Санитарная микробиология пищевых продуктов доцент УСАЧЕВА Людмила Никифоровна
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ • • • 76. Микрофлора пищевых продуктов. Пути и источники микробной контаминации пищевых продуктов. Особенности существования микробов в пищевых продуктах. Специфическая и неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. 77. Система сертификации пищевых продуктов. Группы микроорганизмов, по которым осуществляется нормирование микробиологических показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 78. Пищевые продукты как факторы передачи инфекций и инвазий. Патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах, пути попадания, факторы и сроки выживания. 79. Методы отбора проб пищевых продуктов разного вида и консистенции для санитарно-микробиологического анализа. Транспортировка и хранение отобранных проб. Особенности санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов. 80. Санитарная микробиология мяса. Экзогенный и эндогенный пути обсеменения мяса животных микроорганизмами. Условия, влияющие на жизнеспособность микроорганизмов в мясе и мясных продуктах при хранении. Мясо и мясные продукты как фактор передачи инфекционных заболеваний. 81. Санитарно-микробиологическое исследование мяса и мясных продуктов. Микробиологические показатели, контролируемые при плановом санитарномикробиологическом исследовании мяса и мясных продуктов (колбасные изделия).
АКТУАЛЬНОСТЬ • Пищевые продукты относятся к числу важнейших объектов, загрязнение которых патогенными или обильное обсеменение условно-патогенными микроорганизмами может нанести существенный ущерб здоровью человека. • Пищевые продукты являются самым сложным объектом в санитарной микробиологии.
АКТУАЛЬНОСТЬ • Болезни пищевого происхождения распространены в глобальном масштабе. • Даже в промышленно развитых странах до 30% населения (каждый третий человек) ежегодно страдает от болезней пищевого происхождения. • В развивающихся странах таких пострадавших еще больше.
Распространение болезней пищевого происхождения Страна Случаев на Госпитали- Погибли/ в год 100000 чел зированы/ на 100000 чел Ущерб США 76 млн 26 тыс. 325 тыс. /111 5000/1, 7 35 млрд $ Франция 75 тыс 1210 113 тыс. /24 400/0, 9 - Австралия 5, 4 млн - 18 тыс. 120 1, 2 млн консультаций 300000 рецептов на АБ Великобритания 2 млн 3400 - - -
АКТУАЛЬНОСТЬ • По данным Госсанэпиднадзора РФ, 5– 6% всей пищевой продукции, реализуемой на рынках России, опасны по микробиологическим показателям. • В Республике Беларусь среди зарегистрированных пищевых отравлений в 9, 8% причиной являлись промышленно произведенные пищевые продукты. • Болезни пищевого происхождения наносят серьезный ущерб обществу и экономике.
НОРМАТИВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ Согласно существующим в РБ нормативным документам, Пища должна удовлетворять: 1. Органолептическим и физико-химическим показателям. 2. Требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных и биологически активных веществ. 3. Требованиям к допустимому содержанию микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
ОСОБЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1. Большинство продуктов является благоприятной средой для сохранения и размножения как облигатно патогенных микроорганизмов (ОПМ), так и условно-патогенных микроорганизмов (УПМ). 2. Пищевые продукты могут являться факторами передачи большой группы инфекций. 3. В них содержится самая разнообразная и обильная сапрофитная микрофлора, которая может существенно ухудшать их качество, приводя к порче. 4. Естественная и безвредная для человека сапрофитная микрофлора пищи служит биологической защитой от размножения патогенных возбудителей. 5. Микроорганизмы используются в производстве многих продуктов – биотехнология, биотехнологические процессы.
Пути и источники микробной контаминации пищевых продуктов Степень загрязнения пищевых продуктов посторонней микрофлорой зависит от многих факторов: • Способа производства продуктов. • Условий их транспортировки. • Условий хранения. • Условий технологической обработки. • Соблюдения санитарного режима.
