РЫБА КОПЧЕНАЯ
Рыбой копченой (рыбопродукцией копченой) называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло золотистого до темно золотистого со специфическим вкусом и ароматом копчености
Классификация и характеристика ассортимента В зависимости от технологии копчения: q Рыба (рыбопродукция) холодного копчения — рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением q Рыба (рыбопродукция) горячего копчения — рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обра ботки рыбы горячимкопчением
Классификация и характеристика ассортимента Рыба холодного копчения В зависимости от вида разделки: v Неразделанная рыба в целом виде. v Жаброванная рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. v Обезглавленная рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренностями удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены. Рыба может быть разрезана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками, поперечно надрезана в области анального отверстия. v Потрошеная с головой рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи.
Классификация и характеристика ассортимента Рыба холодного копчения В зависимости от вида разделки: v Потрошеная обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. При разделке могут быть удалены грудные плавники с частью брюшка; голова с плечевыми костями с тонкими стенками брюшной части. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи. v Пласт с головой рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. Вдоль мясистых частей с внутренней стороны спинки без прореза кожи может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу.
Классификация и характеристика ассортимента Рыба холодного копчения В зависимости от вида разделки: v Обезглавленный пласт рыба, разрезанная по спинке или по брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены. Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб. Возможно разрезание обезглавленного пласта зубатки с удаленными плавниками на куски длиной не менее 15 см. v Полупласт рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены. В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны без разрезания кожи. v Палтусная разделка рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с одной из сторон позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выравненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены. Могут быть небольшие выхваты мяса.
Классификация и характеристика ассортимента Рыба холодного копчения В зависимости от вида разделки: v Тушка рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и черная пленка могут быть оставлены. Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия без разреза по брюшку. v Тушка полупотрошеная обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей. Может быть поперечный подрез брюшка в области анального отверстия. v Спинка рыба, у которой срезана брюшная часть, жабры или голова с плечевыми костями удалены, сгустки крови и остатки внутренностей зачищены. v Кусок обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0, 35 кг.
Классификация и характеристика ассортимента Рыба холодного копчения В зависимости от вида разделки: v Филе рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены. Филе может быть разрезано на поперечные куски. v Боковник рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые кости и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники (кроме хвостового) удалены, сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена. v Теша брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух продольных половинок. Теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см. v Ломтики рыба, у которой удалены голова с приголовком, внутренности, икра или молоки, позвоночная кость, кожа и крупные реберные кости, разрезанная на ломтики толщиной не более 0, 5 см. v Кусочки рыба холодного копчения с кожей, позвоночной костью (или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника, и разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более
Классификация и характеристика ассортимента Рыба горячего копчения В зависимости от вида разделки: v Неразделанная рыба в целом виде. v Жаброванная рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. v Зябреная рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и часть внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены. v Обезглавленная рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками. v Потрошеная с головой рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Классификация и характеристика ассортимента Рыба горячего копчения В зависимости от вида разделки: v Потрошеная обезглавленная рыба разделана так же, как потрошеная с головой; голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка. У трески может быть вырез зоны анального отверстия с частичным подрезом анального плавника. v Кусок обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски. Масса куска в готовом виде должна быть 0, 2 1, 0 кг. v Пласт с костью рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены. v Пласт без кости рыба, разделанная на пласт с костью с удалением позвоночной кости.
Классификация и характеристика ассортимента Рыба горячего копчения В зависимости от вида разделки: v Спинка рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены. У спинки минтая брюшная часть с головой удалена вместе с позвоночной костью не более чем на длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. v Филе рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, черная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены. v Филе кусок филе, разрезанное на куски. Масса филе куска в готовом виде должна быть 0, 4 1, 0 кг. v Филе кусок ставриды и филе кусок скумбрии могут быть изготовлены из блоков мороженого филе, фасованного в сетки. Масса филе куска в готовом виде должна быть 0, 3 1, 0 кг.
Классификация и характеристика ассортимента Рыба горячего копчения В зависимости от вида разделки: v Рулет рыба, разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу; тешу зубатки, нототении и боковник палтуса допускается свертывать в рулон кожей внутрь. v Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб; с добавлением или без добавления пряностей и чеснока или только пряностей. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0, 2 кг. v Боковник рыба разрезана по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, плавники, брюшная часть, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены. v Теша брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок.
