Санитарная микробиология молока мяса, и других продуктов доцент УСАЧЕВА Людмила Никифоровна
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ • 82. Санитарная микробиология готовых кулинарных изделий (салаты из овощей и фруктов с заправками и без них). Роль в возникновении микробных пищевых отравлений. Микробиологические показатели, контролируемые при плановом санитарно-микробиологическом исследовании и исследовании по эпидемиологическим показаниям. • 83. Санитарная микробиология молока. Эндогенная и экзогенная контаминация молока микроорганизмами. Смена микробных фаз при хранении молока. Молоко как фактор передачи инфекционных заболеваний. • 84. Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов. Правила отбора проб, условия транспортировки и хранения. Основные микробиологические показатели, контролируемые при плановом санитарно-микробиологическом исследовании. • 85. Санитарная микробиология кисломолочных продуктов. Микрофлора кисломолочных продуктов. Микроорганизмы, используемые для приготовления кисломолочных продуктов. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение. Пробиотики. • 86. Санитарно-микробиологическое исследование кисломолочных продуктов. Правила отбора проб, условия транспортировки и хранения. Микробиологические показатели, контролируемые при плановом исследовании кисломолочных напитков, масла. • 87. Микрофлора и методы санитарно-микробиологического исследования напитков. • 88. Особенности санитарной микробиологии рыбы и рыбных продуктов. Микробная контаминация свежевыловленной рыбы, источники микробного загрязнения. Микробиологические показатели, контролируемые при плановом санитарно-микробиологическом исследовании свежей и мороженой рыбы. • 89. Цели и методы консервирования пищевых продуктов. Роль консервированных продуктов в передаче патогенных микроорганизмов и их токсинов. Категории консервов. Группы консервов. • 90. Санитарно-микробиологическое исследование консервов. Исследование полных консервов на промышленную стерильность. Микробиологические нормативы качества и безопасности консервов. • 91. Пастеризация пищевых продуктов. Цели пастеризации, используемые температурные режимы. Ультрапастеризация. Механизм микробоцидного действия при проведении пастеризации.
АКТУАЛЬНОСТЬ По предложению экспертных групп Кодекс Алиментариус (структурная единица при FAO/ВОЗ), различают 6 категорий пищевых продуктов (приведены в порядке снижения степени риска): 1. Охлажденное и замороженное мясо, птица, рыба, мясные продукты, молоко и молочные продукты, яичные сухие продукты, моллюски, крабы, кокосовые орехи.
АКТУАЛЬНОСТЬ 2. Пищевой лед, злаковые продукты, готовые к употреблению шоколад и какао-продукты. 3. Сухие супы, сухофрукты, мороженая и копченая рыба, быстрозамороженные овощи, сыр. 4. Быстрозамороженные фрукты и соки. 5. Продукты, подвергнутые термической стерилизации. 6. Пищевые и технологические добавки: красители, ароматизаторы, желатин, специи, сахар, крахмал и др.
Распределение продуктов по степеням микробиологических рисков В зависимости от степени кислотности: Высокая степень риска: • р. Н 7 – Сырое мясо и домашняя птица, яичный желток, обработанный паром рис и др. • р. Н 6 – Кукуруза, картофель и др. • р. Н 5 – Бобы и др. Умеренная степень риска: • р. Н 4 – Апельсины, виноград и др. • р. Н 3 – Яблоки, сливы и др. • р. Н 2 – Лимоны и др.
Наиболее опасные пищевые продукты • Американский Центр науки в общественных интересах (Center for Science in the Public Interest, CSPI) проанализировал вспышки инфекционных заболеваний и случаи отравлений, связанные с теми или иными продуктами с 1990 года и до наших дней. • В результате появился Топ-10 наиболее опасной пищи, на которую в США приходится до 40 % всех желудочно-кишечных инфекций
Место ТОП-10 наиболее опасных пищевых продуктов Количество вспышек 25 Количество случаев 3397 Продукты Возбудители заболевания 8 31 3292 Земляника, малина, ежевика и другие ягоды Пророщенная пшеница, соя и прочие ростки Томаты 7 31 2594 Мороженое (сырые яйца) Циклоспоры (простейшие) Сальмонелла E. coli Сальмонелла Норовирусы Листерии 6 74 2761 Сыр Листерии 5 83 3659 Картофель (в виде салатов) Сальмонелла 4 108 3409 Устрицы 3 132 2341 Тунец 2 268 11163 Куриные яйца Норовирусы, V. parahaemolyticus, V. vulnificus В виде отравлений скомбротоксином S. enteritidis 1 352 13568 Свежая зелень 10 9 2022 Норовирусы (64%) E. coli (10%) Сальмонелла (10%)
Наиболее опасные пищевые продукты • Большинство заболеваний возникало при поедании сырых, не обработанных термически продуктов. • Эксперты CSPI считают, что для того, чтобы уберечься от опасности, нужно соблюдать три правила: • Не менять резко свой образ питания. • Тщательно выбирать продукты. • Правильно их хранить и обрабатывать.
МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ • Плановый контроль мяса, поступающего в продажу, проводит ветеринарная санитарная служба. • В норме мышечные волокна животных стерильны.
МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ При неправильном хранении мяса: • Скорость порчи мяса и мясных продуктов во многом зависит от температуры хранения, влажности, первоначального обсеменения мяса. • При достаточно высокой температуре (выше +100 С) микроорганизмы проникают в толщу мышцы и вызывают различные изменения, порчу продукта. • При хранении после размораживания происходит разрыв мышечных волокон и увлажнение, а затем вторичная контаминация и быстрое размножение гнилостной флоры – аэробной и анаэробной: Proteus, E. coli, B. subtilis, Clostridium.
МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ • Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем мясо: при измельчении увеличивается площадь поверхности соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов.
ЦЕЛИ санитарно-микробиологического исследования мяса и мясопродуктов • 1. Контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления. • 2. Контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортировки и реализации. • 3. Контроль над обеспечением эпидемической безопасности пищевых продуктов.
Санитарно-микробиологическое исследование мяса и мясопродуктов Изучают два основных показателя: 1. Наличие и степень обсеменённости продуктов микроорганизмами: МАФАМ и БГКП (колиформы). 2. Наличие патогенных микроорганизмов – бацилл сибирской язвы, сальмонелл, листерий, клостридий и их токсинов.
МЕТОДЫ 1. Качественные – определяют характер технологической микрофлоры и возбудителей порчи продуктов. 2. Количественные – в сочетании с другими показа- телями определяют сроки хранения и реализации продуктов. Общее количество микроорганизмов исследуют в 1 г или 1 см 3 продукта методом кратных разведений. Конкретные виды определяют с использованием специфичных тестов. Обработка продукта – термическая, химическая и т. п.
Микробиологические показатели для мяса Группа продуктов МАФАн. М Масса продукта (г), в котором КОЕ/г, НЕ ДОПУСКАЕТСЯ БГКП Патогенные, не более (колиформы) в т. ч. сальмонеллы Примечание Мясо свежее (все виды убойных животных): – парное в отрубах (полутуши, четвертины) – охлажденное в отрубах Мясо замороженное (все виды убойных животных) Полуфабрикаты мясные рубленные (охлажденные и замороженные) Отбор проб из глубоких слоев 10 1, 0 25, 0 1· 103 0, 1 25, 0 1· 104 0, 01 25, 0 5· 106 0, 0001 25, 0
Микробиологические показатели для мясопродуктов • Гигиенические требования к продуктам без дальнейшей обработки или уже прошедшим ее должны быть выше Группа продуктов Колбаса: – сырокопченая и в вакуумной упаковке – вареная МАФАн. М КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в котором не допускается БГКП (колиформы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенны е, в т. ч. сальмонелл ы – 1, 0 0, 1 1, 0 25, 0 1· 103 1, 0 0, 01 1, 0 25, 0
ЭМЕРДЖЕНТНЫЕ ИНФЕКЦИИ • В настоящее время наиболее значимым является микробное загрязнение пищевых продуктов возбудителями новых или так называемых эмерджентных бактериальных инфекций с пищевым путем передачи. По определению ВОЗ • Эмерджентные инфекции – это болезни (и возбудители), возникающие или появляющиеся внезапно и этим обуславливающие чрезвычайные эпидемиологические ситуации, как правило, очень напряженные
ЭМЕРДЖЕНТНЫЕ ВОЗБУДИТЕЛИ 1. Сальмонеллы – S. typhimurium, S. enteritidis 1. Долго сохраняют жизнеспособность во внешней среде: • в воде – до 4 мес. • в замороженном мясе – от 6 до 13 мес. • в пыли – от 3 мес. до 1, 5 лет 2. Устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и к высушиванию. 3. В пищевых продуктах очень устойчивы к тепловой обработке (выдерживают кипячение в течение 2 часов). 4. Соление и копчение мяса оказывает слабое воздействие (живут до 75– 97 суток). 5. Человек чаще заражается в результате употребления мяса и мясопродуктов, реже молока.