Источники поступления микроорганизмов в пищевые продукты
Диапазоны микробиологического качества продуктов Продукт свежий, доброкачественный, стойкий при хранении Содержание сапрофитной флоры и УПМ до 103 -104 КОЕ/г для человека безопасно Нарушение технологических или санитарно-гигиенических режимов Потенциальная опасность Потенциально опасны продукты при содержании в них УПМ. 106 -107 КОЕ/г и более Порча продукта
Источники загрязнения пищевых продуктов Продукты могут быть загрязнены патогенной и условно-патогенной микрофлорой. У продуктов животного происхождения может быть: • эндогенная (прижизненная) контаминация • экзогенная контаминация - встречается чаще
Эндогенная контаминация 1. ОПМ – если животное было больным или носителем (сальмонеллез, туберкулез, стафилококковые инфекции). 2. УПМ – при длительной транспортировке на мясокомбинат голодных животных (особенно в холодных условиях) происходит транслокация микроорганизмов из кишечника в кровь и органы (при снижении общего иммунитета)
Экзогенная контаминация Первичная: • При убое животного. • Разделке туш. • С инструментов и оборудования мясокомбината. • С одежды и рук рабочих. • При транспортировке.
Экзогенная контаминация Вторичная контаминация мясных, рыбных и молочных продуктов, полуфабрикатов патогенными микроорганизмами может происходить: • На различных этапах их транспортировки и переработки. • Через выделения больных и бактерионосителей. • При использовании загрязненной воды, посуды, оборудования и т. п.
МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ • Роль конкретного микроорганизма необходимо оценивать только после всестороннего анализа биоценоза, а также учитывать характер и качество исследуемых продуктов. • С точки зрения санитарной микробиологии в пищевых продуктах различают специфическую и неспецифическую микрофлору
СПЕЦИФИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ • Это стандартные микроорганизмы, которые специально вносят в процессе приготовления того или иного продукта. • Использование производственной микрофлоры обязательное звено таких биотехнологических процессов, как изготовление хлеба, пива, вина, кисломолочных продуктов • Санитарный микробиолог должен знать специфическую микрофлору для того, чтобы уметь отличить её от неспецифической, загрязняющей продукты
СПЕЦИФИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Продукты Простокваша, кумыс, йогурт, творог Кефир Бифидокефир Ацидофилин Твердые сыры, «Камамбер» , «Рокфор» Диетическая простокваша, сыр «Фета» , «Чеддер» Микроорганизмы Streptococcus lactis (грамположительный диплококк), Streptococcus cremoris (цепочки кокков) Кефирные зерна (специальная закваска) – молочнокислые стрептококки, лактобактерии, дрожжеподобные грибы Бифидобактерии Lactobacterium bulgaricus и Lactobacterium acidophilus Молочнокислые палочки, кокки, грибы Плесневые грибы – Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti Enterococcus faecium FAIR-E 198
СПЕЦИФИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Продукты Микроорганизмы Простокваша, Streptococcus lactis кумыс, йогурт, (грамположительный творог диплококк), Streptococcus cremoris (цепочки кокков) Кефирные зерна (специальная закваска) – молочнокислые стрептококки, лактобактерии, дрожжеподобные грибы Бифидокефир Бифидобактерии (грамположительные)
СПЕЦИФИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Продукты Микроорганизмы Ацидофилин Lactobacterium bulgaricus и L. Acidophilus Диетическая Enterococcus простокваша, faecium сыр «Фета» , FAIR-E 198 «Чеддер»
СПЕЦИФИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Продукты Микроорганизмы Твердые сыры, Молочнокислые палочки, кокки, грибы «Камамбер» , «Рокфор» Penicillium camemberti Penicillium roqueforti «Камамбер» в процессе созревания Плесневые грибы – Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti • «Камамбер» «Рокфор»
НЕСПЕЦИФИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ • Это случайные микроорганизмы из окружающей среды: Øсапрофиты, ØОПМ, ØУПМ. • Так, многие пищевые продукты характеризуются обильной МАФАМ (МАФАн. М) – мезофильной аэробной и факультативноанаэробной микрофлорой
НЕСПЕЦИФИЧЕСКАЯ МИКРОФЛОРА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Пищевые продукты могут содержать: 1. Бактерии – сапрофиты, УПМ, ОПМ. 2. Вирусы – Энтеровирусы, Рота-, Пикорна-, Калицивирусы и др. 3. Токсины – бактериальные и микотоксины. 4. Простейших и яйца гельминтов.
Особенности существования микробов в пищевых продуктах 1. Многие патогенные микроорганизмы способны сохраняться длительное время: • от нескольких дней (кишечная палочка); • до нескольких месяцев (возбудитель туберкулеза). 2. При благоприятных условиях некоторые могут размножаться: • сальмонеллы, шигеллы – в мясных продуктах; • клостридии (Cl. botulinum) – в анаэробных консервах; • стафилококки (S. aureus) – в кремах кондитерских изделий и др.