Потребительские свойства Копченая рыба вкусный питательных продукт, получаемый пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости. На микрофлору рыбы оказывает угнетающее влияние комплекс факторов: высокая концентрация соли, обезвоживание в результате сушки, высокая температура, действие коптильного дыма (определенные фракции дыма – органические кислоты и фенолы). Под действием фенолов, формальдегида, кетонов, высших альдегидов, органических кислот, спиртов, смолистых веществ рыба приобретает своеобразный вкус аромат и цвет. Вместе с тем образование специфических свойств копченых продуктов связывают также с накоплением новых веществ, возникающих при взаимодействии компонентов дыма с белками, жирами, углеводами, с экстрактивными и др. веществами, образующимися при созревании рыбы.
Потребительские свойства При холодном копчении мясо рыбы уплотняется из за уменьшения содержа ния влаги и увеличения содержания поваренной соли, мышечная ткань постепенно пропи тывается продуктами неполного сгорания древесины, жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености, кожица окрашивается в золотисто коричневый цвет. Происходит созревание рыбы холодного копчения, которое продолжается в течение нескольких суток и в процессе хранения. При горячем копчении в рыбе происходят благоприятные изменения. Белки денату рируются и частично коагулируют. Коллаген переходит в глютин и теряет свою опорную функцию. Жир частично вытапливается из за разрыва коллагеновых оболочек жировых клеток, образуя гомогенную массу, в результате чего рыба приобретает мягкую сочную консистенцию и становится хорошо усвояемой. Часть структурно свободной воды испаря ется, а часть вместе с выделившимися экстрактивными азотистыми веществами и жиром вытекает. В поверхностных слоях тела рыбы инактивируются ферменты, разрушаются ви тамины, достигается стерилизующий эффект. Вещества дыма взаимодействуют с белками и жиром мяса
Факторы, формирующие качество Технология В зависимости от температуры различают копчение: q Холодное — ведется при температуре не выше 40 °С; q Горячее — при температуре от 80 до 180 °С; q Полугорячее — при температуре 50 80 °С.
Факторы, формирующие качество Технология В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение бывает: q Дымовое, или обычное, — осуществляется дымом, образующимся при непол ном сгораниидревесины. Для копчения применяют коптильный дым, полученный пред почтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород (ольхи, луба, орешника, клена, бука, березы без коры и других; q Бездымное, или мокрое, — копчение коптильными препаратами, которые пред ставляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, под вергнутые специальной обработке; q Смешанное, или комбинированное, — представляет собой сочетание дымового и мок рого копчения.
Факторы, формирующие качество Технология В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверх ность рыбы и проникновения их внутрь ее различают: q Естественный процесс копчения производится без применения специальных техни ческих приемов, активизирующих этот процесс. Осаждение дыма на рыбе происходит за счет действия термофоретических сил, броуновского движения дымовых частиц, грави тационного поля и в определенной мере за счет конденсации парообразных компонентов дыма. Проникновение осевших на поверхность рыбы части коптильных веществ дыма внутрь ее тела осуществляется за счет естественной их диффузии. q Искусственный процесс копчения осуществляется с применением технических прие мов, активизирующих такой процесс. Так, использование на отдельных стадиях процесса копчения (подсушка, пропекание) токов высокой частоты и инфракрасных лучей, а при электрокопчении — токов высокого напряжения ускоряет приготовление копченых рыб ных товаров, улучшает их качество, сокращает технологические потери. q Комбинированный процесс копчения осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.
Факторы, формирующие качество Технология холодного копчения Подготовительные операции v Для холодного копчения используют в основном соленую рыбу. v Продукты более вы сокого качества получаются, если рыбусолят слабым посолом непосредственно перед копчением или используют малосоленый полуфабрикат, не требующий длительного отма чивания. v Лучшую продукцию холодного копчения получают из жирных рыб, в которых в процессе производства и хранения достаточно активно протекали процессы созревания. v В случае использования мороженой рыбы ее предварительно размораживают в воз душной среде, в чистой теплой воде или солевом растворе или размораживание проводят то ками высокой частоты. Размороженную рыбу ополаскивают и передают на сортировку. v Все виды сырья после сортировки при необходимости разделывают.