Сальмонеллы S. typhimurium, S. enteritidis, S. infantis • Рост на питательной среде Морфология
Сальмонеллы S. typhimurium, S. enteritidis, S. infantis
ЕНЕС Энтерогеморрагические E. coli Штаммы: E. coli 0104, E. coli 0157, E. coli 0151, • E. coli 0111 и др. Характеристика: 1. Во внешней среде выживают в течение 2– 3 мес. 2. Обладают термостабильным энтеротоксином, выдерживающим нагревание до +90– 1000 С. 3. Основной возбудитель бактериальных гастроэнтеритов у выезжающих за границу (диареи путешественников) – более 20 тыс. случаев
ЕНЕС Энтерогеморрагические E. coli • Разразившаяся в Европе летом 2011 г. эпидемия, вызванная энтерогеморрагической кишечной палочкой Escherichia coli О 104, была признана наиболее опасной в истории, поскольку возбудитель одновременно атакует кровь, почки, печень и мозг и в то же время проявляет устойчивость к 8! классам АБ. • В Германии к июлю 2011 заболели 4000 человек; 50 из них умерли; около 1000 остались инвалидами из-за отказа почек.
ЕНЕС Энтерогеморрагические E. coli
Листерии Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii 1. Высоко устойчивы во внешней среде. Растут в широком интервале температур – от 30 до 420 С, хорошо переносят низкие температуры и способны размножаться при температуре 4– 60 С в почве, воде, на растениях, в органах трупов. 2. В различных пищевых продуктах (молоко, мясо и др. ) размножаются при температуре бытового холодильника +4– 100 С. 3. При температуре 700 С погибают через 20– 30 минут, при 1000 С – через 3– 5 минут.
Листерии Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii
Листерии Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii
Энтеробактерии Cronobacter sakazakii • До 2007 г. назывался Enterobacter sakazakii Характеристика: 1. Сем. Enterobacteriaceae 2. Грамотрицательные, подвижные палочки. 3. Вызывают у детей летальный исход до 40– 80% случаев. 4. Не допускается его присутствие в 50 г продуктов для детского питания.
Энтеробактерии Cronobacter sakazakii
Кампилобактерии Campylobacter jejuni 1. В США является наиболее частой причиной возникновения у людей бактериальной диареи. Причем C. jejuni вызывает больше случаев заболеваний, чем Shigella spp. и Salmonella spp. , вместе взятые. 2. Источник инфекции – животные: КРС, цыплята (заражено 80– 100%)и другая птица, мухи, а также продукты питания. 3. В развивающихся странах – водный путь передачи. 4. Инфицирующая доза невелика – иногда для возникновения заболевания достаточно 400– 500 бактерий. 5. Неустойчив во внешней среде.
Кампилобактерии Campylobacter jejuni
Кампилобактерии Campylobacter jejuni
CИБИРСКАЯ ЯЗВА (Bacillus anthracis) 1. В органах возбудитель образует капсулу. 2. Споры образуются вне организма при доступе свободного кислорода. 3. Споры весьма устойчивы во внешней среде, они могут сохраняться в почве до 10 лет и более. 4. Прямые солнечные лучи выдерживают в течение 10 -15 суток. 5. Обладают большой устойчивостью к высокой температуре, высушиванию и дезинфицирующим веществам. 6. При автоклавировании при температуре 110 °C споры погибают лишь через 40 мин. 7. Сухой жар 140 °C убивает их только через 2, 5 -3 ч. 8. Спороцидным действием обладают активированные растворы хлорамина, горячего формальдегида, перекиси водорода
CИБИРСКАЯ ЯЗВА
CИБИРСКАЯ ЯЗВА
Норовирусы • Домен Вирусы Сем. Caliciviridae Род Norovirus + РНК, одноцепочечная • Примерно в 90 % случаев этот вирус является причиной эпидемий желудочнокишечных заболеваний небактериальной природы во всем мире, а в США отвечает за возникновение гастроэнтерита в 50% случаев. • Норовирусная инфекция известна в народе как «желудочный грипп» . Norovirus Фотография частиц норовируса в фекалиях, полученная с помощью трансмиссионного микроскопа
Частота выделения микроорганизмов из продуктов Микроорганизм Salmonella Пищевой продукт % загрязнения Сырая домашняя птица Сырая свинина Сырые моллюски Сырой картофель Сырая редиска Сырые овощи Сырая рыба Сырая курица Сырая свинина Сырая говядина, свинина, домашняя птица Сырая говядина, разделываемая на земле Сырая свинина, молоко 40– 100 3– 20 16 26 30 40 46 73 13– 33 1, 5– 37 Сl. реrfringens Сырая свинина и курица Сырая курица и индейка Сырая говядина 39– 45 45– 64 16 Norovirus Салаты и др. пища L. monocytogenes Vibrio sрр. S. аureus Е. соli 0157: Н 7 B. сеreus Y. епtеrосоlitiса С. jеjuni 43– 63 48– 49 Более 50
МИКРОФЛОРА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ • Нормативы для санитарно-микробиологической оценки мяса и мясопродуктов до сих пор совершенствуются. Очевидно, что продукты не должны содержать патогенных и гнилостных микроорганизмов (чаще протея). • В термически обработанных продуктах не должно быть даже небольших количеств БГКП. Сигналом неблагополучия служит и относительно большое общее микробное число.
