Ш ЖЫ НДІРІСІҰ Қ Ө КІРІСПЕ
lekciya_2-2_semestr_myaso_ot_28.02.2015[1].pptx
- Размер: 1.3 Мб
- Автор:
- Количество слайдов: 29
Описание презентации Ш ЖЫ НДІРІСІҰ Қ Ө КІРІСПЕ по слайдам
Ш ЖЫ НДІРІСІҰ Қ Ө
КІРІСПЕ Ш жы тарды т рлері те к п, б гінгі уа ыт а дейін, оларды 200 -ге жа ын атаулары ұ қ ң ү ө ө ү қ қ ң қ белгілі. Ш жы жасау а арнал ан шикізаттарды деуге байланысты, ш жы тарды ұ қ ғ ғ өң ұ қ мынадай топтар а жіктейді: пісірілген, жартылай ыстал ан, шикілей-ыстал ан, ғ ғ ғ пісіріп-ыстал ан ливерлік, диетикалы ж не ет- сімдіктік. Одан бас а ерекше топ а ғ қ ә ө қ қ ет-нан ш жы , ан ш жы ы, студни, зельцы, паштеттер кіреді. Са талатын ж не к п ұ қ қ ұ ғ қ ә ө са талмайтын /тез б зылатын/, я ни сату а табанында жіберілетін, болып екіге қ ұ ғ ғ б лінеді. Б л топтар а тартыл ан еттен пісірілген ливерлік ж не мал анынан ө ұ ғ ғ ә қ жасал ан сосиска ж не сардел, студен ж не зельцтер жатады. Б л топты ш жы тар а, ғ ә ә ұ ұ қ ғ міндетті т рде са тау мерзімі к рсетілген, ол ет комбинатында 4 т уліктен аспауы ү қ ө ә керек. Жартылай ыстал ан ш жы тарды за тау стау а болады, я ни температурасы ғ ұ қ ұ ғ ғ 7 -9 0 бол ан жа дайда ш ай шамасында, ал температура 0 -4 ғ ғ ү 0 бір ай а дейін. Толы ғ қ ыстал ан ш жы тарды 7 -9 ғ ұ қ 0 температурада т рт ай а дейін, ал температура 0 -4ө ғ 0 болса 30 к нге дейін са тайды. ү қ Ш жы тар, жо ары оректілігіне ж не калориялы ына байланысты тама ты ұ қ ғ қ ә ғ қ қ ба алы ы те жо ары нім. Тама ты ба алы ы жо ары болатын себебі, оларды ғ ғ ө қ қ ғ ғ ғ ң рамына нды белокты б лшы ет лпасы к п кіреді. Ш жы дайындау процесінде, құ құ ұ қ ұ ө ұ қ оларды рамында ы экстрактивті заттар ж не витаминдер са талады, сол себептен ң құ ғ ә қ оларды орытылуы жо арлайды. Ш жы дайындау барысында олданылатын ң қ ғ ұ қ қ технологиялы деуді ар асында, етті рамында тетін физико-химиялы қ өң ң құ ө қ згерісті ж не о ан осылатын оспаларды себебінен, ш жы ты зіне т н д мі ж не ө ң ә ғ қ қ ң ұ қ ң ө ә ә ә иісі болады. Ол факторлар да ш жы ты орытылуын одан да рі жо арлатады. ұ қ ң қ ә ғ
Кіріспе Ш жы сорттарына ж не т рлеріне байланысты оларды бастап ы ұ қ ә ү қ деу келесі операциялардан т рады: етті с йектен ажырату; етті өң ұ ү талдау; талдан ан етті біріншілік майдалау; етті т здау; бланширлеу ғ ұ – ет ж не суб німдерді пісіру; т здал ан тіл ж не етті су а шайып ә ө ұ ғ ә ғ алу; сімдіктекті шикізаттарды сулау ж не оны бланширлеу; ө ә ыртыс майды дайындау; д мдеуіштерді дайындау. қ ә Біріншілік деуді ма саты – шикізаттан турама жасау а өң ң қ ғ жарайтын жартылай фабрикаттар дайындау. С йегімен бірге етті ү бастап ы деу – ет лпасын с йегінен ажырату (обвалка), етті қ өң ұ ү талдау (жиловка) ж не сорттау боп табылады. ә Етті с