Сельдь соленая В соответствии с ГОСТом 815

Сельдь соленая

В соответствии с ГОСТом 815– 88 «Сельди соленые. Технические условия» соленую сельдь подразделяют на следующие группы: • 1) атлантическую нежирную и атлантическую жирную; • 2) тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную; • 3) беломорскую; • 4) азово—черноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую); • 5) каспийскую; • 6) каспийскую черноспинку.

Сельдь соленая • Атлантическая жирная и тихоокеанская жирная сельдь должна содержать жира не менее 12 %. • По массовой доле поваренной соли в мышечной ткани соленая сельдь подразделяется на слабосоленую – от 6, 0 до 8, 0 %, среднесоленую – свыше 8, 0 % (до 12, 0 %) и крепкосоле-ную – свыше 12 % до (14 % включительно). • По видам разделки соленую сельдь подразделяют на не—разделанную, жаброван-ную, зябренную, полупотрошенную, потрошеную с головой. Изготавливают тихоокеанскую сельдь обезглавлеванную, тушку, кусочки (тушка, разделанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см). Азово—черноморскую сельдь изготавливают только в неразделанном виде. • В зависимости от органолептических показателей качества соленую сельдь подразделяют на I и II сорта. Ко II сорту относят сельдь, имеющую потускневшую поверхность, незначительное подкожное окисление жира, наружные повреждения, лопнувшее брюшко у большого количества рыб по счету, более ослабевшую консистенцию. • Атлантические сельди, выловленные в период с августа до января, наиболее жирные (до 26 %), выловленные в марте, мае – наименее жирные.

Сельдь соленая • Тихоокеанские – наиболее жирные (до 33 %) в летнее время, наименее жирные – к апрелю—маю. • Высоким качеством отличается беломорская соленая сельдь с содержанием жира до 25 %. • Из азово—черноморских сельдей особой ценностью отличаются керченские и дунайские. Крупные экземпляры сельдей накапливают жира до 20 %. Мясо полностью не созревает, но вкус продукции хороший. • Из каспийских сельдей наиболее высококачественной является сельдь— черноспинка (залом) жирностью до 15 %. Все остальные виды (около 17) объединяются в группу «каспийская сельдь» . Эти сельди значительно медленнее созревают и уступают по вкусовым качествам океанической сельди. Из общей массы сельди—черноспинки выделяют соленую, крупную, неразделанную размером более 36 см. Остальную сельдь соленую каспийскую неразделанную делят на крупную (более 34 см), среднюю (23– 34) см и мелкую (менее 23 см). Сельдь соленая атлантическая неразделанная делится по размеру на крупную более 20 см, среднюю (17– 20) см и мелкую (менее 17 см). Тихоокеанская соленая неразделанная сельдь подразделяется на крупную (более 21 см) и мелкую (21 см и менее).

Сельдь соленая • К мелким сельдевым относятся сельдь тихоокеанская длиной 16 см и менее, атлантическая (13 см и менее), салака, килька (балтийская и каспийская), анчоусовые (хамса, анчоус). По содержанию соли их делят на слабосоленые (7— 10 %), среднесоленые (10– 14 %), крепко-соленые (более 14 %), по качеству – на 1 и 2 сорта. Как и при сортовом делении соленых сельдей, основными признаками сортовых различий мелких сельдевых являются дефекты внешнего вида, консистенция мышечной ткани, упитанность рыбы (только для жирной рыбы). • Лучшей частью технологического ассортимента соленой сельди является сельдь слабосоленая. Минимальное содержание поваренной соли в мясе соленой рыбы предусмотрено для основных массовых товаров в пределах (6 %), за исключением соленой сельди (7 %) и пряных мелких сельдевых (8 %). У мелких сельдевых содержание соли учитывается не в мясе, а в целой рыбе.

Сельдь соленая • Рыба пряного посола вырабатывается в основном из рыбы семейства сельдевых, анчоусовых, скумбриевых, ставридовых, лососевых (тугуна, ряпушки – рода сиговых). При пряном посоле, кроме соли, сахара, вводится набор пряностей. Имеются утвержденные рецептуры пряностей, но это вовсе не исключает разработку других композиций. • Высококачественную рыбу пряного посола получают, когда пряности вводят одновременно с солью (в начале посола) и используют рыбу—сырец. Эфирные масла диффундируют в мышечную ткань вместе с солью. Если пряностями обрабатывают соленый полуфабрикат, то имеет место поверхностная диффузия эфирных масел. Поэтому пряный посол не следует приравнивать к рыбе с пряностями. • Из крупной сельди получить пряную продукцию значительно труднее, так как необходимо использовать охлажденный смешанный посол. Однако только при сухом посоле проявляется более сильное влияние пряностей на вкус и аромат готовой продукции, к тому же при смешанном посоле расходуется больше пряностей. • Наиболее вкусный пряный товар получается из мелкой, неразделанной рыбы жирностью более 14 %. Рыба обозначенного выше видового состава обладает особенно нежным и сравнительно быстросозревающим мясом. Пряную рыбу готовят как бочковым, так и баночным посолом. Рыба пряного посола из бочек продается вразвес или в качестве полуфабриката идет на производство пресервов в банках.

Сельдь соленая • Близко к пряным посолам находятся продукты сладкого посола. Их вырабатывают из сельди, мелких сельдевых, лососевых. Часто такая продукция поступает в продажу в 3 -, 5– литровых банках под названием сельди специального посола, хотя в действительности эта продукция сладкого посола. Следует учитывать, что большинство потребителей предпочитают соленую рыбную закуску в виде хорошо созревшей сельди, имеющей натуральный рыбный (а не пряный) аромат. Поэтому вырабатывать сладкую продукцию необходимо и в бочках, и в банках. • Применение сахара при посоле обеспечивает нежную, маслянистую консистенцию готовой продукции и сильный аромат созревшей рыбы. Это связано с тем, что применяемый сахар способствует развитию ароматообразующих бактерий. Кроме того, сахар смягчает вкус солености.

Сельдь соленая • Все еще применяется такой способ производства соленой рыбы, как маринование, т. е. обработка рыбы солью с добавлением уксусной кислоты. Чаще маринование применяют для улучшения консистенции крепкосоленой рыбы. При крепком посоле рыба теряет много влаги и растворимых органических веществ, консистенция при этом становится жесткой, плотной и не обеспечивает хорошего вкуса. Для разрыхления мышечной ткани применяют уксусную кислоту. В основном маринование проводят бочковым посолом, но применяют и производстве баночной пресервной продукции. Используют для маринования сельди, мелкие сельдевые, анчоусовые. Созревание маринованной рыбы длится до 20 суток при температуре 7 — 10 о С. Количество соли должно быть 6— 10 %, а массовая доля уксусной кислоты – 0, 6– 1, 0 %.