Рыба и рыбные товары Воды Мирового океана

Рыба и рыбные товары

Воды Мирового океана покрывают 70, 8 % планеты. В нем обитают более 300 тыс. видов живых организмов (гидробионтов), в том числе более 60 тыс. видов моллюсков, 20 тыс. видов ракообразных, столько же видов рыб, 10 тыс. видов растений. Объектами массового промысла служат около 700 видов рыб, которые составляют более 90 % мирового улова. Основную долю мирового улова составляют морские и океанические виды рыб. На пищевые цели используется 74% мирового улова.

Рыбные товары Живая рыба Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное Полуфабрикаты и кулинарные изделия из рыбы Соленая, пряная и маринованная рыба Вяленые, сушеные и копченые рыбные продукты. Балычные изделия Икорная продукция и аналоги Морепродукты Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов

Рыбы низшие черепные позвоночные животные, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи жабр Принадлежат к типу хордовых животных. Имеют внутренний скелет, основой которого является прочный осевой стержень хорда или позвоночник. У высших позвоночных хорда имеется только на ранних стадиях развития, позднее она полностью замещается позвонками.

Рыба Тип Подтип Надкласс Класс Подкласс Пластиножаберные Хрящевые Челюстноротые Черепные Костные Акулы Скаты Лопастеперые Лучеперые Круглоротые Миноги Миксины Бесчерепные Отряд Цельноголовые Бесчелюстные Хордовые Надотряд Ланцетники 9 надотрядов, в т. ч. хрящекостные и костистые 36 отрядов

Рыба Надотряд Отряд Семейства Осетровые Хрящекостные Осетрообразные Веслоносые

Рыба Надотряд Отряд Семейства Сельдеобразные Лососевые, сиговые, хариусовые, корюшковые Щуковидные Щуковые Угреобразные Костистые Сельдевые, анчоусовые Угревые Сомообразные Сомовые Трескообразные Тресковые Кефалеобразные Кефалевые Окунеобразные Окуневые, ставридовые, зубатковые, морские лещи Камбалообразные Камбаловые Карпообразные Карповые

Рыба Систематика рыб Классы, подклассы Надотряды, подотряды Надсемейства, подсемейства Роды Виды – биологическая единица систематики рыб

Рыба Признаки классификации рыб v Условия существования и образ жизни v Характер питания v Время лова v Содержание в теле жира v Упитанность v Масса или размер v Район лова v Физиологическое состояние

Рыба Классификация рыб по образу жизни Морские живут и размножаются в мор ской соленой воде, в пресной погибают Пресноводные живут и размножаются в пресной воде Проходные обитают в море, а для нереста переходят в реки или наоборот Полупроходные обитают на опресненных участках морей, перед устьями рек и в солоноватых водоемах, иногда для нереста заходят недалеко в реки

Рыба Классификация рыб по типу питания Хищная – поедает других рыб Питающаяся планктоном или бентосом Травоядная

Рыба Классификация рыб по времени лова Весенняя Весенне летняя Осенняя Летне осенняя Зимняя

Рыба Классификация рыб по другим признакам Размер и масса крупная средняя мелкая Физиологическое состояние питающаяся жирующая или нагульная преднерестовая отнерестившаяся Содержание в теле жира тощая маложирная среднежирная Упитанность тощая средней упитанности хорошо упитанная

Рыба Пищевая ценность Стадия развития рыбы Период лова Характер питания рыбы Пол рыбы Химический состав рыбы Вид рыбы (вода 53 - 89%, белки 7 - 23%, жиры 0, 2 - 34%) Глубина посмертных изменений в рыбе

Рыба Пищевая ценность Жиры рыб хорошо усваиваются организмом (на 95 97%) благодаря низкой температуре плавления (22 35 ºС). В составе жиров рыб преобладают непредельные жирные кислоты, которые обусловливают нестойкость жиров рыбы против окислительной порчи. Жиры морских и океанических рыб отличаются более высокой степенью ненасыщенности, чем жиры пресноводных рыб. Жиры некоторых рыб богаты линолевой, линоленовой, арахидоновой кислотами, которые не синтезируются в организме человека. Являются носителями биологически активных веществ, в т. ч. витаминов А и D.

