Семинар дистрибюторов СНГ 16 -17 06 2010 Одесса

Семинар дистрибюторов СНГ 16 -17. 06. 2010 Одесса Принципы Создания Сырных Продуктов

Рынок плавленых сыров Украины Объем рынка – 50 тыс. Тон Частота потребления: 5% употребляют ежедневно 50% употребляют еженедельно Предпочтение: твердые (блок) Тенденции развития рынка: Отсутствие сырья (молока) Развитие брендов 2 Ключевые игроки рынка: Укрпродукт Молис Новокаховский ЗПС Фабрика деликатесных сыров Хмельницкая МСБ Пирятинский сырзавод Шосткинский ГМЗ Дубномолоко Баштанский сырзавод Звенигородский сырзавод Миргородский сырзавод

Традиционные сырьевые элементы § § § 3 Сыры сычужные Масло, сливки, жиры, растительные масла Соли плавители Молочные порошки (СОМ и др. ) Казеин и казеинаты Растительные белки Вкусовые добавки Ароматизаторы Красители Гидроколлоиды Консерванты

Свойства некоторых сыров СЫР Жир, % Белок, % Чеддер 68. 0 35. 7 27. 3 52. 5 Эмменталер 62. 8 28. 5 29. 3 45. 4 Гауда 56. 0 25. 4 25. 6 45. 3 Эдамер 56. 9 23. 1 28. 8 40. 6 Сливочный 48. 7 22. 6 21. 1 46. 2 Тильзитер 55. 8 25. 2 25. 6 45. 2 «Тощий сыр» 4 С. В. , % Жир (С. В. ), % 41. 6 0. 00 36. 6 0. 00

Подбор сыров для плавления q Органолептические показатели q Активная кислотность: оптимальные показатели р. Н = 5. 3 -5. 7 q Подбор по степени зрелости Примеры подбора по степени зрелости: Вид плавленого сыра Блоксыр мягкий 40 40 20 Блоксыр твердый 60 30 10 Плавленные сыры с добавками 5 Молодой, % Средний, % Перезрелый, % 60 40 0

Базовые принципы плавления Na + _ Казеин Са Казеин _ + + 70 -82 о. С р. Н=5. 6 -5. 8 Ca. HPO 4 Na 2 HPO 4 (нерастворимая соль) (растворимая соль) Na + _ Казеин 6

Na. O- Соли Плавители Na-O-P-O-Na =O Наиболее широко применимы: Na. O- =O Na. O- Na 2 H 2 P 2 O 7 – динатрийдифосфат a Na 4 P 2 O 7 – тетранатрийдифосфат Na-O-P-O-P-O -Na Триполифосфат =O =O N O- P- Na -O - Триметафосфат (тетранатрийпирофосфат) O O P = O (кислый пирофосфат натрия) O =O P -O -N a Na 5 P 3 O 10 – пентанатрийтриполифосфат (триполифосфат натрия) Na 3 С 6 Н 5 O 7 х 2 Н 2 O тринатрийцитрат дигидрат (лимоннокислый натрий) 7

Некоторые характеристики солей Соль-плавитель р. Н (1% р-р) мол. вес (г/моль) раствор. (г/100 г) Na 2 H 2 P 2 O 7 4. 1 222 13 10. 2 266 6 9. 7 368 15 8. 55 294 75 динатрийдифосфат Na 4 P 2 O 7 тетранатрийдифосфат Na 5 P 3 O 10 пентанатрийтриполифосфат Na 3 С 6 Н 5 O 7 х 2 Н 2 O тринатрийцитрат дигидрат 8