МИКРОФЛОРА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ • Благодаря богатому биохимическому составу молоко представляет идеальную питательную среду для большинства микроорганизмов и подвержены разным видам порчи. • Поэтому к качеству молока и молочных продуктов предъявляются высокие гигиенический и санитарноэпидемиологические требования. • В первую очередь это обеспечение гигиенический надежности и безопасности по микробиологическим показателям. • Цели и показатели исследования молока – как и при исследовании мясных продуктов.
МИКРОФЛОРА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ • В обычных условиях хранения молока его микробное население постепенно изменяется, закономерно проходя 5 фаз развития: 1 фаза – бактерицидная (1– 1, 5 часа после надоя). Некоторая часть микробов отмирает под воздействием бактерицидных компонентов – лактенина и лизоцима. Можно продлить ее до 24– 48 часов при охлаждении молока. 2 фаза – фаза смешанной микрофлоры или переходная (до 12 часов) – обильно размножаются все попавшие микроорганизмы (до 108 КОЕ/мл).
МИКРОФЛОРА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 3 фаза наступает только при хранении молока выше +10 0 С – фаза молочнокислых стрептококков (12– 48 часов) и молочнокислых палочек (через 48 часов) – происходит резкий сдвиг р. Н, в результате большинство микробов подавляется или отмирает. 4 фаза – дрожжево-плесневая (в течение 3— 4 недель) – достижение предельной кислотности, рост молочнокислых бактерий приостанавливается и простокваша «зацветает» . 5 фаза – фаза гнилостной флоры – грибы используют молочную кислоту, р. Н опять сдвигается к нейтральной, и начинают развиваться гнилостные бактерии. Происходит окончательная порча продукта.
Виды молочнокислого брожения В зависимости от выделяющихся продуктов (помимо молочной кислоты) и их процентного соотношения различают: Гомоферментативное брожение – бактерии образуют практически только одну молочную кислоту (она составляет не менее 90% всех продуктов брожения). С 6 Н 12 О 6→ 2 СН 3—СНОН—СООН • Стрептококки – Streptococcus lactis, S. faecalis, S. salivarius. • Термобактерии (температурный оптимум 400 С; при 150 С не растут) – Lactobacillus lactis, L. acidophilus, L. bulgaricus. • Стрептобактерии (температурный оптимум 30– 37°С; растут при 15°C) – Lactobacillus casei и др.
Виды молочнокислого брожения • Отличие также заключается и в разных путях получения пирувата при деградации углеводов гомо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями. • Гетероферментативное – у гетероферментативных бактерий нет главных ферментов фруктозодифосфатного пути – альдолазы и триозофосфатизомеразы. • Пируват декарбоксилируется, превращаясь в уксусную кислоту, этанол и СО 2, а также ацетоин, лактат и ацетат. С 6 Н 12 О 6 → CH 3—СНОН—СООН + СН 3—СН 2 ОН + СО 2 (или СН 3—СООН) • Кокки – Leuconostoc mesenteroides • Бетабактерии – Lactobacillus brevis • Bifidobacterium bifidum
Пробиотики (эубиотики) – микроорганизмы, участвующие в процессе переваривания пищи, в обеспечении иммунной защиты кишечника. • Вырабатывают витамин В 12 – для регулировки жирового и углеводного обмена. • Витамин B 9 – для улучшения работы иммунной и кровеносной систем. • К пробиотическим культурам, в главной степени, относят лактобактерии и бифидобактерии, составляющие до 90% микрофлоры кишечника. Также к пробиотикам можно в некоторых случаях отнести и дрожжи.
