САЛАТЫ ПАЙ Над презентацией работали студенты группы ТППу-8 Фролова Т. , Хмиляр Т. , Хабибулин А. , Армейский Д. , Жураковская В.
НЕМНОГО ОБ ИСТОРИИ САЛАТОВ Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой» . Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда. Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.
Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивалиразные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество – измельчённые душистые травы и пряности.
До 19 века салаты состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также солёные, квашеные и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились варёные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата. Конец 19 века можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально «под майонез» . Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида. В угодуклиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.
В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски. В советской России салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зелёный горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата. Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невесёлая история советского и постсоветского салата, а в мире всё намного разнообразней и совсем не так однозначно.
НЕМНОГО О ЗНАЧЕНИИ СЛОВА ПАЙ» « Пай — выпечка из теста с начинкой и хрустящей корочкой сверху. Нередко пирог имеет такую корочку снизу и сверху. В Северной Америке паем называют также изделие из теста с открытой начинкой, в Англии для него есть свое название — тарт.
А ТАК ЖЕ МЫ ХОТИМ ПРЕДОСТАВИТЬ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ, НЕСКОЛЬКО ВИДОВ ОФОРМЛЕНИЯ САЛАТА ПАЙ.
САЛАТ « ЛЕНКА» А
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Куриное филе нарезаем красивой, ровной и тонкой соломкой. В сковороду наливаем три столовых ложки растительного масло, затем выкладываем куриное филе. Куриное филе солим, перемешиваем и обжариваем на сильном огне, до золотистого цвета, куриное филе готовиться быстро, поэтому приготовление его занимает максимум 15 минут. Приготовленное филе выкладываем в емкость для ингредиентов. В сковороду наливаем две столовых ложки растительного масла, выкладываем грибы (предварительно слив с них жидкость) перчим по вкусу и обжариваем в течение трех минут на сильном огне, не забываем перемешивать.
Обжаренные грибы выкладываем к куриному филе, даем остыть в течение 15 минут. Свежий огурец натираем тонкой соломкой, на терке. После того как куриное филе и грибы остыли, добавляем натертые огурцы. Добавляем кукурузу, без жидкости Затем добавляем картофель пай, оставив не много для украшения салата Заправляем майонезом, перемешиваем.
САЛАТ « ЛЕКСАНДРА» А С грибов сцедить жидкость и нарезать их небольшими кусочками. Корнишоны порезать кружочками. Добавить кубики вареных яиц Куриное мясо также нарезать небольшими кусочками.
• ВСЕ АККУРАТНО ПЕРЕМЕШАТЬ, ЗАПРАВИТЬ, ПОСЫПАТЬ КАРТОФЕЛЕМ ПАЙ И ПОДАВАТЬ.
СУПЫ-ПЮРЕ , СУПЫ-КРЕМЫ
НЕМНОГО ИЗ ИСТОРИИ СУПОВ Принято считать, что суп появился в далекие времена. Раньше довольствовались похлебками из сильно размельченных семян злаковых растений. Со временем похлебки стали готовить более густыми, но они очень быстро портились, и становились не пригодными для питания. Существует мнение, что варить супы начали тогда, когда появилась посуда из глины. Есть и такое мнение, что суп как таковой появился, тогда, когда человек обрел способность добывать огонь, и познал сам процесс варки. Приверженцы данной версии подразумевают, будто для варки мяса в воде, употребляли шкуры животных, которые особенным образом завязывали и подвешивали над пламенем. Найдена старинная книга Эпикура, написанная еще в IV веке, в ней приводится кулинарный рецепт супа. По рекомендациям этой книги, для приготовления следует взять: масло оливковое, пшеницу, фарш мясной, мозги, перец, вино и тмин. Уже в поэзии XII-XIII веков начинают воспевать суп-пюре, в его состав входили крупы, свиное сало, миндаль, оливковое масло. Чуть позже набрали популярность гороховый суп, суп из чечевицы, фасолевый суп. Для тех, кто страдал слабым здоровьем, издревле готовились мясные бульоны, преимущественно из мяса домашней птицы. Лекари уже тех лет, считали необыкновенно полезным подобный отвар, чуть позже он превратился в куриный суп. Ведь уже в XVII веке французы начали практиковать засыпку в подобные отвары лапшу. Нормандцы считали особенно вкусным мучной суп с добавлением яиц. А томатный суп «гаспачо» , поначалу являлся пищей простых погонщиков мулов, но вскоре он становится - очень популярен, почти на всей территории Испанской империи.
