Санитарная микробиология пищевых продуктов Специфическая и заносная микрофлора

Санитарная микробиология пищевых продуктов. Специфическая и заносная микрофлора молока, молочных изделий, мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных изделий, лекарственных препаратов. n. Методы определения микроорганизмов в пищевых продуктах и лекарственных препаратов. n. Способы обеззараживания. n 1

n Пищевые продукты относятся к числу важнейших объектов, загрязнение которых патогенными микроорганизмами или обильное обсеменение условно-патогенными может нанести существенный ущерб здоровью человека. 2

С санитарной точки зрения продукты обладают двумя важными особенностями: n n 1. Значительная часть продуктов является благоприятной средой для сохранения и размножения патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, шигеллы, стафилококки…. ) и могут быть факторами передачи большой группы инфекций. 2. Пищевые продукты, как и все объекты внешней среды часто содержат обильную сапрофитную микрофлору, которая может существенно ухудшать качество продуктов. 3

В пищевых продуктах различают специфическую и неспецифическую микрофлору: n 1. Специфическая или производственная флора – стандартные микроорганизмы, которые вносят в процессе приготовления того или иного продукта, это обязательное звено технологического процесса при изготовления хлеба, пива, вина, кисломолочных продуктов. 4

Примеры специфической микрофлоры n Для получения простокваши, кумыса, йогурта, творога используется Streptococcus lactis (Грам+ диплококк), Streptococcus cremoris (цепочки кокков), кефира – специальная закваска – кефирные зерна (молочнокислые стрептококки, лактобактерии, дрожжеподобные грибы), в бифидокефире – бифидобактерии. В ацидофилине – Lactobacterium bulgaricus и L. acidophilus. В твердых сырах молочнокислые палочки, кокки, грибы (плесневые – пенициллум, рокфорум). 5

n 2. Неспецифическая - случайные МО из окружающей среды – сапрофиты, ОПМ, УПМ. Многие пищевые продукты характеризуются обильной аэробной и анаэробной сапрофитной микрофлорой. 6

Степень загрязнения посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: n n n Способа получения, Условий транспортировки, Условий хранения, Условий технологической обработки, Соблюдения санитарного режима. 7

Источники загрязнения продуктов патогенной и условно-патогенной микрофлорой: n n Контаминация продуктов животного происхождения может быть эндогенной (ОПМ – если животное больно или носитель – сальмонеллез, туберкулез, стафилококковые инфекции…), УПМ – транслокация МО из кишечника при транспортировке на мясокомбинат голодных животных (в холоде, при длительном ожидании). Чаще экзогенное – при убое, при разделке туш, из оборудования мясокомбината, одежды и рук рабочих, при транспортировке. 8

Источники загрязнения продуктов патогенной и условно-патогенной микрофлорой: n Вторичное загрязнение мясных, рыбных и молочных продуктов, полуфабрикатов патогенными микроорганизмами может происходить: n n n на различных этапах транспортировки, переработки, через выделения больных, бактерионосителей, при использовании загрязненных воды, посуды, оборудования. 9

Сохранение микроорганизмов в пищевых продуктах: n n Многие патогенные микроорганизмы способны длительное время (днимесяцы) сохраняться при благоприятных условиях могут размножаться (сальмонеллы, шигеллы, клостридии, стафилококки в консервированных продуктах). 10

Сохранение микроорганизмов в пищевых продуктах: Наименование продуктов Микробы Срок выживания (дней) Масло сливочное Палочка брюшного тифа Холерный вибрион Паратифозные микробы 3– 5 20 – 30 До 33 Мясо, рыба горячего копчения, Сырое мясо и рыба Палочка брюшного тифа Холерный вибрион 50 – 90 2– 5 2– 4 Колбаса, колбасные изделия Паратифозные микробы Дизентерийная палочка Зонне 2 – 8 6– 7 Котлеты мясные Дизентерийная палочка Зонне 5– 8 Сметана Дизентерийная палочка Зонне 11 – 86 Молоко Дизентерийная палочка Зонне 17 11

Инфекции, передающиеся алиментарным путем Возбудители кишечных инфекций: n брюшной тиф, n паратифы, n сальмонеллезы, n дизентерия, n эшерихиозы, n холера. Бруцеллез, сибирская язва, ботулизм и др. 12

После употребления пищевого продукта, массивно обсемененного УПМ возникает пищевая токсикоинфекция – пищевое отравление бактериальной природы. 13

n Пищевые продукты являются самым сложным объектом в санитарной микробиологии, т. к. в них попадает разнообразная обильная микрофлора и поэтому их трудно нормировать. 14

n n Содержание сапрофитной флоры до 103 -104/г для человека безопасно. Потенциально опасны продукты при содержании в них 106 -107 и более микроорганизмов 15

n Для большинства продуктов, подвергающихся промышленной обработке разработаны микробиологические нормативы – ГОСТы, гигиенические требования к качеству и безопасности. 16

n n В РБ в 1998 г. Утверждены Сан. Пи. Н «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» . Имеются нормативы, регламентирующие сроки, правила забора проб продуктов для оценки качества и безопасности. 17

