«САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКАМ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ОРГАНИЗАЦИЙ (ЛПО)» Закревский В. В. , доктор медицинских наук, заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И. И. Мечникова 2014
Содержание 1. Основные документы санитарного законодательства, предъявляющие требования к санитарно-эпидемиологическому режиму на пищеблоке и буфетных отделений ЛПО. 2. Обязанности врача-диетолога по контролю за соблюдением санитарногигиенических требований на пищеблоке и буфетных отделений ЛПО. 3. Санитарно-эпидемиологические требования приеме пищевых продуктов в ЛПО. 4. Санитарно-гигиенические требования при хранении пищевых продуктов. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в ЛПО. 5. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям приготовления пищи. 6. Правила отбора и хранения суточных проб готовой пищи. 7. Правила выдачи готовой пищи. 8. Требования к буфетным отделений. 9. Требования к мытью кухонной посуды и санитарной обработке разделочного инвентаря. 10. Требования к личной гигиене работников. 11. Правила технологии приготовления блюд лечебного питания. 12. Требования к сбору твердых бытовых и пищевых отходов. 13. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных.
Аутсорсинг лечебного питания В отличие от таких услуг, как охрана больницы, услуги прачечной, автотранспорта и т. д. , услуга медицинской организации по организации лечебного питания в соответствии ФЗ от 21. 11. 2011 № 323 ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в РФ» является неотъемлемой частью лечебного процесса.
Аутсорсинг лечебного питания С юридических позиций аутсорсинг является договором об оказании определенного вида услуг исполнителем, располагающим необходимыми для этого ресурсами, на основе долгосрочного соглашения, который обязуется по заданию заказчика оказывать услуги (совершать определенные действия или осуществлять определенную деятельность), а заказчик обязуется своевременно оплачивать эти услуги.
Аутсорсинг лечебного питания Суть аутсорсинга лечебного питания заключается в передаче непрофильных функций (в данном случае – приготовления блюд лечебного питания) сторонней организации, располагающей необходимыми для этого ресурсами, на основе долгосрочного соглашения. Передаче на аутсорсинг подлежат только такие части лечебного питания, которые не требуют специальных медицинских знаний, т. е. только процесс приготовления пищи. Работой по организации лечебного питания должна заниматься медицинская организация.
Аутсорсинг лечебного питания Приказ МЗ и СР РФ от 27. 12. 2011 № 1664 н «Об утверждении номенклатуры медицинских услуг» (с изм. И доп. ), приложение «Номенклатура медицинских услуг» : Общие положения. Пункт 5. 5. 1. Разделы класса В обозначают определенный тип медицинской услуги: 1 – врачебная лечебно-диагностическая; 2 – сестринский уход; 3 – сложная диагностическаяуслуга, формирующие диагностические комплексы … 013 - диетология
Аутсорсинг лечебного питания Организационные вопросы, передаваемые на аутсорсинг: 1. 2. Подготовка ежедневно под контролем врачадиетолога и при участии заведующего производством меню-раскладки в соответствии с картотекой блюд и сводным меню, утвержденным Советом по лечебному питанию медицинского учреждения. Своевременное проведение профилактических мед. Осмотров работников пищеблока, раздаточных и буфетных.
Аутсорсинг лечебного питания Организационные вопросы, не передаваемые на аутсорсинг: 1. Организация леч. Питания и его адекватное применение во всех отделениях медицинской организации. 2. Организация Совета по лечебному питанию как совещательного органа. 3. Внедрение новых технологий диетического и энтерального питания. 4. Организация и проведение белковой коррекции пищевых рационов. 5. Организация и проведение энтерального питания. 6. Формирование номенклатуры диет, смесей белковых композитных сухих для диетического и питания, БАД, витаминно-минеральных комплексов и смесей для энтерального питания, подлежащих для использования в данном учреждении здравоохранения. 7. Составление 7 -дневных меню, картотеки блюд и набора смесей для энтерального питания. 8. Организация планирования заказов наборов для лечебного питания и смесей для энтерального питания. 9. Разработка форм и планов повышения квалификации сотрудников по лечебному питанию. 10. Консультирование врачом-диетологом врачей отделений по вопросам организации лечебного питания. 11. Консультирование врачом-диетологом больных по вопросам лечебного и рационального питания. 12. Проведение выборочной проверки историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии 13. Проведение анализа эффективности лечебного питания. 14. Подготовка документации по организации лечебного питания: карточек раскладок, 7 -дневного меню, 7 -дневного сводного меню – летнего и зимнего вариантов.
Аутсорсинг лечебного питания Производственные вопросы, передаваемые на аутсорсинг: 1. Закупка продуктов питания. 2. Хранение продуктов питания. 3. Приготовление диетических блюд. 4. Обеспечение технологическим оборудованием пищеблока: механическим, тепловым, холодильным. 5. Организация работы пищеблока. 6. Транспортировка готовой пищи. 7. Организация санитарно-гигиенического режима пищеблока в соответствии с санитарными нормами и правилами. 8. Ведение документации пищеблока для выписки питания по заявкам. 9. Ведение документации по учету за расходованием продуктов питания, утвержденной ведомственными приказами. 10. Проведение текущего производственного контроля. Производственные вопросы, не передаваемые на аутсорсинг: 1. Организация санитарно-гигиенического режима буфетных.
