Ш ЖЫ НДІРІСІҰ Қ Ө КІРІСПЕ

Скачать презентацию Ш ЖЫ  НДІРІСІҰ Қ Ө  КІРІСПЕ Скачать презентацию Ш ЖЫ НДІРІСІҰ Қ Ө КІРІСПЕ

lekciya_2-2_semestr_myaso_ot_28.02.2015[1].pptx

  • Размер: 1.3 Мб
  • Автор:
  • Количество слайдов: 29

Описание презентации Ш ЖЫ НДІРІСІҰ Қ Ө КІРІСПЕ по слайдам

Ш ЖЫ  НДІРІСІҰ Қ Ө Ш ЖЫ НДІРІСІҰ Қ Ө

КІРІСПЕ Ш жы тарды т рлері те к п, б гінгі уа ыт аКІРІСПЕ Ш жы тарды т рлері те к п, б гінгі уа ыт а дейін, оларды 200 -ге жа ын атаулары ұ қ ң ү ө ө ү қ қ ң қ белгілі. Ш жы жасау а арнал ан шикізаттарды деуге байланысты, ш жы тарды ұ қ ғ ғ өң ұ қ мынадай топтар а жіктейді: пісірілген, жартылай ыстал ан, шикілей-ыстал ан, ғ ғ ғ пісіріп-ыстал ан ливерлік, диетикалы ж не ет- сімдіктік. Одан бас а ерекше топ а ғ қ ә ө қ қ ет-нан ш жы , ан ш жы ы, студни, зельцы, паштеттер кіреді. Са талатын ж не к п ұ қ қ ұ ғ қ ә ө са талмайтын /тез б зылатын/, я ни сату а табанында жіберілетін, болып екіге қ ұ ғ ғ б лінеді. Б л топтар а тартыл ан еттен пісірілген ливерлік ж не мал анынан ө ұ ғ ғ ә қ жасал ан сосиска ж не сардел, студен ж не зельцтер жатады. Б л топты ш жы тар а, ғ ә ә ұ ұ қ ғ міндетті т рде са тау мерзімі к рсетілген, ол ет комбинатында 4 т уліктен аспауы ү қ ө ә керек. Жартылай ыстал ан ш жы тарды за тау стау а болады, я ни температурасы ғ ұ қ ұ ғ ғ 7 -9 0 бол ан жа дайда ш ай шамасында, ал температура 0 -4 ғ ғ ү 0 бір ай а дейін. Толы ғ қ ыстал ан ш жы тарды 7 -9 ғ ұ қ 0 температурада т рт ай а дейін, ал температура 0 -4ө ғ 0 болса 30 к нге дейін са тайды. ү қ Ш жы тар, жо ары оректілігіне ж не калориялы ына байланысты тама ты ұ қ ғ қ ә ғ қ қ ба алы ы те жо ары нім. Тама ты ба алы ы жо ары болатын себебі, оларды ғ ғ ө қ қ ғ ғ ғ ң рамына нды белокты б лшы ет лпасы к п кіреді. Ш жы дайындау процесінде, құ құ ұ қ ұ ө ұ қ оларды рамында ы экстрактивті заттар ж не витаминдер са талады, сол себептен ң құ ғ ә қ оларды орытылуы жо арлайды. Ш жы дайындау барысында олданылатын ң қ ғ ұ қ қ технологиялы деуді ар асында, етті рамында тетін физико-химиялы қ өң ң құ ө қ згерісті ж не о ан осылатын оспаларды себебінен, ш жы ты зіне т н д мі ж не ө ң ә ғ қ қ ң ұ қ ң ө ә ә ә иісі болады. Ол факторлар да ш жы ты орытылуын одан да рі жо арлатады. ұ қ ң қ ә ғ