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ проводится: 1. 2. 3. 4. в порядке надзора за соблюдением установленных требований в области обеспечения качества и бактериологической безопасности пищевых продуктов; при экспертизе продукции и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов для целей гигиенической оценки и выдачи санитарно-эпидемиологических заключений; при контроле на безопасность продукции (производственный контроль); в ходе проведения противоэпидемических мероприятий и при эпидрасследованиях заболеваний. 18

n Гигиенические нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов. 19

1. Санитарно-показательные микроорганизмы n А. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов n n (число колоний, выросших на МПА при посеве 1 г(мл) продукта) – ОМЧ Б. Количество БГКП (колиформные бактерии) 20

2. Условно-патогенные микроорганизмы: n n n E. coli, S. aureus, Proteus, B. cereus, Clostridium 21

3. Патогенные микроорганизмы n в т. ч. сальмонеллы 22

4. Микроорганизмы порчи продуктов n n Дрожжи Плесневые грибы 23

Регламентирование качества и безопасности пищи по микробиологическим показателям осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу – нормируется масса (объем) продукта в котором не допускается: n 1. БГКП n 2. УПМ (стафилококки, энтерококки, клостридии и др. n 3. ОПМ, в т. ч. сальмонеллы, шигеллы. 24

n В других случаях норматив отражает допустимое количество КОЕ в грамме (мл) продукта – ОМЧ. 25

Санитарное неблагополучие продукта: n n 1. Если в 1 г(мл) сырого продукта >10 КОЕ БГКП 2. В термически обработанном >1 КОЕ БГКП. 26

n n В пищевых продуктах, содержащих производственную микрофлору ОМЧ не определяется напр. кефир, творог. 27

Мясо и мясопродукты n После хранения в замороженном состоянии при размораживании происходит разрыв клеток – увлажнение – быстрое размножение гнилостной флоры – аэробной и анаэробной: протей, E. coli, B. subtilis, Clostridium n n Плановый контроль проводит ветеринарная санитарная служба Исследования для выявления: бацилл сибирской язвы, сальмонелл, эшерихий, протеев, кокков, листерий, пастерелл, клостридий и их токсинов. 28

Рыба и рыбопродукты n n Рыба – скоропортящийся продукт (быстрее чем мясо). При задержке переработки быстро размножается микрофлора. Особенно опасно заражение рыбных продуктов C. botulinum (из кишечника рыб, с илом, землей). Чаше в копченой, вяленой рыбе. 29

Молоко и молочные продукты n n Сырое свежевыдоенное молоко уже не стерильно. Высший сорт сырого молока – ОМЧ= 3× 105 (БГКП - не нормируются), ОПМ, в т. ч. сальмонеллы в 25 мл не допускаются. 30

Микрофлора молока n n 1 фаза – бактерицидная (около 1 часа после надоя). Можно продлить до 24 -48 часов при охлаждении молока. 2 фаза – фаза смешанной микрофлоры – обильно размножаются все попавшие микроорганизмы (до 12 часов) 31

Микрофлора молока n n n 3 фаза – фаза молочно-кислых стрептококков (12 -48 часов) и молочно-кислых палочек (через 48 часов), 4 фаза – дрожжево-плесневая, 5 фаза – фаза гнилостной флоры. 32

Для консервирования и обеззараживания пищевых продуктов используются: n n n n Замораживание и хранение на холоду, Квашение, засолка, Копчение, Добавление антисептических в-в, сахара, Высушивание, Обработка УФЛ, ультразвуком, Действие высоких температур 33

Методы консервации и обеззараживания продуктов n n Автоклавирование – 112 -130°С – могут сохраняться спорообразующие аэробные бациллы, термофилы. Более жесткие режимы стерилизации могут обеспечить стерильность со значительным ухудшением органолептических свойств продукта. Пастеризация – однократная тепловая низкотемпературная обработка (<100 °С). Погибают все ОПМ, снижается число сапрофитов. Хранят в холодильнике, т. к. сохраняются споры, энтерококки, грибы. 34

Методы консервации и обеззараживания продуктов n n n Консервирование низкими температурами, ниже -18°С. Высушивание – наиболее эффективна сублимация. Копчение – частичное удаление влаги, повышенная концентрация Na. Cl, пропитка антисептическими в-вами дыма (альдегиды, кетоны). 35

