САНИТАРИЯ Кухня
Изучим: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Угроза безопасности пищевых продуктов Прохождение медицинских осмотров Личная гигиена Чистота рабочего места Правила и Сроки хранения 5 правил безопасного приготовления
1. Угроза безопасности пищевых продуктов - - При употреблении загрязненных продуктов возникают: пищевые отравления и острые кишечные инфекции нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта (рвота, боли в желудке, понос) сердечно-сосудистая система, особенно при отравлении ядом (токсином), вырабатываемым золотистым стафилококком центральная нервная система (нарушение работы сердца, падение артериального давления, сильные головные боли, возможны судороги) Слайд 1
Группы скоропортящихся продуктов: - Молочные Мясные рыбные продукты Морепродукты Салаты Кондитерские изделия Слайд 2
Как пищевые продукты становятся опасными для человека? Биологическое: обсеменение пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами: бактериями, вирусами, грибками и паразитами Представляет наибольшую опасность для пищевых продуктов; Химическое: попадание в пищевые продукты веществ, имеющих химическую природу: токсичных элементов, пестицидов, дезинфицирующих, моющих средств Механическое: происходит путем попадания в пищевые продукты инородных материалов, например, битой посуды, стекла и других предметов Слайд 3
ВТОРИЧНОЕ ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОИСХОДИТ: - Нарушения порядка работы с пищевыми продуктами, когда Вы сначала беретесь за сырые продукты, а затем, не помыв тщательно руки, за приготовленные и готовые к употреблению - На загрязненной остатками пищи, особенно после обработки сырой, грязной продукции, рабочей поверхности обрабатываются готовые к употреблению продукты - Использования ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами, для мытья посуды и оборудования, а также при нарушении правил ручной мойки посуды - Совместного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов Слайд 4
Что представляет угрозу безопасности пищевых продуктов?
I. Биологическая угроза загрязнения пищевых продуктов Под биологической угрозой понимают болезнетворные микроорганизмы (бактерии, плесневые грибы, паразиты, дрожжи и вирусы), определенные виды растений, рыба, в определенные периоды времени, которые являются источниками ядовитых веществ. При нарушении условий хранения пищевых продуктов микроорганизмы размножаются до больших количеств. Слайд 5
Время При несоблюдении условий хранения скоропортящихся или готовых к употреблению пищевых продуктов фактор времени имеет огромное значение, поскольку микроорганизмы размножаются каждую секунду! Поэтому, чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится Для использования показателя времени как контролирующего фактора Вы должны: наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т. д. маркировку, с указанием времени их приготовления; списывать готовые блюда с истекшим сроком реализации; не хранить немаркированные продукты и списывать продукты с истекшим сроком годности. Слайд 6
II. Химическая угроза загрязнения пищевых продуктов Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов необходимо: Хранить продукты в закрытом виде; Перед обработкой, использованием в пищу, мыть все фрукты и овощи; Проводить санитарную обработку производственного оборудования после ремонта; Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному персоналу; До начала работ по дезинфекции тщательно изолировать пищевые продукты; После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол; Средства дезинсекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря. Слайд 7
Что такое дезинфекция, дезинсекция и дератизация? Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных болезней человека и животных во внешней среде физическими, химическими и биологическими методами. Дератизация - комплекс мер по борьбе с грызунами, источниками или переносчиками инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими методами; упорядочение сбора и удаления мусора; оборудование непроницаемых для грызунов мест хранения продуктов. Дезинсекция - комплекс мер по уничтожению вредных членистоногих, переносчиков возбудителей болезней (комары, мухи, тараканы и т. д. ) физическими, химическими и биологическими методами. Слайд 8
Работа с Химикатами строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в инструкции по их применению; пользоваться только необходимым количеством химикатов; хранить химикаты только в оригинальной упаковке. Держать их в сухом, закрытом помещении, отдельно от пищевых продуктов, мест, куда могут попасть пищевые продукты и другие химикаты; каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующую маркировку никогда не использовать пищевые контейнеры для хранения химикатов и наоборот; персонал, работающий с химикатами, перед тем как приступить к работе с продуктами должен тщательно мыть и сушить руки Слайд 9