йектен ажырату. Шикізат б ліміне толы ша, жартылай ү ө қ ұ ша, шаны ¼ б лігі немесе шаны белгілі б ліктері келінеді. ұ ұ ң ө ә С йегімен бірге етті сал ындатыл ан, ерітілген немесе булы к йінде ү қ ғ ү келеді. Етті с йектен ажырату азіргі уа ыт а дейін олмен ә ү қ қ ж ргізеді. Ажыратуды олайлы дісі боп дифференциялды діс ү ң қ ә ә есептелінеді: шаны рбір б лігін белгілі ж мысшы ажыратады. ұ ң ә ө ұ Б л дісті пайдалана отырып, е бек німділігін ж не ажырату ұ ә ң ө ә сапасын жо арылатамыз. ғ
Ажырату процесі екі операциядан т рады: с йектен негізгі ет массасын ұ ү ажыратып алу ж не с йектегі алып ой ан ет алды тарын сылып алу. ә ү қ қ ғ қ қ М ндай дісті «ш жы ты » ажырату деп атайды, себебі б л консерва ұ ә ұ қ қ ұ ндірісіндегі ажырату процесінен ерекше (консерва ндірісінде етті ө ө с йектен біржола ж не лкен б лектермен ажыратады) боп табылады. ү ә ү ө С йектегі ет алды тарын сылып алу те иын процесс боп табылады, ү қ қ ө қ сонымен атар омырт а ж не т стіктен ет алды тарын жина анда, қ қ ә ө қ қ ғ арасында майда с йегі бар са ет б лектері шы ады – ал б л жа дай з ү ұ қ ө ғ ұ ғ ө кезегінде етті сорттауды иындатады. Толы тазалан ан с йектерді қ қ ғ ү деуді келесі этапына жібереді: айнату ар ылы одан май, та амды өң ң қ қ ғ қ сорпалар (бульондар) алады. Б л німдерді ары арай дей отырып, ұ ө қ өң олардан желатин, желім, с йек ж не ет-с йек ндарын алады. ү ә ү ұ атырыл ан ж не ерітілген ет б лектеріне ара анда сал ындатыл ан Қ ғ ә ө қ ғ етті с йегінен ажырату же ілірек боп табылады. Себебі, ерітілген етті ү ң с йегінен ажырату бірталай шы ынмен атар ж реді. Сонды тан, ү ғ қ ү қ шаларды сал ындатыл ан к йде атырмастан с йегінен ажырат ан ж н. ұ қ ғ ү қ ө
Етті талдау. Талдауды с йегінен ажыратыл ан ет ү ғ мускулатурасына ж ргізеді. М нда еттен антамырды, май, ү ұ қ ж йке ж не біріктіруші лпаларды ажырата отырып, оларды ү ә ұ ң та амды ндылы ын арттырады. Талдау – ш жы ндіруде ғ қ құ ғ ұ қ ө жауапкершілікті процестерді бірі боп табылады, себебі ол ң ш жы німдері сапасына сер етеді. Талдан ан ет ндіріс ұ қ ө ә ғ ө талаптарына ж не рецептура а байланысты бір, екі немесе ш ә ғ ү сорт а (жо ары, бірінші ж не екінші) б лінеді. қ ғ ә ө Етті ш сорт а б лгенде, жо ары сорт а рамында бас а ү қ ө ғ қ құ қ лпалары жо , тек ана таза ет лпасы кіреді. Бірінші сорт а ұ қ қ ұ қ рамында антамырлары, ірі сі ірлері, майы ж не ірі құ қ ң ә пленкалары жо , біра біріктіруші лпалар м лшері 6%-ке қ қ ұ ө жуы бол ан ет б лектері жатады. 2 -сорт а рамында ірі қ ғ ө қ құ сі ір ж не май лпалары, антамыр алды тары жо , біра ң ә ұ қ қ қ біріктіруші лпалар м лшері 20%-тен аспа ан ет лпалары ұ ө ғ ұ жатады. Негізінен атал ан к рсетілген діспен І М етін ғ ө ә Қ талдайды.