Рыба Идентификационные признаки форма и окраска тела; характер кожного покрова (чешуйчатые рыбы или без чешуи); вид чешуи: циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная; форма, количество и расположение плавников; формула плавников; наличие или отсутствие жирового плавника; число позвонков; форма и размер головы, расположение ротовой полости; количество усиков около рта; характер и формула боковой линии; число пар жаберных дужек и количество тычинок на внутренней стороне первой дуги.

Рыба Строение тела рыб Основные части рыб: голова, туловище, хвост

Рыба Внешняя организация и анатомические особенности рыб

Рыба Форма тела рыбы служит надежным признаком видовой идентификации Форма тела обусловлена обитанием в водной среде и образом жизни. Большинство рыб, например скумбрии, тунцы, лососевые, сельдевые, тресковые, имеют веретенообразное или торпедообразное тело обтекаемой формы, слегка сжатое с боков, приспособленное к рассеканию воды, плаванию.

Рыба Промысловые рыбы 1 – русский осетр, 2 – горбуша, 3 – семга, 4 – лещ, 5 – сазан, 6 – корюшка, 7 – ставрида, 8 – судак, 9 – морской окунь, 10 – вомер, 11 – окунь речной, 12 – барабулька, 13 – пикша, 14 – пузанок каспийский, 15 – лобан, 16 – пристипома, 17 – треска, 18 – путассу, 19 – баттерфиш, 20 – сельдьчерноспинка, 21 – мойва, 22 – тунец синий, 23 – европейская бельдюга

Рыба Промысловые рыбы 24 – сладкогуб, 25 – мерлуза, 26 – морской карась, 27 – морской лещ, 28 – анчоус японский, 29 – рыба-капитан, 30 – зубан, 31 – скумбрия атлантическая, 32 – сайра, 33 – темный горбыль, 34 – терпуг, 35 – ледяная рыба, 36 – серебрянка, 37 – нототения, 38 – серый мероу, 39 – макрурус, 40 – угольная рыба, 41 – солнечник, 42 – сабля-рыба, 43 – зубатка пятнистая

Рыба Промысловые рыбы 44 – щука, 45 – угорь, 46 – минога, 47 – камбала, 48 – марлин, 49 – сом, 50 – скат, 51 – парусник, 52 – меч-рыба

Рыба Боковая линия LL (Linia Lateralus) 5… 6 LL = 35 39 5… 6 Число чешуи на боковой линии, а также над и под ней

Рыба Типы чешуи рыб

Рыба Типы плавниковых лучей Речной окунь: ID-XIII-XV, IID-I-III-19 -23, A-II-III-10 -14 D- спиной плавник А - анальный

Рыба Расположение рта у рыб

Рыба Жаберная дуга костистых рыб

Камбаловые: сжатое с боков тело с несимметричным расположением глаз

Тресковые: три спинных плавника и два анальных

Карповые: часто высокое тело, сплющенное с боков, с одним спинным плавником. Боковая линия хорошо развита, чешуя циклоидная

Окуневые: два спинных плавника (чаще обособленных один от другого, реже сросшихся); первый от головы плавник — с колючими лучами. В анальном плавнике обычно два колючих луча. Чешуя ктеноидная.

Сельдевые: циклоидная чешуя, нет видимой боковой линии, на брюхе сильно или слабовыраженный киль

Осетровые: форма тела удлиненная веретенообразная, на коже пять рядов жучек (ромбических пластинок, состоящих из нескольких слившихся модифицированных ганоидных чешуек); тело заканчивается в верхней лопасти хвостового плавника; спинной плавник расположен близко к хвостовому; перед верхней губой четыре усика; рыло (передняя часть головы) удлиненное

Лососевые: продолговатое тело, покрытое плотной циклоидной чешуей, есть боковая линия, два спинных плавника, второй — жировой (не имеет лучей, наполнен жиром) расположен над анальным.