III. Угроза механического загрязнения пищевых продуктов - случайное попадание в них посторонних предметов, к которым относятся: грязь, волосы, битое стекло, посуда, скрепки, частицы металла и т. д. Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов необходимо соблюдать следующие условия: не использовать стаканы для набора льда не помещать бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков; не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов; регулярно, после каждого использования, чистить и при необходимости менять консервные ножи; при получении продуктов, удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т. п. , таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу. Слайд 10
Факторы заболеваний: 1. несоблюдение технологических режимов приготовления блюд (температурного, временного) 2. несоблюдение правил личной гигиены 3. вторичное загрязнение пищевых продуктов. Слайд 11
Виды пищевых отравлений
Пищевыми отравлениями - острые заболевания, возникающие при употреблении некачественных пищевых продуктов. Пищевые отравления бывают микробного и немикробного происхождения. Пищевые отравления микробного происхождения возникают вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих живые микробы или их яды. К данной группе заболеваний относятся ботулизм, стафилококковое отравление, отравление ядами микроскопических грибов. Слайд 12
Пищевые отравления немикробного происхождения составляют около 10% общего количества отравлений. Согласно классификации, отравления немикробного происхождения делят на: - Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе - грибами, ядами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб. - Отравления продуктами, временно ядовитыми (накапливающими токсины в определенных условиях)- картофелем, рыбой в период нереста. - Отравления токсичными элементами - свинцом, мышьяком, ртутью, кадмием. Слайд 13
Выводы: Пищевое отравление возникает при попадании и размножении болезнетворных микробов на пищевой продукт. Оптимальной температурой для размножения бактерий является температура от плюс 200 С до плюс 370 С. Лучше всего микробы размножаются и сохраняются в продуктах животного происхождения (мясных и молочных), особенно в измельченной, жидкой и полужидкой среде. Тяжесть заболевания зависит от: - количества съеденного зараженного продукта; - массивности обсеменения продуктов возбудителем. Профилактика пищевых отравлений основывается на трех основных мероприятиях: - предупреждение попадания в пищевые продукты болезнетворных микробов; - предупреждение размножения болезнетворных микробов; - уничтожение возбудителей, при тепловой обработке пищевых продуктов. Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды, кухонного инвентаря; Слайд 14
2. Прохождение периодических медицинских осмотров - Медицинская книжка - Сдача зачета по гигиеническая аттестация работника предприятия общественного питания по санитарному минимуму - 1 раз в год (для менеджерского состава аналогично) - Если Вы до установленного срока не прошли медицинское обследование или не получили аттестацию по гигиенической подготовке, то до работы в заведении Вы не допускаетесь!!! Слайд 15
3. Личная гигиена Необходимо: Ежедневно мыть голову и принимать ванну с использованием мыла и мочалки, а также чистить зубы утром и вечером, поскольку в полости рта обычно находится значительное количество микроорганизмов. Носить чистую рабочую одежду. Рабочая одежда должна использоваться только на работе, носить ее за пределами заведения запрещается. При приходе на работу, ни в коем случае нельзя заходить в верхней одежде на кухню заведения и ее производственные помещения; Всегда носить удобную, закрытую кожаную обувь с резиновой подошвой. Для предупреждения производственного травматизма никогда не носить обувь на платформе, на высоких каблуках или с открытым верхом; Слайд 16
Личная гигиена У мужчин должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты, также повара и кондитеры на рабочем месте всегда должны находится в головном уборе; Девушки должны быть тщательно и красиво причесаны. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Умеренно использовать косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами; Никогда не носить ювелирные украшения. Во время приготовления блюд и при работе с пищевыми продуктами снимать все кольца, браслеты, цепочки и часы. Перечисленные предметы могут быть загрязнены, они также могут легко попасть в пищу. Девушкам разрешается использование бесцветного лака для ногтей, при этом, ногти должны быть коротко подстрижены, и иметь чистое подногтевое пространство. Слайд 17