Факторы, формирующие качество Технология холодного копчения Подготовительные операции v Отмачивание проводится для понижения солености рыбы до содержания 6 8 % соли в отмоченном полуфабрикате. Это обеспечивает сохранение качества полуфабриката при его дальнейшей обработке и улучшает качество готовых копченых изделий. v Продукт, полу ченный из передержанного в опреснителе полуфабриката, имеет волокнистую, дряблую консистенцию, худший вкус, ослабевшее брюшко, а его пищевая ценность значительно сни жена из за потери белков, экстрактивных веществ, жира и обводнения мяса. v Рыба, недоста точно отмоченная(до содержания соли 10 12 %), после обработки холодным копчением становится очень соленой, а поэтому невкусной и с наличием рапы на поверхности.
Факторы, формирующие качество Технология холодного копчения Подготовительные операции v Подсушка рыбы перед копчением проводится на открытом воздухе или в сушильных (коптильных) камерах с циркуляцией воздуха, подогретого до 20 25 °С. Во время подсуш ки из рыбы удаляется избыток влаги, мышечная ткань уплотняется и в ней активизируют ся процессы созревания, кожица умеренно подсыхает, что способствует улучшению осаж дения дыма и формированию в дальнейшем высоких товарных свойств продукта. v Пересу шеннаярыба из за значительного уплотнения мышечной ткани и образования излишне обезвоженной пергаментовидной кожицы плохо адсорбирует дым, имеет закрученные че шуйки, что ухудшает ее окраску и внешний вид. v Влажная с поверхности рыба во время копчения приобретает нежелательную темную окраску и привкус горечи в результате зна чительного осаждения смолистых веществ.
Факторы, формирующие качество Технология холодного копчения Копчение v Копчение в зависимости от размера рыбы и других факторов продолжается от 6 18 до 40 120 ч. v Копчение рыбы дымовым способом слишком длительно. Кроме того, сложность регулирования процесса неполного сгорания древесины затрудняет получение дыма по стоянного состава, что исключает возможность приготовления рыбных продуктов, одно родных по товарным свойствам. К тому же существует потенциальная возможность вред ного воздействия дыма из за содержания в нем канцерогенных веществ типа бензпирена и других соединений, которые крайне вредны для здоровья человека.
Факторы, формирующие качество Технология холодного копчения Копчение v Копчение с использованием коптильных препаратов позволяет создать поточ ность и механизацию производства, повысить производительность труда, получить копче ные изделия с постоянными товарными свойствами, и, что очень важно, не содержащие канцерогенных веществ. v Смешанное копчение состоит в том, что отмоченную и промытую рыбу погружают в коптильную жидкость, разведенную в соотношении 1 : 7 1 : 9 и тщательно очи щенную от не растворившихся смол, на 5 20 секунд, после чего подсушивают, а затем подкапчивают в воздушно дымовой смеси примерно в течение 14 18 ч. v Для бездымного копчения отмоченную рыбу погружают в коптильный препарат (при соотношении воды и коптиль ной жидкости 1 : 3) на 2 мин, после чего немедленно направляют на провяливание в тече ние 18 24 ч при температуре 25 30 °С, относительной влажности воздуха 40 75 %. v Технология холодного электрокопчения рыбы пока еще недостаточно разработана. Несмотря на все попытки, при этом способе копчения не удается избавиться от привкуса сырости, излишнего содержания влаги в копченой рыбе и добиться устойчивого колера.
Факторы, формирующие качество Технология горячего копчения Дымовое горячее копчение v Подготовительные операции. Рыбу сортируют по видам и размеру, мороженую рыбу размораживают, нередко совмещая эту операцию с посолом. Крупную рыбу разде лывают, рыбу средних и мелких размеров по возможности стараются не разделывать, что бы мясо копченой рыбы было более сочным. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом (до содержания соли 1, 5 2, 0 %) для придания ей определенного вкуса. После посола рыбу обязательно промывают для удаления с ее поверхности тузлука и загрязнений, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу нанизывают на шомпола (металлические прутки) или рейки, развешивают на клети в шахматном порядке так, чтобы отдельные экземпляры не соприкасались, и направляют на копчение. Практикуют размещение рыбы в коптильной камере и на сетках в горизонтальном положении.