Кіріспе Ш жы сорттарына ж не т рлеріне байланысты оларды бастап ы ұ қКіріспе Ш жы сорттарына ж не т рлеріне байланысты оларды бастап ы ұ қ ә ү қ деу келесі операциялардан т рады: етті с йектен ажырату; етті өң ұ ү талдау; талдан ан етті біріншілік майдалау; етті т здау; бланширлеу ғ ұ – ет ж не суб німдерді пісіру; т здал ан тіл ж не етті су а шайып ә ө ұ ғ ә ғ алу; сімдіктекті шикізаттарды сулау ж не оны бланширлеу; ө ә ыртыс майды дайындау; д мдеуіштерді дайындау. қ ә Біріншілік деуді ма саты – шикізаттан турама жасау а өң ң қ ғ жарайтын жартылай фабрикаттар дайындау. С йегімен бірге етті ү бастап ы деу – ет лпасын с йегінен ажырату (обвалка), етті қ өң ұ ү талдау (жиловка) ж не сорттау боп табылады. ә Етті с йектен ажырату. Шикізат б ліміне толы ша, жартылай ү ө қ ұ ша, шаны ¼ б лігі немесе шаны белгілі б ліктері келінеді. ұ ұ ң ө ә С йегімен бірге етті сал ындатыл ан, ерітілген немесе булы к йінде ү қ ғ ү келеді. Етті с йектен ажырату азіргі уа ыт а дейін олмен ә ү қ қ ж ргізеді. Ажыратуды олайлы дісі боп дифференциялды діс ү ң қ ә ә есептелінеді: шаны рбір б лігін белгілі ж мысшы ажыратады. ұ ң ә ө ұ Б л дісті пайдалана отырып, е бек німділігін ж не ажырату ұ ә ң ө ә сапасын жо арылатамыз. ғ

Ажырату процесі екі операциядан т рады:  с йектен негізгі ет массасын ұ үАжырату процесі екі операциядан т рады: с йектен негізгі ет массасын ұ ү ажыратып алу ж не с йектегі алып ой ан ет алды тарын сылып алу. ә ү қ қ ғ қ қ М ндай дісті «ш жы ты » ажырату деп атайды, себебі б л консерва ұ ә ұ қ қ ұ ндірісіндегі ажырату процесінен ерекше (консерва ндірісінде етті ө ө с йектен біржола ж не лкен б лектермен ажыратады) боп табылады. ү ә ү ө С йектегі ет алды тарын сылып алу те иын процесс боп табылады, ү қ қ ө қ сонымен атар омырт а ж не т стіктен ет алды тарын жина анда, қ қ ә ө қ қ ғ арасында майда с йегі бар са ет б лектері шы ады – ал б л жа дай з ү ұ қ ө ғ ұ ғ ө кезегінде етті сорттауды иындатады. Толы тазалан ан с йектерді қ қ ғ ү деуді келесі этапына жібереді: айнату ар ылы одан май, та амды өң ң қ қ ғ қ сорпалар (бульондар) алады. Б л німдерді ары арай дей отырып, ұ ө қ өң олардан желатин, желім, с йек ж не ет-с йек ндарын алады. ү ә ү ұ атырыл ан ж не ерітілген ет б лектеріне ара анда сал ындатыл ан Қ ғ ә ө қ ғ етті с йегінен ажырату же ілірек боп табылады. Себебі, ерітілген етті ү ң с йегінен ажырату бірталай шы ынмен атар ж реді. Сонды тан, ү ғ қ ү қ шаларды сал ындатыл ан к йде атырмастан с йегінен ажырат ан ж н. ұ қ ғ ү қ ө

Етті талдау.  Талдауды с йегінен ажыратыл ан ет ү ғ мускулатурасына ж ргізеді.Етті талдау. Талдауды с йегінен ажыратыл ан ет ү ғ мускулатурасына ж ргізеді. М нда еттен антамырды, май, ү ұ қ ж йке ж не біріктіруші лпаларды ажырата отырып, оларды ү ә ұ ң та амды ндылы ын арттырады. Талдау – ш жы ндіруде ғ қ құ ғ ұ қ ө жауапкершілікті процестерді бірі боп табылады, себебі ол ң ш жы німдері сапасына сер етеді. Талдан ан ет ндіріс ұ қ ө ә ғ ө талаптарына ж не рецептура а байланысты бір, екі немесе ш ә ғ ү сорт а (жо ары, бірінші ж не екінші) б лінеді. қ ғ ә ө Етті ш сорт а б лгенде, жо ары сорт а рамында бас а ү қ ө ғ қ құ қ лпалары жо , тек ана таза ет лпасы кіреді. Бірінші сорт а ұ қ қ ұ қ рамында антамырлары, ірі сі ірлері, майы ж не ірі құ қ ң ә пленкалары жо , біра біріктіруші лпалар м лшері 6%-ке қ қ ұ ө жуы бол ан ет б лектері жатады. 2 -сорт а рамында ірі қ ғ ө қ құ сі ір ж не май лпалары, антамыр алды тары жо , біра ң ә ұ қ қ қ біріктіруші лпалар м лшері 20%-тен аспа ан ет лпалары ұ ө ғ ұ жатады. Негізінен атал ан к рсетілген діспен І М етін ғ ө ә Қ талдайды.

