикл Старт/Стоп Остаточное/обратн. отсчета Дсплей времени UV лампа-цикл стерилизации НАССР и сервис. сигналы 17

Цикл- Круиз контроль PATENT PENDING ЗАПАТЕНТОВАНО = Не имеет конкурентных аналогов! 18

Характеристика особого значения: Круиз контроль цикла охлаждения Что это? Цикл «Круиз» - автоматический контроль процесса охлаждения. Координирует завершение процесса в соответствии с лимитированными нормативными стандартами и сохраняет качество и вид продуктов без ”препекания поверхности продукта» Как это использовать? Вставьте пробник внутрь продукта и нажмите кнопку ‘CRUISE’ Для чего? §Легко использовать: нажать кнопку и процесс запущен – процесс охлаждения контролируется автоматически и оператору не нужно делать выбор между «мягким» и «жестким» циклами §Гарантировано высокое качество продукта: охлаждение автоматически адаптируется к типу продукта, preventing superficial burns §Экономия времени: сокращает время до 40% Для кого и где? Столовые и кухни промышленного приготовления: нажать кнопку и запустить процесс; без препекания Рестораны: без препекания; экономия времени 19

Описание циклов – Мягкое охлаждение – Рабочая темп. . : -2 ºC – Для деликатных овощей – Жесткое охлаждение – Рабочая темп. : -20 ºC – Для корнеплодов и мяса – Хранение после охлаждения – Рабочая темп. : +3 ºC – Шоковое замораживание – Рабочая темп. : -36 ºC – Замораживание – Хранение после замораживания – Рабочпая темп. : -22 ºC 20

Характеристика особого значения: Функция умного распознавания пробника § В случае некорректной работы или неправильного расположения пробника, функция умного распознавания пробника автоматически переключается в режим стандартной временной фазы охлаждения: Качество и безопасность продуктов всегда гарантированы! § Функция умного распознавания пробника работает при любом варианте пробника: – Пробник с 3 -мя точками замера: как стандартный вариант, компенсирует неточность замера при некорректном расположении пробника – Пробник до 3 -ч точек замера: решение для различных по величине кусков продукта 21

Характеристика особого значения: Отсутствие температурных ограничений § Контроль работы вентиляторов испарителя и умная технология оттайки позволяет перемещать продукт непосредственно из печи в шкаф шокового охлаждения без ожидания его предварительного охлаждения § Технология оттайки гарантирует выполнение каждого цикла охлаждения и замораживания. Все циклы полностью исполняются как по времени так и по очередности. 22

Характеристика особого значения: Время обратного отсчета § Запатентованный алгоритм измерения остаточного времени определяет РЕАЛЬНОЕ время до окончания цикла охлаждения с использованием пробника и показывает его на дисплее : эфективность работы кухни может быть решена одним взглядом на дисплей! § Сразу после запуска цикла, дисплей отобразит реальное остаточное время: полностью автоматизировано, только вставить пробник и нажать на кнопку СТАРТ. 23

Характеристика особого значения: Функция Турбо охлаждения § Современные шкафы шокового охлаждения/замораживания имеют функцию беспрерывного охлаждения/замораживания: просто установить температуру от +3°C до 36°C и шкаф будет работать независимо от загрузки или выгрузки продукта из камеры § Регулярные циклы автоматичесакой оттайки гарантируют эффективность процессов охлаждения/замораживания без энергетических потерь 24

Характеристика особого значения: Циклы закалки мороженого § Любители мороженого найдут идеального партнера: два специально разработанных для мороженого цикла пригодных для всех процессов приготовления. Стандартные циклы сохранены! P 2 P 1 25

Повтор основных аргументов при продаже § Цикл охлаждения Круиз § Функция умного распознавания пробника § Отсутствие температурных ограничений § Время обратного отсчета § Функция Турбо охлаждения § Циклы закалки мороженого Краткий опрос: можете ли вы ответить что они означают? 26