Но вот, пожалуй, только на Руси испокон веков жидкой пище - супу придавали такое огромное значение. Без супов не обходился ни один обед, не один пир. Супы всегда считались главной, самой питательной и полезной пищей. В одной из легенд рассказывается о том, что слабым, с сухим телосложением, старым людям обязательно рекомендовалось не отказываться от столь простой, но такой нужной пищи, ведь суп помогает уберечь тело от высыхания. Во времена царствования Петра Первого, в старой русской кухне такого понятия как суп просто не было, были – похлебки, баланды, тюри – да и просто варево. В обиходе слово появилось после знакомства русских народностей с культурой европейцев. Стали набирать популярность такие жидкие кушанья как: щи, ушица, рассольник, ботвинья… Данные яства кулинарки готовили в зависимости от сезона и места проживания.
Жидкая пища всегда ценилась среди крестьян, ведь она была неотъемлемой частью питания, более быстрой, и менее затратной по части приготовления. Отсюда и пошли поговорки «Щи да каша – пища наша» . Щи предпочитали готовить с добавлением мяса домашних животных. В средней полосе России, богатой лесами и естественно грибами, готовили грибной суп. Счастливчики, проживающие возле водоемов, лакомились рыбным супом – ухой. В годы неурожая, на столы подавался суп из квашеной капусты. Капусту квасили в деревянных бочках и кадушках. При закваске в капусту клали шинкованную морковь, порезанные яблоки, душистые травы. Ранней весной, а также летом, едоков кормили щами со свежей молодой крапивой. В супы также добавляли свеклу, морковь, картофель, лук. Любители готовили кислые щи, разбавляя готовый бульон рассолом от соленой капусты. Изюминка изготовления российских щей - томление. Щи готовились в печи, где температурный режим поддерживался несколько часов на одном уровне. К супам неизменно подавались всевозможные добавки: кнели, ушки, клецки. На столах всегда стояли закусочные пирожки, пончики. В настоящее время обрели огромное значение так называемые супыполуфабрикаты. Впервые изготовили их в конце XIX, начале XX веков в США, что произвело к кулинарной революции, к новому этапу развития супов. Суп - экстракт, очень подошел по душе занятым хозяйкам, путникам, воинам. Приготовление занимало совсем мало времени. В России также полюбились подобные супы, наша промышленность балует нас всевозможными супами быстрого приготовления, что значительно облегчает жизнь вечно занятым кулинаркам.
НЕМНОГО О САМИХ СУПАХ -ПЮРЕ Эти супы применяют в детском и лечебном питании, потому, что они обладают высокой питательной ценностью и хорошо усваиваются организмом. Их готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печенки, рыбы. А называют их супы – пюре, потому, что продукты для их приготовления протирают, чтобы получилась однородная консистенция. Основа этого супа, пюре из продуктов и белый соус. Продукты для него можно варить, припускать, тушить, а затем протирать через протирочную машину или частое сито. После того, как продукты протерли, соединяем их с белым соусом, для того, чтобы продукты не оседали на дно. Готовят эти супы на мясном и курином бульоне, на овощном и крупяном отваре, на молоке. Белый соус пассеруют и соединяют с бульоном или отваром. Муку можно заменить рисовой или перловой крупой. Чтобы вкус супа был нежный, его заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. К этому супу можно подать, нарезанные мелкими кубиками гренки или кукурузные хлопья.
А ТАК ЖЕ МЫ ХОТИМ ПРЕДОСТАВИТЬ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ, НЕСКОЛЬКО ВИДОВ ОФОРМЛЕНИЯ СУПОВ-ПЮРЕ.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАБАЧКОВ Кабачки способны сделать пикантным и интересным, пожалуй, любое блюдо. Суп-пюре из кабачков наверняка оценят и маленькие дети и взрослые люди. В этом блюде есть все: и богатство витаминов, и польза и внешняя эстетика!
8 средних кабачков 2 головки лука репчатого 4 -5 чесночин 1 ст. ложка порошкового куриного бульона 2 ч. л. оливкового масла 6 ст. воды Зелень, соль и перец по вкусу Лук и чеснок мелко нарезать и слегка обжарить на оливковом масле. Кабачки нарезаем кружочками. Положить кабачки в кастрюлю, добавить соль и перец. Добавить воду, куриный бульон и довести до кипения, затем варить на медленном огне 20 минут. Пюрировать готовый суп с помощью блендера.