Факторы, формирующие качество Технология горячего копчения Дымовое горячее копчение v Подсушивание ведется при температуре 60 80 °С в течение 65 40 мин в зависимо сти от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мя су и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становит ся менее сочным из за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашен ной. Подсушивание при температуре ниже 60 °С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с по вышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.
Факторы, формирующие качество Технология горячего копчения Дымовое горячее копчение v Пропекание и собственно копчение. После подсушивания температуру в камере на 15 20 мин повышают до 90 140 °С, а для некоторых рыб — до 180 °С. При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70 75 °С, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности. Собственно копчение проводится при температуре 80 100 °С с увеличением количе ства подаваемого в камеру дыма в течение 30 100 мин в зависимости от вида рыбы и тех нологических особенностей копчения. В этот период заканчивается пропекание мяса ры бы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения. После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, чтобы избежать ее переваривания и излишнего испарения влаги. При этом происходит своевременное желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает дос таточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность. Остывшую рыбу сортируют, упаковывают и направляют в реализацию.
Факторы, формирующие качество Технология горячего копчения Бездымное горячее копчение v Сущность его состоит в том, что при посоле рыбы в раствор поваренной соли добавляют (около 2 5 % массы тузлука) коптильную жидкость МИНХ, разведенную в соотношении 1 : 7 1 : 8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают на несколько секунд в тщательно очищенный рас твор коптильной жидкости МИНХ, но разведенной в больших пропорциях — примерно от 1 : 10 1 : 12 до 1 : 25 1 : 30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения соленого полуфабриката. v После этого рыба поступает для пропекания в камеру, которая может обогреваться инфракрасными лучами, токами высокой частоты или бытовым газом. Продолжитель ность пропекания зависит от вида рыбы и длится от 60 до 110 мин. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажно сти продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымово го горячего копчения.
Факторы, формирующие качество Технология горячего копчения Смешанное горячее копчение v Смешанное копчение применяют для улучшения вкуса и запаха рыбных продуктов горячего копчения, приготовленных с использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости МИНХ, пропекают в обычных коп тильных камерах горячей воздушно дымовой смесью, лампами инфракрасного света или токами высокой частоты.
Факторы, формирующие качество Технология горячего копчения Горячее электрокопчение v Основано на свойстве электрического поля высокого на пряжения постоянного тока в значительной мере увеличивать скорость осаждения частиц дыма на поверхности рыбы. Если, используя рыбу как электрод, придать ей заряд, проти воположный заряду частиц дыма, и на некотором расстоянии от нее расположить элек трод противоположного знака, создав между электродами разность потенциалов, а парал лельно с этим для полного использования электрических сил при копчении подвергнуть дым ионизации, то движение частиц дыма станет направленным и осаждение их на по верхности рыбы ускорится. Подготовленную для горячего копчения, как правило, мелкую рыбу нанизывают на металлические прутки, развешивают на цепной конвейер и направля ют в камеру, где она проходит те же стадии копчения, что и при воздушно дымовом спо собе. Дым в зону копчения подается из дымогенератора. При обработке кильки электро копчением подсушка длится 2 мин, собственно копчение — 3, пропекание — 4 и охлажде ние — 12 мин. Для интенсификации процесса подсушки и пропекания рыбы вместо конвекционно го метода используют инфракрасные лучи, токи высокой частоты.
Факторы, формирующие качество Технология полугорячего копчения v Для полугорячего копчения используют в основном рыбу семейства сельдевых, а также морской окунь, треску, мелкие сиговые рыбы. Подготовленный полуфабрикат подсушивают в коптильной камере для горячего копчения при температуре 18 20 °С в течение 1, 5 2 ч, после чего температуру доводят до 80 °С и коптят около 4 ч. Рыба должна быть проваренной, иметь золотистую окраску ко жицы, несколько уплотненную консистенцию, содержание соли — до 10 %, влаги — 48 52 %. В нашей стране полугорячее копчение применяется довольно ограниченно.
