Рыба холодного копчения
Рыба холодного копчения довольно стойкий продукт со специфическим вкусом и запахом копчености, употребляемый в пищу без дополнительной кулинарной обработки. В основе холодного копчения лежит продолжительное (24. . . 72 ч) воздействие на рыбу густого дыма температурой не выше 40 °С.
Сырье Сырьем для холодного копчения может быть свежая, мороженая и соленая рыба. Лучший продукт вырабатывают из рыбы жирной и средней жирности, специально посоленной. Обычно для холодного копчения широко используют мороженое сырье либо соленую рыбу 1 го и 2 го сортов, предварительно отмоченную. Лучшую продукцию холодного копчения получают из рыб семейств карповых, кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых.
Основные этапы Разделка рыбы Размораживание и посол рыбы Отмочка рыбы Наколка и обвязка рыбы Подсушка или провяливание рыбы Копчение рыбы
Разделка рыбы В зависимости от вида и размера рыбы применяют разные способы разделки: сазана, лососей дальневосточных, нельму мелкую потрошат с зачисткой брюшной полости; треску, пикшу, сайду массой 0, 4 кг и более обезглавливают и потрошат с зачисткой черной пленки в брюш ной полости; Потрошеных сома, зубатку пеструю и крупных океанических рыб разделывают на кусок, филе и тешу; морского окуня, усача, крупных сиговых, нототению, сельдевых крупных и лососей дальневосточных разделывают на балычок (спинку). Сельдь, скумбрию, мелких частиковых и маломерных рыб коптят обычно неразделанными.
Размораживание и посол рыбы Сначала сырье размораживают в крепком тузлуке в течение 4. . . 6 ч до температуры в теле рыбы O C, затем рыбу и тузлук охлаждают с таким расчетом, чтобы температура посола была не выше 5 C. Посол заканчивается, когда массовая доля соли в рыбе достигает 5. . . 7 %. По окончании посола тузлук из ванны удаляют насосом, а рыбу оставляют в ванне на сутки для выравнивания солености, после чего ее промывают и накалывают на рейки.
Отмочка рыбы Для понижения солености рыбы до 6. . . 8 % и опреснения поверхности (во избежание появления рапы) соленую рыбу отмачивают. От правильного ведения процесса отмочки зависят качество и вкус готовой продукции. Продолжительность отмочки зависит от способа отмочки, вида опреснителя, температурного режима, размера рыбы, ее солености, жирности и качества. Отмочка считается законченной при содержании соли в рыбе 1 го сорта 2. . . 7, 5 %, 2 го сорта — 6. . . 10 %. Рыбу специального посола почти не отмачивают (не более 2 ч) и хорошо промывают в пресной воде.
Наколка и обвязка рыбы Отмоченную рыбу накалывают или обвязывают. Неразделанную рыбу нанизывают на крючки через глаза, под жаберные крышки или в затылочную кость. Крупную потрошеную рыбу обвязывают шпагатом за голову и навешивают на рейки. В брюшную полость потрошеной крупной рыбы вставляют шпонки распорки, чтобы она' лучше прокоптилась и во избежание развития дефекта «омыление» . Иногда рыбу нанизывают на пряжу через глаза или хвостовой стебель
Подсушка или провяливание рыбы. Перед копчением рыбу подсушивают или провяливают, чтобы ее поверхность была сухой, а консистенция мяса несколько уплотненной, так как при копчении влажной рыбы происходит интенсивное испарение влаги с поверхности и, как следствие, охлаждение рыбы. Подсушка рыбы может проводиться в естественных условиях на открытых вешалах под навесом в течение 1. . . 2 сут в теплое и в течение 4. . . 5 сут в холодное время года, а также в сушильных камерах с искусственной вентиляцией, работающих синхронно с коптильными камерами.
Копчение рыбы. Подсушенную рыбу, рассортированную по размерам, загружают в шахматном порядке в четыре пять и более рядов в зависимости от высоты камеры. Продолжительность копчения зависит от вида и размера рыбы и составляет 40. . . 120 ч. В течение первых 12 ч температуру поддерживают на уровне 20. . . 25 C, а затем повышают до 30. . . 35 C. При копчении тощей рыбы и рыбы средней жирности температура на протяжении последних 12 ч копчения может быть доведена до 40 °С.
Требования к качеству По качеству рыбные товары холодного копчения подразделяются стандартами на 1 й и 2 й сорта. к 1 му сорту рыбу различной упитанности, с чистой, не влажной поверхностью, целым плотным брюшком правильно разделанную, с чешуйчатым покровом от светло золотистого до темно золотистого цвета. Консистенция — от нежной, сочной до плотной. Может быть слегка расслаивающаяся у скумбрии, угольной рыбы, терпуга, окуня. Вкус и запах без порочащих признаков, могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи. В продукции 2 го сорта может быть резко выраженный запах копчености; у сардин — слабый запах окислившегося жира на поверхности, консистенция может быть ослабевшая, без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая.
Дефекты рыбы холодного копчения Поверхность рыбы тусклая, бледная – при нарушение температурного режима при копчении или низкая плотность коптильного дыма «Белобочка» — рыба со светлыми пятнами на поверхности, не охваченными дымом – при плотном расположение рыбы при копчении, соприкосновение боками отдельных экземпляров Рыба с кислым или аммиачным запахом в жабрах если жабры плохо промыты, а жаберные крышки плотно прижаты к голове при копчении Повышенное содержание влаги в рыбе Нарушение режима подсушки или использование при копчении топлива с повышенной влажностью
Рыба сильно увлажненная с поверхности использование сырой тары для упаковки или повышенная относительная влажность воздуха при и хранении, колебания температуры при перевозках и хранении. Поверхность рыбы покрыта плесенью или слизистой пленкой хранение копченой рыбы в невентилируемом помещении при повышенной относительной влажности воздуха Смолистые натеки на поверхности Осаждение коптильного дыма на слабо подсушенную поверхность или плохая очистка дымоходов и потолков камеры от смолистых веществ
Скачать презентацию Рыба холодного копчения Рыба холодного копчения
рыба холодного копчения.pptx