Рыбные консервы и пресервы. Виды. Ассортимент. Отличительные особенности. Рыбные консервы и пресервы
Продукт , уложенный в банку , герметически укупоренный и подвергнутый стерелизации , называют консервом. Консервы классифицируют в зависимости от использованного сырья и способа производства: Натуральные - в собственном соку, желе, бульоне, уха. Закусочные - в томатном соусе, масле, с овощами и паштеты. Консервы из ракообразных – крабов, креветок. Консервы из нерыбного водного сырья – (прочие) – моллюсков, водорослей.
Натуральные консервы вырабатывают из высококачественных видов рыб. Они характеризуется нежным вкусом и большой питательной ценностью. В них хорошо сохраняются вкусовые свойства рыбы, из которой они выработаны. Используют их для приготовления Первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов. Консервы в собственном соку готовят из Дальневосточных лососевых, осетровых рыб, Палтуса, ставриды, зубатки, жирной сельди, печени трески.
Консервы в желе выпускают из рыб, имеющих рыхлую консистенцию, основном сельдей, сиговых и угря. Для того что бы в процессе стерелизации не разваривалась рыба, её заливают раствором желатина или агара. Консервы в бульоне вырабатывают в основном из дальневосточной скумбрии, иногда из осетровых. Куски рыбы заливают бульоном, приготовленным из голов и плавников. На сорта не делят.
Закусочные консервы. Консервы в томатном соусе Выпускают почти из всех видов рыбы. Крупную рыбу разделывают и режут на Куски, мелкую используют в целом виде. Заливают томатным соусом. Для соуса Используют томат-пюре, сахар, растительное масло, жареный лук, пряности, укс. кислоту. Консервы в масле в зависимости от тепловой обработке подразделяют на бланшированные, жаренные и копченые. Бланшированные – рыбу укладывают в банки и бланшируют острым паром или горячей водой, затем подсушивают горячим воздухом или инфракрасными лучами. Потом заливают растительным маслом(килька, салака, ставрида, сайра, скумбрия).
Жареные – куски рыбы обжаривают в растительном масле без панировки, укладывают в банки и заливают смесью растительных масел. Изготавливают из карповых, сельдевых, камбаловых, тресковых. Шпроты готовят из салаки, кильки балтийской и каспийской. Рыбу коптят горячим способом разделывают, отделяя голову, внутренности и хвостовой плавник, укладывают в банки и заливают смесью растительных масел (подсолнечного и горчичного). Шпроты выпускают первого и высшего сорта.
Сардины – готовят из салаки, балтийской и каспийской кильки, барабули, мелкой сельди. Сардины в масле на сорта не делят, остальные выпускаются высшего и первого сорта. Рыбные паштеты – готовят из рыбы её печенки, икры, молок. Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус или масло, согласно рецептуре расфасовывают в банки. Консервы с овощами – готовят из рыбы с добовлением овощей и маринадов.
КОНСЕРВЫ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ Крабы в собственном соку, креветки натуральные. ПРОЧИЕ: кальмары натуральные, мидии натуральные, сахалинский салат, морская капуста (из ламинарии).
УПАКОВКА. Упаковывают рыбные консервы в жестяные банки весом 240 г. , 250 г. , 350 г. КАЧЕСТВО. Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, с чистой и ясной этикеткой. Ржавчина – образуется при хранении в сыром помещении. Хлопушка – образуется при повышенном количестве воздуха в банке. Бомбаж – вздутие крышки банки с двух сторон. Бомбаж бывает: физический; химический; бактериологический.
ПРЕСЕРВЫ - продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы. Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этомзаключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.
Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла, ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должна входить кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы. Пресервы бывают пряного посола, маринованные и в соусах.
Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонновинной, пряно-чесночной и других заливках. Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом
Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
Скачать презентацию Рыбные консервы и пресервы Виды Ассортимент Отличительные особенности
Рыбные консервы и пресервы.pptx