Талдан ан шош а етіні рамында ы май м лшеріне арай ш ғ қ ң құ ғ ө қ ү сорт а б лінеді: жо ары сорт (майсыз шош а еті), бірінші сорт қ ө ғ қ (жартылай майлы) ж не екінші сорт (майлы). Жо ары сортты ә ғ шош а еті негізінен шикілей а тал ан ш жы німдерін немесе қ қ қ ғ ұ қ ө пісірілген ш жы тарды жо ары сорттарын ндіруде олданады ұ қ ң ғ ө қ ж не тек таза ет лпаларынан т рады. Бірінші сортты шош а еті ә ұ ұ қ негізінен пісірілген ш жы тарды ндіруде олданады ж не ұ қ ө қ ә рамында майда сі ірлер, май абаттары болуы м мкін (шекті құ ң қ ү май абаты ет салма ыны 30 -50%). Екінші сорт шош а етінде қ ғ ң қ шош а еттерінде антамырлар, сі ірлер, пленкалар ж не ыртыс қ қ ң ә қ майды ірі абаттары болмауы ажет; оларды рамында ы ң қ қ ң құ ғ май м лшері ет салма ыны 50 -75% болады. ө ғ ң Талдаудан шы ан ірі сі ірлер, пленкалар жа сылап жуылып, ққ ң қ тазаланып олардан студень жасау а жібереді. ғ Ал талдаудан шы ан ыртыс май ш жы німдерін ндіруге ққ қ ұ қ ө ө немесе май айыру а жібереді. Етті бас а т рлерінен алын ан қ ғ ң қ ү ғ май лпалары да ш жы німдеріні арнайы сорттарын ұ ұ қ ө ң ндіруге немесе айта айырылу а жібереді. Та ам а жарамсыз ө қ қ ғ ғ ғ шы ындарды б рі техникалы фабрикаттар жасау а жіберіледі. ғ ң ә қ ғ
Шұжық өнімдерінің ассортименттері Шұжық ассортименттерінің 200 ден астам түрлері бар 1. Сырокопчёные колбасы 2. Варёные колбасы 3. Варёно-копчёные колбасы 4. Паштеты 5. Ветчина 6. Сосиски 7. Сардельки 8. Полукопчёные колбасы 9. Сыровяленые колбасы 10. Ливерные колбасы ( «собачья радость» ) 11. Мясные хлебы 12. Студни, зельцы 13. Кровяные колбасы 14. Фаршированные колбасы
Шұжық өнімдерінің ассортименттері
Ш жы німдеріні та амды ұ қ ө ң ғ қ ндылы ы құ ғ т рі ү рамы, %құ Энергетикалы қ ндылы ы, 100 гр. құ ғ белков жиров минеральны х в-в ккал к. Дж Колбасы варёные 10 – 14 14 – 30 1, 5 – 3, 1 170 – 316 711 – 1322 Колбасы полукопчён ые 15 – 23 18 – 45 4, 3 – 4, 9 259 – 466 1084 – 1950 Колбасы копчёные 20 – 30 30 – 60 8, 0 – 10, 0 480 – 560 2011 – 2346 Колбасы ливерные 10 – 16 15 – 35 2, 0 – 3, 0 250 – 350 1048 — 1467 Сосиски 12 – 13 20 – 31 1, 8 – 2, 0 220 – 324 920 – 1356 Зельцы 10 – 16 10 – 30 2, 0 – 3, 0 200 – 400 838 –
Ш жы німдерін ндіруде негізгі шикізатты ж не майды ұ қ ө ө ә механикалы деуден ткізеді. Ауысым мастеріні ма саты қ өң ө ң қ — ртекті шикізаттардан басы біріккен, келесі физикалы ә қ згеруде ыл алды жа сы стайтын турама массасын алу боп ө ғ қ ұ табылады. деу барысында ет ж не май лпалары өң ә ұ майдаланып, д мдеуіштермен араласып, турама пайда ә болады. Етті механикалы деу кезінде оны ызуына жол қ өң ң қ бермеу керек. Волчокты кесуші механизмдерін ате жинау ң қ ж не торды тегіс емес бетіні себебінен уысты тар пайда ә ң ң қ қ болып, олар а жиналып ал ан ет лпасы ыза бастайды. ғ қ ғ ұ қ Сонымен атар, куттерде деу кезінде турама а м з қ өң ғ ұ осылмаса, немесе ткір емес пыша олданылса да етті қ ө қ қ ң ызуы пайда болады. Жасалын ан т жірибелер н тижелерін қ ғ ә ә орыта келе, дайын тураманы температурасы 8 -10 °С қ ң бол ан кезде оптималды екенін к реміз. Сонымен атар, ғ ө қ турама дайындау б ліміндегі ауа температурасы 10 -12 °С ө болу керек.
