СДОБНАЯ ВЫПЕЧКА Fruit Preparations Стабилизаторы для Начинок Ева Люненскельд Март 2005
Желированные в сравнении с вязкими начинками Fruit Preparations Принципы создания начинок, выдерживающих перекачку насосами • Применяются низкоэтерифицированные виды пектина (LC) с высокой чувствительностью к кальцию, альгинат или их смеси • Регулируется содержание сухих веществ, кальция и уровень p. H для создания рыхлой структуры со слабым преждевременным желированием, выдерживающих перекачку насосами • Готовую к применению начинку разливают в емкости / барабаны Принципы создания желированных начинок • • Следует применять высокоэтерифицированные виды пектина (HE) Уровень p. H и содержание сухих в рецептуре регулируют для создания желейной консистенции Начинка применяется сразу же – начинки с задержкой садки (печенье Jaffa) с добавлением кислоты на линии в процессе производства Готовую начинку, с частично ломанной структурой геля расфасовывают в емкости / тару (для изготовления пончиков и бисквитов) Желированные начинки в сравнении с густыми начинками, выдерживающими перекачку насосами
Ингредиенты для всех видов начинок Fruit Preparations Ингредиенты для густых, перекачиваемых насосами термостабильных при выпечке начинок: Ингредиенты для густых начинок, перекачиваемых насосами, с ограниченной термостабильностью при выпечке: GRINDSTED® Pectin FB 220 GRINDSTED® Pectin FB 221 B GRINDSTED® Pectin FB 321 B GRINDSTED® FB 850 Stabiliser System GRINDSTED® Pectin LC 950 GRINDSTED® Pectin LC 810 GRINDSTED® Pectin LC 710 Product range Ингредиенты Даниско для производства начинок для выпечки Ингредиенты для желированных начинок: GRINDSTED® Pectin CF 120 GRINDSTED® Pectin CF 140 B GRINDSTED® Pectin MRS 351 GRINDSTED® Pectin SS 200 Прочие ингредиенты для создания начинок для выпечки: GRINDSTED® LBG 246 GRINDSTED® Alginate FD 155
Стабильность при Выпекании Fruit Preparations Ключевые параметры, влияющие на функциональность термостабильной начинки в процессе выпекания • • Вид и дозировка пектина Уровень p. H Тип и дозировка солей кальция (соблюдение баланса кальция / пектина, в особенности важна при работе с низкоэтерифицированными пектинами) Содержание растворимых сухих веществ Температура садки или розлива в емкости Тип и содержание фруктов Сахара Определение термостабильности
Измерение термостабильности и синерезиса Fruit Preparations 35. 0 mm 10 cm 3 x (mm) 35 mm y (mm) RFS = 100 – (x – 35) * 100 70 RBS = 100 – (y – 35) * 100 70 Синерезис = RFS – RBS, применяется только в случае надлежащего показателя термостабильности ( 90%) RFS = Удельная Стабильность Формы RBS = Удельная Термостабильность
Показатели термостабильности пробных выпечках Fruit Preparations До выпекания Термостабильная Мягкая густая консистенция, выдерживающая подачу насосами Тусклая поверхность Температура плавления начинки выше температуры духового шкафа Тусклая поверхность Ограниченно термостабильная Отсутствие стабильности Температура плавления начинки несколько ниже температуры духового шкафа Температура плавления начинки ниже температуры духового шкафа Блестящая мармеладная поверхность Сгоревшая поверхность
Степень синерезиса при пробных выпечках Fruit Preparations Нет синерезиса Незначительная степень синерезиса Средняя степень синерезиса Высокая степень синерезиса
Факторы Стабильности при Выпекании Fruit Preparations Ключевые параметры, влияющие на функциональность термостабильной начинки в процессе выпекания • Вид и дозировка пектина • Уровень p. H • Тип и дозировка солей кальция • • (соблюдение баланса кальция / пектина, в особенности важна при работе с низкоэтерифицированными пектинами) Содержание растворимых сухих веществ Температура садки или розлива в емкости Тип и содержание фруктов Сахара Термостабильность
Крепость геля и возможность перекачки насосами Fruit Preparations Зависимость крепости геля трех различных видов гидроколлоидов от уровня достижения надлежащих параметров термостабильности