Моем руки * перед началом работы (мыть руки до локтя); * после посещения туалета; * при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. * после проведения уборки; * после выноса мусора; * после соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки, кашля, чихания, курения, приема пищи и напитков; * после того, как дотронулись до волос, лица или тела. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом: * после каждой производственной операции; * после сбора остатков пищи, переноса использованной столовой посуды, после расчета с гостями. Слайд 18
Единственно допустимый способ мытья рук: Намочите руки в теплой воде, оставьте воду течь. Нанесите на руки антибактериальное мыло. Вспеньте мыло и потрите руки в течение 30 секунд. Тщательно сполосните их. Вытрите руки. Слайд 19
Ни в коем случае не вытирайте руки о свой фартук и не касайтесь руками того, что снова может загрязнить их, например, волос. Перчатки Мыть руки перед тем как надеть перчатки или поменять их на другую пару. Менять перчатки перед тем как приступать к другой работе, или в том случае, если перчатки загрязнились или порвались. При непрерывной работе, как минимум раз в четыре часа менять перчатки. Слайд 20
Санитарная одежда При ношении санитарной одежды Вы обязаны выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из заведения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 -х раз в неделю); хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Слайд 21
4. Чистота рабочего места
Механическое оборудование Убедитесь в том, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии; Убедитесь в том, что используемое Вами оборудование является чистым; Механическое оборудование необходимо мыть после каждой технологической операции и при переходе от работы с одной группой продуктов к другой группе продуктов. Тем самым, Вы исключите возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов; Механическое оборудование (слайсеры, блендеры), используемое на одной станции, не рекомендуется использовать на другой станции во избежание передачи запаха блюдам. Сразу после работы с оборудованием убирайте его на место, в соответствии с правилами хранения. Если механическое оборудование хранится вне зоны кухни, его необходимо упаковывать (например, в пищевую пленку), чтобы исключить его загрязнение; Ни в коем случае нельзя мыть рабочие части механического оборудования в посудомоечной машине. Слайд 22
Тепловое оборудование Прежде всего, убедитесь, что используемое Вами оборудование находится в исправном состоянии (проверьте температуру нагрева рабочей поверхности плиты, температуру масла во фритюре); Убедитесь в том, что используемое Вами оборудование является чистым; По мере загрязнения тепловое оборудование необходимо мыть с применением разрешенных моющих средств; По завершении работы тепловое оборудование моют горячей водой с моющими средствами, используя средство для удаления накипи, средство для мытья металлического оборудования, дезинфицирующее средство; Над тепловыми аппаратами должна быть установлена вытяжная вентиляция, для улучшения микроклимата в помещении кухни. Слайд 23
Холодильное оборудование (среднетемпературное и низкотемпературное) Емкости имеющегося холодильного оборудования должны соответствовать количеству поставляемых скоропортящихся продуктов, вырабатываемых заготовок и блюд; Все холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурный режим плюс 2 -60 С, низкотемпературное – минус 180 С и ниже; Температурные колебания холодильного оборудования должны быть в пределах не выше 30 С от установленной температуры; Расположение продуктов должно обеспечивать их использование в порядке поступления в холодильную/морозильную камеру (правило ротации); Холодильные/морозильные камеры должны быть обеспечены достаточным количеством стеллажей, подтоварников для хранения пищевых продуктов; Слайд 24
Пищевые продукты должны хранится с соблюдением товарного соседства, на местах в соответствии с маркировкой; Пищевые продукты должны храниться в закрытом виде для предотвращения их заветривания/вымораживания и загрязнения; Ремонт и профилактику холодильного оборудования необходимо производить своевременно, во избежание ухудшения качества продуктов и их порчи; Размораживание и санитарную обработку холодильного среднетемпературного и низкотемпературного оборудования необходимо производить регулярно; Целостность уплотнительной резины не должна быть нарушена; Все холодильное оборудование должно содержаться в чистоте (во избежании образования неприятных запахов, плесени и т. д. ); Способ складирования продуктов должен позволяет свободно циркулировать воздуху. Слайд 25