Особенности существования микробов в пищевых продуктах 3. Большинство микроорганизмов плохо выживает в продуктах с очень низкими и высокими значениями р. Н. 4. Особенно обильно микробы размножаются в продуктах с жидкой и полужидкой консистенцией. 5. В плотных, особенно сухих или порошкообразных продуктах, условия для размножения микробов затруднены и в них они располагаются «гнёздами» . 6. На обсеменённость пищевых продуктов влияют некоторые особенности технологии их производства и хранения – стерилизация, пастеризация, копчение и т. д.
Особенности существования микробов в пищевых продуктах 7. Механическая переработка (изготовление фарша, пюре и др. ) увеличивает вероятность обсеменённости и способствует гомогенному распространению микроорганизмов по всему продукту. 8. Химическая обработка (соление, маринование) способствует резкому уменьшению числа микроорганизмов. Нередко солёные продукты дополнительно коптят, что ещё более снижает обсеменённость. 9. На рост микроорганизмов существенно влияет температурный режим их производства и хранения. Повышение температуры более неблагоприятно действует на микробов, чем понижение.
Сроки выживания патогенных микробов в пищевых продуктах Наименование продуктов Микроорганизмы Срок выживания (дней) Масло сливочное Палочка брюшного тифа Холерный вибрион Паратифозные микробы 3– 5 20– 30 до 33 Мясо, рыба горячего копчения Сырое мясо и рыба Палочка брюшного тифа Холерный вибрион 50– 90 2– 4 Колбаса, колбасные изделия Паратифозные микробы Дизентерийная палочка Зонне 2– 8 6– 7 Котлеты мясные Дизентерийная палочка Зонне 5– 8 Сметана Дизентерийная палочка Зонне 11– 86 Молоко Дизентерийная палочка Зонне 17 Ржаной хлеб Мякиш хлеба Дизентерийная палочка Зонне 2– 4 16– 21 Пшеничный хлеб и булочки Паратифозные микробы 15– 60
Классификация пищевых отравлений 1. Микробной этиологии 2. Немикробной этиологии. 3. Неустановленной этиологии. • В настоящее время на долю пищевых отравлений микробного происхождения приходится 85– 95% случаев. • Согласно Международной классификации болезней, после 1975 г. инфекции, вызываемые сальмонеллами, исключены из рубрики «Пищевые отравления (бактериальные)» . В группе кишечных инфекций они выделены в самостоятельную рубрику «Сальмонеллез» .
Пищевые отравления микробной этиологии • Это острые (реже хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной природы. • Различают: 1. Токсикоинфекции 2. Пищевые интоксикации (токсикозы) 3. Смешанной этиологии (микст)
Пищевые продукты как факторы передачи инфекций и инвазий Токсикоинфекции Интоксикации I. Бактериальные: 1. Сальмонеллез – S. tiphymurium 2. Брюшной тиф 3. Паратифы 4. Дизентерия 5. Эшерихиозы (EHEC, EPEC, ETEC, EIEC, EAg. EC) 6. Листериоз – L. monocytogenes, L. ivanovii 1. Бруцеллез 2. Сибирская язва 3. Холера 4. Туберкулез 5. Иерсиниоз - Yersinia enterocolitica 6. Псевдотуберкулез - Y. pseudotuberculosis 7. Кампилобактериоз – C. jejuni 8. Кронобактериоз - Cronobacter sakazakii II. Вирусные: 1. Энтеровирусы, 2. Норовирусы, 3. Ротавирусы, 4. Пикорнавирусы 5. Гепатит Е и др. I. Бактериальные токсины: 1. Сlostridium botulinum 2. Clostridium perfringens А 3. S. аureus 4. Bacillus сеrеus 5. Эндотоксины II. Микотоксины: 1. Афлатоксикоз: Aspergillus flavus, реже Penicillium – гепатоканцероген, нефротоксин, тератоген. 2. Фузариоз: Fusarium graminearum и др. (пьяный хлеб) – диарея, поражение ЦНС (нейротоксин, нефротоксин, канцероген). 3. Эрготизм: Claviceps purpurea (рожки спорыньи) – алкалоиды (нейротоксин) III. Смешанной этиологии (микст) Инвазии 1. Токсоплазмоз Toxoplasma gondii 2. Лямблиоз (жиа рдии) Giardia lamblia (синоним Giardia intestinalis) 3. Амебиаз Entamoeba histolytica 4. Балантидиаз Balantidium coli 5. Саркоцистоз (саркоспоридиоз) Sarcocystis hominis Sarcocystis suihominis 6. Криптоспоридиоз Cryptosporidium parvum 7. Циклоспоридиоз и др. Cyclospora cayetanensis 8. Гельминтозы: аскаридоз, трихинеллез, эхинококкоз, энтеробиоз и др.