Пробиотики • Входят в состав молочных продуктов, чаще всего йогуртов. • Их содержание должно составлять не менее 1 млрд на 1 мл (1 х 109 КОЕ/мл). • Обеспечение физиологического эффекта пробиотиков во многом зависят от условий хранения. • Оптимальная температура хранения кисломолочных продуктов – от 4 о. С до 8 о. С. При более высокой температуре у бактерий значительно повышается метаболическая активность и снижается полезное воздействие на микрофлору кишечника.
Пробиотики • Бифидобактерии – положительные, слегка изогнутые палочки, располагаются группами, в виде римских пятерок (V), скоплений в виде китайских иероглифов, могут образовывать короткие цепочки • Дрожжи
Пребиотики • Это вещества немикробного происхождения. • Они не расщепляются пищеварительными ферментами, не всасываются в желудочнокишечном тракте. • Пребиотики направлены на создание условий для размножения и метаболической активности самых основных бактерий: лакто- и бифидобактерий в толстой кишке. • Они обладают способностью выводить токсины, улучшать работу печени, имеют слабительный эффект.
Синбиотики • Синбиотики являются результатом «союза» пробиотиков и пребиотиков. • Они направлены на улучшение условий, повышение выживаемости и стимулирование роста, активизации лакто- и бифидобактерий
МИКРОФЛОРА МОЛОКА • Сырое свежевыдоенное молоко не стерильно, оно обсеменяется уже при прохождении через каналы вымени. Различают: • Первичная микрофлора молока – непосредственно в него попадающая. • Вторичная – накапливающаяся при размножении.
Специфическая микрофлора молока Возбудители молочнокислого, пропионовокислого и спиртового брожения – нормальная микрофлора молока и молочных продуктов. • Молочнокислые стрептококки – Streptococcus lactis (располагается парами), Streptococcus cremoris (сливочный – цепочками) и др. • Молочнокислые палочки – Lactobacillus bulgaricus и др. • Кефирные зерна (кефирный грибок)
Специфическая микрофлора молока Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Кефирные зерна
Неспецифическая микрофлора молока • Гнилостные бактерии рода Proteus – P. vulgaris, P. mirabilis. • Бациллы B. subtilis, B. megaterium. • Плесневые грибы Cladosporium, Thamnidium, Penicillium • Дрожжи Candida, Rhodotorula, Saсcharomyces • Грамотрицательные бактериинеферментеры Pseudomonas fluorescens.
Proteus
Bacillus
Плесневые грибы
Грибы рода Candida
Pseudomonas fluorescens
Неспецифическая микрофлора молока • Патогенные микробы и вирусы могут попадать в молоко от больных животных – эндогенная контаминация, а также при доении, переработке, транспортировке и хранении – экзогенная. • В целом с молочными продуктами может передаваться до 300 различных заболеваний – туберкулез, дизентерия, сальмонеллез, листериоз, бруцеллез, холера, эшерихиозы (EHEC и EPEC), ящур и т. д.