Рыба Ассортимент ГОСТ Р 50380 -2005 Термическое состояние Живая рыба – рыба, плавающая в естественной или приближенной к ней среде обитания, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек Охлажденная рыба – рыба, подвергнутая процессу охлаждения до температуры 5 ºС и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока Подмороженная рыба - рыба, подвергнутая процессу замораживания до температуры на 1 2 °С ниже точки замерзания тканевого сока Мороженая рыба – рыба, подвергнутая процессу замораживания до температуры не выше минус 18 °С Рыба-сырец - рыба без признаков жизни, находящаяся при температуре, близкой к температуре окружающей среды или охлаждаемая

Рыба Ассортимент ГОСТ Р 50380 -2005 Способ разделки Жаброванная рыба: удалены жабры или жабры и часть внутренностей Зябренная рыба: удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей Обезглавленная рыба: удалена голова с пучком внутренностей Полупотрошеная рыба: через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника Потрошеная рыба: через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки

Рыба Ассортимент ГОСТ Р 50380 -2005 Способ разделки Тушка рыбы: обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек Филе рыбы: продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику Ломтики рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см Спинка рыбы: удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена

Рыба Ассортимент ГОСТ Р 50380 -2005 Способ разделки Боковник рыбы: обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки

Рыба Ассортимент ГОСТ Р 50380 -2005 Способ разделки Рыба палтусной разделки: рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового. Рыба клипфискной разделки: Рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника ГОСТ Р 50380 2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения

Рыба Соленые и маринованные рыбные товары Посол: - Сухой, мокрый (тузлучный), смешанный - Насыщенный, ненасыщенный - Теплый, охлажденный, холодный - Пряный Маринованная рыба – с помощью уксусно-солевых растворов

Рыба Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары Сушка: - Холодный способ - Горячий способ - Сублимационная Вяление – обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20 -25ºС Копчение – консервирование путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины

Рыба Сушеные, вяленые и копченые рыбные товары Копчение: - Горячее (80 -170 ºС) - Холодное (не выше 40 ºС) - Получгорячее (50 – 80 ºС) По способу применения продуктов разложения древесины : - Дымовое (при сгорании древесины) - Бездымное (коптильные жидкости – продукты сухой перегонки древесины в виде растворов) - Смешанное

Нерыбные гидробионты Систематизация Нерыбные гидробионты Растительного происхождения Животного происхождения Морские млекопитающие Водоросли Беспозвоночные Моллюски Морские Пресноводные Ракообразные Иглокожие

Нерыбные гидробионты Промысловые моллюски Моллюски Головоногие Двустворчатые Брюхоногие Осьминоги, Кальмары, Каракатицы Устрицы, Трубач, Морские гребешки, Мактры, Мидии Рапана, Литорина, Морское блюдечко, Морское ушко, Виноградная улитка

Нерыбные гидробионты Ракообразные Крабоиды Крабы Креветки Лангустообразные Омарообразные

Нерыбные гидробионты Иглокожие

Нерыбные гидробионты Ассортимент ГОСТ Р 50380 -2005 Живые ракообразные (моллюски, иглокожие): ракообразные (моллюски, иглокожие) с естественными движениями тела, створок раковин, плавающие или передвигающиеся в воде Ракообразные (моллюски, иглокожие)-сырец: ракообразные (моллюски, иглокожие), изъятые из воды, сохраняющие признаки жизни, и находящиеся при температуре, близкой к температуре среды обитания Водоросли (морская трава)-сырец: водоросли (морская трава), изъятые из воды и сохраняющие присущие живым организмам цвет, запах, упругость тканей и пленку воды на поверхности

Нерыбные гидробионты Ассортимент ГОСТ Р 50380 -2005 Охлажденные нерыбные объекты: нерыбные объекты, подвергнутые процессу охлаждения до температуры 5 °С и ниже, не достигая точки замерзания тканевого сока Подмороженные нерыбные объекты животного происхождения: нерыбные объекты животного происхождения, подвергнутые процессу замораживания до температуры на 1 °С 2 ниже точки замерзания тканевого сока Мороженые нерыбные объекты: нерыбные объекты, подвергнутые процессу замораживания до температуры не выше минус 18 °С