Производственное оборудование Производственные столы, производственные моечные ванны должны содержаться в чистоте в течение всего рабочего дня промываться и дезинфицироваться после каждой технологической операции для предотвращения повторного загрязнения пищевых продуктов; Рядом с производственной ванной для санитарной обработки пищевых продуктов, пришедших со склада должен висеть временной график обработки продуктов; Моечные ванны должны быть маркированы по их назначению: «Овощи, фрукты» , «Мясо, Рыба» ; Производственные стеллажи для хранения пищевых продуктов также должны быть промаркированы, и тщательно мыться в конце рабочего дня с добавлением горячей воды и моющих средств. После этого дезинфицироваться. Производственные столы, моечные ванны и стеллажи должны быть выполнены из нержавеющей стали, поэтому для их санитарной обработки рекомендуется использовать специальное средство для мытья изделий из стали. Слайд 26
Производственный инвентарь К производственному инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, ножи, веселки, шумовки, ложки, половники, ручные терки и т. д. В заведениях компании рекомендуется использовать пластиковые разделочные доски, более прочные и безопасные, по сравнению с деревянными. Для сырых продуктов и приготовленных блюд необходимо использовать разные разделочные доски. Доски необходимо мыть, ополаскивать и дезинфицировать сразу после использования, после каждого продукта, после перерыва и после 4 часов непрерывного использования. Слайд 27
Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом, например: СМ, СР, СО (сырые мясо, рыба, овощи), ВМ, ВР, ВО (вареные мясо, рыба, овощи), “хлеб”, “зелень” и т. д. , рядом указывают станцию (ГС – горячая станция, ХС - холодная станция и т. д. ). Допускается также использовать доски различных цветов и цветную маркировку, информация о которой должна быть вывешена в местах хранения досок. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на специальных стеллажах. Не забывайте о том, что в порезах и царапинах разделочных досок могут скапливаться и развиваться бактерии. ; Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы необходимо содержать в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи из нержавеющей стали необходимо хранить в сухом виде на специальных магнитных держателях, на соответствующей технологической зоне. Слайд 28
Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650 С. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными приготовляемыми блюдами и маркируют. Противни изготовляют из нержавеющей стали, а сковороды - из нержавеющей стали или алюминия со специальным антипригарным покрытием. Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде (дном вверх). Слайд 29
Правила приема продуктов со склада на кухню заведения
Действия приеме продукта: 1. Проверить качество упаковки (ее целостность, герметичность, отсутствие вмятин, вздутий, чистоту упаковки); 2. Наличие маркировочного ярлыка (сохраняется до полного использования пищевого продукта и должна быть на каждой упаковке продуктов). На маркировочном ярлыке должны быть указаны: наименование продукта, адрес и телефон предприятия изготовителя, условия хранения, дата изготовления и срок годности продукта, маркировка должна быть на русском языке. При отсутствии маркировки на упаковочной таре необходимо сохранить маркировку на транспортной таре до полного использования данной партии товара; 3. Проверить сроки годности (сроки хранения) получаемых продуктов; 4. Проверить качество пришедших продуктов. Оценка качества продуктов проводится с помощью органолептического метода. 5. После проверки необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться Слайд 30
Как правильно обработать зелень, овощи и фрукты, пришедшие со склада? Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой. Фрукты моют в теплой проточной воде при помощи щетки. Слайд 31
Как правильно обработать куриные яйца? Яйца перед использованием моют теплым 2% раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0, 5% раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге). Слайд 32
5. Правила и сроки хранения пищевых продуктов на кухне
