СЕМЕСТРОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ “ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРА” ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Кельзина Анастасия Ком- 434
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 1. 1. Современное состояние рынка бараночных изделий. В 2008 -2009 году рынок бараночных изделий продемонстрировал неожиданно быстрый рост. По оценкам экспертов - около 30% в каждый из этих лет. Это объясняется тем , что потребление недорогих кондитерских изделий, а особенно сушек и баранок, резко возрастает при переходе через определенный уровень обеспеченности ($100 -200 на члена семьи в месяц):
Как мы видим на данных диаграммах, потребители с уровнем дохода $100 200 (на каждого члена семьи) потребляют изделия данной группы значительно чаще. Следует ожидать особенно быстрого роста этого сегмента рынка в провинции, где переход через границу уровня доходов $100 -200 происходить в гораздо больших масштабах. Приведенные аргументы свидетельствуют о достаточно высокой динамике роста данного сегмента рынка изделий этой группы, обусловленной выгодной для товаров этой группы структурой социальнодемографической ситуации.
Следует отметить, что сушки и сухари являются товаром наиболее доступным для повседневного чаепития. Они воспринимаются как товары «простые» , а, следовательно, не дорогие (хотя цена их не меньше, чем, например, печенья) и поэтому такие, какие можно есть в неограниченных количествах. Ключевое значение имеет не то, что это товар дешевый, а то, что он воспринимается , как дешевый и, следовательно, более доступный, его можно есть более смело без ущерба для семейного кошелька. В то же время, имидж данной группы товаров достаточно «старомоден» и для активизации потребления нуждается в существенном обновлении. Одним из таких средств могут быть разнообразные экзотические добавки, которые очень хорошо покупателями воспринимаются и привлекают внимание к товарам этой группы.
1. 2. КЛАССИФИКАЦИЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Все бараночные изделия изготовляют из жгутов теста круглого сечения и имеют форму кольца, овала или кренделей. Толщина жгута и размер(диаметр) кольца зависит от вида изделий. Бублики- самые крупные изделия, изготовленные из толстого жгута теста. Баранки имеют кольцо сравнительно тонкое, несколько меньше диаметра. Сушки- самые мелкие и тонкие изделия. Размерные характеристики бараночных изделий. Вид изделия Толщина жгута, см Длинна, см Масса одного кольца, г бублики До 3, 3 7…. 10 50…. 100 баранки До 2 7…. 9 25… 40 сушки 1, 0… 1, 7 4… 6 6, 5…. 12
В зависимости от сорта муки и особенностей рецептуры бараночные изделия выпускают: - высшего сорта; - первого сорта; - простые; - сдобные. Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов. Из муки высшего сорта простые- сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком. Из муки первого сорта- простая, соленая ахлоридная. Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта- ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские. Из муки первого сорта- малютка, сдобные, детские, чайные.
Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а так же сдобными ( лимонные, ванильные, черкизовские, яичные). Из муки первого сорта- простыми и сдобными ( горчичный, детские, молочные, сахарные). Бублики выпекают из муки только первого сорта, штучными, массой 0, 1 и 0, 05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские. В их рецептуру входит 7 -11, 5% сахара и 1 -7, 5% жира. Рахаи представляют собой крупные баранки диаметром 250 мм. Рахая плетеная делается из трех жгутиков в виде косы, которая сворачивается в венок, а витая рахая изготавливается из двух жгутиков, свернутых в кольцо. Баранки- калачи имеют форму замка как и московские калачи.
Кроме бараночных изделий в эту группу включены и близкие к ним по свойствам соломка и хлебные палочки. Соломка- представляет собой палочку диаметром 8 мм. и длинной 10 -28 см. Из муки высшего сорта изготавливают соломку Киевскую, из муки первого сорта- сладкую, соленую, ванильную. Новый вид- соломка Салет из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жира, обсыпанные солью. Хлебные палочки- сухие изделия в виде палочек. Длинна палочек 15 - 30 см, толщина- 0, 8 - 1, 6 см. Хлебные палочки выпускают фасованными и весовыми, из муки высшего сорта- хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные. Из муки первого сорта- ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином- с видимыми вкраплениями тмина. Палочки хрупкие легко разламывающиеся.
1. 3. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 1. 3. 1. СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Основными компонентами производстве являются пшеничная мука, вода, дрожжи и соль, дополнительными- сахар, жир, ванилин, горчичное масло, лимонная кислота, яичные продукты, тмин, корица и др.
