Санитарно-гигиенические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов
Санитарные требования к транспортированию пищевых продуктов Соблюдение санитарных требований при транспортировании, приеме, хранении, механической кулинарной и тепловой обработке пищевых продуктов, а также на стадии хранения и реализации готовой пищи способствует сохранению пищевой ценности продуктов, предупреждению обсеменения пищевых продуктов и готовой пищи бактериями (в том числе и патогенными), профилактике пищевых отравлений и кишечных инфекций. • Для перевозки пищевых продуктов используют только специализированный автотранспорт, который должен иметь маркировку «Продукты» . • Кузов таких машин изнутри обивается оцинкованным железом или листовым алюминием. В этом автотранспорте запрещается перевозить не пищевые грузы. • На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, учреждениями санитарно-эпидемической службы выдается санитарный паспорт сроком не более чем на 1 год. • В санитарном паспорте указывается номер транспортного средства, его оборудование, наличие санитарной одежды, ответственный за санитарное состояние транспортного средства.
• Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку должны иметь медицинскую книжку и санитарную одежду. • Транспортные средства также должны содержаться в чистоте. Для этого ежедневно на автобазах после использования их очищают, промывают теплым щелочным раствором (1% раствором кальцинированной или 0, 15% раствором каустической соды). • Не реже одного раза в неделю транспорт дезинфицируют 23% осветленным раствором хлорной извести или 2% раствором хлорамина. После этого кузов промывают горячей водой, просушивают и проветривают до полного удаления запаха хлора. • При взвешивании продукты не следует класть непосредственно на весы, их необходимо взвешивать в таре или на полиэтиленовой пленке. Скоропортящиеся продукты перевозят в охлаждаемом транспорте, или с изотермическим кузовом с температурой, не превышающей +2… 6 С.
• Длительность перевозки не более 2 часов. • Для перевозки продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. При перевозке пищевых продуктов в открытых автомашинах продукты помещают в тару и укрывают чистым брезентом. • Для перевозки хлебобулочных изделий используют специальные крытые автомашины или фургоны, которые оборудуют выдвижными лотками, которые предупреждают загрязнение этих изделий при погрузке и выгрузке. • Мясной фарш перевозят в специальной таре емкостью не более 10 кг. Внутри ее выстилают целлофаном или пергаментом. • Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно прилегающими крышками или в функциональной таре. • Сульфитированный картофель перевозят целыми клубнями в мешках из полиэтиленовой пленки. Эти мешки также используют для транспортирования очищенных овощей.
• Первые блюда перевозят в хорошо вымытых и ошпаренных кипятком термосах, вторые блюда в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой. Готовые кулинарные изделия перевозят в деревянных или металлических лотках с крышками, или в той же таре, в которой они были изготовлены (заливные, запеченные изделия). • Перевозке подлежат блюда, приготовленные не более чем за 1 час до отправки, а срок хранения пищи с момента ее изготовления до окончания реализации не должен превышать 3 час. • В настоящее время в предприятиях общественного питания для транспортирования и кулинарной обработки широко применяется функциональная тара. С гигиенической точки зрения эта тара способствует уменьшению бактериального загрязнения продуктов, так как уменьшается число операций связанных с контактом рук человека и пищевых продуктов. После использования транспортную тару очищают, промывают теплым щелочным раствором, дезинфицируют острым паром или 1% раствором хлорной извести, ополаскивают и просушивают.
• На предприятии должны строго соблюдаться условия и сроки хранения пищевых продуктов. • Не допускается хранение продуктов вне складских помещений, навалом на полу и т. д. • Помещение для хранения сухих продуктов должно быть сухим, хорошо вентилируемым (кратность обмена воздуха по вытяжке - 2), иметь постоянную температуру (+12ºС) и влажность (60 -65%). • В складе сухих продуктов должно быть необходимое количество шкафов, ларей, стеллажей, подтоварников и т. д. • Складское оборудование должно иметь высоту от пола не менее 15 см и отстоять от стен на 20 -30 см. • Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием, легко поддающимся мойке, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или из нержавеющей стали
• Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов Поступающие на предприятия общественного питания продукты должны соответствовать требованиям нормативнотехнической документации (ГОСТ, ТУ и др. ). • Прием продуктов проводят кладовщик, заведующий производством, ведомственный санитарный работник. • При приемке продуктов особое внимание обращают на сроки реализации скоропортящихся продуктов. • На каждую партию скоропортящихся продуктов предприятиеизготовитель должно выдавать сертификат и накладную с указанием даты и часа выработки продуктов и сроков ее реализации.
• Работники СЭС не проводят гигиеническую экспертизу нестандартных продуктов, не имеющих санитарноэпидемиологического значения, а также явно недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующих специальной медицинской компетенции. Например, работниками СЭС не проводится экспертиза нескоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации (сахар, конфеты, концентраты и др. ), брака яиц, испорченных овощей, фруктов, ягод. • Проверка качества этих продуктов проводится товароведами. • При установлении факта порчи продуктов их забраковка осуществляется комиссией в установленном порядке с последующей передачей на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.
На предприятиях общественного питания запрещается принимать: • • • мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; утиные и гусиные яйца; консервы с нарушением герметически, бомбаж, хлопуши; крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; овощи и плоды с признаками гнили; грибы свежие червивые, мятые; грибы соленые, маринованные, консервированные и сушеные без наличия документов о качестве; особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или если этот срок находится на грани его истечения; продукцию растениеводства без качественного удостоверения
Большое значение для сохранения качества продуктов имеет правильно организованное их хранение на предприятиях общественного питания. Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях общественного питания и в камерах суточного запаса допускается раздельное хранение продуктов в одном холодильнике. Пищевые продукты в процессе их хранения должны быть защищены от различных загрязнений. Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др. ).
• Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. • Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. • Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; • для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробками) рекомендуется прокладывать деревянные рейки. • Сметану, творог хранят в таре с крышкой. • Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной, их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать.
Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - во флягах. Масло коровье, топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильнопахнущими продуктами. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры.
• Мелкие сыры хранят в таре на полках или на стеллажах. • Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C, меланж - в холодильной камере при температуре не выше - 6 град. C. • Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать их с использованием 1 %ного раствора столового уксуса.
Картофель и овощи неочищенные хранят в сухом темном помещении предприятий общественного питания не более 2 -5 дней. Хлеб хранят в хлеборезках, в шкафах или на стеллажах и полках, закрытых занавесками. Важное гигиеническое значение имеет соблюдение условий и сроков хранения особо скоропортящихся продуктов. Хранение таких продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
Особо скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах. Охлаждаемые камеры должны быть изолированы от машинного отделения. С гигиенической точки зрения в качестве хладагента более приемлем фреон. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Камеры не должны быть проходными, должны иметь тамбур, оснащены необходимым складским оборудованием (подтоварники, стеллажи, подвесной путь для мяса и т. д. ). Для измерения и контроля температуры и влажности каждой камеры должен быть термометр и психрометр. Для поддержания чистоты камеры убирают, моют мыльно-щелочными растворами и дезинфицируют 2%ным раствором хлорной извести.
Требования к хранению кондитерских изделий с кремом: ♪ Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч. ♪ Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70 -75%. ♪ Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 + 3)°С. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
Скачать презентацию Санитарно-гигиенические требования к транспортированию приемке и хранению пищевых
Сантреб к транспортировке.pptx