Аутсорсинг лечебного питания Вопросы внутреннего контроля, не передаваемые на аутсорсинг: 1. Контроль работы пищеблока. 2. Проверка качества продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контроль правильности хранения запаса продуктов питания. 3. Контроль правильности закладки продуктов приготовлении блюд, особенно специализированных пищевых продуктов, смесей белковых композитных сухих. 4. Контроль правильности ведения документации медицинской сестрой диетической (менюраскладки, меню-требования и др. ). 5. Контроль качества готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи. 6. Контроль своевременности проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и предотвращение допуска к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми и кишечными заболеваниями, ангиной. 7. Контроль работы пищеблока и соблюдения санитарно-гигиенических правил работниками пищеблока. 8. Контроль правильности закладки продуктов приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, снятие пробы готовой пищи. 9. Контроль правильности отпуска блюд с пищеблоками в отделения в соответствии с раздаточной ведомостью. 10. Контроль санитарного состояния помещений пищеблока, раздаточных, буфетных, инвентаря, посуды, а также выполнения работниками пищеблока правил личной гигиены. 11. Контроль организации лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях. Отслеживание проведения производственного контроля в установленном порядке.
1. Основные документы санитарного законодательства, предъявляющие требования к санитарноэпидемиологическому режиму на пищеблоке и буфетных отделений ЛПО Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 -ФЗ, 2000 г. Федеральный закон от 21. 11. 2011 № 323 -ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в РФ» «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» : МР 2. 3. 1. 1915 -04 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» МР 2. 3. 1. 2432 -08. , утв. Федеральной службой Роспотребнадзора 18. 12. 2008 г. ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»
Основные документы санитарного законодательства, предъявляющие требования к санитарноэпидемиологическому режиму на пищеблоке и буфетных отделений ЛПО • Приказ МЗ РФ № 330 от 05. 08. 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в ЛПУ Российской Федерации • Письмо МЗ РФ № 2510/2877 -04 -32 от 07. 04. 2004 г. «О применении приказа Минздрава России № 330 от 05. 08. 2003» • Письмо МЗ РФ № 3237 -ВС от 11. 07. 2005 г. «О применении приказа Минздрава России № 330 от 05. 08. 2003» • Приказ МЗ РФ № 395 н от 21. 06. 2013 г. «Об утверждении норм лечебного питания» • Сан. Пи. Н 2. 1. 3. 2630 -10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» • Сан. Пи. Н 3. 5. 2528 -09 «Организация дезинфекционных и стерилизационных мероприятий в лечебно-профилактических
СП 2. 3. 6. 1079 -01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» • СП 2. 3. 6. 1254 -03 (изменения и дополнения № 1 к СП 2. 3. 6. 1079 -01) • СП 2. 3. 6. 2202 -07 (изменения и дополнения № 2 к СП 2. 3. 6. 1079 -01) • СП 2. 3. 6. 2867 -11 (изменения и дополнения № 4 к СП 2. 3. 6. 1079 -01) • Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1324 -03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» • Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1290 -03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота БАД к пище» • СП 1. 1. 1058 -01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий» • СП 1. 1. 2193 -07 (изменения и дополнения № 1 к СП 1. 1. 1058 -01) • Приказ МЗ и СР России № 302 н от 12 апреля 2011 г. Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда
• ГОСТ Р 51074 -2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
Перечень нормативной документации, необходимой для Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 «Гигиенические требования исполнения врачами-диетологами ЛПУ безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» . · Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1280 -03 «Дополнения и изменения № 2 к Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (касаются изменений по перечню различных показателей безопасности продуктов). · Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 2362 -08 «Дополнения и изменения № 9 к Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 (касаются изменений использования мяса убойных животных, птицы и пищевых субпродуктов убойных животных и птицы – только в виде «охлажденного» ) Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 2401 -08 «Дополнения и изменения № 10 к Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 107801 (касаются включения дополнительно в качестве нормируемых показателей – диоксинов, фикотоксинов, охратоксина А, пентахлорфенола, а также новой редакции показателей пищевой ценности продуктов детского питания). Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 2421 -08 «Дополнения № 11 к Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 (касаются включения дополнительно в качестве нормируемых показателей в молоке и молочных продуктах меламина). Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 2422 -08 «Дополнения № 12 к Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1078 -01 (касаются включения дополнительно в качестве контролируемых показателей охратоксина А - в продовольственном зерне и мукомольно-крупяных изделиях; фикотоксинов – в нерыбных объектах промысла (моллюски, внутренние органы крабов).
