Секреты хорошей кухни Учимся готовить пельмени Вместо

Секреты хорошей кухни: Учимся готовить пельмени

Вместо предисловия n n Пельмени - визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Однако история происхождения пельменей не так уж и проста. Например, ближайшие родственники пельмени дим-сум родом из Китая. В основе этого блюда - простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций. Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно как начинки. В качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи, а уж в как добавку к основному ингредиенту можно использовать различные специи, ягоды, травы.

Это интересно: n n n Пельмени - уникальное блюдо. Почти каждая нация имеет свой вариант пельменей, а где их нет, туда обязательно привезут и попытаются переделать на свой лад. История появления пельменей в различных странах довольно запутанная. Нам кажется, что нет более русского блюда, чем пельмени, а ведь в Россию они попали благодаря финно-угорским племенам - северным кочевникам, которые ненадолго содержались в Предуралье. Древние пермяки и удмурты называли кушанье "пельнянь" или "ушко из теста" - форма рукодельного пельменя действительно слегка напоминает ухо.

Это интересно: n Для этих людей пельмени были не просто вкусным обедом, но и важной составляющей архаического ритуала. Жертвоприношение являлось обыденной частью языческих религиозных практик, и пельмени были символом приносимого в жертву скота. От уральцев пельмени пришли в Сибирь, и именно оттуда в конце 14 -го века началось покорение ими русской земли, а затем и средней Азии. Хотя, разумеется соседи-азиаты тоже склонны считать, что первенство в изобретении пельменей принадлежит им. В Сибири же зародились самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей, так как для её жителей в условиях столь холодного климата пельмени оказались практически идеальным блюдом.

Это интересно: n n Пельмени легко готовить даже в походных условиях, удобно замораживать и хранить - достаточно вынести сделанные пельмени зимой на улицу, и мороз сам придаст им нужную форму, мясо, завернутое в тестяную оболочку, не так привлекает своим запахом хищников. Сибиряки лучше всех научились обращаться с пельменями и сделали его своим локальным национальным блюдом. Если вас заинтересовало искусство приготовления пельменей, то именно в Сибири еще можно застать носителей исконных традиций, людей для которых пельмени - это не просто продукт быстрого приготовления из морозилки.

Сибирские пельмени n n n В Сибири пельмени всегда были чем-то вроде консервов. Их заготавливали в огромных количествах впрок при участии всей семьи. Процесс мог длиться несколько дней. Отправляясь надолго в тайгу, человек обязательно брал с собой запас твердокаменных сибирских пельменей, которые за несколько минут, проведенных в кипящей воде, превращались в прекрасный обед или ужин. Доподлинно известно, что первые исследователи Севера, землепроходцы, снаряжаясь в путешествие, не забывали прихватить с собой несколько мешков пельменей.

Сибирские пельмени n Отсюда возникла и особая технология изготовления, бытовавшая в Сибири. В начинку закладывали тертый лед, чтобы охладить фарш. Такой способ помогал сохранять мясо более сочным, к тому же пельмени с холодной начинкой было удобнее лепить. Сделанные пельмени выносили на мороз, где они хорошенько промерзали. Замерзшие и сморщенные сибирские пельмени укладывали в мешки, где они и хранились в ожидании своего часа. Зачастую поводом для заготовки пельменей становилась охота. С нее приносили лося, и сохатина почти до 80 -х годов XX века являлась одной из обязательных составляющих сибирской начинки.

Пельменное тесто n Пельмени приготавливают из пресного теста, которое замешивают из муки с водой или другой пищевой жидкостью: сывороткой, сметаной, растительным маслом, пахтой. Молоко в пельменное тесто добавлять не рекомендуется, поскольку тогда пельмени быстрее развариваются, а бульон становится мутным. В состав пресного теста почти всегда входят яйца, которые иногда почти полностью заменяют жидкость. Яйца делают тесто плотным, непроницаемым, благодаря чему оно не разваливается в воде и держит начинку. И если при замесе дрожжевого теста опасно подсыпать много муки (выпечка получится слишком плотной, тяжелой), то при замесе пресного теста нельзя передозировать жидкость. Пресное тесто должно быть крутым, не водянистым.

Пельменное тесто n Для приготовления теста просеянную муку высыпают на стол горкой, делают в ней небольшую воронку, вливают туда подсоленные молоко или воду, добавляют яйца и начинают перемешивать, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом надо соединить всю жидкость примерно с 0, 3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой. Должно получиться крутое тесто. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400 -500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Готовое тесто не должно прилипать к рукам. После замеса колобки теста накрыть перевернутой миской и оставить в покое на 20 -30 мин.

Пельменное тесто n n Тесто для пельменей с любой начинкой можно окрашивать в разные цвета путем добавления естественных 'красителей'. В зависимости от того, какой цветовой оттенок желательно придать тесту, надо брать больше или меньше яиц, чем указано в основном рецепте. 'Краситель' добавлять в момент замешивания теста. Желтое тесто: растворить в указанном в рецепте количестве воды 1 г молотого шафрана. Красное тесто: на 1 яйцо, входящее в состав теста, добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Зеленое тесто: в муку вместо воды добавить шпинатпюре (1 часть шпината-пюре на 2 части муки) и замесить тесто, как обычно.

