САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА ПИВА ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

“САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЦТВА ПИВА ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ”

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ТЕРИТОРІЇ q огорожі; транспортні, пішохідні шляхи; q виробничі майданчики з твердим водонепроникним покриттям; q зливова каналізація; q сміттєзбірники; q санвузли; q освітлення q 2

Підприємства повинні мати: v. Адміністративні, vвиробничі, vпобутові, vпідсобні, vскладські приміщення 3

Наявний дезкилимок САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЧИХ І ПІДСОБНИХ ПРИМІЩЕНЬ Стелі і стіни оштукатурені і побілені або пофарбовані водостійкою фарбою, дозволяється облицьовка кахельною плиткою Захисна сітка від комах Підлога - гладка, без щілин і вибоїн, зручна для очищення та миття , обладнана дренажною та очисною системами 4

ВИМОГИ ДО ОСВІТЛЕННЯ Тонування віконного скла Захисна арматура Віддаленість світильників від обладнання Захисні сітки на електричних лампах 5

6

ВИРОБНИЧА ЛАБОРАТОРІЯ ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ МІКРОБІОЛОГІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ 7

Мікробіологічні лабораторії включають: v робочу кімнату для проведення досліджень; v бокс для посівів; v кімнату для знезараження та стерилізації; v кімнату для підготовчих робіт (миття посуду, підготовка до стерилізації, приготування поживних середовищ) 8

ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ ЗЕРНА Відповідно до чинних нормативних документів ПРИМІЩЕННЯ q q ДЛЯ ХМЕЛЮ ТА ХМЕЛЕПРОДУКТІВ Сухі Темні Добре вентильовані Обладнані стелажами або піддонами 9

10

q Вся сировина повинна: мати відповідне якісне посвідчення (сертифікат, декларацію); q зберігатися партіями, які повинні бути марковані (№ і дата надходження); q досліджуватися в лабораторії Відпуск сировини у виробництво допускати тільки після одержання результатів аналізів лабораторії, що підтверджує її відповідність чинним нормативним документам. 11

САНІТАРНІ ВИМОГИ ДО УМОВ ПРОВЕДЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ТА ВИПУСКУ ПИВА Пиво - слабкоалкогольний ячмінносолодовий напій, який має приємну гіркоту, аромат хмелю та здатність до піноутворення. Виробництво напою відбувається в процесі бродіння крохмалю, що міститься в злаках чи інших рослинних культурах. Процес виробництва пива називається броварством. 12

ЕЛЕВАТОР І СОЛОДОВНЯ Приміщення для очищення зерна Обладнане вентиляцією Пиловловлювачами Машини в робочому стані 13

ПІДГОТОВКА ЯЧМЕНЮ ДО СОЛОДОРОЩЕННЯ Ретельно промивати Обробка дезинфікуючими засобами 14

ВАРИЛЬНИЙ ЦЕХ Відділення подрібнення зернопродуктів Стеля та стіни: üОчищати üБілити Обладнання – очищати від борошняного пилу і забруднення по мірі накопичення. 15

ВАРИЛЬНЕ ВІДДІЛЕННЯ ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ!!! Зберігання сировини: Ø Солоду Ø Хмелю Ø Цукру Ø Несолоджених матеріалів 16

ЦЕХ ГОЛОВНОГО БРОДІННЯ Гумові шланги зберігати підвішеними на гачках. Внутрішня поверхня чанів – гладка з ухилом до спускного трапа. 17

ДРІЖДЖОВЕ ВІДДІЛЕННЯ Вимоги: q Ізоляція від сусідніх приміщень q Наявність дезкилимка q Автоматична підтримка заданої температури у збірниках q Наявність СІР мийки q Підведення охолодженої води (Т=2°С) q Стіни – облицьовані плиткою q Стеля – покрита водостійкою фарбою 18

ЗБЕРІГАННЯ ДРІЖДЖІВ Без термоїзоляції Т=2 -4°С Із термоізоляцією Т=6 -12°С 19

Знезараження дріжджових ванночок Дезинфікуючий розчин 20

ВІДДІЛЕННЯ ЧИСТОЇ КУЛЬТУРИ ДРІЖДЖІВ Дотримання асептичних умов Наявність повітряних фільтрів СІР мийка Доступ обмеженому числу осіб Трапи у підлозі Підводка електроенергії, пари, води 21

ЦЕХ БРОДІННЯ Особливості: Постійна вентиляція Т=5 -8°С Пивна смолка на бродильних чанах Не допускається – у порожніх алюмінієвих ємностях залишків скупчення вологи 22

ДЕЗИНФЕКЦІЯ Алюмінієві ємності – 17 -19% розчин азотної кислоти або розчин сульфанілової кислоти (0, 51, 5 кг на 10 л води) Ємності з чорного каменю – 15 -20% сірчаною кислотою Суслопровід – водою (Т=85°С) Пивопровід – холодною водою 23

ФІЛЬТРАЦІЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ 24

Допускається у виробництві безалкогольних напоїв використання: § Барвників § Ароматичних речовин § Харчових кислот § Консервантів 25

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ Особливість Попереднє охолодження води та сиропів 26

ВИРОБНИЦТВО ХЛІБНОГО КВАСУ Зберігання концентрату квасного сусла Температура – не нижче -20°С і не вище 30°С 27

ОБРОБКА УСТАТКУВАННЯ Обполіскування ємності теплою водою (Т=35 -40°С) Миття ємностей дезинфікуючими розчинами Обполіскування гарячою водою (60°С) Пропарювання гострою парою 15 -20 хв 28

Підготовка тари Бракетаж Контроль Миття 29

Розлив у пляшки Розлив у кеги 30

ТРАНСПОРТУВАННЯ НАПОЇВ 31

ЗАХОДИ ЩОДО БОРОТЬБИ З МУХАМИ, ТАРГАНАМИ ТА ГРИЗУНАМИ Дотримання санітарного режиму Металева сітка на вікнах Дезінсекція Дератизація 32

Аналіз промивних вод Хімічний Мікробіолог ічний 33

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ! 34