Система сертификации пищевых продуктов • Сертификация продукции - деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. • Сертификат качества – нерегулируемое государством свидетельство о соответствии продукции характеристикам, которые удовлетворяют требованиям безопасности.
Система сертификации пищевых продуктов Для большинства продуктов, подвергающихся промышленной обработке разработаны микробиологические нормативы – ГОСТы, Инструкции, Гигиенические требования к качеству и безопасности и т. п. • В РБ в 1998 г. утверждены Санитарные правила и нормы Сан. Пи. Н 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (новый проект в 2007 г. ). • Закон РБ «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» . Принят 07. 01. 2012 г. Дата ввода в действие – 19 июля 2012 г. • Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору ( контролю), утв. Решением комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. , № 299. • Имеются нормативы, регламентирующие сроки, правила забора проб продуктов для оценки качества и безопасности (см. на сайте кафедры микробиологии БГМУ – информация для студентов, дополнительные материалы по санитарной микробиологии http: //www. bsmu. by/index. php? option=com_content&task=view&id=5532&Itemid=36
Система сертификации пищевых продуктов Полный перечень нормативных документов можно найти на сайте: РЦГи. ОЗ – Республиканский центр гигиены и общественного здоровья http: //www. rcheph. by/ УТВЕРЖДЕННЫЕ ПОСТАНОВЛЕНИЯ ПОЛНОТЕКСТНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВНЫЕ ПРАВОВЫЕ АКТЫ (САНИТАРНЫЕ НОРМЫ, ПРАВИЛА И ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ) САНЭПИДСЛУЖБЫ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ ПЕРЕЧЕНЬ ДЕЙСТВУЮЩИХ ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВНЫХ АКТОВ ОРГАНОВ И УЧРЕЖДЕНИЙ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР П Е Р Е Ч Е Н Ь ДЕЙСТВУЮЩИХ ТЕХНИЧЕСКИХ НОРМАТИВНЫХ ПРАВОВЫХ АКТОВ ОРГАНОВ И УЧРЕЖДЕНИЙ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР, по состоянию на 30 января 2013 г. РАЗДЕЛ I ОБЩИЕ ВОПРОСЫ
Система сертификации пищевых продуктов По существующим нормативам санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов проводятся: 1. В порядке надзора за соблюдением установленных требований в области обеспечения качества и бактериологической безопасности пищевых продуктов; 2. При экспертизе продукции и подтверждении соответствия требованиям нормативных документов для целей гигиенической оценки и выдачи санитарноэпидемиологических заключений; 3. При контроле на безопасность продукции (производственный контроль); 4. В ходе проведения противоэпидемических мероприятий и при эпидрасследованиях заболеваний.
Нормирование микробиологических показателей Гигиенические нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов: 1. СПМ (санитарно-показательные микроорганизмы): • А) Количество МАФАМ (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). • Б) Количество БГКП (колиформных бактерий). К колиформным бактериям, кроме традиционной Е. coli , относят также Citrobacter, Enterobacter и Klebsiella.
Нормирование микробиологических показателей 2. Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относят • S. aureus, • Proteus, • B. cereus, • Clostridium (сульфитредуцирующие клостридии). 3. Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella, Yersinia, Listeria. 4. Микроорганизмы порчи продуктов, в первую очередь • Дрожжи; • Плесневые грибы.