Турама а осылатын су толы ымен ет белоктарымен ж тылуы керек. Жа сы ғ қ ғ ұ қ сапалы тураманы бетінде ыл ал болмайды. ң ғ Егер турама беті ыл ал болып т рса, онда белокты толы ымен ісінбегенін ж не ғ ұ ң ғ ә турамада басы бірікпеген ыл ал бар екенін к рсетеді. ғ ө Ет німдерін екіншілік майдалауды куттерлеу немесе араластыру алдында ө ж ргізеді. Б л процессті волчокта ж ргізеді. Оны німділігі тор диаметіріне ү ұ ү ң ө т уелді болады: тор диаметрі кішкене бол ан сайын, волчокты німділігі т мен ә ғ ң ө ө болады. Сонымен атар волчок німділігі оны цилиндіріні диаметрінен де қ ө ң ң т уелді болады. Со ы жылдары ндірісте ішкі диаметрі 150, 160, 200 ж не 220 мм ә ңғ ө ә болатын цилиндірлер пайдаланады. ыртыс майды майдалау. Ш жы німдерін ндіруге арнал ан ыртыс майды Қ ұ қ ө ө ғ қ текше, тік б рышты пішінде майдалайды: м ндай пішіндегі ыртыс май ш жы ұ ұ қ німдеріні тауарлы т рін ж не сапасын жо арлатады. Сонымен атар, ыртыс ө ң ү ә ғ қ қ май текшелеріні пішініне арай, ш жы німдеріні сортын ж не аталуын ң қ ұ қ ө ң ә аны тайды. азіргі уа ытта ыртыс мадй майдалау процессі қ Қ қ қ механизациалан ан. Механикалы кесу кезінде пыша ты йкелуі есебінен ғ қ қ ң ү ыртыс май ызады. Сол шін ыртыс майды кесу алдында – 1 қ қ ү қ 0 С дейін сал ындатады. Кесілген ыртыс май лшемі 120 х450 мм болу керек. Содан кейін қ қ ө ыртыс майды айта сал ындатып шпиккескіш машинасында текше немесе қ қ қ пластинка т різдес пішінде майдалайды ә.
Пісірілген ш жы німіні технологиялы схемасыұ қ ө ң қ
Сосиска ж не сарделкаларды дайындау. ә Сосиска ж не ә сарделкаларды жа а сойыл ан, суытыл ан, то азыт ан ж не ң ғ ғ ң қ ә аяздал ан еттен жасайды. Е негiзгi шикiзат болып жа а сойыл ан ғ ң ң ғ жас ет есептелiнедi. Алын ан німні сапасы те жо ары ғ ө ң ө ғ ж не шы ымы да жа сы. Б л нiмдердi дайындау шiн жа сысы, ә ғ қ ұ ө ү қ жас мал eтi, йткенi олардан т ci ашы , т т ырлы ы (вязкость) ү ү қ ұ қ ғ жа сы са тал ан ет алынады. қ ұ қ ғ Сi iрленген ipi ара мал ж не шош а eтiн, тeciгiнi диаметрi 2 -3 мм ң қ ә қ ң волчоктан ткiзiп са тайды, т з ж не нитрит осып т здайды, ө ұ қ ұ ә қ ұ пiсiп-жетiлу камерасында 3 -4 0 С температурада 6 -12 са аттай стайды. ғ ұ Т здал ан ipi ара мал eтiн 5 -8 мин. куттерде дейдi, аздап м з ж не ұ ғ қ өң ұ ә шош а eтiн осады. са тал ан еттi куттерде дегенде, дейi қ қ Ұ қ ғ өң ә жасал ан оспаларды, с ттi, майды ж не т. б. рецептура ғ қ ү ә бойынша осады. қ Сосисканы са тал ан eтiн ойды , болмаса жi iшкелеу шош а, ң ұ қ ғ қ ң ң қ сарделканы етін-шош аны , ия болмаса жi iшке келген ipi ара ң қ ң ң қ мал со ыр ішегiнe шприцтейдi. Одан кейiн қ сосискаларды зынды ы 12 -13 см батон алыпты ылып д гелетiп, ұ ғ қ қ өң ал сарделкаларды зынды ын 7 -9 см ылып жі ішке кендiрмен ұ ғ қ ң байлайды. Оларды тая а iлiп, ыздыру б лiмiне жібередi. ққ қ ө