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ СИСТЕМЫ ПОСЛЕВУЗОВСКОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВРАЧЕЙ – ДИЕТОЛОГОВ, САНИТАРНЫХ ВРАЧЕЙ ПО ГИГИЕНЕ ОРГАНИЗАЦИЯ И ГОССАНЭПИДНАДЗОР ЗА ПИТАНИЕМ в лечебно-профилактических учреждениях и диетстоловых Под редакцией академика РАМН В. А. Тутельяна Учебное пособие Издательская группа» ГЭОТАР-Медиа 119828 Москва ул. М Пироговская 1 а Тел ( факс) 095 -101 39 07 Москва, 2005 E-mail: info@geotar. ru E-mail:
Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации «УТВЕРЖДАЮ» ЗАМЕСТИТЕЛЬ МИНИСТРА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И СОЦИАЛЬНОГО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ В. И. СТАРОДУБОВ 16 декабря 2005 г. МОНИТОРИНГ ПИЩЕВОГО СТАТУСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ НУТРИМЕТАБОЛОМИКИ И ОПТИМИЗАЦИИ ДИЕТОТЕРАПИИ ПРИ ВНУТРЕННЕЙ ПАТОЛОГИИ (Методические рекомендации) Москва 2005
Основные документы санитарного законодательства, предъявляющие требования к санитарноэпидемиологическому режиму на пищеблоке и буфетных отделений ЛПО. ПОСОБИЯ по проектированию учреждений здравоохранения (к СНи. П 2. 08. 02 -89) Раздел I Общие положения. Инженерное оборудование Раздел II Стационары Раздел III Специализированные, вспомогательные подразделения и служебно-бытовые помещения Раздел IV Амбулаторно-поликлинические учреждения Раздел V Станция скорой и неотложной медицинской помощи, станция переливания крови с виварием, молочные кухни, раздаточные пункты, аптеки, контрольно-аналитические
ПОСОБИЕ по проектированию учреждений здравоохранения (к СНи. П 2. 08. 02 -89) РАЗДЕЛ III - Специализированные, вспомогательные подразделения и служебнобытовые помещения (Утверждено директором Гипро. НИИздрава 19 декабря 1989 г. Москва 1990 г. ) • • • • • СОДЕРЖАНИЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ЛЕЧЕБНО-ДИАГНОСТИЧЕСКИЕ ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (ПОМЕЩЕНИЯ) КЛИНИКО-ДИАГНОСТИЧЕСКИЕ ЛАБОРАТОРИИ ОТДЕЛЕНИЕ ГИПЕРБАРИЧЕСКОЙ ОКСИГЕНАЦИИ ОТДЕЛЕНИЯ (КАБИНЕТЫ) ФИЗИОТЕРАПИИ, ОТДЕЛЕНИЯ (КАБИНЕТЫ) ЛЕЧЕБНОЙ ФИЗКУЛЬТУРЫ ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ТРУДОТЕРАПИИ ОТДЕЛЕНИЕ (КАБИНЕТЫ) ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДИАГНОСТИКИ ОТДЕЛЕНИЕ (КАБИНЕТЫ) ЭНДОСКОПИЧЕСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ ГЕМОДИАЛИЗА ОТДЕЛЕНИЕ ПЕРЕЛИВАНИЯ КРОВИ (ОПК) РАДИОЛОГИЧЕСКИЕ ОТДЕЛЕНИЯ РЕНТГЕНОВСКИЕ ОТДЕЛЕНИЯ ЦЕНТРАЛИЗОВАННЫЕ СТЕРИЛИЗАЦИОННЫЕ ПАТОЛОГОАНАТОМИЧЕСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ И ОТДЕЛЕНИЕ СУДЕБНО-МЕДИЦИНСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ (ТАНАТОЛОГИЧЕСКОЕ) ДЕЗИНФЕКЦИОННЫЕ ОТДЕЛЕНИЯ СЛУЖБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ ПРАЧЕЧНЫЕСЛУЖЕБНЫЕ И БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ КЛИНИЧЕСКИХ КАФЕДР
ПОСОБИЕ по проектированию учреждений здравоохранения (к СНи. П 2. 08. 02 -89) РАЗДЕЛ III - Специализированные, вспомогательные подразделения и служебно-бытовые помещения (СЛУЖБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ) 1. Служба приготовления пищи в лечебно-профилактических учреждениях предназначена для приготовления или подготовки, доставки и раздачи пищи для больных. 2. Служба приготовления пищи представляет собой комплекс помещений, которые, как правило, делятся на складские (для сохранения пищевых продуктов, тары), производственные (для обработки сырья, заготовки полуфабрикатов, приготовления пищи), административно-бытовые, буфетные и столовые в отделениях медицинского учреждения (для выдачи готовой пищи и ее употребления). 3. Отдельно стоящее здание службы приготовления пищи рекомендуется, как правило, соединять транспортными тоннелями со зданиями с палатными отделениями, кроме инфекционных и туберкулезных. Ширина тоннелей не менее 3 м, при использовании электрокаров 4, 5 м. Для связи помещения экспедиции с транспортным тоннелем следует предусматривать лестнично-лифтовой узел. 4. Площадь помещений службы приготовления пищи для работы на сырье рекомендуется принимать по таблице 25.
При проектировании общественных зданий, кроме свода правил ОБЩЕСТВЕННЫЕ ЗДАНИЯ И СООРУЖЕНИЯ АКТУАЛИЗИРОВАННАЯ РЕДАКЦИЯ СНи. П 31 -06 -2009 (Public buildings and works) СП 118. 13330. 2012 ОКС 91. 040. 10 (Дата введения 1 января 2013 года) следует также применять нормативные требования на отдельные типы зданий, согласно: Сан. Пи. Н 2. 1331 Сан. Пи. Н 2. 1. 2. 2631 Сан. Пи. Н 2. 2. 3. 1389 Сан. Пи. Н 2. 3. 6. 1079 Сан. Пи. Н 2. 4. 3. 1186
Пример медико-технического задания по устройству и оборудованию буфетных на отделениях проектируемого клинического корпуса • В буфетной предусмотреть два помещения – для раздачи пищи и для мытья посуды. • Моечную в буфетных отделения для мытья кухонной и столовой посуды оборудовать моечной ванной, с пятью гнездами и подводкой холодной и горячей воды. • Предусмотреть резервные электроводонагреватели в моечной буфетного отделения, с подводкой воды к моечным ваннам. • Предусмотреть наличие газовой или электроплиты для подогрева пищи, доставленной из главного пищеблока больницы. • Предусмотреть наличие вытяжной вентиляции с механическим побуждением в помещении буфетной. • Обеспечить наличие холодильного оборудования в буфетной. • Предусмотреть помещение для приема пищи больными, непосредственно прилегающее к буфетной. Площадь столовой определяется 1, 2 м 2 на одно посадочное место. Оборудовать обеденными столами и стульями (количество определяется мощностью и профилем отделения).