Методы консервации и обеззараживания продуктов n n n Маринование – действие органических кислот, Na. Cl, добавки антисептиков. Таким методом готовят пресервы, может использоваться пастеризация и УФЛ. Квашение – сочетание засолки и самопроизвольного молочно-кислого брожения Вакуумная упаковка – конечный этап технологического процесса. 36

Классификация консервов n Все консервы в зависимости от величины активной кислотности продукта и содержания сухих веществ делят на группы: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относят к полным консервам, а группа Д — к полуконсервам. 37

Консервирование— это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта n n Консервы (полные) — это пищевые продукты, расфасованные и укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях. Полуконсервы — это пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, обработанные при температурном режиме, который обеспечивает гибель нетермостойкой вегетативной микрофлоры, уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирует микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже. 38

Микробиологический контроль консервов осуществляется на основании действующих нормативно-методических документов и включает: n контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, персонала, контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией; n контроль готовых консервов. 39

Микробиологический контроль готовых консервов: n n n определение промышленной стерильности (отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека); установление микробиологической стабильности (соответствие микробиологических показателей качества консервов требованиям, установленным нормативно-технической документацией на конкретный вид продукта); санитарно-эпидемиологический анализ (при пищевых отравлениях) и выяснение причин возникновения дефектов консервов. 40

Исследование консервов Консервы непосредственно перед микробиологическим анализом термостатируют. Термостатированию подлежат консервы: n герметично укупоренные, бездефектные внешне, предназначенные для определения промышленной стерильности и микробиологической стабильности консервов; n с вибрирующими концами в герметично укупоренной таре, предназначенные для выявления причин возникновения этих дефектов. n Для проявления жизнедеятельности мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы термостатируют при 30— 37ºС в таре вместимостью до 1 дм 3 включительно не менее 5 сут, в таре вместимостью более 1 дм 3 — не менее 7 сут. Термостатированию не подлежат. n Консервы, предназначенные для выявления в них ботулинических токсинов, бомбажные, с признаками микробиологической порчи и негерметичные. 41 n

Определяют следующие микроорганизмы: n n в консервах группы А, предназначенных к реализации при температуре ниже 40°С, — мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные микроорганизмы, к реализации при температуре 40°С и выше дополнительно выявляют термофильные аэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы; в консервах групп Б и В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые бактерии; в консервах группы Г — плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы, а в концентрированных плодово-ягодных консервах (соках концентрированных, варенье, джеме, повидле, конфитюре и др. ) — плесневые грибы и дрожжи; в консервах группы Е — МАФАМ; БГКП (колиформные бактерии); плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы. 42

Общие подходы к санитарномикробиологическому исследованию пищевых продуктов 43

Исследование пищевых продуктов имеет ряд особенностей зависят от: n консистенции; n степени питательности продукта (возможностей для размножения микроорганизмов); n характера его обработки и применения методов консервации; n длительности допустимого хранения и др. 44

Жидкие продукты Имеются условия для: n размножения, распространения во всей массе продукта, n длительного сохранения жизнеспособности. В продуктах плотной консистенции, высушенных и порошкообразных: наблюдается гнездное расположение возбудителей или санитарно-показательных микроорганизмов (мясные продукты, масло, мороженое, яичный порошок). 45

Методы отбора проб Перед отбором проб визуально определяют внешний вид продуктов, попавших в выборку, и подразделяют их на: n нормальные по внешнему виду, при осмотре которых не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорганизмов; n подозрительные по внешнему виду, при осмотре которых обнаружены одно или несколько отклонений, которые могли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукте; n испорченные продукты, при осмотре которых обнаружены явные дефекты упаковки и(или) продукта: бомбаж, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и др. 46

Отбор проб n n проводят по каждому виду отдельно. для микробиологических анализов отбирают до взятия проб для физико-химических и органолептических анализов, асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы помещают в стерильную посуду, края которой предварительно обжигают в пламени горелки. Масса (объем) пробы продукта устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических анализов. 47

Если масса пробы продукта: n n больше массы продукта, необходимой для проведения анализа, берут точечные пробы из разных мест и с различной глубины продукта, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой; равна массе (объему) продукта в потребительской таре, то используют содержимое этой тары; меньше массы продукта, необходимой для проведения анализа, то ее формируют из нескольких единиц продуктов в потребительской таре (кроме консервов); не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой упаковочной единицы, попавшей в выборку, отбирают не менее 1 штуки от продукции в потребительской таре; до 1000 г/см 3 — от продукции в транспортной таре (кусковой, жидкой, пастообразной, сыпучей и смешанной консистенции). 48