ойды со ыр iшегi шыж ыру процесiнде тез атаяды, сол себептен Қ ң қ ғ қ сосисканы шыж ыр анда температура 70 ғ ғ 0 С- тан аспауы керек. Шыж ырыл ан сосискаларды табанында пiсiруге ғ ғ жiбередi, пiскeннeн со 15 минут шамасында суы суда жа бырлап ң қ ң сал ындатады, толы сал ындату ма сатпен сал ындату камерасына қ қ қ жiберiледi. Б л нiмдердi ызумен деу барысында ұ ө қ өң температураны ауыт уы болмауы керек, йткeнi оны ң қ ү ң cepiнeн сырт абы та жiм пайда болып нiмні сапасы т мендейдi. ә қ қ ә ө ң ө азiргi кезде ндiрiсте сосисканы жеке даналап дайындайды, оларды Қ ө ң салма тары 10, 20, 35 г болады. Жеке даналап шы аратын қ ғ сосискаларды жартылай майлы (50%) шош а eтiнeн дайында ан те қ ғ ө д рыс. Майлы сосискаларды ызумен дегенде, ыл алды ж не ұ қ өң ғ ә салма ын аз жо алтады. ғ ғ Даналап жасайтын сосискаларды сырт абы ы мiндеттi т рде ң қ ғ ү бip диаметрлi болуы керек. Одан ала бердi, қ технологиялы режимi атты са талуы ажет: на тылы дозасы, қ қ қ шприцтегенде бiр алыпты ты ызды ы, т ра ты температура қ ғ ғ ұ қ ж не шыж ыру, пiсiру, сал ындату ә ғ қ уа ыттары барлы дайындалатын нiмнi м лшерiне бiрдей. Сосиска ж не қ қ ө ң ө ә сарделка рамында ыл ал м лшерi 60 -75%, дайын нiм шы ымы — құ ғ ө ө ғ 100 -115%.
Пiсiрiлген ш жы ж не ет-нан ш жы ы. ұ қ ә ұ ғ Пiсiрiлген ш жы ты к п жа дайда са тал ан ipi ара мал ж не шел ұ қ ө ғ ұ қ ғ қ ә майы аралас шош а eтiнeн дайындайды. Шел май аралас қ шош а eтін ос анда ш жы байытылып, жа сы т стi сурет қ қ қ ұ қ қ ү бередi. Кейбiр пiсiрiлген ш жы т рлерi (докторлы , ұ қ ү қ шош аны 1 сортты, шош аны т здал ан, с рленген қ ң ұ ғ ү (ветчина) шел майсыз дайындалады. Шош аны 1 сортты қ ң ж не т здалып с рленген пicкeн ш жы тарын дайында анда, ә ұ ү ұ қ ғ шош а eтiн, тeciгiнi диаметрi 12 -20 мм волчокпен са тайды. қ ң ұ қ Кейбiр ш жы тарды (шош аны 1 сортты) тек ана шош а ұ қ қ ң қ қ eтiнeн, ipi ара мал eтiнeн (ipi ара мал ш жы ы, закусочный, қ қ ұ ғ чесночный) ж не ой eтiнeн ( ой ш жы ы) дайындайды. ә қ қ ұ ғ Кейбiр пiсiрiлген ш жы тар рамына, рецептура а с йкес ұ қ құ ғ ә ж мырт а, p a , ия болмаса таби и с т, ан сарысуын, ия ұ қ құ ғ қ ғ ү қ болмаса анны с лiн (плазма) осады. Жеке пiсiрiлген қ ң ө қ ш жы тар т piнi (шош аны 1 сортты, закусочный II ұ қ ү ң қ ң сортты) рецептурасына шош а тepiciнeнжасалын ан қ ғ белоктiк т ра тандыр ыш заттар енедi. ұ қ ғ