Пельменное тесто

Формование (лепка) и варка пельменей n Существует несколько способов формования (или, как часто говорят, лепки) пельменей. 1. Из теста формуют жгут, режут его на куски и каждый раскатывают в тонкий кружок (сочень), на одну половинку которого кладут фарш, заворачивают в виде полумесяца и защипывают края; углы соединяют вместе, делая 'ушки'. 2. Тесто раскатывают в тонкий пласт, режут на квадратики, на угол каждого кладут фарш, сворачивают по диагонали (косынкой), у получившегося треугольника отгибают верхний угол, а два других соединяют.

Формование (лепка) и варка пельменей 3. Тесто раскатывают в тонкий пласт, формочкой вырезают кружочки, на середину которых кладут начинку, затем складывают их пополам, защипывают края, иногда соединяют образовавшиеся углы. Обрезки теста снова раскатывают. 4. Тесто раскатывают в тонкий пласт, затем, немного отступая от края, раскладывают фарш, тесто смазывают яйцом, край' заворачивают и вырезают выемкой пельмени в виде полумесяца. При этом получаются обрезки теста, которые вновь раскатываются. В домашних условиях тесто (сочни) раскатывают веретенообразной скалкой. Плотное тесто плохо усваивается организмом, поэтому его следует раскатывать как можно тоньше (1 -2 мм). Кроме того, если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким.

Формование (лепка) и варка пельменей n Для того чтобы пельмени не распадались в воде, их надо тщательно защипывать, при этом нужно придерживаться нескольких правил: 1. Тесто должно быть холодным и влажным, поэтому готовить и раскатывать его лучше подальше от горячей плиты. 2. Перед защипкой нужно провести по краям пальцем, смоченным в ледяной воде. 3. Важно точно совместить и сильно сдавить края теста. Подготовленные пельмени варят в большом количестве подсоленной кипящей воды небольшими порциями (на 1 кг пельменей 4 л воды и 40 г соли; подсаливать воду можно также из расчета 1 неполная чайная ложка соли на 3 стакана воды)

Формование (лепка) и варка пельменей Кастрюля должна быть невысокой, широкой, чтобы пельмени не слипались. Посуду заполняют водой на 0, 75 или 0, 60 высоты. В воду можно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку. Варка занимает 8 -12 мин (в зависимости от начинки). После того как пельмени всплывут, надо уменьшить нагрев, чтобы они не распались, и варить еще 3 -5 мин. Готовые пельмени выбирают шумовкой, чтобы с них стекла вода, перекладывают в пустую кастрюлю и поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче к столу пельмени можно, кроме того, полить сметаной. Подают пельмени не только со сметаной, но и с маслом, уксусом, различными соусами.

Формование (лепка) и варка пельменей

Полуфабрикаты Любой поклонник пельменей скажет, что полуфабрикаты не сравнить с домашними пельмешками. Именно благодаря продуктам быстрой заморозки пельмени превратились из основательного, серьезного блюда с богатой историей в еду для быстрого перекуса. Естественно такая пища не ассоциируется у людей со вкусом, качеством и пользой. Однако хозяева пельменных производств утверждают, что один товар другому рознь и серьезные производители полуфабрикатов вкладывают в пельмени максимум стараний.

Полуфабрикаты n Тесто для фабричных пельменей раскатывается машинами. Благодаря этому оно получается тонким и аккуратным. Еще один робот нарезает тесто на полосы и отправляет на следующий конвейер, где специальный барабан пытается имитировать ручную лепку. Фарш в каждый пельмень доставляется по специальной трубочке. В пельменях высокого качества не может присутствовать никаких красителей, ароматизаторов или соевых заменителей. Соотношение начинки к тесту должно быть не менее 50 -60%

Полуфабрикаты n n Специалисты утверждают, что пельмени являются самым популярным полуфабрикатом в России. По данным портала "foodmarket. spb. ru" россияне покупают пельмени не чаще 1 -2 раз в месяц и предпочитают одну излюбленную марку. Самый популярный размер упаковки - 0, 5 кг. Ей отдают предпочтение 74% потребителей. Если полуфабрикатные пельмени вам совсем не по вкусу, а времени или сил на лепку домашних нет, не стоит отчаиваться. Пакет купленных в магазине пельменей вполне можно превратить в самодостаточное блюдо и значительно улучшить вкус замороженных "ушек.

Полуфабрикаты n n n 5 секретов для готовых пельменей Не забудьте жарку. Если у вас есть гриль - совсем хорошо. 10 минут на сковородке и пельмени явятся вам в совсем ином виде - румяная жареная корочка, и вкусе - более оригинальном. При желании можно залить пельмени яйцом, так блюдо выйдет еще интереснее. Не забывайте про соус. В разделе "Соусы к пельменям" можно подобрать соус к своим пельменям, который сделает их вкус намного более интересным. Вы думали о том, чтобы иначе варить пельмени? Вряд ли. Однако можно воспользоваться опытом сибирских поваров, которые варят свои пельмени в бульоне. А что? Хорошая идея и новый замечательный вкус.

Полуфабрикаты n n 5 секретов для готовых пельменей Раз уж мы варим пельмени в бульоне, почему бы ни превратить их в полноценный суп. Китайская кухня славится традицией таких супчиков. Действительно, из некрупных мясных пельменей может получиться отличная мясная заправка похожая одновременно и на клецки и на фрикадельки и не надо ломать голову над вопросом: "С чем сварить суп? ". Вы оказались на даче наедине с пакетом пельменей? Тогда почему бы ни сделать пельменные шашлыки. Пельмени, желательно крупные, нанизываем на шампуры вперемежку с помидорами, луком или другими овощами, которые вы привыкли использовать. А дальше жарим шашлык.

Приятного аппетита! Сибирские пельмени учились готовить: Татьянка, Екатеринка и Полинка