1. Применяйте правило ротации - “Первый пришел - первый ушел”. Храните вновь поступившие продукты за «старыми» , для использования последних в первую очередь. Регулярно проверяйте сроки годности хранимых продуктов. 2. Для соблюдения правила ротации в заведениях используются различные виды технологических маркеров, которые будут представлены ниже. 3. При хранении продуктов на стеллажах маркировка должна быть обращена лицом к повару. 4. Для контроля температурного режима работы холодильников необходимо в каждый холодильник поместить термометр и сравнивать показания дисплея снаружи и термометра внутри. При разнице более 30 С измеряйте температуру внутри продукта. 5. Своевременно проводите ремонт холодильного оборудования. 6. Не допускайте посторонних лиц в производственные помещения. 7. Своевременно проводите текущую уборку, вовремя убирайте грязные пакеты, упаковки и другой вид мусора. Слайд 33
8. Средства для очистки и другие химические средства должны храниться: - в закрытых помещениях, шкафах, вдали от участков подготовки и хранения пищевых продуктов. - в упаковках, на которых указано, какое средство в них хранится и какую опасность оно может представлять. - никогда не используйте пустые контейнеры изпод химических веществ для хранения продуктов и никогда не помещайте химические вещества в пустые контейнеры для хранения пищевых продуктов! Слайд 34
Основные термины, используемые на кухне: Продукты, готовые к употреблению – те продукты, которые употребляются в пищу без дополнительной обработки; Гастрономические продукты – молочные, колбасные, ветчинные и т. д. (в тоже время, эти продукты являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются в качестве компонентов к блюдам, например, к пицце) Полуфабрикаты (приготовленные на кухне) – это заготовки к блюдам: сырые (прошедшие первичную обработку) и готовые (прошедшие термическую обработку); Полуфабрикаты (поступившие от поставщиков) – продукты, прошедшие первичную обработку вне заведения; Сырье пищевое – продукты, которые требуют очень тщательной первичной обработки, т. е. освобождения от корней, земли и других загрязнений. К сырью относятся: зелень, овощи, яйца, замороженное мясо, рыба. Слайд 35
Условия хранения Слайд 36
Мясо - Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте мясо с признаками порчи. - Мясо мороженое хранят при t 0 минус 180 С и ниже. - Мясо размороженное или охлажденное хранят при t 0 от 0 до плюс 20 С, только в течение рабочего дня заведения. - Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока. Слайд 37
Птица - Мясо птицы мороженое хранят при t 0 минус 180 С и ниже - Мясо птицы размороженное или охлажденное хранят при t 0 от 0 до плюс 20 С, только в течение рабочего дня заведения - Хранят мясо птицы в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или размороженного не допускайте образования мясного сока. Слайд 38
Рыба и моллюски - Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре ниже минус 18 - Рыба размороженная должна храниться в течение рабочего дня, при t 0 от минус 2 до плюс 20 С, не более 12 часов (это правило не распространяется на Суши-Терру) - Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке Слайд 39
Яйца - Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки специальным образом в контейнере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру продукта на уровне от плюс 20 С до плюс 60 С) и маркировкой «Яйцо чистое» Свежие фрукты, зелень - Фрукты и зелень хранят при t воздуха от плюс 2 до плюс 100 С. Срок хранения зелени и ягод - в течение 3 суток. Обработанные зелень и ягоды хранят только в течение рабочего дня, т. е. не более 12 часов. Слайд 40
Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, сыр, сливочное масло) - Холодильник для молочных продуктов должен иметь температуру от плюс 2 до плюс 60 С. - Храните молочные продукты, удерживая внутреннюю температуру продукта на уровне 40 С или ниже. - Упаковки должны быть плотно закрытыми. Не допускается хранение вместе с пахнущими продуктами, например, лук или рыба. - Мороженое хранят на складе. Срок хранения зависит от температуры хранения: при температуре минус 240 С – 120 суток, минус 180 С – 30 суток, при температуре выше минус 180 С – 5 суток. Слайд 41
Консервированные продукты -Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при t от 0 до 200 С. При вскрытии банки содержимое должно быть переложено во внутрицеховую тару и использовано в течение рабочего дня Сухие и сыпучие продукты - Храните сухие продукты на высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с рассеянным светом. - Допускается хранить при комнатной температуре и относительной влажности не выше 75%. - Помещения для сухого хранения должны быть хорошо вентилируемыми и без амбарных вредителей и грызунов. Слайд 42
Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд
Основные технологические этапы: - размораживание (при необходимости); - сортировка; - мытье, обсушивание (при необходимости); - отделение шкуры с пласта рыбы, очистка (овощи и повторная мойка); - приготовление полуфабрикатов/нарезка овощей. Первичная обработка мяса и мясных продуктов: Мясо может поступать в охлажденном, замороженном состоянии, а также в виде замороженных полуфабрикатов. Холодная обработка мяса и мясопродуктов складывается из следующих последовательных технологических приемов: размораживание (дефростация); мойка в теплой воде 45 -500 С, затем ополаскивание холодной водой; приготовление полуфабрикатов. Слайд 43
Первичная обработка мяса птицы: Обработка мяса птицы складывается из следующих этапов: - размораживание; - мойка в теплой воде 45 -500 С, затем ополаскивание холодной водой; - приготовление полуфабрикатов. Первичная обработка рыбы: Рыбу поставляют преимущественно в замороженном виде, значительно реже - в охлажденном. Технологическая схема первичной обработки рыбы (филе) включает следующие этапы - размораживание - мойка в проточной воде - приготовление полуфабрикатов. Слайд 44
Первичная обработка овощей и зелени: Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой Первичная обработка свежих овощей состоит из следующих операций: - сортировка, удаление поврежденных экземпляров или частей; - мытье в проточной воде до удаления загрязнений; - чистка, ополаскивание; - нарезка. Слайд 45
Первичная обработка куриного яйца: Яйца перед использованием моют в теплом 2% растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0, 5% раствором хлорамина и ополаскивают водой (в промаркированном дуршлаге). Меланж в заведениях не используют. Слайд 46
Способы размораживания пищевых продуктов
В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (медленное размораживание). Данный способ размораживания является наиболее оптимальным, т. к. постепенный переход от минуса через 00 С до плюс 60 С позволяет избежать потери мясного сока и сохранить качество пришедших на кухню продуктов; В ТЕПЛОЙ ВОДЕ В ОЧИЩЕННОЙ, ПРОМЫТОЙ И САНИТАРНО ОБРАБОТАННОЙ РАКОВИНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ (ускоренное размораживание). Следите за тем, чтобы брызги от текущей воды не попадали на другие продукты и поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Температура воды не должна превышать 21ºС. Продукты должны быть разморожены в течение 2 часов. Раковина и все принадлежности, используемые для размораживания, должны быть очищены и санитарно обработаны после каждого использования; Слайд 41
НА ВОЗДУХЕ (воздушное размораживание). При размораживании на воздухе, помните, что размораживать продукты необходимо только в специально отведенном для этого месте, как правило, на стеллажах в зоне первичной обработки. В процессе размораживания своевременно удаляйте образующийся мясной сок, т. к. он является благоприятной средой для размножения микробов. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом; В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ. Данный способ считается гигиеничным, т. к. полностью сохраняются качество и пищевая ценность продукта. Размораживание следует вести до состояния, когда продукт можно резать ножом. Слайд 42
Приготовление горячих мясных и рыбных блюд
1. Тепловая обработка продуктов должна проводиться в точном соответствии с действующими технологическими картами и санитарными правилами. 2. Длительность тепловой обработки пищевых продуктов устанавливается в зависимости от вида продукта, его массы, толщины куска, степени жирности и т. д. 3. Блюда необходимо готовить непосредственно перед употреблением, так как длительное хранение готовой пищи или повторное нагревание приводит к снижению содержания витаминов, в частности аскорбиновой кислоты. 4. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляется в соответствии с инструкцией по эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850 С. 5. Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции. Слайд 43
6. На полное приготовление блюда необходимо 20 -25 минут. При этом предварительное обжаривание (каждой стороны) по времени составляет: - для рыбы - 5 -10 минут; - для мяса/птицы – 10 -15 минут; - последующая доготовка блюда производится в духовом или жарочном шкафу в течение времени, указанном в технологической карте; - при обжарке продуктов следует избегать разложения жиров с образованием акролеина, неблагоприятно воздействующего на органы пищеварения. Акролеин обнаруживают по появлению дыма и слезоточивому действию. Нельзя длительно обжаривать продукты в кипящем жире во избежание образования окислов и перекисей, вредных для организма. Слайд 44
