ШАМПАНСКОЕ Шампа нское игристое вино изготавливаемое

ШАМПАНСКОЕ

Шампа нское — игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина.

История шампанского С известной долей достоверности можно утверждать, что шампанское, как тип оригинального вина, для которого характерны особые признаки - выстрел при открывании бутылки, вспенивание в бокале за счет интенсивного выделения пузырьков углекислого газа, длительная «игра» - возникло во второй половине 17 века. В 1718 году опубликованы мемуары аббата Годино, каноника Реймского собора, в которых указывается, что вина с легкой окраской, почти белые, насыщенные газом, появились в Шампани примерно с 1668 года, и что лет тридцать спустя во Франции резко намечается пристрастие к игристым винам.

Невозможность объяснить необычные свойства игристых вин порождало различные предположения. Одни считали, что присущая этим винам игра связана с какими-либо добавками, другие - что вина готовились из недозрелого винограда, а третьи видели в этом результат действия луны при розливе вина в бутылки

Возникновение игристого вина в Шампани можно связать с тем, что в середине 17 века Шампань, как и Бургундия, славилась своими красными винами. Белые вина находились на втором плане и поэтому были вполне возможны случаи недобродов и возникновения вторичного брожения после розлива в бутылки. Эти случаи, повторяясь, могли возбудить интерес и вызвать попытки создать новую технологию.

В связи с этим большое значение приобретает фигура Дом Периньона, которого считают отцом шампанского. Дом Периньон - бенедектинский монах, получивший серьезную для своего времени подготовку и проявивший исключительные способности как винодел, был в 1670 году приглашен заведовать винодельческими подвалами Отвильерского аббатства.

Ему приписывают методику получения белых вин из красного винограда, предназначенного для приготовления игристых вин, а также способы ухода за ними. Дом Периньон впервые, как тонкий дегустатор, понял значение в шампанском деле купажей вин (смешивание различных виноматериалов для выравнивания состава по одному или нескольким показателям), имеющих различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда (будучи в конце жизни слепым, он на вкус распознавал происхождение винограда и назначал купажи).

Он первый практически использовал кору пробкового дуба для укупорки бутылок. Повышение боя бутылок в результате этого нововведения заставило его еще больше вникнуть в природу явлений, сопровождающих шампанизацию. Кроме того, Дом Периньоном было найдено средство осветлять вино без переливки в новые бутылки, но этот секрет в дальнейшем был утерян. К сожалению, Дом Периньон, как и большинство других монахов того времени, не оставил после себя никаких печатных трудов, поэтому его громадный практический опыт оказался бесплодным и бесполезным для человечества.

Искусством приготавливать белые игристые вина обладал и другой бенедектинский монах со странно звучащим для русского уха именем Удар, работавший в аббатстве Сен Пьер. Вина Отвильера и Сен Пьера расценивались в два раза дороже лучших вин района Шампани. Однако, несмотря на высокую оценку игристых вин потребителями, производство их не получило широкого распространения вплоть до 1780 года.

В этот период возникают некоторые известные французские фирмы, например, «Вдова Клико» . Вскоре после основания в 1772 году торгового дома Филиппе Клико, он стал заниматься только производством и продажей шампанских вин. Его сын, Франсуа, собрал вокруг себя преданных и ловких единомышленников, которые вскоре подняли репутацию качества вин дома Клико. Легенда «Вдова Клико» начинается с 1805 года, когда Франсуа скоропостижно скончался, оставив фирму молодой жене.

Природа наградила г-жу Клико незаурядной трудоспособностью и энергией, благодаря чему уже в 1808 году фирма Клико обосновалась не только у себя в Реймсе, но и в Англии. 1812 год можно считать новой вехой в истории шампанского. И началась она, как это не странно прозвучит, с колоссальной пьянки, устроенной, конечно, нашими соотечественниками. Следует оговорится, что немногим ранее ситуация для Дома Клико резко обострилась в связи с большой кампанией, развязанной Наполеоном в Европе и России. Клико значительно сокращает экспорт вин.

В 1812 году победоносная русская армия в лице офицеров гусарских и казачьих полков вломилась в подвалы г-жи Клико, сея хаос и неся смерть лучшему французскому шампанскому. Рассказывают, что когда г-же Клико сообщили о грандиозной попойке, устроенной вражескими офицерами в ее подвалах, она невозмутимо проговорила: «Это русские? Пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас, значит позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия» . Это оказалась недалеко от истины. И действительно, сумасшедшая с точки зрения европейцев Россия вскоре говорила на языке побежденного ею народа, т. е. по-французски, нанимала гувернеровпарижан и пила шампанское мадам Клико.