1. 3. 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА. Подготовка сырья Приготовление опары или притвора Замес теста Натирка теста Отлежка теста (брожение) Формование изделия расстойка обварка сушка выпечка упаковка
При производстве бараночных изделий используют крутое тесто, малыми размерами и специфической формы. Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора, т. е. периодически обновляемой пшеничной закваски или опаре с применением прессованных дрожжей. Тесто для бубликов ставят на опаре. Для получения притвора смешивают часть муки, добавляют 2 -3% прессованных дрожжей и оставляют бродить при температуре 27 -28°C. Затем добавляют муку и воду и вновь подвергают брожению до кислотности 6 -9. На полученном притворе готовят производный притвор. Для этого, к исходному притвору добавляют муку, воду, дрожжи в таком количестве, чтобы влажность смеси была равна 40%, и вновь подвергают брожению около 5 часов до кислотности 7 -8. Готовый притвор делят на несколько частей, которые используют для постановки теста и приготовления новой порции притвора.
Притвор можно готовить и на опаре: сначала замешивают жидкое тесто-опару, после брожения на опаре ставят притвор, который бродит около 5 часов до кислотности 8 -8, 5. Способ приготовления пшеничного теста на большой густой опаре отличается от обычного опарного тем, что опару готовят из 65 -70% муки
При замесе теста в густую опару вносят оставшиеся 30 -35% муки, воду, солевой раствор и др. Тесто дополнительно обрабатывают и после 20 -25 минутного брожения направляют на разделку. Сочетание интенсивного замеса теста с использованием большой опары для бараночных изделий высокого качества- повышается объем, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью. Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментных и коллоидных изменений крахмала и белков, в результате чего тесто быстрее приобретает оптимальные свойства, необходимые для дальнейшей его разделки и получение готовых изделий с хорошим ароматом и вкусом.
В последнее время наряду с традиционной технологией используется безопарный способ с добавлением творожной сыворотки, на консервированной жидкой фазе. Тесто для баранок и сушек замешивают очень крутое: на 100 кг муки берут лишь 32 -35 литров воды. Тесто для бубликов готовят слабее- на тоже количество муки берут до 40 литров воды. Остальные добавки вводят в тесто в соответствии с рецептурой.
Натирка теста заключается в его механический обработке (вальцовке), которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают поочередно через вальцы натирочной машины Н-4. Тесто для бубликов и баранок прокатывают 2 -3 раза, а для сушек 3 -4 раза. После каждой прокатки пласт теста складывают вдвое. При ускоренном способе приготовления теста при натирке тесто пропускают через вальцы 7 — 8 раз. Некоторые предприятия готовят тесто без стадии натирки, увеличивая продолжительность его замеса до 15— 20 мин. Иногда для натирки теста вместо вальцовой машины применяют шнековую, которая позволяет осуществлять натирку теста в потоке.
Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10— 40 мин. Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. Некоторые предприятия дают тесту отлежку до и после натирки. В теплое время года, а также при относительно слабой муке отлежку теста сокращают или отменяют. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным с редкими порами, следов от рифленых валков натирочной машины быть не должно.
Созревшее тесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой спирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки. Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на фанерные доски (если изделия выпекают на поду печи) или на металлические листы (если выпечку производят на листах в ошпарочнопечных агрегатах с печами типа ФТЛ-2). Для расстойки применяют шкафы с трехполочными люльками, а на мелких предприятиях — вагонетки. Бараночные заготовки имеют низкую влажность и плотную консистенцию, тесто значительно уплотняется при формовании. Поэтому расстойка заготовок продолжительная и ее проводят при высокой влажности (80— 90%) и высокой температуре (35— 40°С) среды. Заготовки для бубликов расстаивают в течение 90— 120 мин, баранок— 40— 90 мин, сушек— 45— 60 мин. Заготовки для ванильных и горчичных сушек, содержащих много сахара и жира, расстаивают более длительное время (80— 100 мин). При расстойке заготовки увеличиваются в объеме, приобретают округлую форму.
Ошпарка тестовых заготовок. Расстоявшиеся тестовые заготовки ошпаривают паром низкого давления (3, 0— 5, 0 к. Па) в специальных паровых камерах при температуре среды 96— 98°С. Продолжительность ошпарки составляет 1— 3 мин: чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. При ошпарке изделия значительно увеличиваются в объеме, незначительно повышается масса изделий (на 6 -7%). Температура тестовой заготовки после ошпарки должна составлять 50— 60°С в центре и 60— 70°С на поверхности. Внутри и наиболее полно на поверхности заготовки в процессе ошпарки происходит денатурация белковых веществ и клейстеризация крахмала.