2. Обязанности врача-диетолога по контролю за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований на пищеблоке и буфетных отделений ЛПО. Врач-диетолог обязан: д) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок; контролировать правильность хранения запаса продуктов питания; е) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов приготовлении блюд; и) осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи; л) контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной. Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока.
Ответственными за соблюдение санитарных требований приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является зав. производством (шеф-повар), медицинская сестра диетическая, врачдиетолог, а в отделении - буфетчицы и старшие медицинские сестры. «Инструкция по организации лечебного питания в ЛПУ» (приложение № 4 к приказу № 330 от 05. 08. 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в ЛПУ Российской Федерации » ) Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебнопрофилактического учреждения несет заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог. «Инструкция по организации лечебного питания в ЛПУ» (приложение № 4 к приказу № 330 от 05. 08. 2003 г. «О мерах по
Знание вышеперечисленных документов врачу-диетологу необходимо, помимо прочего, для обеспечения организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических мероприятий на пищеблоке ЛПО в соответствии с СП 1. 1. 1058 -01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий» (и СП 1. 1. 2193 -07 «Изменения и дополнения № 1 к СП 1. 1. 1058 -01), а также Сан. Пи. Н 2. 1. 3. 2630 -10 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» , в которых в разделе 1. «Общие положения и область применения» п. 1. 7 . написано: «Администрация ООМД обязана организовать производственный контроль за соблюдением санитарно-гигиенического и противоэпидемического режимов с проведением лабораторноинструментальных исследований и измерений в соответствии с действующими нормативными документами» .
В обязанности врача-диетолога при проведении производственного контроля входит проведение следующих мероприятий: - разрабатывать и проводить санитарнопротивоэпидемические (профилактические) мероприятия; - обеспечивать безопасность для здоровья человека … пищевых продуктов при их производстве, транспортировании, хранении и реализации…; -осуществлять производственный контроль, в т. ч. посредством проведения лабораторных исследований при производстве, транспортировании, хранении и реализации пищевых продуктов.
Таким образом на врача-диетолога возлагается обязанность контроля за соблюдением санитарно-гигиенических требований на пищеблоке и в буфетных отделений ЛПО, предусмотренных приказом МЗРФ № 330 от 05. 08. 2003 г. , действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания, и гигиеническими требованиями при организации питания больных в лечебных учреждениях.
3. Санитарно-гигиенические требования приеме пищевых продуктов на пищеблок ЛПО Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта*. Для контроля за качеством поступающей продукции и сроков ее годности (хранения)* проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции. (гл. 14, п. 14. 5 Сан. Пи. Н 2. 1. 3. 2630 -10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» ) * Исключено из данного Сан. Пи. Н (было в Сан. Пи. Н 2. 1. 3. 1375 -03 «Гиг. Требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров» )
В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, не допускается принимать (гл. 14, п. 14. 8 а Сан. Пи. Н 2. 1. 3. 2630 -10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» ) : - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; - продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты); - крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями; - овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; - мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; - мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси); - непотрошеную птицу; - кровяные и ливерные колбасы;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. - грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые*; - продукцию домашнего изготовления*. * Исключено из данного Сан. Пи. Н (было в Сан. Пи. Н 2. 1. 3. 1375 -03 «Гиг. Требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров» )
Поступающие на пищеблок ЛПО пищевые продукты должны сопровождаться ветеринарными свидетельствами (для продуктов животного происхождения), фитосанитарными сертификатами, товарно-транспортными накладными и, в некоторых случаях, удостоверениями о качестве.
Образцы ветеринарных клейм и штампов ВЕТСЛУЖБ А ВЕТСЛУЖБА ФИННОЗ ТУБЕРКУЛЕЗ НА ПЕРЕТОПКУ 17 -09 -37 ПРЕДВАРИТЕЛЬ НЫЙ ОСМОТР 17 -09 -37 13 -11 17 -11 -07 45 17 -11 -07 КОНИНА ВЕТСЛУЖБА НА КОНСЕРВЫ НА ВАРЕНУЮ КОЛБАСУ 17 -09 -37 УТИЛЬ 17 -09 -37 ОЛЕНИНА 17 -09 -37 ВЕРБЛЮЖАТИНА
В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов , связанных с употреблением недоброкачественной пищи, не используются (гл. 14, п. 14. 8 б Сан. Пи. Н 2. 1. 3. 2630 -10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» ): - фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко "самоквас"; - консервированные продукты домашнего приготовления.
В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов , связанных с употреблением недоброкачественной пищи, не изготавливаются на пищеблоке ЛПО (гл. 14, п. 14. 8 в Сан. Пи. Н 2. 1. 3. 2630 -10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» ): - сырковая масса, творог; - макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные); - яичница-глазунья; - кремы, кондитерские изделия с кремом; - изделия во фритюре, паштеты.
