Сальмонельоз Розділ “Гострі кишкові захворювання та отруєння

Сальмонельоз Розділ “Гострі кишкові захворювання та отруєння мікробного походження”

Мета уроку n отримати знання про основні причини та симптоми сальмонельозу; n виявити зв’язок між екологічними особливостями сальмонел та основними методами профілактики сальмонельозу.

n Сальмонельоз, який отримав назву «хвороба цивілізації» , поширений на стільки, що нині в жодній країні не ставлять питання про ліквідацію його, а говорять лише про зниження рівня захворюваності…

Сальмонели n Серед збудників харчових токсикоінфекцій сальмонелам належить перше місце.

Умови життєдіяльності для сальмонел n Ріст відбувається за температури від +8 до +45 С. n Здатні розмножуватися в середовищі з низьким вмістом кисню або взагалі без нього. n Вони відносно чутливі до нагрівання і гинуть у рідкому середовищі за температури понад +70 С.

Вплив кулінарної обробки на сальмонел n Соління і копченя не впливають на виживання сальмонел. n Вони здатні декілька місяців зберігатися в продуктах, які містять понад 20 % солі, особливо в продуктах з високою концентрацією білків і жирів, наприклад, у деяких солоних ковбасах і копчених м’ясних виробах.

Сальмонели і заморожування n Окрім відносно високої стійкості сальмонел до висушування, соління і копчення, вони тривалий час зберігаються в заморожених продуктах. n У замороженому м’ясі вони зберігали життєздатність протягом 13 міс.

Негативні фактори для сальмонел n Погано переносять прямі сонячні промені, дуже чутливі до β- і γ- опромінення, кип’ятіння знищує їх миттєво. n Робочі розчини хлорного вапна і хлораміну вбивають їх через 1 год.

Основні джерела сальмонельозу n Тварини - велика рогата худоба, свині, сільськогосподарська птиця (гуси, качки, кури). n Людина як джерело інфекції має менше значення, ніж тварини і птахи.

Механізм передавання сальмонел n Для зоонозного шляху передавання характерне прижиттєве обсіменіння м’яса сальмонелами. n Для антропонозного – обсіменіння м’яса після забою тварини, де має значення участь допоміжних чинників передавання: руки, інвентар, технологічне обладнання, вода тощо.

Небезпечні продукти! n У деяких з них сальмонели не тільки зберігаються, а й розмножують (м’ясні, рибні, молочні продукти, компоти) n В інших можуть тривалий час зберігатися (масло, сир, борошняні вироби). n На м’ясо та м’ясні вироби припадає на ¾ усіх випадків сальмонельозу, більша кількість з них пов’язана з використанням м’яса вимушено забитих хворих тварин. n Другим важливим чинником передавання збудників сальмонельозу є яйця та яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, кондитерські вироби тощо).

Симптоми n Клінічний перебіг і тяжкість захворювання бувають різними. n Інкубаційний період від 2 -6 годин до 2 -3 діб. Частіше він становить 12 -24 години. n Біль у животі, нудота, блювання, пронос починається пізніше, ніж блювання.

“Профілактика сальмонельозу” (самостійна робота) n Уважно прочитайте наданий вам текст. n Знайдіть в тексті всі поради щодо профілактики сальмонельозу. n Підрахуйте кількість порад. n Запишіть кожну пораду в скороченому (тезисному) вигляді. n Здайте роботу на перевірку.

Домашня робота n Вміти відповісти на питання. n Визначення сальмонельозу. n Хто є збудником сальмонельозу? n Які умови навколишнього середовища витримують сальмонели? n Які фактори життєдіяльності є оптимальними, а які згубними для сальмонел? n Що є джерелом зараження при сальмонельозі? n Які основні симптоми сальмонельозу? n В чому полягає профілактика сальмонельозу?