Денатурация белков закрепляет в конце ошпарки достигнутый объем заготовки, клейстеризация крахмала на поверхности обеспечивает (при последующей выпечке) блестящую, ровную и интенсивно окрашенную поверхность. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Чрезмерно длительная или недостаточная ошпарка тестовых заготовок вызывает дефекты готовых изделий. После обварки изделия подвергают обсушиванию (обдувание горячим воздухом ), затем их направляют на выпечку. При выпечке баранок применяют засветку- воздействие лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок или инфракрасных лучей.
Это обеспечивает более яркую окраску поверхности изделий. В процессе выпечки из баранок удаляется около 60%, а из сушек 75% первоначально содержавшейся в ней влаги. В процессе выпечки пар из печи удаляется во избежание отпотевания изделия. Так называемый упек составляет для простых баранок 23%, для сушек 42% к исходному весу теста. Продолжительность выпечки в зависимости от вида изделий составляет 10 -30 минут при температуре 165 -290 °С. Выпекают бараночные изделия как на листах, так и на поду. Готовые изделия охлаждают и упаковывают. Для упаковывания сушек и баранок используют фасовочно-упаковочные автоматы полуавтоматы, на которых осуществляются весовое дозирование продукта и формирование пакета из рулонной полипропиленовой пленки.
1. 3. 3. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Срок (максимальный) хранения бубликов на предприятии составляет 6 ч, а в торговой сети до 16 ч. Срок хранения баранок и сушек не установлен, эти изделия из-за низкой влажности черствеют медленнее, чем бублики, и являются как бы хлебными консервами. Баранки и сушки можно упаковывать в пакеты (по 0, 2— 0, 25 кг) или россыпью в мешки или ящики, выстланные бумагой, нанизывать на шпагат. Для упаковки в пакеты из полимерной пленки применяют автоматы. Для нанизывания изделий на шпагат широко используют низальные машины производительностью около 150 кг/ч. Количество изделий в одной связке составляет для сушек 100— 120 шт. , баранок 70— 80 шт. , бубликов 20— 25 шт. Связки затем вешают на шпилечные вагонетки. При перевозке связки укладывают в лотки или помещают на стеллажи автомашины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.
Условия и сроки хранения бараночных изделий значительно влияют на их качество. В этих изделиях при хранении происходит (хотя и замедленно) процесс черствения. Изделия уплотняются, хрупкость и набухаемость снижаются, ухудшается вкус и аромат. Особенно интенсивно происходят эти неблагоприятные процессы, если изделия хранят в атмосфере влажного воздуха. Упаковка изделий в пакеты из полимерных пленок способствует сохранению свежести, вкуса, аромата и хрупкости изделий. Бараночные изделия хранят отдельно от хлебобулочных, что предупреждает их излишнее увлажнение. Усушка бараночных изделий незначительна (до 0, 5%).
1. 3. 4 ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕФЕКТОВ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Виды дефектов Характеристика Причина возникновения Неправильная Форма сахарных баранок с форма, вздутия на маком недостаточно круглая, поверхности поверхность баранок глянцевая, но неравномерной окраски, с темными пятнами и подгорелостью, со вздутиями, частично отслоившимися при хранении. Внутреннее состояние - недостаточно разрыхлены. Недостаточная окончательная расстойка или неполное созревание теста при отлежке Расплывчатая форма Слишком мягкое, плохо проработанное тесто, но обеспечившее формоустойчивость изделий. Баранки расплывчатые, небрежной формы, неровной поверхности и неодинаковой толщины образец
притиски баранки отличаются хороши объемом, гладкой поверхностью, нормальной окраской и толщиной. Достаточно разрыхлены и пропечены, посыпаны маком. Однако изделия слишком большие притиски. Плотная рассадка на поду, из-за чего несколько искажена форма изделия Подрывы внутри кольца, темные пятна и вздутия на поверхности трещины и подрывы корочек внутри колец и частично на поверхности; с темными пятнами (до подгорелости) и вздутия. Цвет неравномерный. Молодое тесто без достаточной отлежки и окончательной расстойки тестовых колец. Выпечка производилась при повышенной емпературе т пекарной камеры Малый объем Недостаточный объем изделий- (обжимистость) обжимистые, цвет бледный, не совсем правильная форма, незначительные трещины. Внутреннее состояние- слишком плотный малопористый мякиш, пресный вкус.