   Талдан ан шош а етіні  рамында ы май м лшеріне Талдан ан шош а етіні рамында ы май м лшеріне арай ш ғ қ ң құ ғ ө қ ү сорт а б лінеді: жо ары сорт (майсыз шош а еті), бірінші сорт қ ө ғ қ (жартылай майлы) ж не екінші сорт (майлы). Жо ары сортты ә ғ шош а еті негізінен шикілей а тал ан ш жы німдерін немесе қ қ қ ғ ұ қ ө пісірілген ш жы тарды жо ары сорттарын ндіруде олданады ұ қ ң ғ ө қ ж не тек таза ет лпаларынан т рады. Бірінші сортты шош а еті ә ұ ұ қ негізінен пісірілген ш жы тарды ндіруде олданады ж не ұ қ ө қ ә рамында майда сі ірлер, май абаттары болуы м мкін (шекті құ ң қ ү май абаты ет салма ыны 30 -50%). Екінші сорт шош а етінде қ ғ ң қ шош а еттерінде антамырлар, сі ірлер, пленкалар ж не ыртыс қ қ ң ә қ майды ірі абаттары болмауы ажет; оларды рамында ы ң қ қ ң құ ғ май м лшері ет салма ыны 50 -75% болады. ө ғ ң Талдаудан шы ан ірі сі ірлер, пленкалар жа сылап жуылып, ққ ң қ тазаланып олардан студень жасау а жібереді. ғ Ал талдаудан шы ан ыртыс май ш жы німдерін ндіруге ққ қ ұ қ ө ө немесе май айыру а жібереді. Етті бас а т рлерінен алын ан қ ғ ң қ ү ғ май лпалары да ш жы німдеріні арнайы сорттарын ұ ұ қ ө ң ндіруге немесе айта айырылу а жібереді. Та ам а жарамсыз ө қ қ ғ ғ ғ шы ындарды б рі техникалы фабрикаттар жасау а жіберіледі. ғ ң ә қ ғ

Шұжық өнімдерінің ассортименттері Шұжық ассортименттерінің 200 ден астам түрлері бар 1. Сырокопчёные колбасы 2.Шұжық өнімдерінің ассортименттері Шұжық ассортименттерінің 200 ден астам түрлері бар 1. Сырокопчёные колбасы 2. Варёные колбасы 3. Варёно-копчёные колбасы 4. Паштеты 5. Ветчина 6. Сосиски 7. Сардельки 8. Полукопчёные колбасы 9. Сыровяленые колбасы 10. Ливерные колбасы ( «собачья радость» ) 11. Мясные хлебы 12. Студни, зельцы 13. Кровяные колбасы 14. Фаршированные колбасы

Шұжық өнімдерінің ассортименттері Шұжық өнімдерінің ассортименттері

Ш жы  німдеріні та амды ұ қ ө ң ғ қ ндылы ыШ жы німдеріні та амды ұ қ ө ң ғ қ ндылы ы құ ғ т рі ү рамы, %құ Энергетикалы қ ндылы ы, 100 гр. құ ғ белков жиров минеральны х в-в ккал к. Дж Колбасы варёные 10 – 14 14 – 30 1, 5 – 3, 1 170 – 316 711 – 1322 Колбасы полукопчён ые 15 – 23 18 – 45 4, 3 – 4, 9 259 – 466 1084 – 1950 Колбасы копчёные 20 – 30 30 – 60 8, 0 – 10, 0 480 – 560 2011 – 2346 Колбасы ливерные 10 – 16 15 – 35 2, 0 – 3, 0 250 – 350 1048 — 1467 Сосиски 12 – 13 20 – 31 1, 8 – 2, 0 220 – 324 920 – 1356 Зельцы 10 – 16 10 – 30 2, 0 – 3, 0 200 – 400 838 –

Ш жы  німдерін ндіруде негізгі шикізатты ж не майды ұ қ ө өШ жы німдерін ндіруде негізгі шикізатты ж не майды ұ қ ө ө ә механикалы деуден ткізеді. Ауысым мастеріні ма саты қ өң ө ң қ — ртекті шикізаттардан басы біріккен, келесі физикалы ә қ згеруде ыл алды жа сы стайтын турама массасын алу боп ө ғ қ ұ табылады. деу барысында ет ж не май лпалары өң ә ұ майдаланып, д мдеуіштермен араласып, турама пайда ә болады. Етті механикалы деу кезінде оны ызуына жол қ өң ң қ бермеу керек. Волчокты кесуші механизмдерін ате жинау ң қ ж не торды тегіс емес бетіні себебінен уысты тар пайда ә ң ң қ қ болып, олар а жиналып ал ан ет лпасы ыза бастайды. ғ қ ғ ұ қ Сонымен атар, куттерде деу кезінде турама а м з қ өң ғ ұ осылмаса, немесе ткір емес пыша олданылса да етті қ ө қ қ ң ызуы пайда болады. Жасалын ан т жірибелер н тижелерін қ ғ ә ә орыта келе, дайын тураманы температурасы 8 -10 °С қ ң бол ан кезде оптималды екенін к реміз. Сонымен атар, ғ ө қ турама дайындау б ліміндегі ауа температурасы 10 -12 °С ө болу керек.