ылшы — ылта нан о дап тазартыл ан, жуыл ан Қ қ қ ң ң ғ ғ шош а тepiciн ысты , суда, ия болмаса ысты буда 1, 5 -3 қ қ қ ca aтшамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнi диаметрi ғ ң 2 -3 мм волчокта eкi рет са тайды да, ұ қ майдалап са талуы шiн осымша куттерден ткiзедi. ұ қ ү қ ө Куттерлеудi бастап ы кезiнде 2 -3 минуттан со бас а ң қ шикiзаттарды, дейi оспаларды, м зды суды осып, ә қ ұ қ та ыда 5 -6 минут куттерлейдi. ғ Сапасы жа сы ж не шы ымы жо ары қ ә ғ ғ ш жы тар суытыл ан, ия болмаса жа а сойыл ан еттен ұ қ ғ ң ғ алынады. Сол себептен жiбiтiлген еттен ш жы ұ қ дайында анда, o aнкем дегенде 20 -30% сал ындатыл ан ғ ғ қ ғ ия болмаса жа а сойыл ан еттi ос ан те д рыс. ң ғ қ қ ө ұ Пiсiрiлген ш жы дайындау технологиясына мынадай ұ қ процестер кiредi: волчокпен ж не куттермен ә eттi са тау, са тал ан еттi бiрiктiру, шприцтеу ұ қ ғ ж не ызумен деу. ә қ өң
Ет-нан т рлi ш жы дайында анда, пiсiрiлген ү ұ қ ғ ш жы дайындау технологиясы олданылады, дегенмен ұ қ қ оны нан т стес алыптайды да, газ ия болмаса электр ү қ пешiнде пiсiредi. Пiсiрiлген ж не ет-нан формалы ә ш жы тарда ыл ал м лшерi са тал ан eттi рамына ұ қ ғ ө ұ қ ғ ң құ ж не технологиялы деу барысында ы шы ын а ә қ өң ғ ғ ғ байланысты. Стандарт бойынша пiсiрiлген ш жы тарды сортына арай ыл ал ұ қ ң қ ғ м лшерiнi ауыт уы 50 -75%-дай, ал ө ң қ ет-нан алыпты ш жы тарда 52 -68%. қ ұ қ Ш жы нiмдерiнi шы ымы олданылатын ұ қ ө ң ғ қ шикiзаттар а, оларды куттермен ғ м ият деуге, осылатын суды м лшерiне ұқ өң қ ң ө ж не ызумен деу барысында болатын шы ынына ә қ өң ғ байланысты. Пiсiрiлген ш жы шы ымы 85 -115%, ұ қ ғ ет-нан ш жы ынiкi 90 -109%. ұ ғ
Зельц дайындау технологиялық схемасы
Ет паштеттерін дайындау технологиялық схемасы
Ливер шужы тары ж не паштеттер. қ ә Ливерлiк ш жы тарды рт рлi ет нiмдерiнен /бауыр, кпе, таз арын, ұ қ ә ү ө ө қ шош а рттары ж не т. б. / ж не желiм беретiн қ ұ ә ә шикiзаттардан, я ни eттi с йектеуден ж не сi ipлеуден алынатын ғ ү ә ң заттардан жасайды. Шикiзаттарды пiсiрiп алып пайдаланады. Ливерлiк ш жы а ж не паштетке пайдаланылатын тартыл ан ұ ққ ә ғ шикiзатты рамына май, ж мырт а, сары май, с т осады. ң құ ұ қ ү қ М нда ы негiзгi ма сат німre жа ымды консистенция беру ұ ғ қ ө ғ ж не оректiлiгiнжо арлату. Ливер ш жы тарына ажеттi ә қ ғ ұ қ қ т т ырлы беру шiн, коллагенге бай желiм беретiн, алдын ала ұ қ қ ү пiсiрiлген шикiзаттар осады. Ливер ш жы тарыны кейбiр қ ұ қ ң сорттарына ж не пашттетерге н косады. ә ұ Ливер ш жы ын eкi дiспен дайындайды: ысты ж не суы ұ ғ ә қ дiстерiмен. ә Ысты дiспен дайында анда пiсiрiлген шикiзатты ca тay a қ ә ғ ұ қ ғ ж не pi арай деуге жiбередi. Куттерге ысты сорпа осады, ә ә қ өң қ қ дегенмен тартыл ан шикiзат 50 ғ 0 С-тен т мен суытылмауы керек. ө Тартыл ан дайын шикiзатты табанында шприцтейдi, ал ш жы ты ғ ұ қ пiсiредi. Пiсiрiлген ш жы ты жа бырлы душпен, ия болмаса м зды ұ қ ң ұ суды сумен 25 -30 минуттай суытады, одан кейiн т гелдей ң ү суыту шiн температурасы 0 -2° С opын a жай астырады. ү ғ ғ