Факторы, сохраняющие качество Упаковка v Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и из гофрированного картона, в короба из шпона массой нетто до 30 кг, в картонные коробки — до 1 кг, в паке ты из синтетических пленок — не более 2 кг, а также поштучно. Рыбу, расфасованную в картонные коробки или пакеты, укладывают в ящики массой нетто до 30 кг, пакеты с нарезанной рыбой — в ящики до 25 кг, а банки — в ящики до 25 кг. v Сельди холодного копчения упаковывают в деревянные ящики массой нетто не бо лее 30 кг, в драночные короба — до 20, коробки картонные — до 5. v Сардины — в дере вянные и картонные ящики массой нетто до 10 и картонные коробки — до 1 кг. Ящики должны иметь на торцевых сторонах по 2 3 отверстия и выстланы изнутри (за исключением торцов) пергаментом, подпергаментом, оберточной бумагой или синтетической пленкой. v Рыбу укладывают в тару ровными плотными рядами спинкой вниз, а верхний ряд — спинками вверх.
Факторы, сохраняющие качество Упаковка v Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные и картонные v v ящики, короба из шпона массой нетто до 20 кг, коробки картонные — до 1 2 кг, а также в другие виды по требительской тары поштучно — не более 1, 5 кг с последующей укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг. Для упаковки сельдей горячего копчения используют деревянные ящики, драночные короба массой нетто до 20 кг. Копчушку упаковывают в деревянные, картонные или фанерные ящики, короба из шпона массой нетто до 8 кг, в коробки из картона или шпона — от 250 г до 2 кг с после дующей укладкой их в деревянные или картонные ящики массой нетто до 20 кг. Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают в деревянные ящики: севрюгу, осетр и шип — массой нетто до 40 кг с укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь и боковни ки — до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика. На каждой рыбе или боковнике долж на быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара. Копченые рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, для местной реализации могут упаковывать в инвентарную тару массой нетто до 20 кг.
Факторы, сохраняющие качество Условия транспортировки v Рыбные товары холодного копчения перевозят всеми видами транспорта при темпе ратуре от 0 до 2 °С в летний период — не более 15 сут. , в осенне весенний — до 25 сут. , в зимний период — без ограничения. v Рыбные товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также при иногородних перевозках в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от 2 до — 2 °С. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодо рожном транспорте недопускается. Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефри жераторных вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных автомобилях при температуре не выше — 9 °С, а копчушки — при температуре не выше — 8 °С. Продолжительность пе ревозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период не должна превышать 10 сут. , в другие периоды года — 12 сут.
Факторы, сохраняющие качество Хранение v Рыбные товары холодного копчения хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируе мых помещениях с соблюдением требований укладки на складах при относительной влаж ности воздуха 75 80 %. v Продолжительность хранения зависит прежде всего от температур ных режимов и вида копченых товаров. Так, рыбу холодного копчения при температуре от — 2 до — 5 °С хранят 2 мес. v Разделанная рыба холодного копчения сохраняется хуже, а нарезанная длительно му
Факторы, сохраняющие качество Хранение v Рыба горячего копчения — скоропортящийся товар. При температуре — 2. . . — 3 °С и относительной влажности воздуха 75 80 % срок ее хранения не превышает 3 сут. Это соз дает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвиже ния, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения. v Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в нашей стране и за рубежом применяют ее замораживание при температуре — 20. . . — 30 °С сразу же после копчения и упаковки в тару. v В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше — 18 °С не более месяца. v Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копче ния необходимо постепенно разморозить при температуре не выше 8 °С.
Дефекты рыбы холодного копчения Ø Белобочка — светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкоснове ния одной рыбы с другой. Такой продукт быстро портится, недостаточно вкусен и красив. Этот дефект можно устранить, направив рыбу на докапчивание, а если такой возможности нет, то рыбу белобочку необходимо срочно реализовать. Ø Бледная поверхность появляется из за недостаточной окрашенности по причине сла бой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности. Дефект можно устра нить путем докапчивания рыбы. Ø Темная поверхность образуется при использовании недоброкачественного топлива, сильно увлажненного или густого дыма, рыбы с недосушенной поверхностью. Резкое отклонение от нормы по цветности способствует проявлению недостатков за паха, вкуса и консистенции. Ø Невыраженный запах копчености является следствием многих причин, из которых наиболее распространенными являются: нарушение технологического режима копчения, использование нетрадиционных видов топлива, недоброкачественных коптильных препа ратов и др. Ø Горький вкус — результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или исполь зования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.