В 1814 году, собрав 20 000 бутылок из убереженных от грабежа подвалов, Дом Клико направляет их в Россию. Эта партия вина с большим трудом доходит до границ Российской Империи, и надолго задерживается в Кенигсберге. Однако вскоре границы России были открыты, и мадам Клико направляет вторую партию бутылок, которая приносит ее фирме 73 000 русских рублей - колоссальные по тем временам деньги. Все затраты были окуплены, стабильность восстановлена, созданы условия для расширения фирмы.

В 1831 году к управлению фирмой приобщается молодой винодел - Эдуард Берне, который вместе со своими наследниками значительно упрочил славу фирмы. А в 1866 году он становится хозяином предприятия после смерти мадам Клико в возрасте 88 лет, продолжая дело г-жи Клико в лучших традициях Дома Клико - эталона французского качества и элегантности.

До 1750 года вина из Шампани отгружались в бочках, с ними вместе отправлялся ликер и наставление, как производить тираж. Отсутствие научных знаний о составе вина, полная невозможность объяснить целый ряд наблюдаемых в практической деятельности явлений, отсутствие метода, который позволял бы осуществлять шампанизацию без боя бутылок, заставляло виноделов двигаться вперед методом проб и ошибок.

Большую борьбу приходилось вести виноделам с помутнениями шампанского в бутылках и с недоброкачественными осадками. Использование ликера (винного раствора сахарозы) для смягчения вкуса шампанского брют (совершенно сухого вина) монахами-виноделами Отвильера держалось в строжайшем секрете. Однако после появления книги Шанталя «Traite de l'art de faire le vin» , где разъяснялась роль сахара в бродильном процессе, ликеры для шампанского стали готовить открыто.

Развитие бутылочной экспедиции игристых вин началось со второй половины 17 века. Первые опыты промышленного характера производства шампанского относятся к 1746 году. Разлить в то время (до 1746 года) 6000 л в бутылки считалось тиражом исключительных размеров и смелой попыткой, т. к. потери от боя бутылок составляли иногда 30 -40%. Чтобы хоть немного снизить потери, фирмы устраивали в полу особые сборники, куда стекало вино из лопнувших бутылок.

Совершенствование шампанского производства приходится на 19 век. Виноделы стали применять специальные высокосортные материалы, уже различали при виноделии сорта сусел - кюве, 1, 2 и 3 тай, ребеж, создавались глубокие подвалы, в которых поддерживалась круглый год постоянная температура, пущены в производство разливная машина (1825 год), изобретена первая купорочная машина (1827 год) и машина для закрепления пробки шпагатом (1846 год), машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок (1844 год), появилась операция дегоржажа, и в 1844 году Генри Абеле первым применил лед при дегоржаже.

Большое значение имел и предложенный Франсуа метод определения дозировки сахара при тиражах, обеспечивающий необходимое давление в бутылках и исключающий их бой. Для борьбы с боем бутылок Мезьер предложил помещать их в специальный резервуар, в который после загрузки бутылок с вином заливалась вода, и поддерживалось давление до 7 атм. , которое должно было нейтрализовать давление внутри бутылок. Однако аппарат, пройдя успешные испытания, распространения тем не менее не получил. Предлагались также специальные иглы, для выпуска из бутылок излишков газа, изготовление особо прочных бутылок, выдерживающих до 30 атм. , что, очевидно, по мнению великого русского винодела А. М. Фролова -Багреева, является наиболее правильным направлением.

Начиная с 1850 года шампанское производство становится на научный лад. Профессор химии Монмене публикует в 1858 году в Реймсе книгу, дающую теоретические и практические указания по производству игристых вин. Ему принадлежит идея об изменении растворимости CO 2 в винах, он изобрел афрометр для измерения давления в бутылке, а также афрофор - посеребренный изнутри цилиндр наподобие бутылки, емкостью до 320 дал для проведения шампанизации.

Дальнейшее развитие шампанского производства связано с именами Робинэ (1877 год), Саллерона Мансо (1886 год) и их книгами, в которых делается успешная попытка теоретического обоснования технологии игристых вин. Шампанское производство начало развиваться не только в Шампани, но и в других районах Франции, например, в Бургундии, а также в некоторых странах - Англии, Америке, Германии, Австрии, России.

Производство шампанского Весь процесс можно разделить на три основных этапа: • приготовление шампанских виноматериалов; • подготовка их к вторичному брожению; • шампанизация.

Технологический процесс производства шампанских вин можно разделить на две принципиально отличающиеся цепочки: • производство шампанских вин классическим (бутылочным) методом • акратофорным методом.

Акратофорный метод Игристые (акратофорные) вина приготавливаются в специальных емкостях акротофорах. В них бродильная смесь при определённом температурном режиме естественным образом насыщается углекислым газом.