Турама а осылатын су толы ымен ет белоктарымен ж тылуы керек.  Жа сыТурама а осылатын су толы ымен ет белоктарымен ж тылуы керек. Жа сы ғ қ ғ ұ қ сапалы тураманы бетінде ыл ал болмайды. ң ғ Егер турама беті ыл ал болып т рса, онда белокты толы ымен ісінбегенін ж не ғ ұ ң ғ ә турамада басы бірікпеген ыл ал бар екенін к рсетеді. ғ ө Ет німдерін екіншілік майдалауды куттерлеу немесе араластыру алдында ө ж ргізеді. Б л процессті волчокта ж ргізеді. Оны німділігі тор диаметіріне ү ұ ү ң ө т уелді болады: тор диаметрі кішкене бол ан сайын, волчокты німділігі т мен ә ғ ң ө ө болады. Сонымен атар волчок німділігі оны цилиндіріні диаметрінен де қ ө ң ң т уелді болады. Со ы жылдары ндірісте ішкі диаметрі 150, 160, 200 ж не 220 мм ә ңғ ө ә болатын цилиндірлер пайдаланады. ыртыс майды майдалау. Ш жы німдерін ндіруге арнал ан ыртыс майды Қ ұ қ ө ө ғ қ текше, тік б рышты пішінде майдалайды: м ндай пішіндегі ыртыс май ш жы ұ ұ қ німдеріні тауарлы т рін ж не сапасын жо арлатады. Сонымен атар, ыртыс ө ң ү ә ғ қ қ май текшелеріні пішініне арай, ш жы німдеріні сортын ж не аталуын ң қ ұ қ ө ң ә аны тайды. азіргі уа ытта ыртыс мадй майдалау процессі қ Қ қ қ механизациалан ан. Механикалы кесу кезінде пыша ты йкелуі есебінен ғ қ қ ң ү ыртыс май ызады. Сол шін ыртыс майды кесу алдында – 1 қ қ ү қ 0 С дейін сал ындатады. Кесілген ыртыс май лшемі 120 х450 мм болу керек. Содан кейін қ қ ө ыртыс майды айта сал ындатып шпиккескіш машинасында текше немесе қ қ қ пластинка т різдес пішінде майдалайды ә.

Пісірілген ш жы  німіні технологиялы схемасыұ қ ө ң қ Пісірілген ш жы німіні технологиялы схемасыұ қ ө ң қ

 Сосиска ж не сарделкаларды дайындау. ә Сосиска ж не ә сарделкаларды жа а Сосиска ж не сарделкаларды дайындау. ә Сосиска ж не ә сарделкаларды жа а сойыл ан, суытыл ан, то азыт ан ж не ң ғ ғ ң қ ә аяздал ан еттен жасайды. Е негiзгi шикiзат болып жа а сойыл ан ғ ң ң ғ жас ет есептелiнедi. Алын ан німні сапасы те жо ары ғ ө ң ө ғ ж не шы ымы да жа сы. Б л нiмдердi дайындау шiн жа сысы, ә ғ қ ұ ө ү қ жас мал eтi, йткенi олардан т ci ашы , т т ырлы ы (вязкость) ү ү қ ұ қ ғ жа сы са тал ан ет алынады. қ ұ қ ғ Сi iрленген ipi ара мал ж не шош а eтiн, тeciгiнi диаметрi 2 -3 мм ң қ ә қ ң волчоктан ткiзiп са тайды, т з ж не нитрит осып т здайды, ө ұ қ ұ ә қ ұ пiсiп-жетiлу камерасында 3 -4 0 С температурада 6 -12 са аттай стайды. ғ ұ Т здал ан ipi ара мал eтiн 5 -8 мин. куттерде дейдi, аздап м з ж не ұ ғ қ өң ұ ә шош а eтiн осады. са тал ан еттi куттерде дегенде, дейi қ қ Ұ қ ғ өң ә жасал ан оспаларды, с ттi, майды ж не т. б. рецептура ғ қ ү ә бойынша осады. қ Сосисканы са тал ан eтiн ойды , болмаса жi iшкелеу шош а, ң ұ қ ғ қ ң ң қ сарделканы етін-шош аны , ия болмаса жi iшке келген ipi ара ң қ ң ң қ мал со ыр ішегiнe шприцтейдi. Одан кейiн қ сосискаларды зынды ы 12 -13 см батон алыпты ылып д гелетiп, ұ ғ қ қ өң ал сарделкаларды зынды ын 7 -9 см ылып жі ішке кендiрмен ұ ғ қ ң байлайды. Оларды тая а iлiп, ыздыру б лiмiне жібередi. ққ қ ө