Дефекты рыбы холодного копчения Ø Повышенное содержание влаги в рыбе — результат плохой подсушки или использо вания при копчении топлива с повышенной влажностью. Дефект можно исправить, напра вив рыбу на подсушку. Ø Сухая консистенция мяса образуется при пересушке рыбы и является неустранимым дефектом. Ø Дряблая консистенция мяса, лопнувшее брюшко, оголенные ребра — следствие чрез мерной отмочки и разрыхления тканей брюшка. Дефект неустраним. Ø Черные смолистые натеки на поверхности рыбы — результат загрязнения смоли стыми веществами и нагаром из дымохода и с потолка камеры. Дефект можно устранить осторожным соскабливанием натеков ножом или протиранием рыбы салфеткой. Ø Кислый или аммиачный запах в жабрах появляется в том случае, если жабры плохо промыты, а при подсушивании и копчении жаберные крышки оказались прижатыми. Де фект можно устранить, удалив жабры, приоткрыв жаберные крышки и подсушив рыбу. Ø Подпаривание возникает чаще всего в излишне увлажненной рыбе при высокой тем пературе подсушки или копчения. У подпаренной рыбы мясо становится рыхлым, подпе ченным, невкусным. Дефект неустраним. Подпаренная рыба нестандартна.
Дефекты рыбы холодного копчения Ø Рапа — налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, а также во время хранения крепко соленой продукции. Дефект устраним протиранием поверхности рыбы салфеткой, смочен ной сначала водой, а затем растительным маслом. Ø Плесневение — появление на поверхности рыбы белого или зеленоватого налета, со провождающегося нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помеще нии при повышенной влажности. Дефект можно устранить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растворе соли, с последующей подсушкой. Обработка коп ченой рыбы, тары и упаковочной бумаги сорбиновой кислотой (0, 1% ной концентрации) также задерживает появление плесеней. Если плесень проникла в мясо, то дефект неустра ним и рыба должна быть предъявлена Госсанэпиднадзору для установления возможности ее дальнейшего использования. Ø Затхлость — появление постороннего неприятного запаха при хранении копченой рыбы в таре с резкими запахами или в плохо вентилируемом влажном помещении. Дефект можно устранить, проветрив рыбу, переложив ее в другую тару и отрегулировав режим хранения. Ø Во время хранения рыбные продукты холодного копчения могут поражаться шашелем — личинкой жука кожееда, которая выедает рыбу изнутри.
Дефекты рыбы горячего копчения Ø Ожоги — темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламе ни с рыбой. Дефект неустраним. Ø Просыръ — недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Мя со сыроватое, плохо отделяется от костей, кровь свернулась не полностью. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение. Ø Вздутость кожи возникает от излишне высокой температуры копчения. Дефект не устраним. Ø Разрывы на поверхности образуются при резком повышении температуры при под сушке рыбы. Дефект неустраним. Ø Запаривание — неприятный резкий запах копчения и красновато коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя покровы ее при этом окрашиваются очень слабо. Возни кает дефект при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма и явля ется неустранимым.
Дефекты рыбы горячего копчения Ø Белково жировые и сукровичные натеки — белые или красноватые полосы на по верхности рыбы, появляющиеся при плохой отмывке жабр, использовании рыбы со значи тельным отложением жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле. Ø Механические повреждения образуются при переполнении тары рыбой без достаточ ного ее охлаждения. Рыба деформирована, имеет неудовлетворительный товарный вид. Дефект неустраним. Ø Кроме перечисленных дефектов, в рыбе горячего и полугорячего копчения могут возникать такие же дефекты, как и в рыбе холодного копчения: белобочка, бледная и тем ная поверхность горький вкус, черные смолистые , натеки, плесневение, затхлость, сухая консистенция мяса.
Скачать презентацию РЫБА КОПЧЕНАЯ Рыбой копченой рыбопродукцией копченой называют
РЫБА КОПЧЕНАЯ.pptx