Классический метод Классическое, выдержанное шампанское готовится бутылочным методом, то есть насыщение углекислым газом происходит в бутылке, в процессе брожения виноматериала и специальных дрожжей), на протяжении 40 дней, а затем в течение нескольких лет при определённом температурном режиме происходит созревание вина, развивается сложный гармоничный букет и нежный вкус с тонами выдержки.

Технологическая схема приготовления шампанского

Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского).

Дробление и прессование, т. е. отжим винограда проводится максимально быстро для сокращения времени контакта виноградного сока - сусла с кислородом, иначе снижается качество, ухудшается окраска, теряются ароматические и вкусовые достоинства.

Полученный виноградный сок отстаивается и направляется на брожение. В процессе брожения необходимо постоянно следить за температурой и содержанием сахара.

В бродильных чанах к суслу добавляют специально выращенные натуральные винные дрожжи. Таинство брожения длиться около 1 месяца, в результате вино набирает 10 -12% алкоголя.

Вино, полученное из одного сорта, но различных участков, объединяются в крупные партии, т. е. делают ассамбляж. Затем проводят купаж - смешивание ассамблированных вин 5 -7 сортов.

Различными технологическими операциями купажное вино доводится до прозрачности слезы и полной розливоустойчивости.

После отдыха в течение 1 -2 месяцев приступают к приготовлению тиражной смеси.

В тиражную смесь входят: купажное вино, тиражный ликер, сделанный из вина и кристаллического сахара, осветляющие вещества и дрожжи.

Смесь разливают в бутылки. Этот процесс называется тиражом. Он производится на автоматической линии, состоящей из 3 -х агрегатов: розливного, укупорочного и одевающего металлическую скобу.

Далее бутылки укладывают в длинные штабеля в 18 -20 рядов высотой. Уже на второй день в бутылках начинается брожение, в них небольшими порциями образуется углекислый газ. Это и есть процесс шампанизации. Внутреннее давление в бутылках доходит до 5, 5 атм. при 10° С.

Выдерживают шампанизированное вино в тоннелях и кондиционируемых помещениях 3 года.

В период 3 -ей выдержки в бутылке образуется осадок дрожжей. Для того, чтобы осадок не уплотнился, и не пристал к стеклу, бутылки с шампанизированным вином ежегодно перекладывают с места на место и взбалтывают. Бутылки укладывают в наклонном положении горлышком вниз.

Мастер-ремюор в течение 1 -2 месяцев ежедневно встряхивает бутылки быстрыми колебательными движениями, постепенно переводя их в почти вертикальное положение.

Собранный на пробку осадок необходимо выбросить из бутылки. Для этого горлышко её вместе с осадком замораживают. Мастер, осторожно сняв скобу, вскрывает бутылку, и пробка с осадком вылетает с огромной скоростью.

После этого бутылки по транспортеру передаются на ликёро-дозировочную машину, где решается, каким быть шампанскому данной партии: брютом до 1, 5% сахара, сухим - 2% сахара или полусухим - 4% сахара.

Дозированные и заполненные бутылки автоматически укупориваются пробкой, закрепляемой проволочной уздечкой (мюзле). Их облачают в нарядное одеяние - метализированный колпачок, кольеретку, этикетку и укладывают в короба. Всем этим занимаются машины.

Бутылка шампанского Шампанские вина в России разливаются в специальную бутылку особой формы, изготовленную из прозрачного зеленого или бесцветного стекла. В производстве шампанского бутылочным способом применяют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности, чтобы избежать их боя и потерь вина при вторичном брожении, последующей выдержке и обработках.

В России классической шампанской бутылкой считается бутылка емкостью 0, 75 литра.

Во Франции емкость шампанской бутылки измеряется в особой мере объема, названной магнумом. В производстве шампанского французские виноделы помимо классической применяют еще несколько видов бутылок различной емкости.

• Magnum (Магнум) - 1, 5 литра. • Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра. • Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4, 5 литра. • Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров. • Salmanazar (Сальманазар) - содержит шесть магнумов, то есть 9 литров. • Balthazar (Бальтазар) - восемь магнумов, 12 литров. • Nabuсhodonosor (Набюкодонозор) - десять магнумов, 15 литров. Существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.

Виды шампанских вин В зависимости от количества сахара, шампанские вина бывают следующие: • Brut (Брют) - менее 15 граммов сахара на литр. • Extra Dry (Экстра драй), очень сухое - от 12 до 20 граммов сахара на литр. • Sec (Сек), сухое - от 17 до 35 граммов сахара на литр. • Demi-sec (Деми-сек), полусухое - от 33 до 50 граммов сахара на литр.

В зависимости от других признаков можно различить еще несколько видов шампанского: • Champagne Millesime (Шампань Миллезимэ). Речь идет о шампанском, производимом из винограда урожая определенного года (естественно, только одного из самых лучших). При его производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов Однако именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего. • Champagne Blanc de blancs (Шампань Блан дэ блан). Это шампанское, как указывает его имя ("белое из белых"), производится только из белого сорта винограда - Шардоне.