Суп из кабачков. Чем полезны кабачки. Диетологи всего мира уже давно восхищаются полезными свойствами кабачков. В этих замечательных овощах содержится много калия, натрия, кальция, магния, фосфора, меди и железа. Также в них есть набор органических кислот, витамины С, В 1, В 2. Интересно, что пропорции содержания натрия и калия выдержаны практически идеально (1: 100). В 100 граммах свежих кабачков содержится всего лишь 27 Ккал. Благодаря всему этому, люди, которые постоянно употребляют кабачки в пищу, сохраняют и улучшают своё здоровье. Кабачки помогают пополнить запасы витамина С, обеспечивают профилактику малокровия и атеросклероза, и улучшают работу всего желудочно-кишечного тракта. Эти овощи рекомендованы при болезнях желудка, желчного пузыря, двенадцатиперстной кишки, гипертонии, ожирении, малокровии и сердечно-сосудистых заболеваниях. В кабачках меньше воды, чем в аналогичных овощах с высоким содержанием минеральных солей, поэтому кабачковое пюре можно вводить в рацион малышей одним из первых. Практически не выявлено случаев возникновения аллергии на кабачок. Из-за хорошей усвояемости и малого содержания растительной клетчатки нет ограничений на употребление кабачков при кормлении грудью. Не рекомендуется увлекаться кабачками только при заболеваниях почек, которые связаны с нарушением вывода калия. Кабачки. История. Кабачки относятся к семейству тыквенных. Они были завезёны в Европу из Америки в 16 веке. Индейцы племени Ирокез в течение 10 тысячелетий традиционно выращивали и употребляли кабачки в пищу и считали их своей основной едой вместе с тыквой, фасолью и кукурузой. Их высаживали вместе, чтобы бобы могли ползти по стеблям кукурузы, а в тени росли кабачки. Листья кабачков подавляли рост сорняков, а бобы обеспечивали соседей азотом. Когда кабачки попали в Европу, в пищу употребляли только их семечки, но с 18 века кабачок распространился по Средиземноморью и стал активнее использоваться в кухнях многих народов, особенно в итальянской
СУП-ПЮРЕ ИЗ БРОККОЛИ С СЫРОМ. 500 грамм соцветий брокколи; 1 средняя луковица; 1 морковь; 2 зубика чеснока; 3 чашки овощного или куриного бульона; 2 чашки молока; 1/3 чашки муки; 250 грамм сыра (лучше острого); соль, перец, растительное масло.
Морковь и сыр мелко натереть на терке Лук измельчить, чеснок мелко нарезать Разогреть в кастрюле 1 -2 столовых ложки растительного масла, добавить туда чеснок, лук и морковь. Овощи обжаривать около 3 -х минут, до размягчения Добавить в кастрюлю брокколи и бульон, довести до кипения и варить 10 минут на слабом огне. минут Размешать молоко с мукой в отдельной кастрюле. Добавить в основной суп эту смесь и варить минут 5 до загустения. Для лучшей густоты можно добавить немного крахмала, разбавленного водой. При этом не давайте супу закипеть. Снять суп с огня, посыпать сыром и размешать до полного расплавления. Перемолоть суп в блендере.
Суп из брокколи. Идеи. Суп из брокколи не желательно разогревать повторно, при этом теряются полезные качества брокколи. Для сытности, к супу можно подать гренки или сухари. Измельченная паприка и зелень придаст ему особую пикантность. Во время приготовления брокколи может утратить свой ярко-зелёный цвет. Для того чтобы суп получился насыщенного зелёного цвета, часть брокколи запускайте в кастрюлю в самом конце варки. История капусты брокколи Капуста брокколи высоко ценилась у древних греков и римлян. Родиной брокколи считается Малая Азия и Восточное Средиземноморье. Она относится к популярнейшим в Италии и Франции огородным культурам. Утверждают, что Екатерина Медичи очень любила брокколи и в свое время представила её к французскому двору под названием «итальянская спаржа» .