7. Приготовление бульонов: - для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов из вываренного мяса и рыбы последние помещаются в холодную воду. - для слабых бульонов мясо и рыбу помещают в кипящую воду. Варка на пару ведет к меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде. - при сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый вкус из-за расщепления жира, поэтому жир периодически снимают с поверхности бульона. 8. Все пищевые продукты должны готовиться до соответствующей минимальной внутренней температуры для предотвращения роста бактерий, которые могут способствовать заболеваниям, передаваемым с пищей. Слайд 46
9. Приготовление блюд во фритюре: - Ежедневно до начала и после окончания жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров. - В качестве фритюра используются: либо растительное масло, либо кулинарные жиры. Слайд 47
10. Приготовления горячих блюд (овощи и фрукты): Во избежание микробного обсеменения: - вареные овощи зачищают от кожуры только в холодном цехе; - овощи для холодных блюд после варки охлаждают под крышкой до 8 -100 С; - приготовление этих блюд из теплых овощей или смесей, охлажденных и теплых, ведет к быстрой порче изделий; - гигиенические принципы тепловой обработки овощей и фруктов в основном совпадают; - соусы охлаждают в закрытых котлах, в которых они варились в проточной холодной воде (кроме электрокотлов). - перед выпуском на раздачу охлажденную пищу проверяют, подвергают тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу) и реализуют в течение 1 часа. - запрещается смешивание вновь приготовленных блюд с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня. - до начала раздачи обязательна проверка качества - бракераж готовых блюд. Слайд 48
Санитарные требования предъявляются к раздаче блюд
При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Керамическая и стеклянная посуда для отпуска горячих блюд должна иметь температуру не ниже 700 С. Блюда следует выкладывать в посуду перед самым отпуском. Оформленные блюда ставят на чистые раздаточные столы. Повара обязаны перед раздачей блюд тщательно вымыть и продезинфицировать руки Слайд 49
Условия и сроки хранения готовой продукции на раздаче: Готовые блюда Горячие блюда: Условия хранения (t 0 хранения) Сроки хранения (от приготовления до раздачи) Срок реализации (на раздаче) Супы 750 С 2 -3 часа в течение часа Горячие напитки и соуса 750 С не более 2 -3 часов в течение часа Вторые блюда и гарниры 650 С не более 2 -3 часов в течение часа 85 -900 С не более 2 -3 часов в течение часа Салаты и винегреты (заправленные) 2 -60 С не хранятся Заправляются перед подачей Салаты и винегреты (не заправленные) 2 -60 С не более 12 часов в течение часа Не выше 140 С не более 6 часов в течение часа 2 -60 С не более 1 часа в течение часа Порционные блюда Холодные блюда: Компоты, кисели, напитки Бутерброды В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до +6°С и хранят не более 12 часов. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда доводят до кипения, вторые подогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации - не более 1 часа, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя. Слайд 50
5 правил безопасного приготовления
1. Быстрое охлаждение. Неправильное охлаждение – основная причина заболеваний, передаваемых с пищей. Это связано с тем, что в процессе охлаждения продукты проходят через опасную температурную зону. Пища должна быть охлаждена до температуры меньше плюс 4˚С. Супы и соуса должны после приготовления охлаждаться в ледяной ванне, предварительно переложенные в небольшие по размеру контейнеры, в которых они будут затем храниться. Слайд 51
Вся пища должна быть приготовлена до соответствующей внутренней температуры (как минимум до минимально допустимой внутренней температуры). 3. Быстрое разогревание. Пища разогревается только 1 раз до минимальной температуры 74˚С и при температуре от 70˚С и выше может храниться только 2 часа. В начале смены мы разогреваем супы и соуса и храним их в мармитах. Если эти продукты остаются после окончания рабочего дня, они подлежат списанию и не могут быть разогреты на следующий день. 2. Слайд 52
4. Горячее и холодное хранение. Горячая пища хранится при температуре не менее 50˚С, а холодная – не более 6˚С. 5. Личная гигиена и умение обращаться с пищей. При работе с пищевыми продуктами и оборудованием должны соблюдаться правила личной гигиены: - мытье рук - чистая униформа - вы должны быть здоровы Слайд 53
Будьте здоровы и не травите Гостей!