Стабильность при Выпекании Fruit Preparations Ключевые параметры, влияющие на функциональность термостабильной начинки в процессе выпекания • Вид и дозировка пектина • Уровень p. H • Тип и дозировка солей кальция • • (соблюдение баланса кальция / пектина, в особенности важна при работе с низкоэтерифицированными пектинами) Содержание растворимых сухих веществ Температура садки или розлива в емкости Тип и содержание фруктов Сахара Термостабильность
GRINDSTED® FB 850 – вариации уровня p. H Fruit Preparations Удельная Термостабильность (%) Влияние уровня p. H на Удельную Стабильность при Выпечке Стабилизирующей Системы GRINDSTED® FB 850 производилось в рецептуре с 71% растворимых сухих веществ 100 80 60 40 20 0 3. 1 3. 3 3. 5 3. 7 3. 9 Уровень p. H 4. 1 4. 3 4. 5
Оптимальный уровень p. H для пектина / альгината / FB 850 Fruit Preparations Пектин Альгинат FB 850 p. H 2. 5 3. 0 3. 5 4. 0 Диапазон p. H 4. 5 5. 0
Стабильность при Выпекании Fruit Preparations Ключевые параметры, влияющие на функциональность термостабильной начинки в процессе выпекания • Вид и дозировка пектина • Уровень p. H • Тип и дозировка солей кальция • • (соблюдение баланса кальция / пектина, в особенности важна при работе с низкоэтерифицированными пектинами) Содержание растворимых сухих веществ Температура садки или розлива в емкости Тип и содержание фруктов Сахара Термостабильность
Крепость геля / термостабильность начинок на пектинах LC Fruit Preparations Степень термостабильности зависит от соблюдения баланса между ионами Ca++ /пектином Крепость геля (г) мг Ca++/г Пектина Крепость геля будет максимальной при надлежащем уровне кальция Это приводит к затруднению Перекачиваемости При избыточном содержании ионов кальция имеет место Синерезис
Стабильность при Выпекании Fruit Preparations Ключевые параметры, влияющие на функциональность термостабильной начинки в процессе выпекания • Вид и дозировка пектина • Уровень p. H • Тип и дозировка солей кальция • • (соблюдение баланса кальция / пектина, в особенности важна при работе с низкоэтерифицированными пектинами) Содержание растворимых сухих веществ Температура садки или розлива в емкости Тип и содержание фруктов Сахара Термостабильность
Дозировка пектина зависит от содержания сухих веществ (%SS) Fruit Preparations Выбор оптимальной дозировки пектина зависит от содержания сухих веществ %SS
Стабильность при Выпекании Fruit Preparations Ключевые параметры, влияющие на функциональность термостабильной начинки в процессе выпекания • Вид и дозировка пектина • Уровень p. H • Тип и дозировка солей кальция • • (соблюдение баланса кальция / пектина, в особенности важна при работе с низкоэтерифицированными пектинами) Содержание растворимых сухих веществ Температура садки или розлива в емкости Тип и содержание фруктов Сахара Термостабильность
Стабильность при Выпекании Fruit Preparations Стабилизирующая Система GRINDSTED® FB 850 Термостабильность при различных уровнях температуры розлива 70°C 60°C 50°C 40°C
Стабильность при Выпекании Fruit Preparations Ключевые параметры, влияющие на функциональность термостабильной начинки в процессе выпекания • Вид и дозировка пектина • Уровень p. H • Тип и дозировка солей кальция • • (соблюдение баланса кальция / пектина, в особенности важна при работе с низкоэтерифицированными пектинами) Содержание растворимых сухих веществ Температура садки или розлива в емкости Тип и содержание фруктов Сахара Термостабильность
Влияние кальция на RBS GRINDSTED® FB 850 Fruit Preparations Стабилизирующая Система GRINDSTED® FB 850 – влияние уровня концентрации кальция в различных видах фруктового сырья на Удельную Стабильность при Выпечке Удельная Стабильность при Выпечке (%) 100 80 60 Яблоко Абрикос Малина Шиповник 40 20 0 LE пектин Высоко M альгинат Виды гидроколлоидов FB 850
Стабильность при Выпекании Fruit Preparations Ключевые параметры, влияющие на функциональность термостабильной начинки в процессе выпекания • Вид и дозировка пектина • Уровень p. H • Тип и дозировка солей кальция (соблюдение баланса кальция / пектина, в особенности важна при работе с низкоэтерифицированными пектинами) • Содержание растворимых сухих веществ • Температура садки или розлива в емкости • Тип и содержание фруктов • Сахара Термостабильность