СЛЮДА СЛОВЕНИИ
НАМ БЫЛО ПРЕДЛОЖЕНО БЛЮДО: СВИНИНА ПОД АПЕЛЬСИНОВО-КАРАМЕЛЬНЫМ СОУСОМ С ЛАХАНОРИЗО.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО БЛЮДА : Взять свинину без сухожилий, нарезать на порционные кусочки. Мясо жарить на рефленной поверхности (гриль). Готовим глазурь смешав апельсиновый сок , сахар, мед и горчицу. Довести до кипения , помешивая , варить 15 мин до загустения. Смажьте Соусом окорок во время жарки, дать мясу немного остыть и нанести еще 1 слой глазури поставить В жарочный шкаф. Крупными кубиками нарезать лук , морковь кружочками. На масле пассеруем до прозрачности лук, морковь. Добавляем нашинкованную капусту. Капусты можно брать больше или меньше , в зависимости как вы любите. Капусту жарим на максимальном огне до карамелизации. Когда капуста поджарится , добавляем промытый рис, добавляем водувдвое больше чем риса. закрываем крышкой и тушим до готовности риса. Готовое блюдо посыпаем зеленью петрушки.
ПРЕЛАГАЕМ ВАРИАНТ ОФОРМЛЕНИЯ
А ВОТ, ЧТО ПРЕДЛАГАЮТ НАМ ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИСТОЧНИКИ. Свинина в апельсиновой глазури Приготовление Мясо вымыть, обсушить, натереть солью и перцем, и обмазать со всех сторон растительным маслом. Положить мясо на смазанный маслом противень.
Запекать в духовке при температуре ~180°С ~60 -70 минут. Приготовить апельсиновый сироп: Апельсин вымыть и обсушить. При помощи мелкой терки с половины или с третьей части апельсина снять цедру. Затем разрезать апельсин пополам и из обеих половинок, выжать сок. Очистить корень имбиря и натереть его на мелкой терке. В миске соединить апельсиновый сок, цедру, имбирь, соевый соус и мед. Все хорошо перемешать и поставить на сильный огонь. Варить сироп, помешивая, до загустения.
Вынуть мясо из духовки, обмазать его сиропом и запекать еще ~5 -10 минут. За это время мясо можно еще 1 -2 раза смазать сиропом. Готовую свинину выложить на листья салата и украсить кружками апельсинов.
А ТАК ЖЕ МЫ ХОТИМ ПРЕДОСТАВИТЬ ВАШЕМУ ВНИМАНИЮ, НЕСКОЛЬКО ВИДОВ ОФОРМЛЕНИЯ СВИНИНЫ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ СЛАХАНОРИЗО.
А ТАК ЖЕ , АССОРТИМЕНТ СХЖИХ ПО СОСТАВУ БЛЮД, И НЕМНОГО О ПРОЦЕССЕ.
СВИНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ – ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ Наверняка каждой хозяйке известно, что наилучшими вкусовыми свойствами обладает мясо молодого животного, которое имеет характерный светло-розовый цвет с минимальным количеством белых прослоек. Именно такая свинина лучше всего и подойдет для приготовления экзотического блюда. Промойте тщательно мясо большим куском (если оно заморожено, разморозьте его мягко, при комнатной температуре, не укладывая в горячую воду) в проточной воде, затем нарежьте поперек волокон небольшими кубиками. Что касается других ингредиентов, которые будут дополнять блюдо помимо свинины, то их также следует нарезать кубиками. Все используемые твердые компоненты должны нарезаться на примерно равные кусочки.
СВИНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ – ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ Итак, как мы уже выяснили, кусочки свинины необходимо обжаривать перед тушением в соусе. Посуду для этих целей следует использовать с толстыми стенками и дном. Идеальный вариант – чугунная сковорода. Она нагревается медленно и равномерно, благодаря чему все кусочки хорошо прожарятся. В принципе, можно использовать любую металлическую форму, пригодную для жарки. Кроме того, согласно некоторым рецептам овощи надо отваривать, поэтому запаситесь глубокой кастрюлей. Также заблаговременно подготовьте глубокую миску для маринования свинины, посуду для смешивания жидких ингредиентов и приготовления соуса, разделочную доску и острый
АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ, СХОЖИХ БЛЮД Рецепт 1: Свинина в кисло-сладком соусе по китайским традициям Предлагаем достойный вашего внимания рецепт приготовления свинины по китайским кулинарным традициям. Его основу составляют пряный соус, овощи и апельсины. Готовят кушанье в большом казане, а подают в глубоком блюде. Время подготовки – не более 20 минут, процесс приготовления займет всего 15 минут.