Нормирование микробиологических показателей Регламентирование качества и безопасности пищи по микробиологическим показателям для большинства групп микроорганизмов осуществляется по альтернативному принципу, т. е. нормируют массу (объем) продукта в котором не допускается:
Нормирование микробиологических показателей 1. БГКП (колиформные) – E. coli, а также Citrobacter, Enterobacter и Klebsiella. 2. ОПМ, в том числе: • Salmonella, Yersinia, L. monocytogenes – в 25 г продукта, • Cronobacter (Enterobacter) sakazakii – в 50 г продукта для детского питания (вызывает смертность младенцев в 40– 80% случаев). 3. УПМ: 1 группа индикаторов фекального загрязнения: • энтерококки; протей; сульфитредуцирующие клостридии; термофилы; бактероиды, бифидобактерии, лактобактерии; синегнойная палочка, грибы рода Сandida, ацинетобактер.
Нормирование микробиологических показателей • Согласно Сан. Пи. Н 1163 РБ 98 «Пищевые продукты» , гигиенические нормативы качества и безопасности сырья по микробиологическим показателям следующие (В некоторых случаях норматив отражает допустимое количество КОЕ в 1 грамме продукта – МАФАн. М. ):
Нормирование микробиологических показателей Группа продуктов Мясо: – свежее – замороженное – фарш – птицы (окорочка) Молоко: – сырое – пастеризованное Сметана всех видов Мороженое мягкое МАФАн. М КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в котором НЕ ДОПУСКАЕТСЯ БГКП Патогенные, (колиформы) в т. ч. сальмонеллы 10 1· 104 1· 106 2· 105 1, 0 0, 01 0, 001 – 25, 0 3· 105 1· 105 – – 0, 1 0, 001 1· 105 0, 1 25, 0 (S. aureus – в 1, 0 г)
Нормирование микробиологических показателей Группа МАФАн. М Масса продукта (г), в котором не допускается продуктов КОЕ/г, БГКП Сульфит. S. aureus Патогенные, редуцив т. ч. не более (колиформы) рующие клостридии Колбаса: – сырокопченая и в вакуумной упаковке – вареная сальмонеллы – 1, 0 0, 1 1, 0 25, 0 1· 103 1, 0 0, 01 1, 0 25, 0
Нормирование микробиологических показателей Санитарное неблагополучие для большинства продуктов: 1. Если в 1 г сырого продукта обнаруживается более 10 КОЕ БГКП. 2. В термически обработанном – более 1 КОЕ БГКП. Для кондитерских изделий, например, конфет, дополнительно вводят следующие показатели: • дрожжи должны отсутствовать в 50 г продукта; • плесени – в 100 г. • В пищевых продуктах, содержащих производственную микрофлору (напр. , творог, кефир, сметана) МАФАМ не определяется. • Однако количество молочнокислых микроорганизмов в них должно быть не менее 1· 107 КОЕ/г, а бифидобактерий – 1· 106 КОЕ/г.
Особенности санитарно-микробиологического исследования пищевых продуктов (общие подходы) Исследование пищевых продуктов имеет ряд особенностей, которые зависят от: 1. Консистенции. 2. Степени питательности продукта (возможностей для размножения микроорганизмов). 3. Характера его обработки и применения методов консервации. 4. Длительности допустимого хранения и др.
Методы отбора проб Перед отбором проб визуально определяют внешний вид продуктов, попавших в выборку, и подразделяют их на: • Нормальные по внешнему виду, при осмотре которых не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорганизмов. • Подозрительные по внешнему виду, при осмотре которых обнаружены одно или несколько отклонений, которые могли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукте. • Испорченные продукты, при осмотре которых обнаружены явные дефекты упаковки и(или) продукта: бомбаж, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и др.
Отбор проб и пробоподготовка Осуществляется в соответствии с ГОСТ 26669 -85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов» : • Отбор проб проводят по каждому виду продуктов отдельно. • Для микробиологических анализов отбирают до взятия проб для физико-химических и органолептических анализов, асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. • Пробы помещают в стерильную посуду, края которой предварительно обжигают в пламени горелки. • Масса (объем) пробы продукта устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических анализов.
Отбор проб и пробоподготовка Если масса пробы, необходимой для проведения анализа: • Меньше общей массы продукта – берут точечные пробы из разных мест и с различной глубины продукта, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой. • Равна массе (объему) продукта в потребительской таре, то используют содержимое этой тары. • Больше массы продукта, то ее формируют из нескольких единиц продуктов в потребительской таре (кроме консервов). • Не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой упаковочной единицы, попавшей в выборку, отбирают не менее 1 штуки от продукции в потребительской таре; до 1000 г/см 3 – от продукции в транспортной таре (кусковой, жидкой, пастообразной, сыпучей и смешанной консистенции).