ойды со ыр iшегi шыж ыру процесiнде тез атаяды,  сол себептен Қ ңойды со ыр iшегi шыж ыру процесiнде тез атаяды, сол себептен Қ ң қ ғ қ сосисканы шыж ыр анда температура 70 ғ ғ 0 С- тан аспауы керек. Шыж ырыл ан сосискаларды табанында пiсiруге ғ ғ жiбередi, пiскeннeн со 15 минут шамасында суы суда жа бырлап ң қ ң сал ындатады, толы сал ындату ма сатпен сал ындату камерасына қ қ қ жiберiледi. Б л нiмдердi ызумен деу барысында ұ ө қ өң температураны ауыт уы болмауы керек, йткeнi оны ң қ ү ң cepiнeн сырт абы та жiм пайда болып нiмні сапасы т мендейдi. ә қ қ ә ө ң ө азiргi кезде ндiрiсте сосисканы жеке даналап дайындайды, оларды Қ ө ң салма тары 10, 20, 35 г болады. Жеке даналап шы аратын қ ғ сосискаларды жартылай майлы (50%) шош а eтiнeн дайында ан те қ ғ ө д рыс. Майлы сосискаларды ызумен дегенде, ыл алды ж не ұ қ өң ғ ә салма ын аз жо алтады. ғ ғ Даналап жасайтын сосискаларды сырт абы ы мiндеттi т рде ң қ ғ ү бip диаметрлi болуы керек. Одан ала бердi, қ технологиялы режимi атты са талуы ажет: на тылы дозасы, қ қ қ шприцтегенде бiр алыпты ты ызды ы, т ра ты температура қ ғ ғ ұ қ ж не шыж ыру, пiсiру, сал ындату ә ғ қ уа ыттары барлы дайындалатын нiмнi м лшерiне бiрдей. Сосиска ж не қ қ ө ң ө ә сарделка рамында ыл ал м лшерi 60 -75%, дайын нiм шы ымы — құ ғ ө ө ғ 100 -115%.

Пiсiрiлген ш жы  ж не ет-нан ш жы ы. ұ қ ә ұПiсiрiлген ш жы ж не ет-нан ш жы ы. ұ қ ә ұ ғ Пiсiрiлген ш жы ты к п жа дайда са тал ан ipi ара мал ж не шел ұ қ ө ғ ұ қ ғ қ ә майы аралас шош а eтiнeн дайындайды. Шел май аралас қ шош а eтін ос анда ш жы байытылып, жа сы т стi сурет қ қ қ ұ қ қ ү бередi. Кейбiр пiсiрiлген ш жы т рлерi (докторлы , ұ қ ү қ шош аны 1 сортты, шош аны т здал ан, с рленген қ ң ұ ғ ү (ветчина) шел майсыз дайындалады. Шош аны 1 сортты қ ң ж не т здалып с рленген пicкeн ш жы тарын дайында анда, ә ұ ү ұ қ ғ шош а eтiн, тeciгiнi диаметрi 12 -20 мм волчокпен са тайды. қ ң ұ қ Кейбiр ш жы тарды (шош аны 1 сортты) тек ана шош а ұ қ қ ң қ қ eтiнeн, ipi ара мал eтiнeн (ipi ара мал ш жы ы, закусочный, қ қ ұ ғ чесночный) ж не ой eтiнeн ( ой ш жы ы) дайындайды. ә қ қ ұ ғ Кейбiр пiсiрiлген ш жы тар рамына, рецептура а с йкес ұ қ құ ғ ә ж мырт а, p a , ия болмаса таби и с т, ан сарысуын, ия ұ қ құ ғ қ ғ ү қ болмаса анны с лiн (плазма) осады. Жеке пiсiрiлген қ ң ө қ ш жы тар т piнi (шош аны 1 сортты, закусочный II ұ қ ү ң қ ң сортты) рецептурасына шош а тepiciнeнжасалын ан қ ғ белоктiк т ра тандыр ыш заттар енедi. ұ қ ғ