Подбор солей для плавления q Фосфаты: сыры молодые с невыраженным вкусом, р. Н=5. 0 -5. 3 q Цитрат натрия: сыры зрелые с выраженным вкусом q Лимоннокислые соли и соли Грэхэма: сыры перезрелые с ярко выраженным вкусом, пряносладковатым привкусом, излишне острые, р. Н=5. 6 -6. 0 üДозировка солей: 2 -3% или 8 -12% от содержания белка üТвердые сыры плавят при р. Н=5. 2 -5. 5, а кислые при р. Н=5. 6 -5. 8 üКоррекцию р. Н проводят солями-корректорами в дозировке 0. 2 -0. 8% Пример приготовления 30 литров раствора цитрата натрия: В 20 л горячей воды растворяют 11. 6 кг пищевой соды, постепенно добавляют 12. 6 кг лимонной кислоты. По окончании выделения углекислого газа при температуре 70 о. С добавляют оставшуюся воду. Необходимую р. Н корректируют добавлением либо соды, либо кислоты. 9

Зависимость дозировки солей от количества казеина Всего белков, % Казеин, % Соль, % 30 30 3. 6 30 27 3. 3 30 24 3 30 21 2. 7 30 18 2. 4 30 15 2. 1 30 12 1. 8 30 9 1. 5 30 6 1. 2 Сыворотку и сухое молоко обычно не учитывают в расчетах для солей-плавителей 10

Особенности эмульгирования Жир, вода П р о т ео л и з Жир, вода 11

Особенности эмульгирования q. Конечный продукт содержит 15 -25% жира и до 60% воды q. Имеются данные об оптимальном соотношении жир: белок 1. 60 -1. 62 q. Обычный диапазон р. Н=5. 6 -5. 8 q. Тип эмульсии: жировые шарики в гелеобразной белковой структуре q. При низкой степени гомогенизации структура мягкая и плавкая q. При высокой степени гомогенизации структура твердая и неплавкая q. Соли-плавители влияют на поверхностно-активные свойства казеина q. Слабые соли-плавители – слабо связывают кальций и оказывают умеренное воздействие на свойства казеина: сыр получается более мягким q. Сильные соли-плавители – сильнее связывают кальций, казеин эмульгирует более активно, и сыр получается более твердым 12

Влияние эмульгаторов ü Полиоксиэтиленсорбитаны (ТВИНы Е 432 -436) и сорбитаны (СПЭНы Е 491 -494) в некоторых случаях дестабилизировали эмульсию ü 1% Моноглицерида позволял снижать количество солей-плавителей на 50 % Взаимодействие ПАВ с казеином обусловлено электростатическим взаимодействием: q. Анионный ПАВ (додецилсульфат натрия) давал наиболее мягкий сыр, q. Катионный ПАВ (цетилтриметиламмоний бромид) давал наиболее твердый q. Нейтральные: лицетин и глицеринмоностеарат практически не влияли 13

Схема технологического процесса Подготовка и Дробление сырья Копчение 25 -30 о. С 20 -24 часа или 45 -55 о. С 3 -4 часа Внесение солейплавителей Фасовка при 60 -75 о. С Охлаждение в туннеле или холодных помещениях при 8 -10 о. С 14 Созревание Смеси 0. 5 -3 ч. Нагрев и перемешивание в куттере 70 -90 о. С 10 -20 мин. Хранение при 6 -10 о. С или -4 -0 о. С

Режимы плавления Параметр Пастообразный Блок-сыр Ломтевой Температура 85 -98 о. С 80 -85 о. С 78 -85 о. С Время 8 -15 мин. 4 -8 мин. 4 -6 мин. р. Н 5. 6 -6. 0 5. 4 -5. 7 5. 6 -5. 9 Обороты Высокие Низкие Добавка переработки 5 -20% 0 -2% нет СОМ или КСБ 5 -12% обычно нет Фасовка 10 -30 мин. 5 -15 мин. Быстро Охлаждение 30 -60 мин. 10 -12 часов Мгновенно 15

Применение крахмалов для плавленых сыров q. Связывают влагу преятствуя синерезису q. Загущают водную фазу q. Создают «матрицу» , в середине которой распределены частицы жира q. Эмульгируют влияя на размер частиц жира и консистенцию q. Участвуют в процессе стабилизации эмульсии взаимодействуя с жиром и белками q. Являются активными участниками формирования текстуры q. Влияют на стабильность текстуры при хранении 17