Микробиологические нормативы молока и молочных продуктов согласно Сан. Пи. Н 11 63 РБ 98 • В целом такие же, как и для мясных продуктов Группа продуктов Молоко сырое: – высший сорт – первый сорт Пастеризованное в потребительской таре Кисломолочные напитки Сметана всех видов МАФАн. М КОЕ/г, не более 3· 105 Масса продукта (г), в котором НЕ ДОПУСКАЕТСЯ БГКП Патогенные, (колиформы) в т. ч. сальмонеллы Примечание Сом. кл. не более 1 млн/см 3 5· 105 1· 105 – (не нормируется) 0, 1 25, 0 – 0, 1 25, 0 S. aureus в 1 см 3 – 0, 001 25, 0 S. aureus в 1 см 3, дрожжи и плесени – не более 50 КОЕ/мл S. aureus в 1 см 3
Микробиологические показатели молока и молочных продуктов согласно «Единым требованиям…» таможенного союза Наименование продукции – Молоко сырое высший сорт – Молоко сырое 1 сорт – Молоко сырое 2 сорт Сливки сырые высший сорт Показатели МАФАн. М, КОЕ/г, не более Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г Содержание соматических клеток в 1 см 3 (г), не более МАФАн. М, КОЕ/г, не более Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г Сливки сырые 1 сорт МАФАн. М, КОЕ/г, не более Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г Допустимые уровни, мг/кг, не более 1· 105 Не допускаются 4· 105 5· 105 Не допускаются 1· 106 5· 105 Не допускаются 4· 106 Не допускаются Примечание
МИКРОФЛОРА КОНСЕРВОВ Консервирование – это процесс, применяемый для сохранения пищевого продукта. Классификация консервов: • В зависимости от величины активной кислотности продукта и содержания сухих веществ, все консервы делят на группы: А, Б, В, Г, Д, Е • Консервированные продукты групп А, Б, В, Г, Е относят к полным консервам. • Группа Д – к полуконсервам
Классификация консервов • Консервы полные – это пищевые продукты, расфасованные и укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в обычных (вне холодильника) условиях.
Классификация консервов • Полуконсервы – это пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, обработанные при температурном режиме, который обеспечивает гибель нетермостойкой вегетативной микрофлоры, уменьшение количества спорообразующих микроорганизмов и гарантирует микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре +6 °С и ниже.
МИКРОФЛОРА КОНСЕРВОВ • Так же, как и при стерилизации молока, интенсивная термическая обработка приводит к ухудшению вкусовых свойств продукта, поэтому добиваются, чтобы остаточная микрофлора не представляла опасности для здоровья человека. • Кроме термической обработки используют также добавление химических веществ – соли, сахара, уксусной, бензойной, борной кислоты и других консервантов
Методы консервации и обеззараживания продуктов Для консервирования и обеззараживания продуктов используют: • Действие высоких температур (автоклавирование, пастеризация). • Замораживание и хранение на холоду. • Засолка, добавление сахара. • Изменение р. Н в кислую сторону – маринование, квашение. • Добавление антисептических веществ. • Копчение, высушивание. • Обработка УФЛ, ультразвуком. • Вакуумная сушка и упаковка
Микробиологический контроль консервов Осуществляется на основании действующих нормативно-методических документов и включает: • Контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, персонала, контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией. • Контроль готовых консервов.
Микробиологический контроль готовых консервов • Определение промышленной стерильности – отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека. • Установление микробиологической стабильности – соответствие микробиологических показателей качества консервов требованиям, установленным нормативнотехнической документацией на конкретный вид продукта. • Санитарно-эпидемиологический анализ (при пищевых отравлениях) и выяснение причин возникновения дефектов консервов.
Проведение исследования консервов Термостатированию подлежат консервы: • Герметично укупоренные, бездефектные внешне, предназначенные для определения промышленной стерильности и микробиологической стабильности консервов. • С вибрирующими концами в герметично укупоренной таре, предназначенные для выявления причин возникновения этих дефектов. • Для проявления жизнедеятельности мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микроорганизмов консервы термостатируют при 30– 37ºС в таре вместимостью до 1 дм 3 включительно не менее 5 суток, в таре вместимостью более 1 дм 3 – не менее 7 суток.
Проведение исследования консервов Термостатированию не подлежат: • Консервы, предназначенные для выявления в них ботулинических токсинов, • бомбажные, • с признаками микробиологической порчи и • негерметичные
Микробиологические показатели • В консервах группы А, предназначенных к реализации: Ø при температуре ниже 40°С – МАФАМ; Ø при температуре 40°С и выше – дополнительно выявляют термофильные аэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы. • В консервах групп Б и В выявляют МАФАМ, плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые бактерии. • В консервах группы Г – молочнокислые микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи, а в концентрированных плодовоягодных консервах (соках, варенье, джеме, повидле, конфитюре и др. ) – плесневые грибы и дрожжи. • В консервах группы Е – МАФАМ; БГКП; плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.
МИКРОФЛОРА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ • Рыба – скоропортящийся продукт (быстрее, чем мясо). При задержке переработки микрофлора размножается очень быстро. • Объясняется это более высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. • Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора развивается чрезвычайно быстро
МИКРОФЛОРА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ • Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится на жабрах и в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. • Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри. • В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сарцины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные.