Ливер ш жы ын суы дiспен дайында анда пiсiрiлген ұ ғ қ ә ғ шикiзатты 0 -2 0 С дейiн суытып, са тайды, pi арай деуге ұ қ ә қ өң жiберiледi. Дайын тартыл ан шикiзатты сырт абы а ғ қ ққ енгiзедi. Шикiзатты толтыру шiн ipi ара малды , ү қ ң ойды ж не шош аны со ыр iшектерiн ж не жасалын ан қ ң ә қ ң қ ә ғ пергаменттiк, а азды абы тарды пайдаланады. Ш жы ты қ ғ қ қ қ ұ қ температурасы 78 -80° С суда, iш абаттарыны температурасы қ ң 72 -75 0 С дейiн жеткенше пiсipедi. Пiсiрiлгеннен кейiн, суытыл ан ш жы caтy a дайын бол аны. Ш жы ғ ұ қ ғ ғ ұ қ андай дiспен дайындалмасын, ысты ия болмаса суытыл ан қ ә қ ғ шикiзаттан, дегенмен технологиялы процестерiн тездетiп қ ж ргiзу те ажет, йткенi ливер жасау а пайдалынылатын ү ө қ ө ғ шикiзаттар тез б зылады, к п са талмайды. ұ ө қ Кейде т зiмдiлiгiн са тау ма сатпен, ливер ш жы тарын ө қ қ ұ қ суыт аннан со 20 -22 қ ң 0 С температурада 8 -12 са аттай ыстайды. ғ М ндай ш жы ливерлi ыстал ан ш жы деп аталынады. ұ ұ қ ғ ұ қ Ливер ш жы тарыны ыл алдылы ы 48 -75% аралы ында ұ қ ң ғ ғ ғ болады, шы ымы пiсiрiлген шикiзат салма ына ша анда ғ ғ ққ 90 -110%.
Зельцтер ж не студен німдері. ә ө Зельц ж не студеннi ерекшелiгi, ә ң оларды рецептурасында желiмдi нiмдерiнi те к птiлігi, ң ө ө осыны ар асында бас а рама заттар дайындау процесiнде ң қ қ құ ты ыздал ан мacca a айналады. Желiмдi нiмдер — шош аны тepici, ғ ғ ғ ө қ ң сыйра тары, т сау буындары, ла тар, epiн ж не сi iрлер. қ ұ құ қ ә ң Концентратты сорпа алу ма сатпен, оларды м таждап пiсiредi, қ ұқ суытыл аннан кейiн атады да студен алынады. Ж мсартып пiсiрiлген ғ қ ұ iшкi м шелерден с йектер мен шемiршектердi б лiп алып, ү ү ө ж мса б лшектерiн aнa алдырады. ұ қ ө ғ қ Сорпадан майды ал ып алады, сорпаны концентраты т мен қ қ ң ө болса, pi арай 1 -2 ca aт шамасында айнатады. Ж мса б лшегiн ә қ ғ қ ұ қ ө волчокпен /диаметрi 2 мм/ са тайды. Шош аны басын, ртын, желiнiн ұ қ қ ң ұ 2 -4 ca aт пiсiрiп, суы суда суытады да, м лшерi 8 -20 мм т йiршiктеп ғ қ ө ү кеседi. Бiр алыпты са тал ан желiмдi iшкi м шелердi сорпамен қ ұ қ ғ ү араластырып, рецептура бойынша дейлi оспаларды осады. ә қ қ Осыны н тижесiнде зельцке т н масса алынады, оны сиымдылы ы 1 -2 ң ә ә ғ кг уы а толтырады. уы ты ашы шын тiгедi, ия болмаса қ ққ Қ қ ң қ ұ байлайды, 90 -95 0 С температурада пiсiредi. Пiсiрудi ая тал анын, уы ты iш абатында ы ң қ ғ қ қ ң қ ғ температураны м лшерiмен аны тайды, ол 72°С кем болмауы керек ң ө қ.