Типы формируемых текстур q. Тип 1 ( «Янтарь-Виола» ): Мягкая намазываемая текстура Ø Блеск Ø Пластичность Ø Стабильность при хранении Ø Разнообразие текстур от длинной до короткой q. Тип 2 ( «Дружба для натирания и нарезания» ): Твердая ломкая текстура Ø Способность к нарезанию Ø Способность к плавлению Ø Удобство фасовки Ø Стабильность при хранении q. Тип 3 ( «Спред в треугольнике» ): Текстура удерживающая форму Ø Отлипание от фольги и ножа Ø Плотность Ø Удобство фасовки Ø Блеск 18

Формирование мягкой намазываемой текстуры типа «Янтарь-Виола» БАЗОВАЯ РЕЦЕПТУРА: Ингедиенты Сыр Эдем (45%) Масло (Жир) THERMTEX N-CREAMER 46 Сахар Лимонная к-та Сода Соль Сорбат калия Аромат “Тильзитер” Β-Каротин Вода ВСЕГО: 20 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА: ТЕРМОМИКС (или Куттер Штефана) Загрузить воду сорбат калия, соду Добавить лимонную кислоту Перемешивать до прекращения выделения газа после чего внести Смесь N-CREAMER 46 с сахаром, cолью и THERMTEX Внести измельченные кусочки сыра и масла Выставить параметры термомикса: Время 12 мин. , Температура 90 о. С Начать процесс при высокой скорости гомогенизации (для шкалы термомикса выбрать уровень 7). В конце добавить Ароматизатор и краситель. % 21 20 3 1. 5 2 1. 3 1 1 0. 08 0. 05 0. 03 49. 04 100. 00

Формирование твердой текстуры типа: «дружба для натирания и нарезания» БАЗОВАЯ РЕЦЕПТУРА: Ингедиенты Масло (Жир) Сыр Эдем (45%) FLOJEL 60 N-CREAMER 46 Сахар Лимонная к-та Сода Соль Сорбат калия Аромат “Тильзитер” Β-Каротин Вода ВСЕГО: 22 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА: ТЕРМОМИКС (или Куттер Штефана) Загрузить воду сорбат калия, соду Добавить лимонную кислоту Перемешивать до прекращения выделения газа после чего внести Смесь N-CREAMER 46 с сахаром, cолью и FLOJEL 60 Внести измельченные кусочки сыра и масла Выставить параметры термомикса: Время 12 мин. , Температура 90 о. С Начать процесс при высокой скорости гомогенизации (для шкалы термомикса выбрать уровень 7). В конце добавить Ароматизатор и краситель. % 20 12. 5 12 1. 5 2 1. 3 1 1. 5 0. 08 0. 05 0. 03 48. 04 100. 00

Что нужно для достижения текстуры «намазываемого треугольника» ? q Консистенция должна достигаться достаточно быстро и не изменяться со временем q Продукт должен свободно разрезаться и не прилипать к фольге q Продукт должен держать форму, но при этом не быть чрезмерно плотным для намазывания q Продукт должен быть пригодным к условиям фасовки q Продукт должен обладать блеском 24

Формирование намазываемой «блок» текстуры типа «спред в треугольнике» БАЗОВАЯ РЕЦЕПТУРА: Ингедиенты Сыр Эдем (45%) Масло (Жир) PURITY 87 ELASTIGEL 1000 J N-CREAMER 46 Сахар Лимонная к-та Сода Соль Сорбат калия Аромат “Тильзитер” Β-Каротин Вода ВСЕГО: 25 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА: ТЕРМОМИКС (или Куттер Штефана) Загрузить воду сорбат калия, соду Добавить лимонную кислоту Перемешивать до прекращения выделения газа после чего внести Смесь N-CREAMER 46 с сахаром, cолью, PURITY 87, ELASTIGEL 1000 J Внести измельченные кусочки сыра и масла Выставить параметры термомикса: Время 12 мин. , Температура 90 о. С Начать процесс при высокой скорости гомогенизации (для шкалы термомикса выбрать уровень 7). В конце добавить Ароматизатор и краситель. % 21 20 3 3 1. 5 2 1. 3 1 1 0. 08 0. 05 0. 03 46. 02 100. 00

