Рыбная и мясная консервы. Дефекты Выполнила: Ельцова Елена МН(э)-32 Fokina. Lida. 75@mail. ru
Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Операции обработки и производства рыбных консервов v Рыбу перед тем, как допустить в производство, сортируют по видам, размерам, качеству, размораживают, моют, разделывают. v Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают. v Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе. v После термической обработки рыбу охлаждают, расфасовывают в банки. v Перед закаткой банки подвергают эксгаустированию — удалению воздуха из банок в течение 10— 15 мин. v Банки консервные для предупреждения от коррозии изготовляют из луженой жести (покрывают пищевым оловом). v Стеклянные банки более гигиеничны, но медленно прогреваются и легко бьются, неудобны в транспортировании. Fokina. Lida. 75@mail. ru
v После заполнения банок их немедленно закатывают и стерилизуют при температуре 112— 120°С в течение 30— 60 мин. После стерилизации при такой температуре большинство микроорганизмов и спор погибает, продукт становится пригодным к употреблению без кулинарной обработки. v Затем банки погружают в воду, проверяют на герметичность моют, охлаждают и оформляют банки наклейкой этикеток. v После приготовления некоторые виды консервов выдерживают при постоянной температуре 0— 15°С для созревания. Срок созревания от 10 дней до 6 мес. Fokina. Lida. 75@mail. ru
— по сырью консервы подразделяют на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья; — по характеру обработки и вносимых пищевых и вкусовых добавок на натуральные и закусочные. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Консервы натуральные вырабатывают из высококачественных рыб, печени тресковых без добавлений, изменяющих ее естественные вкус и запах. В некоторые консервы добавляют рыбные бульоны, желирующие заправки, а в консервы из жирной рыбы добавляют лавровый лист, перец черный и душистый. Ассортимент натуральных консервов: консервы в собственном соку, консервы в желе, консервы в бульоне, рыбные супы, различные виды ухи. Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом. Fokina. Lida. 75@mail. ru
• Натуральные консервы в собственном соку изготавливают осетровых, лососевых, палтуса, сайры, зубатки, тунца, атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др. • Консервы в желе вырабатывают из сайры, трески, палтуса, скумбрии черноморской и др. Чтобы рыба не разваливалась, добавляют желирующую заливку из желатина, агара, лимонной кислоты, соли, сахара и пряностей. • Уху и рыбные супы вырабатывают по разным рецептурам. Уху готовят из рыбы двух—трех видов с добавками соли, лука, зелени петрушки, укропа, перца черного и душистого, лаврового листа. Иногда добавляют томат, морковь. • В супы рыбные добавляют бульон, соль, лук, морковь, пряности, а также крупы (рис или перловую). Fokina. Lida. 75@mail. ru
Натуральные консервы в собственном соку Супы Fokina. Lida. 75@mail. ru Консервы в желе Уха и рыбные супы
Консервы закусочные. Могут быть в томатном соусе, в масле, в виде паштетов и паст. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Консервы в томатном соусе: рыбу солят, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соусом, закатывают и стерилизуют. Ассортимент: килька в томатном соусе, сазан в томатном соусе и др. Консервы в томатном соусе используют в кулинарии для холодных закусок и вторых блюд. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Консервы в масле — подразделяют на жареные, копченые, бланшированные. К этой группе консервов относятся: шпроты в масле, сардина в масле, рыба, обжаренная в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле. Шпроты в масле вырабатывают из кильки, салаки. Рыбу коптят, разделывают, отделяя головы с внутренностями, укладывают в банки рядами и заливают растительным маслом. Шпроты подразделяют по качеству на шпроты высшего сорта и шпроты в масле. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из печени тресковых рыб, икры, молок, срезов, образующихся при разделке рыб, а также из жареной, копченой рыбы. Сырье измельчают, добавляют пряности, томатный соус, масло растительное и другие добавки, перемешивают, фасуют в банки, герметически укупоривают и стерилизуют. Пасты отличаются от паштетов мазеобразной консистенцией. Для заливки используют масло растительное, томатный coус, бульон рыбный, маринады. Ассортимент: фрикадельки, котлеты, тефтели, фарш рыбный из салаки с рисом, бычки с острым овощным гарниром. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Также выделяют: v v v Fokina. Lida. 75@mail. ru Консервы из рыбы в маринаде. Консервы-фарши из рыбы Консервы-пудинги из рыбы Консервы-паштеты из рыбы Консервы-суфле из рыбы Консервы из печени (молок, икры) рыб
Дефекты рыбных консервов Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность» . Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработкитоматопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова. Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки. Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0— 20 "С — консервы в масле, при 0— 10 °С — консервы натуральные, при 0— 5 °С — консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных — 6— 24 мес, в томатном соусе — 6— 18, в масле — 12— 24 мес. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий). Fokina. Lida. 75@mail. ru
После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80 -95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70 -90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов. Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность. Fokina. Lida. 75@mail. ru
После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Мясные консервы классифицируются: По виду сырья: 1. Мясные — из говядины, свинины, баранины, мяса птицы или субпродуктов. 2. Мясо-растительные — мясо различных животных, субпродуктов с крупами, овощами, изделиями из муки и комбинации различного растительного сырья. Fokina. Lida. 75@mail. ru