Способ приготовления: 1. Нарезаем кубиками свинину, закладываем в миску, добавляем соевый соус и вино. Все перемешиваем, оставляем мариноваться минут на 20 -40. 2. Морковь нарезаем кубиками, помещаем в кипящую воду, варим в течение 3 -5 минут. После чего откидываем на сито, дуршлаг. 3. Взбиваем яйцо с крахмалом. Замаринованное мясо помещаем в яично-крахмальную смесь, хорошенько взбалтываем, чтобы все кусочки свинины покрылись смесью. 4. Жарим мясо в раскаленном масле в течение двух-трех минут, затем выкладываем куски на бумажное полотенце. Взбалтываем в отдельной посуде бульон, уксус, соевый соус, сахар и кетчуп. Ставим смесь на огонь, доводим до кипения. Выкладываем в основу порезанные кубиками овощи, перемешиваем. 5. Разводим в воде крахмал, вливаем его в овощи и доводим еще раз до кипения. Огонь убавляем, добавляем мясо и дольки апельсина, блюдо прогреваем, не доводя до кипения, и убираем с плиты.
Рецепт 2: Свинина в кисло-сладком соусе с ананасом Блюдо очень популярно не только в Китае, но и на просторах нашей необъятной страны. Подается оно практически в каждом китайском ресторанчике и является весьма дорогим удовольствием. Приготовление блюда в домашних условиях обойдется куда дешевле, поэтому приобретите все необходимые продукты и удивите семью оригинальным кушаньем. Домочадцы непременно оценят ваши старания!
Способ приготовления: 1. Нарезаем стандартно свинину, заливаем кусочки соевым соусом, добавляем муку и крахмал. Перемешиваем, маринуем десять минут. 2. Пока свинина маринуется, обжариваем ананасы в большом количестве масла. Затем в этой же жировой основе обжариваем промаринованные кусочки мяса. 3. Перемешиваем уксус, кетчуп, сахар-песок. Полученную смесь вливаем к мясу на сковороду, дополняем ананасами, все перемешиваем и тушим пятнадцать минут. Можно добавить немного ананасового сиропа. Выкладываем нашу свинину с ананасами в глубокое блюдо, посыпаем рубленой зеленью и достаем палочки. Блюдо готово!
Рецепт 3: Свинина в кисло-сладком соусе с добавлением овощей и шампиньонов Свинина, грибы, овощи, пряности и кислосладкая основа – казалось бы несочитаемые компоненты, не правда ли? Но в этом блюде настолько все гармонично подобрано, что просто пальчики оближешь. Попробуйте приготовить изысканное блюдо, не потратив при этом слишком много времени.
Способ приготовления: 1. Готовим маринад: натираем корень имбиря, через марлю выжимаем сок, а жмых выбрасываем, добавляем в сок соевый соус. Кусочки свинины нарезаем кубиками, перемешиваем с маринадом и оставляем на 30 -40 минут. 2. Затем замаринованные куски посыпаем крахмалом, перемешиваем. Раскаляем масло, выкладываем куски свинины, обжариваем на сильном огне (слой масла – не менее 2 -3 см). 3. Режем очищенные и приготовленные овощи и грибы довольно крупно (грибы – пластинками), обжариваем их отдельно, энергично помешивая, до готовности. Не пережарьте! 4. Добавляем в сковороду с овощами воду, кетчуп, сахар, соевый соус, соль. Перемешиваем, доводим до кипения. 5. Разбавляем крахмал в небольшом кол-ве воды и заливаем смесь в кипящий соус. Мешаем непрерывно до загустевания соуса. После чего убираем соус с плиты. 6. Добавляем в соус уксус (2 ложки), кусочки ананаса и свинины. Перемешиваем и чуть подогреваем, не доводя до кипения. Вкусное блюдо готово! Приятного аппетита! Свинину в кисло-сладком соусе приготовить не так уж и сложно. И, несмотря на пугающее количество ингредиентов, блюдо готовится достаточно быстро. Главное, проявить немного фантазии, желания, любви к кулинарному искусству – и у вас все обязательно получится! Попробуйте привычный сахар заменить медом, воду – свиным бульоном, а также поэкспериментировать с овощами, пряностями и другими ингредиентами, добавить в соус немного вина, и вы увидите, как ваше блюдо из свинины приобретет новые вкусовые оттенки, которые непременно понравятся окружающим.