ылшы - ылта нан о дап тазартыл ан, жуыл ан Қ қ қ ңылшы — ылта нан о дап тазартыл ан, жуыл ан Қ қ қ ң ң ғ ғ шош а тepiciн ысты , суда, ия болмаса ысты буда 1, 5 -3 қ қ қ ca aтшамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнi диаметрi ғ ң 2 -3 мм волчокта eкi рет са тайды да, ұ қ майдалап са талуы шiн осымша куттерден ткiзедi. ұ қ ү қ ө Куттерлеудi бастап ы кезiнде 2 -3 минуттан со бас а ң қ шикiзаттарды, дейi оспаларды, м зды суды осып, ә қ ұ қ та ыда 5 -6 минут куттерлейдi. ғ Сапасы жа сы ж не шы ымы жо ары қ ә ғ ғ ш жы тар суытыл ан, ия болмаса жа а сойыл ан еттен ұ қ ғ ң ғ алынады. Сол себептен жiбiтiлген еттен ш жы ұ қ дайында анда, o aнкем дегенде 20 -30% сал ындатыл ан ғ ғ қ ғ ия болмаса жа а сойыл ан еттi ос ан те д рыс. ң ғ қ қ ө ұ Пiсiрiлген ш жы дайындау технологиясына мынадай ұ қ процестер кiредi: волчокпен ж не куттермен ә eттi са тау, са тал ан еттi бiрiктiру, шприцтеу ұ қ ғ ж не ызумен деу. ә қ өң

Ет-нан т рлi ш жы  дайында анда,  пiсiрiлген ү ұ қ ғЕт-нан т рлi ш жы дайында анда, пiсiрiлген ү ұ қ ғ ш жы дайындау технологиясы олданылады, дегенмен ұ қ қ оны нан т стес алыптайды да, газ ия болмаса электр ү қ пешiнде пiсiредi. Пiсiрiлген ж не ет-нан формалы ә ш жы тарда ыл ал м лшерi са тал ан eттi рамына ұ қ ғ ө ұ қ ғ ң құ ж не технологиялы деу барысында ы шы ын а ә қ өң ғ ғ ғ байланысты. Стандарт бойынша пiсiрiлген ш жы тарды сортына арай ыл ал ұ қ ң қ ғ м лшерiнi ауыт уы 50 -75%-дай, ал ө ң қ ет-нан алыпты ш жы тарда 52 -68%. қ ұ қ Ш жы нiмдерiнi шы ымы олданылатын ұ қ ө ң ғ қ шикiзаттар а, оларды куттермен ғ м ият деуге, осылатын суды м лшерiне ұқ өң қ ң ө ж не ызумен деу барысында болатын шы ынына ә қ өң ғ байланысты. Пiсiрiлген ш жы шы ымы 85 -115%, ұ қ ғ ет-нан ш жы ынiкi 90 -109%. ұ ғ

Зельц дайындау технологиялық схемасы Зельц дайындау технологиялық схемасы

Ет паштеттерін дайындау технологиялық схемасы Ет паштеттерін дайындау технологиялық схемасы

Ливер шужы тары ж не паштеттер. қ ә Ливерлiк ш жы тарды рт рлiЛивер шужы тары ж не паштеттер. қ ә Ливерлiк ш жы тарды рт рлi ет нiмдерiнен /бауыр, кпе, таз арын, ұ қ ә ү ө ө қ шош а рттары ж не т. б. / ж не желiм беретiн қ ұ ә ә шикiзаттардан, я ни eттi с йектеуден ж не сi ipлеуден алынатын ғ ү ә ң заттардан жасайды. Шикiзаттарды пiсiрiп алып пайдаланады. Ливерлiк ш жы а ж не паштетке пайдаланылатын тартыл ан ұ ққ ә ғ шикiзатты рамына май, ж мырт а, сары май, с т осады. ң құ ұ қ ү қ М нда ы негiзгi ма сат німre жа ымды консистенция беру ұ ғ қ ө ғ ж не оректiлiгiнжо арлату. Ливер ш жы тарына ажеттi ә қ ғ ұ қ қ т т ырлы беру шiн, коллагенге бай желiм беретiн, алдын ала ұ қ қ ү пiсiрiлген шикiзаттар осады. Ливер ш жы тарыны кейбiр қ ұ қ ң сорттарына ж не пашттетерге н косады. ә ұ Ливер ш жы ын eкi дiспен дайындайды: ысты ж не суы ұ ғ ә қ дiстерiмен. ә Ысты дiспен дайында анда пiсiрiлген шикiзатты ca тay a қ ә ғ ұ қ ғ ж не pi арай деуге жiбередi. Куттерге ысты сорпа осады, ә ә қ өң қ қ дегенмен тартыл ан шикiзат 50 ғ 0 С-тен т мен суытылмауы керек. ө Тартыл ан дайын шикiзатты табанында шприцтейдi, ал ш жы ты ғ ұ қ пiсiредi. Пiсiрiлген ш жы ты жа бырлы душпен, ия болмаса м зды ұ қ ң ұ суды сумен 25 -30 минуттай суытады, одан кейiн т гелдей ң ү суыту шiн температурасы 0 -2° С opын a жай астырады. ү ғ ғ