Расфасованные и упакованные пищевые продукты, включая биологически активные добавки к пище и пищевые добавки, должны иметь этикетки (листкивкладыши), на которых на русском языке указываются (ГОСТ Р 51074 -2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ): - наименование продукта и его вид; - область применения (для специализированных продуктов детского и диетического питания, пищевых добавок); - название организации-изготовителя и ее юридический адрес (для импортных продуктов - страна происхождения и наименование фирмы-изготовителя); - вес и объем продукта; - наименование входящих в состав продукции ингредиентов, включая пищевые добавки; - пищевая ценность (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы); - условия хранения (для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности или требующих специального хранения); - срок годности и дата изготовления; - способ приготовления (для концентратов и специализированных продуктов детского и диетического питания и других продуктов, требующих рекомендаций потребителю по их приготовлению); - рекомендации по использованию специализированных продуктов детского и диетического питания, а также по применению пищевых добавок и биологически активных добавок к пище; при необходимости - противопоказания к их использованию.
4. Санитарно-эпидемиологические требования при хранении пищевых продуктов. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СП 2. 3. 6. 1079 -01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» . Сан. Пи. Н 2. 3. 2. 1324 -03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» . Не допускается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил. (гл. 1, раздел 16 Сан. Пи. Н 2. 1. 3. 2630 -10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» )
Санитарно-эпидемиологические требования при хранении пищевых продуктов. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (продолжение). Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в
Санитарно-эпидемиологические требования при хранении пищевых продуктов. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (продолжение). Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое – в таре производителя. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Санитарно-эпидемиологические требования при хранении пищевых продуктов. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (продолжение). Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю
Санитарно-эпидемиологические требования при хранении пищевых продуктов. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (продолжение). Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта
5. Санитарно-эпидемиологические требования к условиям приготовления пищи 14. 10 Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не допускается. 14. 11 Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается. 14. 12 Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.
6. Правила отбора и хранения суточных проб готовой пищи. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар)в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 - +6 град. С. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки)обрабатывается кипячением в течение 5 минут. В соответствии с письмом МЗ РФ № 2510/2877 -04 -32 от 07. 04. 2004 г. «О применении приказа Минздрава России № 330 от 05. 08. 2003 г. » длительность хранения суточных проб готовой пищи составляет 48 часов.
7. Правила выдачи готовой пищи на пищеблоке и порядок контроля за ее качеством. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц - главным врачом (или его заместителем по лечебной работе) лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав. производством (или шефповаром) вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (форма N 6 -лп). Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора в плановом порядке в присутствии врачадиетолога или медицинской сестры по диетологии.
При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых - не ниже 75 град. С, вторых - не ниже 65 С, холодных блюд и напитков - от 7 до 14 град. С. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.
8. Требования к буфетным отделениям. Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 -х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой "Для раздачи пищи". Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении - столовой. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. Мытье посуды проводят только в моечной буфетов отделений с соблюдением режима обеззараживания посуды. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств. Уборочный материал после мытья заливают 0, 5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 мин, далее прополаскивают в проточной воде и сушат (инвентарь используют
9. Требования к мытью кухонной посуды и санитарной обработке разделочного инвентаря Во всех посудомоечных помещениях (в т. ч. в буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электроводонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам. В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (не менее 9 м 2) и для мытья посуды (не менее 6 м 2). В помещении обработки посуды устанавливается 5 моек с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем. Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в лечебных учреждениях в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Кухонную посуду буфетных отделений моют горячей водой с температурой не ниже 50 град. С, ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 град. С, просушивают посуду на специальных полках или решетках. Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят 15 минут или
10. Требования к личной гигиене работников Работники пищеблоков и буфетных обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены: – оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; – перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; – работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; – при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
Требования к личной гигиене работников (продолжение) – при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; – сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; – при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; – не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в
Журнал "Здоровье" Форма 2 -лп № п/ п Д а та Ф. И. О. Про фе сси я Отметка об отсутст вии ОКЗ у работни ка и в семье Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничков ых заболевани й кожи Контроль за больничны ми листами по уходу (диагноз) Допуск к работе Подпис ь врачадиетоло га Подпись работни ка
Форма 1 -лп —————————————————————————————————————————————————————— | Личная медицинская книжка | Подпись владельца | работника пищеблока | книжки ________ | | Подпись и личность | | работника ______ | | удостоверяется | | М. П. | | Руководитель учреждения | | "__"_____ 20__ г. ———————————————————————————————— I. Сведения о владельце медицинской книжки. II. Отметка о переходе на работу в другие учреждения. III. Результаты медицинского осмотра. IV. Результаты исследования на туберкулез. V. Результаты исследования на бациллоносительство. VI. Результаты исследования на глистоносительство. VII. Отметки о перенесенных инфекционно-кишечных заболеваниях. VIII. Сдача экзамена по санитарно-техническому минимуму. IX. Отметка о профилактических прививках. X. Особые отметки саннадзора о работнике (нарушении правил личной гигиены и т. д. ).