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ
НАМ ПРЕДЛОЖИЛИ БЛЮДО КУРИЦА В СОУСЕ ПИПИТЕЛИ С ГАРНИРОМ ПАЭЛЬЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Нагрейте масло в сотейнике, положите курицу и обжарьте до золотистого цвета. Используя ложку Шумовку, выньте курицу из сотейника и отложите. Добавьте в сотейник лук и поджарьте 4 мин. Положите ветчину нарезанную полосками, жарьте в течении 1 мин, затем положите курицу обратно Влейте бульон, плотно закройте крышкой и тушите на медленном огне 25 мин до готовности. Одновременно разомните чеснок, орехи, гвоздику и петрушку. Положите в маленькую миску и Постепенно вбейте яичные желтки. Влейте немного горячей жидкости в миску, затем добавьте Смесь в сотейник. Продолжайте тушить на медленном огне, помешивая, пока соус не загустеет. Не давать ему кипеть. Довести до вкуса.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Лук, чеснок очистив, мелко порубить. Перец нарезать соломкой. Помидоры- мелким кубиком. Подготовить овощи. В глубокой сковороде разогреть на сильном огне оливковое масло и обжарить Лук, чеснок и сладкий перец в течении 3 -4 мин. Добавить рис, быстро перемешать и готовить еще 2 мин. Затем добавить помидоры, шафран вместе с водой, перемешав тушить. Довести до кипения И готовить на среднем огне, не перемешивая 10 -12 мин до полного впитывания жидкости. Выложить в смесь овощи и готовить 10 -15 мин. Сняв с огня посолить и переложить в глубокое Блюдо. Посыпать сверху зеленью и оформить ломтиком лимона.
ИСТОРИЯ ИСПАНСКОЙ КУХНИ Продукты питания, которые отличают испанскую кухню, — овощи и рис, который уже в XIV перестал быть экзотическим продуктом, и в таких регионах как Валенсия и Мурсия стали обычным питанием. Рис в Эпоху Возрождения стал очень распространённым продуктом. Благодаря арабскому влиянию, появились такие блюда как аррос кон лече — рисовый пудинг. Что касается потребления свинины, испанцы в XIV веке продолжили привычки предыдущих веков: приготовление ветчины или колбас (копченая и кровяная колбасы), это то что употребляли знать и служители церкви. В то же время крестьяне, и более бедные сословия, употребляли потроха и сало или жир, который также использовался для похлёбок — гуисос и жаркого. Многие рецепты приготовления жареного поросенка или колбас берут начало в той эпохе. Говядину стали использовать в тушёных овощах — потахе или в асадо, жареном мясе. То же самое, что сегодня существует большое разнообразие хлеба, в средние века существовал хлеб из пшеницы, ржи, овса, риса, и т. д. Население внутренней части Испании, свежую рыбу потребляло лишь в дни поста и в отдельных случаях, сардины или соленый угорь были самой потребляемой рыбой. В любом случае, рыба была продуктом, который употребляли в соленом виде, как в случае сардин и другой рыбы, или свежей в на морском побережье. В конце концов, фрукты были продуктом, равно как сегодня, десертом, и никогда не был в придворной диете. В течение истории испанская кухня испытала несколько изменений. Существовало влияние эпохи римской Империи и арабского господства, позже Америки. Именно из Америки прибыли такие важные ингредиенты, испанской кухни как помидоры, стручковые перцы и картофель, который стал самым важным ингредиентом. Старинная испанская кухня одновременно и очень простая и деревенская. Её основание — лук, чеснок, перец, травы и относительно мало пряностей, часто используется шафран. Самые известные национальные блюда — мясные солянки, пучеррос, что уже обозначает их сельское происхождение.
НЕМНОГО ИЗ ИСТОРИИ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПАЭЛЬИ Паэлью придумали в Валенсии. Сочетание рыбы, мяса и морепродуктов, мягко говоря, не приветствуются в европейской кухне, поэтому паэлье были необходимы объяснения-легенды, оправдывающие такую эклектику. Согласно первой, не слишком почетной для испанцев версии, блюдо изобрели слуги мавританских королей. Все, что оставалось после пиршеств арабов-завоевателей: мясо, рыбу и морепродукты голодные испанцы собирали и готовили с рисом. Здесь слово паэлья происходит от арабского слова, означающего остатки. Вторая версия, романтическая, повествует о рыбаке, ждавшего любимую в хижине и экспериментировавшего от нечего делать на кухне. Все, что удалось отыскать в кладовой, пошло в сковороду, а слово паэлья в этом случае производят от para ella, то есть для нее. Согласно третьей версии, рецепт паэльи – плод муниципальнокоммунального творчества. В городок близ Валенсии приехала важная персона. Чтобы угостить ее как следует, жители нанесли гору продуктов, что у кого было, вывалили без разбору в большую сковороду, смешали с рисом, заправили шафраном – получилось вкусно.
ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНАЛА ПАЕЛЛА ФЕРНАНДО МЕЛЬЧОРА: Паэлью готовить легко, ингредиенты доступны. Главная трудность, как и в случае плова, – найти аутентичные специи. Нужен настоящий шафран, придающий паэлье фирменный желтый цвет. Он стоит недешево, но заменить его смесью из супермаркета – значит испортить блюдо. Если ты хочешь приготовить паэлью, как положено, используй круглый рис (желательно, валенсийский) и готовь на дровах под открытым южным небом, усыпанным крупными звездами. И чтоб звучали кастаньеты, а все необходимые продукты подавали молодые танцовщицы фламенко.
ПАЭЛЬЮ СПРАВЕДЛИВО НАЗЫВАЮТ ИСПАНСКИМ ПЛОВОМ. И В ПАЭЛЬЕ, И В ПЛОВЕ РИС ТОМИТСЯ, НАСЫЩАЕТСЯ ЖИРОМ, АРОМАТАМИ СПЕЦИЙ И НАПОЛНИТЕЛЕЙ. ПРАВДА, В ОТЛИЧИЕ ОТ ПЛОВА, ПАЭЛЬЮ ЕДЯТ ПРИ ПОМОЩИ ВИЛКИ. Испанскую паэлью с узбекским пловом роднит ключевая роль в народных обычаях, и, можно сказать, в судьбе каждого испанца. Именно испанца, а не испанки, поскольку приготовление паэльи долгое время было прерогативой горячих кабальеро. Паэльера - специальная сковорода с двумя ручками, служила не только утварью, но своеобразным удостоверением мужественности. Никто не доверит приготовление паэльи, это важнейшее из искусств, сопливому мальчику-мучачо. И только когда у мальчика вырастут усы, окрепнут плечи, а в поведении появится присущая солидному полу степенность, только тогда этому вновь испеченному мачо вручат паэльеру, как пропуск в настоящую взрослую жизнь, где он на равных сможет сидеть со взрослыми мужчинами за столом, пить вино, обсуждать футбол, женщин и политику. А самое главное – ему доверят готовить паэлью. Сковорода-паэльера дается мужчине один лишь раз, и использовать ее он обязан так, чтобы не было совестно за пересоленный рис и подгоревшие морепродукты.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Лук порей очистить , вымыть и нарезать кольцами. Лук репчатый порезать соломкой. Обжарить На сковороде на оливковом масле с добавлением сливочного масла. С хлеба срезать корку, мякушку нарезать и высушить в жарочном шкафу. В суповую кастрюлю влить куриный бульон и добавить вино. За тем в суп на курином бульоне добавить поджаренный лук, молотый черный перец , молотый мускатный орех и соль. Накрыть крышкой и варить 10 минут. В готовый луковый суп на курином Бульоне добавить крупно нарезанные листья майорана, натертый на крупной терке сыр и обжаренные гренки.
РАСКАЖЕМ НЕМНОГО У ЛУКОВОМ СУПЕ Луковый суп – пожалуй, самое неоднозначное блюдо французской кухни. Наверняка каждый, кто встречал упоминание о нём в романах, представлял себе жидкий бульон, в котором одиноко плавает варёная луковица, и недоумевал – как ЭТО можно считать деликатесом. Некоторые любители французской литературы честно пытались приготовить суп из одного лука, просто сварив его и даже перемолов в блендере, и недоумевали еще больше. Получилось так, что беглые упоминания французского лукового супа в книгах без подробных описаний его вкуса и способа приготовления надолго вызвали недоверие к французской кухне у людей, слабо с ней знакомых.
А на самом деле луковый суп – это прекрасное во всех отношениях блюдо: вкусное, ароматное, сытное, согревающее и дающее силы. По мнению Хемингуэя, это прекрасный завтрак для тех, кто не спал. Тарелка горячего лукового супа мгновенно отрезвляет после долгого бурного вечера и даёт силы для нового рабочего дня. Этим свойством лукового супа часто пользовались грузчики и торговцы парижских рынков, начинавшие работу затемно.
ТАЙНЫЕ СВОЙСТВА Интересно и другое свойство французского лукового супа – это отличный афродизиак. В нём нет жесткого вкуса и запаха свежего лука, но большая часть его полезных свойств сохраняется. В луке есть витамины А, С, В 6, множество минералов: от кальция до редкого селена. В луке даже содержится белок. А в сочетании с другими ингредиентами французского лукового супа: бульоном, сыром, гренками, а иногда со сливками и вином – получается полноценное вкусное блюдо, вдохновляющее на романтические подвиги. А учитывая очень низкую калорийность лука, можно сказать, что это блюдо идеально и для пылких мужчин, и для изящных женщин.