Транспортирование и хранение проб n n Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятияизготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу. Отобранные пробы пломбируют и опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию. Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (СО 2), обеспечивая сохранение проб в замороженном состоянии при температуре, не превышающей — 15°С. Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре 5°С не более 6 ч, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспортирования проб в нормативно-технической документации. 49

Температурные условия транспортировки проб n n n устойчивые продукты — температура окружающей среды; свежие и охлажденные продукты — от 0 до 4°С; продукты замороженные и глубокой заморозки — ниже-18°С; пастеризованные и аналогичные продукты — от 0 до 4°С; образцы испорченных устойчивых продуктов — от 0 до 4°С. нестойкие пищевые продукты (например, субпродукты, свежую рыбу) следует хранить при температуре от 0 до 2°С. 50

Проведение санитарномикробиологического исследования Рассматривается на лабораторных занятиях 51

ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕРЕВЯЗОЧНОГО, ХИРУРГИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА, ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ НА СТЕРИЛЬНОСТЬ n n n Фармакологическая продукция в сеть санитарномикробиологических лабораторий не поступает, микробиологическое исследование ее проводят в микробиологических лабораториях фармакологических учреждений в соответствии с методами исследования, изложенными в Госфармакопее В микробиологическую лабораторию для исследования на стерильность поступает перевязочный материал (бинты, марлевые салфетки, ватные шарики, тампоны), шовный хирургический материал (шелк, кетгут и др. ), простерилизованный в лечебно-профилактических учреждениях. Материал для исследования направляют в лабораторию в день его стерилизации, в закрытых и опечатанных биксах. Пробы кетгута и шелка берет хирургическая сестра в условиях чистой операционной по одному мотку из каждой банки с подготовленным для операции шовным материалом. 52

Цели исследования: n n n определение количества мезофильных аэробов и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см 3 на питательном агаре; выявление БГКП в 1 см 3 с использованием сред обогащения (глюкозопептонная среда, среды Кесслера и Кода) и дифференциальнодиагностической среды Эндо. На среде Эндо возможно обнаружение колоний синегнойной палочки и бактерий рода Proteus. В этих случаях проводят идентификацию по культурным и биохимическим тестам. 53

Пищевые отравления n - острые системные заболевания, возникающие в результате приема в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих микробные экзотоксины. Пищевые отравления бактериальной природы подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации (токсикозы), а также отравления смешанной этиологии. 54

Расследование пищевых отравлений Проводят: n врач по гигиене питания n бактериолог 55

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ): n ОКИ, возникающие в результате употребления в пищу массивно обсемененных некоторыми бактериями продуктов. Возбудители: условнопатогенные представители семейств: Enterobacteriaceae - E. coli, Proteus (P. vulgaris, P. mirabilis), Morganella morganii, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella pneumoniae; Vibrionaceae - V. parahaemolyticus; Bacillaceae - B. cereus, C. perfringens серовара А; Streptococcaceae - E. faecalis; Pseudomonadaceae - P. aeruginosa и др. 56

Патогенез n Возбудитель размножается в тонком кишечнике, проникает в лимфоидный аппарат, где происходит его массовая гибель с выделением эндотоксина, который вызывает поражение интрамурального нервного аппарата кишечника и клеток ЦНС, сосудов, а бактерии вызывают воспалительный процесс в кишечной стенке. 57

Пищевые микробные токсикозы (интоксикации): острые заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых в результате массивного размножения микробов содержится большое количество экзотоксина. К ним относят ботулизм, токсикозы, вызванные стафилококковым энтеротоксином и токсинами микроскопических грибов. 58

Патогенез n Действие микробного экзотоксина 59

Материалы для исследования: n рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, моча, кровь, секционный материал (в случае летального исхода), остатки подозреваемой пищи (употребленной заболевшим), исходных продуктов и полуфабрикатов, которые использовались при её приготовлении, суточные пробы пищи, а также смывы и соскобы с кухонного инвентаря. 60

Лабораторная диагностика: n выделение облигатно-патогенных или условно-патогенных энтеробактерий и вибрионов, стафилококков и их токсинов, стрептококков, бацилл, а также (по показаниям) - возбудителей и токсинов ботулизма. 61

Лабораторная диагностика: n Для оценки этиологической роли УПМ главным критерием является количественный. Этиологически значимое кол-во УПМ 105 -106 и более КОЕ в 1 г. Диагноз более достоверный при одновременном обнаружении тех же микробов или токсинов в пищевых продуктах, явившихся причиной заболевания. Этиологическую роль микроба подтверждает его повторное выделение из материала больного, идентичность штаммов возбудителя (по фаго- и сероварам) у большого числа больных при групповом пищевом отравлении, а также нарастание титра антител в динамике болезни. 62