11. Правила технологии приготовления блюд лечебного питания В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений среди пациентов лечебного учреждения не изготавливаются на пищеблоке лечебного учреждения: - сырковая масса, творог; - макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные); изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; - яичница-глазунья; кремы, кондитерские изделия с кремом; - изделия во фритюре, паштеты; -кисломолочные напитки; -блинчики с творогом из непастеризованного молока (гл. 1, раздел 16 Сан. Пи. Н 2. 1. 3. 2630 -10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» )
Правила технологии приготовления блюд лечебного питания (продолжение) Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 -10 г. на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе,
Правила технологии приготовления блюд лечебного питания (продолжение) Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 -2%-м раствором кальцинированной соды, 0, 5%-м раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Салаты и винегреты заправлять следует непосредственно перед отпуском
Форма 3 -лп к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Журнал С-витаминизации блюд № п/п Наименован ие витаминизи рованного блюда* Число витаминизи рованных порций Содержание аскорбиново й кислоты в таблетке Количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда Ответственно е лицо за Свитаминизац ию * при замене отдельных блюд в завтрак, обед или ужин делать соответствующую запись
12. Требования к сбору твердых бытовых и пищевых отходов Класс А. Неопасные. Отходы, не имеющие контакта с биологическими жидкостями пациентов, инфекционными больными, нетоксичные отходы. Пищевые отходы всех подразделений всех отделений ЛПУ кроме инфекционных (в т. ч. кожно-венерологических), фтизиатрических. Мебель, инвентарь, неисправное диагностическое оборудование, не содержащие токсических элементов. Неинфицированная бумага, смет, строительный мусор и т. д. (Санитарные правила и нормы Сан. Пи. Н 2. 1. 7. 728 -99 "Правила сбора, хранения и удаления отходов лечебно-профилактических учреждений"(утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2)
5. 2. 1. Отходы класса А образуются в следующих структурных подразделениях: - палатные отходы отделений (кроме инфекционных, кожновенерологических, фтизиатрических, микологических) ЛПУ; - административно-хозяйственные помещения ЛПУ; - центральные пищеблоки, буфеты отделений (кроме инфекционных, кожно-венерологических, фтизиатрических, микологических); - внекорпусной территории лечебно-профилактического учреждения. 5. 2. 2. Сбор отходов класса А осуществляется в многоразовые емкости или одноразовые пакеты. Одноразовые пакеты располагаются на специальных тележках или внутри многоразовых баков. Заполненные многоразовые емкости или одноразовые пакеты доставляются к местам установки (меж)корпусных контейнеров и перегружаются в контейнеры, предназначенные для сбора отходов данного класса. Многоразовая тара после сбора и опорожнения подлежит мытью и дезинфекции.
13. Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - Механическое оборудование. - Немеханизированное оборудование. - Тепловое оборудование. Варочная аппаратура: варочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок. Жарочная аппаратура: электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы, шкафы для просушки, шкафы для выпечки. Пароконвектоматы – универсальное тепловое оборудование с высокой степенью автоматизации и возможностью программирования технологического процесса. Пароконвектоматы позволяют поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции и обеспечить ее безопасность.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - ПЭМ-6. 010 Плита электрическая профессиональная 6 конфорок, жарочный шкаф, лицевая нерж. , 1350 х860 х850 мм. , 24 к. Вт
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - ПЭП-0, 72 М-ДШ Плита электрическая профессиональная 6 конфорок, жарочный шкаф, лицевая нерж. , 1380 х860 мм. , 23 к. Вт
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - ЭП-6 ЖШ Плита электрическая профессиональная 6 конфорок, жарочный шкаф, нерж. , 1475 х897 х860 мм. , 18+4, 6 к. Вт
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - КПЭМ-250 Котел пищеварочный электрический на 250 л, 12 к. Вт, 840 х970 х1360 мм.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - КПЭ-400 Котел пищеварочный электрический на 400 л, 45 к. Вт, 1060 х900 мм.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - Пароконвекционная печь, инжекторная, электронная панель управления, 70 программ, щуп в комплекте, 10 уровней GN 1/1 (530 x 325 мм), 11, 9 к. Вт, 380 В, 750 х792 х960 мм. , 95 кг.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - Пароконвекционная печь, инжекторная, электронная панель управления, 70 программ, тележка и щуп в комплекте, 20 уровней GN 1/1 (530 x 325 мм), 29, 7 к. Вт, 380 В, 866 х972 х1866 мм. , 177 кг.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - Пароконвекционная кондитерская печь, инжекторная, электронная панель управления, 4 уровня 600 x 400 мм, 7, 6 к. Вт, 380/220 В, 860 х900 х624 мм. , 60 кг.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных (продолжение) Преимущества пароконвектоматов по сравнению с традиционными видами теплового оборудования. • время приготовления сокращается на 20 -30%; • готовая продукция имеет высокие органолептические показатели, кроме того, отмечается лучшая сохранность основных вищевых веществ, что придает готовым изделиям диетическую направленность; • приготовлении продуктов животного происхождения выход готовой продукции увеличивается на 15 -20% по сравнению с образцами, обработанными традиционными способами; • Использование жира при жарке сокращается до 50%; снижается степень термического окисления его.