• Champagne Blanc de noirs (Шампань Блан дэ нуар). Это шампанское, название которого означает "белое из черных", вырабатывается исключительно из красных сортов винограда - Пино Нуар и Пино Менье. • Champagne Rose (Шампань Розе). Розовое шампанское. Его цвет образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина.

Употребление шампанского Шампанское можно пить в качестве аперитива. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски, например сухое несладкое печенье, чтобы нежные желудки не страдали от его кислоты.

Бокалы должны отвечать двум основным требованиям: • поддерживать престиж шампанского; • позволять оценить все достоинства этого вина.

Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его "игру". Пена живее образуется в бокалах с более заостренным низом. К тому же в абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.

Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается.

Шампанское, которое подают клиенту, должно быть охлаждено до +6 - +9° С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8 - +13° С

Если вам нужно быстро охладить бутылку шампанского, вы можете добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Используйте этот трюк только в случае крайней необходимости.

Пять "шампанских" мифов

Миф 1: В шампанском почти нет алкоголя Многие думают, что шампанское – это слабоалкогольный напиток, в котором очень мало градусов. На самом деле это не так. Достаточно вспомнить другое название шампанского – игристое вино. А любое вино, как известно, дает выраженный опьяняющий эффект. У шампанского он ещё более заметен за счет содержания углекислого газа. Его пузырьки способствуют всасыванию алкоголя. Вот почему любимый новогодний напиток достаточно быстро ударяет в голову. Становится весело, легко и свободно. Но это только после первых двух, максимум – трех бокалов. Потом идут более тяжелые стадии опьянения. Поэтому не стоит недооценивать шампанское, причисляя его к слабоалкогольным напиткам.

Миф 2: Шампанское не дает похмелья Один из самых тяжелых похмельных синдромов дает именно шампанское. В этом отношении оно обгоняет большинство крепких напитков. Виной тому служит содержание углекислого газа. Этим и объясняется интересный факт. Люди, которые любят «выдохшееся» шампанское, пьянеют медленнее, да и чувствуют себя лучше, чем те, кто следует канонам пития. По ним игристое вино надо пить сразу же после того, как осядет пена. Ведь основные вкусовые свойства шампанского обусловлены именно его «игрой» . Но как раз она и придает шампанскому отрицательные качества. Одно из них – это способность вызывать тяжелое похмелье.

Миф 3: Шампанское – безопасный напиток Шампанское обуславливает негативное свойство - раздражающее воздействие на пищеварительный тракт. Пузырьки газа способствуют повышению кислотности, поэтому пить шампанское на голодный желудок нежелательно. Из-за стимуляции желудочной секреции шампанское не рекомендуется при гастритах и язвенной болезни. Можно сказать больше – большинство заболеваний желудочнокишечного тракта являются противопоказаниями к употреблению игристого вина.

Миф 4: Шампанское – некалорийный напиток Так думают почти все. Мало того, встречаются даже диеты на основе шампанского. Одна из них предусматривает потребление свежих фруктов, которые надо запивать игристым вином. Дело в том, что любой алкогольный напиток вреден для фигуры, потому что спирт – это один из наиболее энергетически насыщенных продуктов. Игристое вино – не исключение. Самыми калорийными считаются сладкие и полусладкие разновидности напитка. Полусухое шампанское и брют менее вредны для фигуры – тем не менее и они не безопасны.

Миф 5: Шампанское полезно для сердца Это утверждение отчасти относится к любому алкоголю. Он препятствует «зарастанию» сосудов и повышению артериального давления. Такое же действие оказывает и шампанское. Но все-таки красное вино намного полезнее.

Список литературы: • http: //in-anapa. ru/abrau_durso • http: //www. abraudurso. ru/main. php • http: //ru. wikipedia. org/wiki/%D 0%A 8%D 0%B 0%D 0%BC%D 0%BF% D 0%B 0%D 0%BD%D 1%81%D 0%BA%D 0%BE%D 0%B 5 • http: //www. news. alfakmv. ru/article_print. php? art=2481 • http: //www. champagne. kiev. ua/rus/hist_hist. php# • http: //www. kubanvinprom. ru/index. html • http: //www. spbvino. ru/ • http: //www. russie. net/france-ru/champagne. htm • http: //www. nzshv. ru/zavod. php • http: //www. mop. su/laureate-soz 06. php? id=4 • http: //donego. netfirms. com/Intours/Russian/tcal/Excurs/Shampaign/ shampaign. htm

Презентацию подготовила студентка СПб. ГУНи. ПТ 245 группы Киселёва Ирина

КОНЕЦ