МИКРОФЛОРА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ • Особое значение придается галофильным бактериям – Vibrio parahaemolyticus. • Рыба, выловленная в загрязненных водоемах, может быть инфицирована сальмонеллами и шигеллами. • Наиболее опасно заражение рыбных продуктов C. botulinum (из кишечника рыб, с илом, землей). Чаше ботулотоксин обнаруживается в красной рыбе – копченой, вяленой, слабосоленой
Vibrio parahaemolyticus 1. Условно-патогенные галофильные грамотрицательные вибрионы, обитающие в соленых водоемах. 2. Время генерации всего 12 мин. 3. Фактором передачи инфекции являются рыбы, креветки, мидии, устрицы, омары, крабы, морская вода. 4. Известен с 1950 г. : в Японии стал причиной крупной вспышки токсикоинфекций. 5. Спорадические заболевания отмечаются повсеместно, особенно на побережьях морей и соленых озер в теплое время года. 6. Чувствительны к высокой температуре, но, находясь внутри больших кусков рыбы, могут выдерживать термическую обработку
Vibrio parahaemolyticus
Clostridium botulinum
Показания к санитарно-микробиологическому исследованию 1. При экспертизе качества рыбы и рыбной продукции. 2. Контроле за санитарным состоянием производства. 3. Эпидемиологическом расследовании причин заболеваний.
Микробиологические показатели • Те же, что и для мяса, молока – МАФАМ, БГКП, отсутствие патогенных бактерий и т. д. Группа МАФАн. М продуктов КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в котором НЕ ДОПУСКАЕТСЯ БГКП (колиформы) Примечание S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонелл ы Рыба свежая 5· 104 0, 01 25, 0 Рыба охлажденная мороженная 5· 105 0, 001 0, 01 25, 0 V. parahaemolyticus не более 100 КОЕ/г для морской рыбы
МИКРОФЛОРА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ • Салаты из овощей и фруктов с заправками и без них • Цели исследования, а также микробиологические показатели те же, что и для мяса, молока, рыбы – МАФАМ, БГКП, отсутствие патогенов и т. д. • Дополнительно исследуется наличие дрожжей и плесеней, а также сульфитредуцирующих клостридий.
Микробиологические показатели Группа продуктов Овощи и картофель свежие, быстрозамороженные Полуфабрикаты из картофеля (гарнир, котлеты, биточки) Салаты и смеси из бланширов. овощей МАФАн Масса продукта (г), в М котором НЕ ДОПУСКАЕТСЯ КОЕ/г, БГКП (коли Патогенные, не -формы) в т. ч. сальмонеллы более 1· 104 1, 0 25, 0 Дрожжи КОЕ/г, не более Плесени КОЕ/г, не более 1· 102 5· 104 0, 01 25, 0 1· 103 – 5· 104 0, 1 25, 0 1· 102
Микробиологические показатели • Особое внимание обращают на салаты с заправками, содержащие яйца, поскольку в них могут содержаться патогенные микроорганизмы, в частности, сальмонеллы и др.
МИКРОФЛОРА НАПИТКОВ • По микробиологическим показателям нормируют безалкагольные и слабоалкагольные напитки Группа продуктов Напитки безалкагольные непастеризованные, без консерванта (стойкость менее 30 суток) Напитки безалкагольные (стойкость 30 суток) – на сахарах – сокосодержащие Хлебный квас на хлебопекарных дрожжах Пиво: пастеризованное в бутылках – разливное Лечебные и минеральные воды МАФАн. М КОЕ/г, не более 30 Масса продукта (г), в котором НЕ ДОПУСКАЕТСЯ БГКП Патогенные, (колиформы) в т. ч. сальмонеллы 333 25, 0 Дрожжи КОЕ/г, не более 100 – – – 333 100 0, 1 25, 0 100 25, 0 15 40 – 500 – 100 10 1, 0 333 25 25 100 40 – P. aeruginosa в 100 см 3 не допускается
ПИВО • Имеет специальную микрофлору – дрожжи, которые удаляют из готового пива перед разливом путем фильтрации, но полной стерильности не достигают. • Присутствие в пиве небольших количеств спирта, ряда кислот и ферментов, насыщение его углекислотой делают его малоподходящим для размножения посторонней флоры. • Попадание «диких» штаммов дрожжей и других микроорганизмов могут привести к порче – помутнению, изменению вкуса, запаха, консистенции, поэтому пиво пастеризуют.