Пiсiрiлген зельцтi 0 -2° С температурада 10 -12 ca aт шамасында престейдi. Б л кезе де зельц суытылады ғ ұ ң ж не eкi жа ынан ысыл ан сопа ә ғ қ алыпты болады. уы ты толтыр ан кезде, қ Қ қ ғ м шелердi сырт абатында сорпа ж не май алды тары ү ң қ ә қ қ болуы себептен, суытыл ан нiмдi 2 -3 минут а ысты cy a ғ ө қ қ ғ батырады. 3 ельцтi рамында ы ыл алды м лшерi ң құ ғ ғ қ ө 55 -75%, німні шы ымы 90 -110%. ө ң ғ Студендi желiмдi шикi м шелердi пiсiрiп ж не са тап ү ә ұ қ дайындайды. Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Турал ан еттi малды басынан ғ ң ж не таз арынынан дайындайды. Турал ан ет желiмдi ә қ ғ сорпамен осылып, студенге т н сурет бередi ж не қ ә ә оны та амдылы ын жо арлатады. Араластырыл ан ң ғ ғ массаны екiншi рет стерилизациядан ткiзу шiн 90°С ө ү температурада 30 -40 минут пiсiредi.
Студен-микроорганизмдер даму а жа сы орта, сол ғ қ себептен оны тез деу керек, екiншiден пiсiрiлген өң шикiзат ж не дайын нiм жылы ндiрiстiк орында ә ө ө к п уа ыт са талмауын ажет етедi. ө қ қ қ Дайындал ан студен массасын екiншi рет ғ пiсiргеннен кейiн шара а салып, дейi арнал ан ғ ә ғ агрегатта суытады. ыс ы кезе де студендi Қ қ ң 10 -12°С, ал жазда оданда т мен температурада ө суытады. рамында ы ыл ал м лшерi 80 -85%, Құ ғ ғ ө дайын німні шы ымы 95 -120%. ө ң ғ
Дайын нiмдерге койылатын талаптар. ө Сату шiн дайындал ан ү ғ ш жы тарды сапасы те жо ары ж не айтарлы тай а ауы жо , таза, зыян ұ қ ң ө ғ ә қ қ қ келтiретiн микроорганизмдер болмауы керек. Ш жы нiмдерiнi иiсi зiне т н ұ қ ө ң ө ә хош иiстi, д мдi ж не стандарт талабына сай келетiн м лшерде т з, ыл ал ж не ә ә ө ұ ғ ә нитрит бол аны д рыс. Тама ты а жарамайтын нiмдер: eскi д мдi турал ан ғ ұ қ ққ ө ә ғ ет, ия болмаса майыны ашуы, зиянды микроорганизмдердi атысуы ж не ң ң қ ә адам денсаулы ына за ым келтiретiн заттарды болуы / йнек, тeмip ғ қ ң ә ж не т. б, рамында 20 мг/% арты нитрит м лшерi. ә құ қ ө К зге iлігетiн а аулы, німні тама ты ба асын т мендететiн ж не тауарлы ө қ ө ң қ қ ғ ө ә қ т ciн нашарлататын болса, нiм сатылу а жiберiлмейдi. Ондай а аулар а б тен ү ө ғ қ ғ ө иiс, д м, сорпа-май та басы, абы ты жыртылуы, батон алпыны б зылуы, ә ң қ қ ң ұ турал ан етте уыс орын алуы жатады. Ш жы толы шыж ырудан ж не ғ қ қ ұ қ қ ғ ә пiсiруден ткiзiлмесе, кесiндiлерiнде с р т стi та балар болуы, ласталынуы ж не ө ұ ү ң ә араюы, німні а ауы болып саналады. Жо ар ы к рсетiлген а аулар бар қ ө ң қ ғ ғ ө қ ш жы нiмдерi айра деуге жiберiледi, ш жы нiмдерiнде те иын ұ қ өң ұ қ ө ө қ аны талатын а ауды бiрi, тeмip заттарды болуы. қ қ ң ң
НАЗАРЛАРЫҢЫЗ ҒА РАХМЕТ!!!!!!