Ливер ш жы ын суы  дiспен дайында анда пiсiрiлген ұ ғ қ әЛивер ш жы ын суы дiспен дайында анда пiсiрiлген ұ ғ қ ә ғ шикiзатты 0 -2 0 С дейiн суытып, са тайды, pi арай деуге ұ қ ә қ өң жiберiледi. Дайын тартыл ан шикiзатты сырт абы а ғ қ ққ енгiзедi. Шикiзатты толтыру шiн ipi ара малды , ү қ ң ойды ж не шош аны со ыр iшектерiн ж не жасалын ан қ ң ә қ ң қ ә ғ пергаменттiк, а азды абы тарды пайдаланады. Ш жы ты қ ғ қ қ қ ұ қ температурасы 78 -80° С суда, iш абаттарыны температурасы қ ң 72 -75 0 С дейiн жеткенше пiсipедi. Пiсiрiлгеннен кейiн, суытыл ан ш жы caтy a дайын бол аны. Ш жы ғ ұ қ ғ ғ ұ қ андай дiспен дайындалмасын, ысты ия болмаса суытыл ан қ ә қ ғ шикiзаттан, дегенмен технологиялы процестерiн тездетiп қ ж ргiзу те ажет, йткенi ливер жасау а пайдалынылатын ү ө қ ө ғ шикiзаттар тез б зылады, к п са талмайды. ұ ө қ Кейде т зiмдiлiгiн са тау ма сатпен, ливер ш жы тарын ө қ қ ұ қ суыт аннан со 20 -22 қ ң 0 С температурада 8 -12 са аттай ыстайды. ғ М ндай ш жы ливерлi ыстал ан ш жы деп аталынады. ұ ұ қ ғ ұ қ Ливер ш жы тарыны ыл алдылы ы 48 -75% аралы ында ұ қ ң ғ ғ ғ болады, шы ымы пiсiрiлген шикiзат салма ына ша анда ғ ғ ққ 90 -110%.

Зельцтер ж не студен німдері. ә ө Зельц ж не студеннi ерекшелiгi, ә ңЗельцтер ж не студен німдері. ә ө Зельц ж не студеннi ерекшелiгi, ә ң оларды рецептурасында желiмдi нiмдерiнi те к птiлігi, ң ө ө осыны ар асында бас а рама заттар дайындау процесiнде ң қ қ құ ты ыздал ан мacca a айналады. Желiмдi нiмдер — шош аны тepici, ғ ғ ғ ө қ ң сыйра тары, т сау буындары, ла тар, epiн ж не сi iрлер. қ ұ құ қ ә ң Концентратты сорпа алу ма сатпен, оларды м таждап пiсiредi, қ ұқ суытыл аннан кейiн атады да студен алынады. Ж мсартып пiсiрiлген ғ қ ұ iшкi м шелерден с йектер мен шемiршектердi б лiп алып, ү ү ө ж мса б лшектерiн aнa алдырады. ұ қ ө ғ қ Сорпадан майды ал ып алады, сорпаны концентраты т мен қ қ ң ө болса, pi арай 1 -2 ca aт шамасында айнатады. Ж мса б лшегiн ә қ ғ қ ұ қ ө волчокпен /диаметрi 2 мм/ са тайды. Шош аны басын, ртын, желiнiн ұ қ қ ң ұ 2 -4 ca aт пiсiрiп, суы суда суытады да, м лшерi 8 -20 мм т йiршiктеп ғ қ ө ү кеседi. Бiр алыпты са тал ан желiмдi iшкi м шелердi сорпамен қ ұ қ ғ ү араластырып, рецептура бойынша дейлi оспаларды осады. ә қ қ Осыны н тижесiнде зельцке т н масса алынады, оны сиымдылы ы 1 -2 ң ә ә ғ кг уы а толтырады. уы ты ашы шын тiгедi, ия болмаса қ ққ Қ қ ң қ ұ байлайды, 90 -95 0 С температурада пiсiредi. Пiсiрудi ая тал анын, уы ты iш абатында ы ң қ ғ қ қ ң қ ғ температураны м лшерiмен аны тайды, ол 72°С кем болмауы керек ң ө қ.