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - ШЖЭ-2 -К-2/1 Шкаф жарочный , 2 секции, духовка GN 2/1, вся нерж. , конвекция, пароувлажнение, 840 х900 х1510 мм. , 12 к. Вт
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - ШЖЭ-00 Шкаф жарочный , 3 секции, 6 противней, лицевая нерж. , 900 х850 х1625 мм. , 11. 4 к. Вт
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - ШЖЭП-3 Шкаф жарочный , 3 секции, 9 противней, лицевая нерж. , 950 х840 х1640 мм. , 15 к. Вт
Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных - Объем, куб. м. Размеры, мм. Моноблок Холодильная камера 2, 94 1360 х2200 MM-109 SF
![ПРОЕКТ Общероссийская общественная организация «АССОЦИАЦИЯ МЕДИЦИНСКИХ СЕСТЕР РОССИИ» ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ Вид экономической деятельности[1]](https://present5.com/presentation/-85592659_363512235/image-72.jpg "ПРОЕКТ Общероссийская общественная организация «АССОЦИАЦИЯ МЕДИЦИНСКИХ СЕСТЕР РОССИИ» ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ Вид экономической деятельности[1]")
ПРОЕКТ Общероссийская общественная организация «АССОЦИАЦИЯ МЕДИЦИНСКИХ СЕСТЕР РОССИИ» ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ Вид экономической деятельности[1] (область профессиональной деятельности): Обеспечение работы буфетных (пищеблока) в отделении лечебного учреждения деятельность лечебного учреждения (здравоохранение) квалификационный уровень – 2 Код 1 N. 85. 11 2009
Перечень единиц профессионального стандарта Шифр В. 1/2 - Наименование единицы профессионального стандарта Доставка и раздача пациентам лечебного питания в медицинском отделении ЛПУ В. 2/2 - Обработка посуды в буфетной (пищеблоке) отделения В. 3/2 - Удаление пищевых отходов в буфетной медицинского отделения В. 4/2 - Уборка пищеблока медицинского отделения
Область применения профессионального стандарта Профессиональный стандарт «Обеспечение работы буфетной (пищеблока) в отделении лечебного учреждения здравоохранения» – нормативный документ, определяющий требования к содержанию и условиям труда, квалификации и компетенциям младшего медицинского персонала учреждений здравоохранения. Квалификационный уровень – 2. Профессиональный стандарт предназначен для: - установления и поддержания единых требований к содержанию и качеству профессиональной деятельности младшего медицинского персонала учреждений здравоохранения; - формирования образовательных программ профессиональной подготовки, в том числе обучения персонала в учреждениях здравоохранения, а также для разработки учебно-методических материалов к этим программам; - проведения оценки квалификации работников; - решения широкого круга задач в области управления персоналом (разработки стандартов учреждения здравоохранения, систем мотивации и стимулирования персонала, должностных инструкций; тарификации должностей; отбора, подбора персонала, планирования карьеры).
Пищевая и энергетическая ценность фактического питания в ЛПУ, 2008 г. (среднесуточного продуктового набора ОВД) № п/п Наименования продукта Норма по приказу МЗ № 330 Фактическое содержание Фактическое выполнение в % Среднее Min Max 1 Белки, г 85 -90 83 94 82 118 2 Жиры, г 70 -80 70 99 89 128 3 Углеводы, г 300 -330 105 90 150 4 Энергетическая ценность, ккал 2170 -2400 2300 105 86 139
Мясо, рыба и молочные продукты в ЛПУ, 2008 г. (среднесуточный продуктовый набор - ОВД) № п/п Наименования продукта Норма по приказу МЗ № 330 Фактическое содержание Фактическое выполнение в % Среднее Min Max 1 Говядина, субпродукты 100 77 77 53 100 2 Птица 20 22 110 55 180 3 Колбаса, сосиски 10 10 100 75 150 4 Рыба, рыбопродукты 70 49 70 26 132 5 Творог 35 23 66 17 86 6 Сыр 15 10 67 30 100 7 Кефир 100 92 92 56 100 8 Молоко 200 197 98 50 107
Хлебобулочные и крупяные продукты в ЛПУ, 2008 г. (среднесуточный продуктовый набор - ОВД) № п/п Наименования продукта Норма по приказу МЗ № 330 Фактическое содержание Фактическое выполнение в % Среднее Min Max 1 Хлеб ржаной 150 134 89 67 102 2 Хлеб пшеничный 150 135 90 67 101 3 Макаронные изделия 20 21 105 55 130 4 Крупы (всего) 45 63 140 84 295
Овощи, плоды, соки в ЛПУ, 2008 г. (среднесуточный продуктовый набор - ОВД) № п/п Наименования продукта Норма по приказу МЗ № 330 Фактическое содержание Фактическое выполнение в % Среднее Min Max 1 Картофель 200 198 99 48 100 2 Овощи (всего) 400 338 85 50 97 3 Фрукты свежие 150 95 63 14 96 4 Соки фруктовые, овощные 100 17 17 3 26 5 Шиповник 20 13 65 1 70
Масло, сахар и другие продукты в ЛПУ, 2008 г. (среднесуточный продуктовый набор - ОВД) № п/п Наименования продукта Норма по приказу МЗ № 330 Фактическое содержание Фактическое выполнение в % Среднее Min Max 1 Масло сливочное «Крестьянское» 30 26 88 53 103 2 Масло растительное 20 15 75 25 100 3 Сметана 15 10 67 33 113 4 Сахар, варенье, печенье 50 45 90 79 106
Расходы на диетическое питание с учетом видов финансирования в ЛПУ СПб (I квартал 2009 г. ) Виды финансирования Фактическое выполнение, руб/сут Среднее Min Max ОМС 75 44 95 Бюджет 76 50 110 Хозрасчет 123 80 170