ПИВО • Наличие в пиве кишечной палочки говорит о фекальном загрязнении на каком-то этапе производства. • По старым нормативам БГКП не определяли, теперь этот показатель нормируется – титр от 1, 0 мл (разливное) до 10, 0 (пастеризованное в бутылках и другой таре). • В пастеризованном пиве определяют также МАФАМ и наличие дрожжей. • В любом виде пива не допускается присутствие сальмонелл. • В сусле патогенные бактерии могут размножаться, но затем подавляются сопутствующей флорой и в процессе брожения отмирают. Поэтому практическое значение пива в передаче инфекций невелико.
КВАС хлебный и плодово-ягодный • Представляет собой продукты смешанного брожения, преимущественно молочнокислого и спиртового. • Микрофлора обильна и разнообразна. • Важно использовать качественную питьевую воду для приготовления напитка. • Благодаря наличию молочной кислоты квас является неподходящей средой для размножения патогенов, но возможно инфицирование через загрязненную посуду при разливе напитка.
Безалкагольные напитки • Плодово-ягодные соки, негазированные и газированные. • Негазированные напитки – морсы, их готовят из клюквенного или брусничного сока и сахара. • Газированные – различные по рецептуре водные растворы сиропов, морсов и эссенций, пищевых красителей и других веществ, насыщенные углекислым газом.
Микробиологическое исследование • Проводится при контроле производства, а также по эпидемическим показаниям. • При этом пользуются методами, применяемыми при анализе питьевой воды. • В качестве дополнительного теста иногда применяют определение декстранообразующих микробов группы Leuconostoc, засевая пробы напитков в сахарно-дрожжевую питательную среду с мелом
Минеральные воды • Производство и розлив минеральных вод происходит под бактериологическим контролем. • Так же как и питьевая вода, определяют МАФАМ, БГКП и отсутствие патогенов, только предварительно из проб удаляют избыток солей и углекислоты (закрывают ватно-марлевой пробкой и выдерживают при 430 в течение часа).
ПАСТЕРИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ • При стерилизации молока гибнет вся микрофлора, но изменяются в худшую сторону вкусовые и питательные свойства продукта. • Кроме того, по некоторым данным, при нагревании молока выше 1000 С (кипячении) в нем разрушаются витамины С, B 12 и полезные белки: альбумин и глобулин (до 20%). • Поэтому более широкое применение нашла пастеризация, при которой микрофлора значительно сокращается, но не ликвидируется полностью.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ • Пастеризация – процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ с последующим резким охлаждением. • Технология была предложена в середине XIX в. французским микробиологом Луи Пастером. • Цель: пастеризация применяется для обеззараживания пищевых продуктов (молока, пива, соков и т. п. ), а также для продления срока их хранения.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ • В результате вегетативные клетки сапрофитных и патогенных бактерий и грибов гибнут, и молоко может храниться достаточно долго, но споровая флора остается, постепенно размножается, и в дальнейшем продукты портятся. • Пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
Режимы пастеризации В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают: • Длительная (низкая) пастеризация – температурный режим 63– 650 С в течение 30– 40 минут. • Короткая (высокая) пастеризация – режим 800 С в течение 5 минут или 85– 900 С в течение 1 минуты. • Мгновенная (жесткая) пастеризация (для детских молочных смесей) – режим 930 С в течение 3 минут или 980 С на протяжении нескольких секунд – 1 мин.
Режимы пастеризации • Ультрапастериза ция (лат. ultra – сверх, чрезмерно и пастеризация) – жидкость на 2– 3 секунды нагревают до температуры 135– 150 °C и сразу же охлаждают до 4– 5 °C. • Процесс ультрапастеризации проводят в закрытой системе. Применяют два способа: ØКонтакт с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °C. ØПрямое смешивание стерильного пара при температуре 135– 140° С. • Такой обработке обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки. Молоко после такой обработки пригодно для употребления 6 недель и дольше.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ • Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов, так как герметично закрытая тара является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры (ботулизм). • В целях долговременного консервирования продуктов (в особенности загрязнённых первоначально землёй, например, грибов, ягод), а также в медицинских и фармацевтических целях применяют дробную стерилизацию – тиндализацию
Благодарю за внимание
Скачать презентацию Санитарная микробиология молока мяса и других продуктов доцент
4 Мясо, молоко.ppt