PRECISA Spread 03: Продукт разработанный совместно с ENIL Университетом (Франция) Ø Премиум качество конечного продукта Ø Этикетка: Модифицированный крахмал, Карбоксиметилцеллюлоза, Мальтодекстрин Ø Без ГМО, сертификаты Кошера, Халала Ø Стабильная цена 26

PRECISA Spread 03: Пример рецептуры КОНТРОЛЬ Вода Чеддер 48% ж. с. в. , 7 месяцев выдержки Масло СОМ Соль-Плавитель (JOHA S 9, BK Guilini) 44, 45 24, 85 17, 55 10, 70 2, 00 PRECISA SPREAD 03 Лимонная кислота ВСЕГО: Физико-химический анализ: % Сухие вещества % Жир в сухих % Влага в обезжиренном остатке % Protein % Белков в обезжиренном остатке p. H 27 PRECISA SPREAD 03 49, 35 20, 10 14, 50 8, 60 2, 00 5, 00 0, 45 100, 00 43, 02 22, 56 52, 44 73, 58 10, 05 17, 64 5, 55 0, 45 100, 00 39, 97 18, 50 46, 29 73, 66 8, 11 13, 51 5, 55 Сухие: 3% снижения § Жир: 4% снижения § Белки: 2% снижения

PRECISA Spread 03: Описание процесса Куттер Штефана (прямая инжекция пара): В куттер поместить сухие, масло и нарезанные кубики сыра Гомогенизировать 1 мин. при 3000 об. мин. Добавить лимонную кислоту и соли плавители до достижения желаемого р. Н Нагревать до 90 о. С со скреперной мешалкой (с вакуумом до 60 о. С) Гомогенизировать 1 мин. при 90 о. С при 1500 об. мин. Добавить переработку (7. 5%) Медленно перемешивать скрепером при 75 -80 о. С 40 мин. Фасовать порциями при 70 о. С Медленно охлаждать до 4 о. С 28

Формирование текстуры типа «Брынза-Сулугуни-Моцарелла» БАЗОВАЯ РЕЦЕПТУРА: Ингедиенты Масло (Жир) Творог (9%) FLOJEL 60 N-CREAMER 46 Сахар Лимонная к-та Сода Соль Сорбат калия Вода ВСЕГО: 30 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА: ТЕРМОМИКС (или Куттер Штефана) Загрузить воду сорбат калия, соду Добавить лимонную кислоту Перемешивать до прекращения выделения газа после чего внести Смесь N-CREAMER 46 с сахаром, cолью и FLOJEL 60 Внести измельченные кусочки творога и масла Выставить параметры термомикса: Время 12 мин. , Температура 90 о. С Начать процесс при высокой скорости гомогенизации (для шкалы термомикса выбрать уровень 7). % 20 15 14 1. 5 2 1. 3 1 2. 5 0. 08 43. 62 100. 00

Формирование текстуры типа «творожный десерт» БАЗОВАЯ РЕЦЕПТУРА: Ингедиенты Йогурт белый (Кефир) Фруктовый наполнитель ULTRA-TEX SR INSTANT TEXTAID A Сахар ВСЕГО: 31 ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА: ТЕРМОМИКС (или Куттер Штефана) Перемешать крахмал c сахаром Загрузить в термомикс йогурт и фруктовый наполнитель Добавить смесь крахмала с сахаром при перемешивании Гомогенизировать до получения необходимой консистенции Для получения более зернистой текстуры часть ULTRA-TEX SR заменяютна INSTANT TEXTAID A % 75 10 2 -5 0 -3 10 100

Как можно руководить страной, в которой 246 сортов сыра ? (Де Голль)