Основные нормативные документы для организации качественного и безопасного лечебного питания в ЛПУ 6. СП 2. 3. 6. 1079 -01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 7. СП 2. 3. 6. 1254 -03 (изменения и дополнения № 1 к СП 2. 3. 6. 1079 -01) 8. СП 2. 3. 6. 2202 -07 (изменения и дополнения № 2 к СП 2. 3. 6. 1079 -01) 9. СП 2. 3. 6. 2867 -11 (изменения и дополнения № 4 к СП 2. 3. 6. 1079 -01) 10. СП 1. 1. 1058 -01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий» 11. СП 1. 1. 2193 -07 (изменения и дополнения № 1 к СП 1. 1. 1058 -01) 12. Приказ Минздравсоцразвития РФ № 302 н от 12. 04. 2011 «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда
Мейленграхта диета - (Е. Meulengracht) механически и термически щадящая диета, содержащая полноценный набор белков; применяется при кровоточащей язве желудка или двенадцатиперстной кишки. • Для улучшения общего состояния больных с язвенным кровотечением датский клиницист Мейленграхт предложил уже с первого дня лечения назначать больным достаточно полноценную диету (диета Мейленграхта). В первый день энергетическая ценность рациона должна составлять до 2000 ккал, в дальнейшем - до 3000 ккал. Одновременно Мейленграхт рекомендовал назначать больным щелочное питье, большие дозы железа (3 -5 г в день), антиспастические средства, а при массивных кровотечениях - повторные переливания крови. • Диету Мейленграхта можно применять при небольших кровотечениях, а также после прекращения массивного кровотечения, т. е. назначение ее возможно лишь тогда, когда темп и массивность кровотечения допускают только консервативную тактику лечения. Во всех других случаях кровотечения целесообразно назначать диету № 1 А.
Диета 1 А • • • Характеристика диеты Показания к назначению диеты 1 А: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения, острый гастрит и обострение хронического гастрита независимо от характера секреторных нарушений, в первые дни лечения (но не дольше 14 дней). Назначение диеты1 А: снижение рефлекторной возбудимости желудка, уменьшение интероцептивных раздражителей, исходящих из пораженного органа, восстановление слизистой оболочки путем максимального щажения функции желудка. Общая характеристика: исключаются вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции, а также вещества, раздражающие слизистую оболочку желудка. Ограничивается калорийность пищи преимущественно за счет углеводов. Химический состав и энергетическая ценность: белки - 80 г, жиры - 100 г, углеводы - 200 г, поваренная соль - 8 г; витамины: ретинол - 2 мг (или каротин), тиамин - 4 мг, рибофлавин - 4 мг, никотиновая кислота - 30 мг, аскорбиновая кислота - 100 мг; минеральные вещества: кальций- 0, 8 мг, фосфор - 1, 6 -2 г, магний - 0, 5 г, железо - 15 мг; энергетическая ценность - 2000 ккал. Температура горячих блюд не выше 55 С, холодных - не ниже 15 С. Пища дается только в жидком и кашицеобразном виде, принимается в ограниченных количествах.
Номенклатура медицинских сестёр и фельдшеров • Номенклатура медицинских сестёр и фельдшеров регламентируется новым приказом № 176 н от 16. 04. 2008 г. «О номенклатуре специальностей специалистов со средним медицинским и фармацевтическим образованием в сфере здравоохранения Российской Федерации» . • Наименования и количество специальностей средних медработников не изменилось. Отменены приложения: • Перечень соответствия специальностей среднего медицинского и фармацевтического персонала должностям специалистов. • Положения о специалистах со средним медицинским и фармацевтическим образованием. • Квалификационные характеристики специалистов со средним медицинским и фармацевтическим образованием. • Скорей всего, будут изданы новые инструктирующие документы. Пока же при написании аттестационных работ, создании служебных обязанностей можно ориентироваться на старые версии.
Приказ № 210 н от 23. 04. 2009 О номенклатуре специальностей специалистов с высшим и послевузовским медицинским и фармацевтическим образованием в сфере здравоохранения РФ (В редакции Приказа Минздравсоцразвития РФ № 94 н от 09 февраля 2011, Зарегистрирован в Минюсте РФ 05 июня 2009 г. № 14032) ПРИКАЗЫВАЮ: 1. Утвердить прилагаемую Номенклатуру специальностей специалистов с высшим и послевузовским медицинским и фармацевтическим образованием в сфере здравоохранения Российской Федерации согласно приложению. 2. Признать утратившим силу Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 11 марта 2008 г. № 112 н «О номенклатуре специальностей специалистов с высшим и послевузовским медицинским и фармацевтическим образованием в сфере здравоохранения Российской Федерации» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 20 марта 2008 г. № 11384). 3. Министр Т. А. Голикова
Приказ № 801 н от 25. 07. 2011 Об утверждении Номенклатуры должностей медицинского и фармацевтического персонала и специалистов с высшим и средним профессиональным образованием учреждений здравоохранения (в редакции приказа № 302 н от 30. 03. 2012) ПРИКАЗЫВАЮ: • Утвердить Номенклатуру должностей медицинского и фармацевтического персонала и специалистов с высшим и средним профессиональным образованием учреждений здравоохранения согласно приложению. Министр Т. А. Голикова
Скачать презентацию САНИТАРНОЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕБЛОКАМ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ОРГАНИЗАЦИЙ ЛПО
треб_пищеблокам_ЛПУ_2015.ppt