Пiсiрiлген зельцтi 0 -2° С температурада 10 -12 ca aт шамасында престейдi.  БПiсiрiлген зельцтi 0 -2° С температурада 10 -12 ca aт шамасында престейдi. Б л кезе де зельц суытылады ғ ұ ң ж не eкi жа ынан ысыл ан сопа ә ғ қ алыпты болады. уы ты толтыр ан кезде, қ Қ қ ғ м шелердi сырт абатында сорпа ж не май алды тары ү ң қ ә қ қ болуы себептен, суытыл ан нiмдi 2 -3 минут а ысты cy a ғ ө қ қ ғ батырады. 3 ельцтi рамында ы ыл алды м лшерi ң құ ғ ғ қ ө 55 -75%, німні шы ымы 90 -110%. ө ң ғ Студендi желiмдi шикi м шелердi пiсiрiп ж не са тап ү ә ұ қ дайындайды. Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Турал ан еттi малды басынан ғ ң ж не таз арынынан дайындайды. Турал ан ет желiмдi ә қ ғ сорпамен осылып, студенге т н сурет бередi ж не қ ә ә оны та амдылы ын жо арлатады. Араластырыл ан ң ғ ғ массаны екiншi рет стерилизациядан ткiзу шiн 90°С ө ү температурада 30 -40 минут пiсiредi.

Студен-микроорганизмдер даму а жа сы орта, сол ғ қ себептен оны тез деу керек,Студен-микроорганизмдер даму а жа сы орта, сол ғ қ себептен оны тез деу керек, екiншiден пiсiрiлген өң шикiзат ж не дайын нiм жылы ндiрiстiк орында ә ө ө к п уа ыт са талмауын ажет етедi. ө қ қ қ Дайындал ан студен массасын екiншi рет ғ пiсiргеннен кейiн шара а салып, дейi арнал ан ғ ә ғ агрегатта суытады. ыс ы кезе де студендi Қ қ ң 10 -12°С, ал жазда оданда т мен температурада ө суытады. рамында ы ыл ал м лшерi 80 -85%, Құ ғ ғ ө дайын німні шы ымы 95 -120%. ө ң ғ

Дайын нiмдерге койылатын талаптар. ө Сату шiн дайындал ан ү ғ ш жы тардыДайын нiмдерге койылатын талаптар. ө Сату шiн дайындал ан ү ғ ш жы тарды сапасы те жо ары ж не айтарлы тай а ауы жо , таза, зыян ұ қ ң ө ғ ә қ қ қ келтiретiн микроорганизмдер болмауы керек. Ш жы нiмдерiнi иiсi зiне т н ұ қ ө ң ө ә хош иiстi, д мдi ж не стандарт талабына сай келетiн м лшерде т з, ыл ал ж не ә ә ө ұ ғ ә нитрит бол аны д рыс. Тама ты а жарамайтын нiмдер: eскi д мдi турал ан ғ ұ қ ққ ө ә ғ ет, ия болмаса майыны ашуы, зиянды микроорганизмдердi атысуы ж не ң ң қ ә адам денсаулы ына за ым келтiретiн заттарды болуы / йнек, тeмip ғ қ ң ә ж не т. б, рамында 20 мг/% арты нитрит м лшерi. ә құ қ ө К зге iлігетiн а аулы, німні тама ты ба асын т мендететiн ж не тауарлы ө қ ө ң қ қ ғ ө ә қ т ciн нашарлататын болса, нiм сатылу а жiберiлмейдi. Ондай а аулар а б тен ү ө ғ қ ғ ө иiс, д м, сорпа-май та басы, абы ты жыртылуы, батон алпыны б зылуы, ә ң қ қ ң ұ турал ан етте уыс орын алуы жатады. Ш жы толы шыж ырудан ж не ғ қ қ ұ қ қ ғ ә пiсiруден ткiзiлмесе, кесiндiлерiнде с р т стi та балар болуы, ласталынуы ж не ө ұ ү ң ә араюы, німні а ауы болып саналады. Жо ар ы к рсетiлген а аулар бар қ ө ң қ ғ ғ ө қ ш жы нiмдерi айра деуге жiберiледi, ш жы нiмдерiнде те иын ұ қ өң ұ қ ө ө қ аны талатын а ауды бiрi, тeмip заттарды болуы. қ қ ң ң

НАЗАРЛАРЫҢЫЗ ҒА РАХМЕТ!!!!!! НАЗАРЛАРЫҢЫЗ ҒА РАХМЕТ!!!!!!

Зарегистрируйтесь, чтобы просмотреть полный документ!
РЕГИСТРАЦИЯ