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SEANCE TOCQUES ET CEPAGES LA BIERE
L’ HISTOIRE EN DEUX MOTS 2 Preuves formelles de son existence 4000 ans avant JC Appelée Sikaru (pain liquide) En Europe continentale la bière est considérée comme la boisson des barbares. Appelée Cervoise Moyen Age: apporte une certaine « reconnaissance » à la bière. Charlemagne favorise la viticulture mais aussi la fabrication de la bière qu’il accorde aux moines brasseurs dans une partie de son empire.
L’ HISTOIRE EN DEUX MOTS Naissance officielle de la bière au XVè siècle grâce à Jean Sans Peur, duc de Bourgogne Le mot bière apparait pour la première fois dans une ordonnance qui règlemente le commerce des cervoises en 1435. La période contemporaine avec la révolution industrielle marque un tournant décisif dans l’histoire de la bière. Pour finir: la révolution microbrassicole 3
LES INGREDIENTS DE LA BIERE Eau: absolument de très bonne qualité (6 à 8 litres pour 1 litre de bière Malt: en général de l’orge germé caramélisé (parfois de l’orge ou du seigle) Houblon: pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité. Levures: permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum Grains crus (éventuellement): maïs, riz, seigle avoine, épeautre Succédanés (éventuellement): glucose, saccharose, dextrose 4
LA FABRICATION DE LA BIERE 5 grandes étapes 1. Le Maltage 2. La saccharification 3. L’aromatisation ou le houblonnage 4. La fermentation 5. Le conditionnement 5
LA FABRICATION DE LA BIERE 6
LA FABRICATION DE LA BIERE LE MALTAGE consiste à reproduire le développement naturel du grain d'orge afin qu'il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l'amidon en sucres. Pour cela, il y a quatre étapes: 1. 2. La germination 3. Le touraillage 4. 7 Le trempage le dégermage
LA FABRICATION DE LA BIERE LA SACCHARIFICATION consiste à transformer les sucres complexes (amidon) contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l'action des enzymes du malt, activées par chauffage On concasse grossièrement le malt avant de l'hydrater avec de l'eau ce qui forme le « maische » . Ce mélange va ensuite être chauffé, il existe trois principales techniques: Ø la décoction Ø l’infusion 8 par palier simple
LA FABRICATION DE LA BIERE L’AROMATISATION ET LE HOUBLONNAGE 9 C'est à cette étape que l'on incorpore le houblon et parfois des épices. Le mélange est porté à ébullition. L'ébullition est propice à l'apparition des saveurs amères. L'amertume provient essentiellement d'une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline. Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
LA FABRICATION DE LA BIERE LA FERMENTATION 10 étape cruciale qui se décompose en deux stades. – fermentation principale (3 à 10 jours entre 18 et 26°) – fermentation secondaire haute ou basse dépendant des levures utilisées Les levures ajoutées produisent l’alcool 3 principales méthodes de fermentation: – la fermentation basse – la fermentation haute – la fermentation spontanée
LA FABRICATION DE LA BIERE LE CONDITIONNEMENT 11 soutirage et pasteurisation Il faut éviter le contact avec des agents pathogènes et l’oxygène qui altèrent la bière. La bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO² Les bières artisanales sont dites sur « lie » car la gazéification se fait naturellement avec les levures actives dans la bouteille (pas de pasteurisation).
LA FABRICATION DE LA BIERE Les types de bières Porter et Stout: développée à Londres. 1ère bière vendue à grande échelle Double et Triple: Belges qui font références à la force et à la teneur en alcool ALE et Bitter: originaire de l’Angleterre victorienne. Robe cuivrée Helles: Allemande blonde brassée dans les environs de Munich Bière de froment: Allemande brassée avec 40% de froment Pilsner: République Tchèque: savoureuse et pétillante Stout Impériale: Russe aux saveurs complexes ALE Américaine: Une multitudes de couleurs et de saveurs 12
LA DEGUSTATION DE LA BIERE La température est importante: plus une bière est pâle, plus elle se déguste fraîche. Rincer le verre à l’eau claire avant la dégustation La mousse: si elle s’accroche sur la partie haute du verre, c’est un signe de fraicheur. Les bulles: Obligatoires Observez, 13 !!! sentez, goutez !!!
LES BIÈRES FRUITÉES ET LÉGÈRES
THORNBRIDGE KIPLING Bière Anglaise Ale Blonde (5, 2°) Non filtrée, non pasteurisée Arômes de fruits (tropicaux et agrumes comme la mangue et la groseille) Attaque neutre puis le fruit apparait (pamplemousse qui se mélange avec le houblon) 15
LA QUEUE DE CHARRUE Non filtrée, non pasteurisée Fermentation haute Mousse abondante mais peu persistante Arômes de malt et de caramel Goût: un peu sèche et piquante, Saveurs de malt, notes herbacées complexes 16 Bière Belge Ale Blonde (5, 5°) La traduction du nom Flamand du village de Ploegsteert
LES BIÈRES COMPLEXES
LA VINTAGE 18 Au nez, une explosion d’arômes de fruits noirs, rouge, de caramel, une pointe de vanille et malt Bière Australienne Ale Blonde (7, 5°) Au goût, on retrouve le malt accompagné cette fois de chocolat, de pin ou encore de prune. La mention « meilleure après » remplace sur l’étiquette le traditionnel « à consommer de préférence avant » .
LA WEIHENSTEPHANER VITUS Meilleure bière de monde toutes catégories confondues en 2011 Bière de blé (50% de blé) Nez fruité et épicé couplé à des arômes d’agrumes et de bananes 19 Bière Allemande Blonde (7, 7°) Goût: Soyeux avec de belles saveurs de bananes et d’agrumes accompagnées de saveurs de citron
LES BIÈRES BRUNES
LA HERCULE STOUT Non filtrée, non pasteurisée Fermentation haute Mousse beige et crémeuse Arômes torréfiées de cacao, de café, notes fruitées de liqueurs 21 Bière Belge brune (stout) (9°) Saveurs torréfiées de cacao et d'expresso, belle amertume
LA BROUWERIJ ‘TIJ Non filtrée, non pasteurisée Robe ambrée foncée accompagnée d’un long col de mousse Arômes de pruneaux, de caramel. 22 Bière Hollandaise brune (struis) (9°) Au goût on est sur du toffee, du caramel mou avec en fin, les fruits noirs. L’amertume est persistante.
LES BIÈRES IPA
LA FURIOUS PIG Bière d’Anjou type IPA (India Pale Ale (6°) Non filtrée, non pasteurisée Le premier nez est caramel avec de subtils arômes floraux La bouche est dominée par les agrumes avant de s’achever par une pointe houblonnée et une belle amertume La légende raconte que le style India Pale Ale est né au XVIIIème siècle, lorsque les troupes anglaises approvisionnaient leurs soldats dans les colonies indiennes. Le houblonnage intensif de ces bières ainsi qu’un plus fort degré d’alcool leur permettait de mieux tenir le long trajet en bateau. 24
LA GOLIATH Non filtrée, non pasteurisée Fermentation haute triple Mousse blanche et persistante Malt et houblon très prononcés 25 Bière Belge Ale Blonde (9°) Un Houblon procurant une douce amertume restant en arrière bouche
MERCI !!!
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