ИСТОРИЯ Как и многие блюда французской кухни, луковый суп имеет интересную историю. Начинается она с незапамятных времён, когда лук был основным ингредиентом супа для римских солдат. Низкая стоимость и отличные бактерицидные свойства этого овоща делали его незаменимым для великой армии. К тому же, тогда считалось, что сырой лук вызывает головные боли, и похлёбка была основным способом употребления лука.
На протяжении веков луковый суп был частым блюдом на столе европейских бедняков. И только в XVIII веке он стал королевским деликатесом. По легенде, изобретателем современной версии лукового супа был Людовик XV. Оказавшись на охоте без ужина, он то ли сам приготовил суп из лука, масла и шампанского, то ли приказал это сделать повару. Рецепт был предельно прост: обжарить много лука в масле, залить шампанским, довести до кипения и есть (или пить). Как бы то ни было, многие французы уверены, что это лучшее, что Людовик XV сделал за годы правления. Правда, его рецепт был очень далёк от того, что называется французским луковым супом сегодня.
СОВРЕМЕННОСТЬ В современном понимании французский луковый суп – это достаточно густой суп-пюрена говяжьем бульоне, с гренками или крутонами, запеченный в горшочке под сырной корочкой, иногда с белым вином, коньяком или хересом. Существует облегчённая версия лукового супа – на курином бульоне, и вегетарианская – на овощном бульоне или даже на воде.
Естественно, лук в этом блюде неразличим – он полностью растворяется, оставляя лишь золотисто -коричневый карамелизованный сахар. Время приготовления лукового супа варьируется от получаса до 2 -3 часов, и чем дольше – тем вкуснее и изысканнее он получается, так как из лука успевает удалиться лишняя влага, и сахара, содержащиеся в нём, приближаются к температуре горения. Чтобы исключить возможность пригорания, лук приходится часто помешивать, но усилия полностью окупаются результатом. Иногда луковый суп измельчают в блендере. Это бывает необходимо, если из-за короткого времени приготовления лук не успевает раствориться. Понятно, что вкус такого супа очень далёк от оригинального.
Интересно, что луковый суп – творение дворцовой кухни – один из немногих современных супов, сохранивших одну древнейшую особенность супа. В Средневековье супом назывался сухой кусок хлеба, который заливали овощным или мясным бульоном. Впоследствии название перешло на всё блюдо, а черствый хлеб вовсе перестал считаться его основным ингредиентом. Поджаренные гренки в луковом супе – это как раз отголоски того самого средневекового хлебного супа для бедных.
ПРЕДЛАГАЕМ ТАК ЖЕ ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ Самый древний рецепт лукового супа не для солдат или бедняков, а для королевского стола принадлежит Франсуа Пьеру Ля Варену и датируется 1651 годом. Луковый суп от Варена Тонко нарежьте лук, обжарьте в масле, после чего поместите в горшок с кипятком или бульоном и поставьте в духовку. Когда лук растворится, налейте суп в большую хлебную корку и подавайте. По желанию можно добавить каперсов и несколько капель уксуса.
Луковый суп Наполеона III 2 луковицы нарежьте тонкими кольцами, бланшируйте 5 минут, после чего обжарьте в масле. Когда лук станет золотистым, добавьте ложку муки и жарьте еще 2 -3 минуты. Добавьте воды, соли, перца, доведите до кипения и оставьте на дальнем углу плиты. В супницу положите тонко нарезанный сухой хлеб и немного сливочного масла, залейте супом, перемешайте и подавайте.
Луковый суп по-американски (1941 г. ) Ингредиенты (на 6 порций): 3 крупных луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, 2 л бульона, 2 помидора, 3 ст. л. тёртого сыра, тосты, поджаренные с маслом, соль, перец по вкусу. Приготовление: Тонко нарезанный лук поджарьте до золотистого цвета, добавьте муку, если хотите загустить суп. Залейте лук горячим бульоном или водой, добавьте соль и перец и кипятите 10 -15 минут. Помидоры ошпарьте, очистите откожуры и мелко нарежьте, добавьте в суп. Перелейте суп в керамическую супницу, выложите туда же мелко нарезанные тосты, посыпьте сыром и поставьте в духовку или под гриль, чтобы на поверхности образовалась корочка. Подавайте очень горячим.
Скачать презентацию САЛАТЫ ПАЙ Над презентацией работали студенты группы ТППу-8
+французкая кухня.pptx