По характеру обработки сырья: 1. По посолу — без предварительного посола сырья - мясо тушёное; и с выдержкой посоленного сырья — языки, фаршевые консервы. 2. По измельчению сырья: из не измельчённого сырья (печень в собственном соку); из измельчённого сырья; крупно измельчённое — шрот; мелко измельчённое 2 -3 миллиметра и тонко измельчённого, в куттере, доведение до нужного состояния. Fokina. Lida. 75@mail. ru
По составу консервов: 1. В натуральном соку с добавлением только соли и пряностей. 2. С соусами — томатный, белый, перечный и другие. 3. В желе — в желерующем соусе. Fokina. Lida. 75@mail. ru
По температуре стерилизации: 1. Стерилизуемые (100* без ограничений и с ограничением условий хранения). 2. Стерилизуемых при температуре ниже 100*, с ограничением условий хранения. Fokina. Lida. 75@mail. ru
По способу подготовки консервов перед употреблением: 1. Без предварительной тепловой обработки. 2. В нагретом состоянии. 3. В охлаждённом состоянии. 4. В нагретом или охлаждённом состоянии. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Этикетка Если консервы изготовлены по техническим условиям, первые 4 цифры в номере технических условий означают: 9216 – консервы мясные, 9217 – консервы мясорастительные. На этикетке должно быть указано по каким нормативным (ГОСТ, ГОСТ Р и т. д. ) или техническим (ТУ) документам изготовлены консервы. В наименовании консервов должно быть обозначено, что это мясные или мясорастительные консервы. Например: Консервы мясные. Гуляш. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Состав На этикетке обязательно должен быть указан состав продукта в порядке убывания массовой доли его ингредиентов. Для консервов кусковых типа мяса тушеного в собственному соку, соусе, бульоне или желе на этикетке должна присутствовать информация о массовой доле мяса (субпродуктов) и жира, %, не менее, которая определяется в готовом продукте. Что же касается рубленых, паштетных, ветчинных, фаршевых консервов, то на этикетке банок с такими консервами указывают массовую долю мяса (субпродуктов) и жира, %, не менее, определяемый по закладке сырья, т. е. в соответствии с рецептурой. В составе обязательно должны быть указаны все ароматические добавки, комплексные пищевые добавки, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и запаха, если они предусмотрены в рецептуре. Обязательна информация об использовании в составе продукта ингредиентов, полученных с применением генетически-модифицированных источников. Также на этикетке указывают массу нетто, пищевую и энергетическую ценность продукта, адрес производителя. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Условия хранения и сроки годности На этикетку выносят условия хранения и сроки годности консервов, которые определены конкретно для каждого наименования в нормативной или технической документации, в соответствии с которой изготовлены консервы. Стерилизованные мясные консервы хранят при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение от 1 года до 5 лет. Пастеризованные консервы хранят при температурах от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 месяцев со дня изготовления. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Внешний вид Консервы оценивают в холодном или подогретом состоянии в зависимости от способа употребления в пищу, который указан на этикетке. Внешний вид содержимого банок зависит от вида консервов. В кусковых консервах мясо должно быть кусочками, масса которых определена нормативной или технической документацией, по которой изготовлены консервы. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Цвет консервированных продуктов зависит от вида используемого мяса, его предварительной обработки, типа заливок, пряностей. Шпик не должен иметь серого оттенка и желтизны. Цвет соуса зависит от используемых ингредиентов (сметаны, томатпасты и т. д. ). Соус должен быть однородный, без комочков. Цвет желе — от светло-желтого до желтоватого, в консервах с языками допускается мутность. Бульон в консервах с мясом тушеным в собственном соку — от желтого до светло-коричневого цвета. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Вкус, запах, консистенция Вкус и запах должны быть свойственны конкретному продукту с пряностями, без посторонних привкусов и оттенков запаха. Консистенция колбасного фарша должна быть плотная, без пустот и свободного бульона; паштетов — мажущаяся, однородная, без крупинок, возможны включения в виде кусочков грибов, маслин или иных ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой. Консистенция ветчинных консервов — упругая, сочная. В мясорастительных консервах зерна бобовых должны быть целыми, мягкими, неразваренными (допускается не более 15% разваренных зерен фасоли), каша — хорошо проваренная, рассыпчатая, без комочков. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной каш. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Дефекты мясных консервов К внешним дефектам металлической банки относят: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком. Подтеки - бывают активные (бульон вытекает из банки ), пассивные ( банки запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается не стандартным и в реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками следует вымыть ; продукт в такой банке доброкачественный. Хлопуша - вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку , то вздувается дно(и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха , но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования. Fokina. Lida. 75@mail. ru
Fokina. Lida. 75@mail. ru
Fokina. Lida. 75@mail. ru
Скачать презентацию Рыбная и мясная консервы Дефекты Выполнила Ельцова Елена
Рыбная и мясная консервы. Дефекты.pptx