Печи – Шкафы шокового охлаждения Совместимость Аксессуары для полной интегрированной системы

Печи – Шкафы шокового охлаждения Совместимость 6 gn 1/1 Любые печи 6 gn 1/1 Шкаф шокового охлаждения - моноблок + соединительный комплект (881011) Любые BC/F 6 gn 1/1 28

Печи – Шкафы шокового охлаждения Совместимость 10 gn 1/1 922006 Структура 10 gn 1/1, с шагом между направл. 65 мм 922009 Структура 8 gn 1/1, с шагом 80 мм 922066 Структура для выпечки 8 x 60 x 40, с шагом 80 мм 922015 Банкетная структура для 29 тарелок, с шагом 65 мм 922071 Банкетная структура для 23 тарелки, с шагом 85 мм Тележка 922004 Система перемещения для BC/F (включены в аксесс. 2 шт): одна для Electrolux, одна для Rational SCC) 881028 Любой BC/F Любая печь 10 gn 1/1 29

Печи – Шкафы шокового охлаждения Совместимость 20 gn 1/1 922007 Структура с тележкой 20 gn 1/1, шаг 63 мм 922010 Структура с тележкой 16 gn 1/1, шаг 80 мм 922068 Структура для выпечки 60 x 40, шаг 80 мм 922016 Банкетная структура 54 тарелок, шаг 74 мм 922072 Банкетная структура 45 тарелок, шаг 85 мм Любой BC/F Любая печь 20 gn 1/1 30

Печи – Шкафы шокового охлаждения Совместимость 10 gn 2/1 922043 Структура 10 gn 2/1, шаг 65 мм 922045 Структура 8 gn 2/1, шаг 80 мм 922067 Структура для выпечки 60 x 40, шаг 80 мм 922052 Банкетная структура 51 тарелка, шаг 75 мм Тележка 922042 Суппорт подставка скользящая для BC/F (вкл. 2 шт: одна для Electrolux, одна для Rational SCC) 881029 Любой BC/F Любая печь 10 gn 2/1 31

Печи – Шкафы шокового охлаждения Совместимость 20 gn 2/1 – 180 Kg 922044 структура 20 gn 2/1, с шагом 63 mm 922046 Структура 16 gn 2/1, с шагом 80 mm 922055 Банкетная структура для 92 тарелок, с шагом 75 mm 922069 Структура для выпечки для 16 противней 60 x 40 cm, с шагом 80 mm Любая печь 20 gn 2/1 Любой BC/F 20 gn 2/1 32

Сводная таблица Объем загрузки Шкафы шокового охлаждения/замораживания 6 gn 1/1 30 kg 30/25 kg 10 gn 1/1 50 kg 50/50 kg 20 gn 1/1 100 kg 100/85 kg 10 gn 2/1 70 kg 70/70 kg 20 gn 2/1 120 kg & 180 kg 120/100 kg & 180/170 kg Совместимы с: Установка в“Башню” с печами продольной загрузки Electrolux, Zanussi и Alpeninox Печами продольной загрузки Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational Self Cooking Center Lengthwise с использованием аксессуара « вкатная система перемещения» Печами продольной загрузки Electrolux, Zanussi, Alpeninox aи Rational Self Cooking Center Печами продольной загрузки Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational Self Cooking Center с использованием аксессуара «вкатная система перемещения» Печами продольной загрузки Electrolux, Zanussi, Alpeninox и Rational Self Cooking Center 33

Терминология выражение Значение Преимущество Вкатная Тележка вкатывается внутрь камеры Легкость в работе Выносной Компрессор вынесен из Может быть камеры ( разделен) использован как общий холодильный агрегат. Сокращение шумов В разборе Шкаф поставляется в разборе Сквозной Шкаф с двумя дверьми Можно разделить (фронтальная и задняя) области подготовки и хранения Может быть транспортирован на место через узкий подход 34