Свойства Глюкозных Сиропов LOW DE Fruit Preparations • Создание плотности • Сладость • Осмотическое давление • Гигроскопичность • Снижение активности воды aw • Потемнение • Предотвращение роста кристаллов • Точка замерзания • Точка кипения • Высокий уровень DE Вязкость • Низкий уровень DE HIGH DE Стабилизация пены DE: Декстрозный эквивалент Содержание редуцирующих сахаров
Какое влияние на термостабильность оказывают виды сахаров Fruit Preparations Сахар + Глюкозный сироп с низким DE = 91% RBS IS = 70 Сахар + Глюкозный сироп с высоким DE = 96% RBS IS = 55 Сахар + Инвертный сахарный сироп = 96% RBS IS = 45
Тиксотропные параметры пектина и альгината Fruit Preparations 10 6 10 5 10 4 FB 220 h [Pas] High M Alginate 10 3 10 2 10 1 10 0 10 - 1 FB 850 0 500 1000 1500 t [s] 2000 2500
Обзор ассортимента Fruit Preparations
Пример выбора ингредиентов для Термостабильной / вязкой начинки для печенья Fruit Preparations Требования Подбор стабилизатора • Высокая термостабильность • Система GRINDSTED® FB 850 способствует: повышению технологичности, возможность подачи насосами и предотвращению синерезиса • Высокий уровень растворимых сухих в-в >70% • Низкий уровень активности воды <0. 6 • Отличная прокачиваемость насосом • Отсутствие синерезиса Как снизить активность воды Aw • Ввести Глицерин • Выбрать сахара с высоким DE
Пример выбора ингредиентов для Термостабильной / вязкой начинки для выпечки Fruit Preparations Требования • Предотвращение синерезиса • Отличная термостабильность • Уровень растворимых сухих 45 -65% • Возможность подачи насосом • Стабильность при заморозке / разморозке • Стабильность формы перед выпечкой Подбор стабилизатора • GRINDSTED® FB 850 Stabiliser System • GRINDSTED® Pectin FB 220
Пример выбора ингредиентов для Нетермостабильной / вязкой начинки желейного слоя в печенье типа jaffa cake Fruit Preparations Требования • Отсутствие / ограниченная степень термостабильности • Высокий уровень SS >70% • Снижение активности воды <0. 6 • Возможность подачи насосами • Получение желейной / спредовой консистенции Выбор стабилизатора • Для желейной структуры: GRINDSTED® Pectin CF 140 B • Для спредовой консистенции: GRINDSTED® Pectin LC 710 плюс дополнительное внесение кальция Как снизить активность воды Aw • Ввести Глицерин • Выбрать сахара с высоким DE DE
Пример выбора ингредиентов для Термостабильной / желированной начинки Fruit Preparations Требования • Розлив в ведра 5 -25 кг • Нет требований по продлению сроков годности • Применение в сфере общепита • Нанесение начинки вручную • Потребление в течение 2 или 3 -х дней Выбор стабилизатора • GRINDSTED® Pectin MRS 351 Преимущества выбора • Отлично работает при низких уровнях p. H • Подчеркивает яркость фруктового вкуса • Отличная стабильность при выпечке при сохранении целостности геля
Представленные образцы Fruit Preparations • Малиновая начинка для выпечки, 65% SS, p. H 3. 7 1. 0% GRINDSTED® Pectin FB 220, 0. 09% Tricalcium dicitrate, tetrahydrate • Малиновая начинка для выпечки, 65% SS, p. H 3. 4 1. 0% GRINDSTED® Pectin FB 220, 0. 09% Tricalcium dicitrate, tetrahydrate • Малиновая начинка для выпечки, 65% SS, p. H 3. 6 -3. 7 1. 1% GRINDSTED® FB 850 Stabiliser System, 0. 13% Tricalcium dicitrate, tetrahydrate • Малиновая начинка для выпечки, 65% SS, p. H 3. 3 -3. 4 1. 1% GRINDSTED® FB 850 Stabiliser System, 0. 13% Tricalcium dicitrate, tetrahydrate • Малиновая начинка для выпечки, 65% SS, p. H 3. 6 -3. 7 1. 1% GRINDSTED® FB 850 Stabiliser System, 0. 09% Tricalcium dicitrate, tetrahydrate • Малиновая начинка для выпечки, 65% SS, p. H 3. 6 -3. 7 1. 1% GRINDSTED® FB 850 Stabiliser System, 0. 17% Tricalcium dicitrate, tetrahydrate Термостабильность
Скачать презентацию СДОБНАЯ ВЫПЕЧКА Fruit Preparations Стабилизаторы для Начинок Ева
Bakery fillings рус.ppt