Транспортировка и хранение проб • Каждую отобранную пробу маркируют этикетками с указанием наименования продукта, предприятия-изготовителя, номера партии, даты отбора проб, цели микробиологического анализа, подписи лиц, отбиравших пробу. • Отобранные пробы пломбируют и опечатывают печатью организации, отвечающей за контролируемую продукцию, и транспортируют в лабораторию. • Пробы замороженных продуктов укладывают в изотермическую тару (термос, изотермическая коробка) или обкладывают сухим льдом (СО 2), обеспечивая сохранение проб в замороженном состоянии при температуре, не превышающей – 15°С. • Пробы скоропортящихся продуктов транспортируют при температуре 5°С не более 6 ч, за исключением продуктов, на которые предусмотрены специальные условия для транспортирования проб в нормативно-технической документации.
Транспортировка и хранение проб Температурные условия транспортировки проб: • Устойчивые продукты — температура окружающей среды. • Свежие и охлажденные продукты — от 0 до 4°С. • Продукты замороженные и глубокой заморозки — ниже -18° С. • Пастеризованные и аналогичные продукты — от 0 до 4°С. • Образцы испорченных устойчивых продуктов — от 0 до 4°С. • Нестойкие пищевые продукты (например, субпродукты, свежую рыбу) следует хранить при температуре от 0 до 2°С.
Лабораторная диагностика Рассматривается на лабораторных занятиях • Например, при пищевых отравлениях действуют согласно Инструкции МЗ РБ 4. 2. 10 -15 -21 -2006 «Микробиологические методы выделения и идентификации возбудителей при бактериальных пищевых отравлениях» .
Материал для исследования • Рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, моча, кровь, секционный материал (в случае летального исхода). • Остатки подозреваемой пищи (употребленной заболевшим), исходных продуктов и полуфабрикатов, которые использовались при её приготовлении, суточные пробы пищи. • Смывы и соскобы с кухонного инвентаря и оборудования
Подготовка проб Осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 26669 -85. • Анализ проводят в боксе с соблюдением правил асептики. • Для приготовления разведений используют пептонно-солевой раствор. • Для разведения мясных, рыбных и молочных продуктов – физиологический раствор. • Масса (объем) навески продукта, предназначенной для приготовления исходного разведения, должна быть не менее (10± 0, 1) г/см 3. • Интервал между приготовлением навесок продукта, их разведений и посева в питательные среды не должен превышать 30 минут.
Проведение санитарномикробиологического исследования (общие подходы) 1. Выделение облигатно-патогенных или условнопатогенных энтеробактерий и вибрионов, стафилококков и их токсинов, стрептококков, бацилл, а также (по показаниям) – чистой культуры возбудителей и токсинов ботулизма. 2. Для оценки этиологической роли УПМ главным критерием является количественный. 3. Этиологически значимое количество УПМ 105– 106 и более КОЕ в 1 г материала
Проведение санитарномикробиологического исследования (общие подходы) • При эпидемиологическом расследовании пищевого отравления диагноз более достоверный при одновременном обнаружении тех же микробов или токсинов у больных и в пищевых продуктах, явившихся причиной заболевания. • Этиологическую роль микроба подтверждает: Ø повторное выделение из материала больного; Ø идентичность штаммов возбудителя (по фаго- и сероварам) у большого числа больных при групповом пищевом отравлении; Ø нарастание титра антител в динамике болезни.
Схема санитарно-микробиологического исследования продуктов • Проба • Гомогенизация • Суспендирование • Посев на питательные среды Десятикратные разведения суспензии продукта в зависимости от нормируемого уровня загрязнения данными микроорганизмами Объема суспензии, эквивалентного тому количеству продукта, в котором должен отсутствовать данный микроорганизм Выделение чистой культуры и ее идентификация. Подсчет числа выросших колоний Выделение чистой культуры и ее идентификация Расчет количества искомых микроорганизмов Заключение о присутствии или на единицу массы, объема отсутствии изучаемого микроорганизма в заданном количестве продукта
Благодарю за внимание
Скачать презентацию Санитарная микробиология пищевых продуктов доцент УСАЧЕВА Людмила Никифоровна
3 Пищевые продукты.ppt