Крупные подрывы Крупные трещины и глубокие круговые подрывы корочек по всей поверхности бублика. Разрывы по закаточному шву. Тестовые заготовки после обварки были уложены на под закаточном швом к верху. В начальный период выпечки расширившиеся газы брожения и пар устремились в верх, из -за чего произошел разрыв поверхности. Дефект усиливается, если тесто несколько пониженной против нормы влажности.
2. ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. 2. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА НОРМАТИВНОЙ БАЗЫ, ДЕЙСТВУЮЩИХ В ОБЛАСТИ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ГОСТ 30354 -96 “Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия. ” Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды бараночных хлебобулочных изделий следующих групп: баранки, сушки, бублик. Разработка и постановка на производство новых видов бараночных хлебобулочных изделий должна осуществляться в соответствие с требованиями ГОСТ 15. 015. Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения. ГОСТ 7128 -91”Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия” ГОСТ 11270 -88”Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия” ГОСТ 28881 -90”Палочки хлебные. Общие технические условия”
ГОСТ 7128 -91”Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия” Настоящий стандарт распространяется на бараночные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сортов и другого сырья. Обязательные требования к качеству продукции, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения. ГОСТ 11270 -88”Изделия хлебобулочные. Соломка. Общие технические условия” Настоящий стандарт распространяется на соломку, изготовляемую из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира и другого сырья. Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения. ГОСТ 28881 -90”Палочки хлебные. Общие технические условия” Настоящий стандарт распространяется на хлебные палочки, вырабатываемые из пшеничной муки высшего или первого сортов.
ГОСТ 5667 -65 “Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий” Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические изделия и устанавливает правила приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических и физикохимических показателей и методы определения органолептических показателей и массы.
2. 2. НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА , ДЕЙСТВУЮЩИХ В ОБЛАСТИ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Качество бараночных изделий определяется органолептическими и физико-химическими методами. Органолептически определяют внешний вид (форма, поверхность, цвет), внутреннее состояние, запах и вкус. Форма изделия должна быть круглой и только у ванильных, лимонных баранок и сушек челночек- овальной. С боков изделий допускается не более 2 небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы (твердые заметные места соединения концов жгута).
Поверхность изделия должна быть глянцевой, гладкой, без вдутий и трещин, а у соответствующих сортов- равномерно посыпанная маком, тмином или солью. Допускается незначительная шероховатость и наличие небольших трещин длинной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтого до темно- коричневой. Внутреннее состояние бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть признаков непромеса и посторонних включений.
Запах- приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей. Вкус- нормальный, соответственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых добавок. Баранки должны быть хрупкими и ломкими, а сушки хрупкими. Размер изделий определяют по количеству штук в 1 кг. Физико-химическими методами устанавливают размер, влажность кислотность, коэффициент набухаемости ( кроме бубликов). Для некоторых сортов, кроме того, предусмотрено определение сахара и жира. Влажность баранок зависит от их вида и сорта. Так, влажность бубликов- 23… 25%, баранок- 9… 18%, сушек- до 8… 12%. Кислотность баранок не более 3, 0°, сушек-2, 5… 3, 0°, бубликов- 3, 0… 3, 5°.
Набухаемость- специальный показатель, применяемый при анализе баранок и сушек, для оценки потребительских достоинств и обнаружения явления старения. набухаемость- это увеличение массы при выдержке в воде с температурой 60 °С в течение 5 минут. При этом масса баранок должна увеличиться не менее чем в 2, 5 раза, а сушек –в 3 раза.
Не допускается к приемке и реализации изделия, имеющие неправильную форму, горелую, бледную или загрязненную поверхность, не свойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса. При оценке качества соломки и хлебных палочек кроме органолептических показателей определяют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не более 10, 0%, кислотность- не более 2, 5°, нормируется содержание жира и сахара.
2. 3. СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Ассортиментная фальсификация- частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муку дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета. Поскольку для бараночных изделий сорт муки является одним из признаков их ассортиментной принадлежности к определенному наименованию, что регламентируется и рецептурой этого изделия, то пересортица муки для этих изделий относится к ассортиментной фальсификации.
Качественная фальсификация- возможна путем недовложения компонентов (масла, сахара, дрожжи и др. ), предусмотренных рецептурой, либо замены до рогих компонентов более дешевыми. Количественная фальсификация- значительные отклонения в массе изделий. Недовес штучных изделий с фиксированной массой. Информационная фальсификация- это обман потребителей с помощью неточной или искаженной информации о товаре, искажение в товарно- сопроводительных документах, маркировке товара.
Скачать презентацию СЕМЕСТРОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ТОВАРА
бараночные.pptx