Нерыбные гидробионты Ассортимент ГОСТ Р 50380 -2005 Соленые нерыбные объекты: продукция из нерыбных объектов, обработанных поваренной солью Нерыбные объекты специального посола: продукция из нерыбных объектов, обработанных смесью поваренной соли и сахара Нерыбные объекты пряного посола: продукция из нерыбных объектов, обработанных смесью поваренной соли, пряностей и сахара Маринованные нерыбные объекты: продукция из нерыбных объектов, обработанных смесью поваренной соли, сахара, пряностей и пищевой кислоты

Нерыбные гидробионты Ассортимент ГОСТ Р 50380 -2005 Сублимированные нерыбные объекты: продукция, полученная в процессе сушки мороженых нерыбных объектов под вакуумом до установленной массовой доли влаги Сушеные нерыбные объекты Вяленые нерыбные объекты животного происхождения Нерыбные объекты животного происхождения холодного копчения Подкопченные нерыбные объекты животного происхождения Нерыбные объекты животного происхождения горячего копчения Нерыбные объекты животного происхождения полугорячего копчения

Консервы и пресервы Консервы – продукты, герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации - Консервы из рыбы - Консервы из морских беспозвоночных - Консервы из морских млекопитающих - Консервы из водорослей Пресервы – продукты, герметично укупоренные в тару и не прошедшие тепловую обработку

Консервы по назначению и способу приготовления: v v v Натуральные В томатном соусе В масле Паштеты и пасты Рыбоовощные консервы Диетические консервы

Пресервы по способу приготовления, предварительной разделки и обработки: v Из неразделанной рыбы с применением соли, сахара и пряностей v Из разделанной рыбы в виде филе, тушек, рулетов, кусков с применением специй, овощей, соусов v Из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков и котлет, залитых соусом

Полуфабрикаты и кулинарные изделия v Рыбное филе – мышечная ткань, освобожденная от несъедобных частей v Рыбные котлеты – продукты из рыбного фарша с добавлением муки, обжаренного лука, перца, соли и др. специй v Рыбные суповые наборы – смесь ценных пищевых отходов от разделки рыб (голов, позвоночника, плавников, хрящей) v Натуральные кулинарные изделия (печеная, жареная рыба, отварные и заливные продукты)

v Рыбные рулеты (из филейных кусков рыбы, послойно пересыпанные солью и пряностями, свернутые в виде батонов в пергамент и проваренные до готовности) v Зельцы v Студни v Рыбомучные изделия (пирожки, расстегаи, рыбные палочки) v Формованные продукты (колбасы, биточки, соломки) v Продукты, имитирующие мясо ракообразных (крабовые палочки, мясо омаров, шейки креветки)

Классификация по ТН ВЭД ТС Раздел I Живые животные; продукты животного происхождения 03 Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные 0301 Живая рыба 0302 Рыба свежая или охлажденная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304 0303 Рыба мороженная, за исключением рыбного филе и прочего мяса рыбы товарной позиции 0304 Филе рыбное и прочее мясо рыбы (включая фарш), свежие, охлажденные или мороженные 0305 Рыба сушеная, соленая, или в рассоле; рыба копченая, не подвергнутая тепловой обработке до или в процессе копчения; рыбная мука тонкого и грубого помола и гранулы из рыбы, пригодные для употребления в пищу

0306 Ракообразные, в панцире или без панциря, живые, свежие, охлажденные, мороженные, сушеные, соленые или в рассоле; ракообразные копченые, в панцире или без панциря, не подвергнутые или подвергнутые тепловой обработке до или в процессе копчения; ракообразные в панцире, сваренные на пару или в кипящей воде, охлажденные или неохлажденные, мороженные, сушеные, соленые или в рассоле; мука тонкого и грубого помола и гранулы из ракообразных, пригодные для употребления в пищу 0307 Моллюски, в раковине или без раковины, живые, свежие, охлажденные, мороженные, сушеные, соленые или в рассоле; моллюски копченые, в раковине или без раковины, не подвергнутые или подвергнутые тепловой обработке до или в процессе копчения; мука тонкого и грубого помола и гранулы из моллюсков, пригодные для употребления в пищу 0308 Водные беспозвоночные, кроме ракообразных и моллюсков, живые, свежие, охлажденные, мороженые, сушеные, соленые или в рассоле; водные беспозвоночные, кроме ракообразных и моллюсков, копченые, не подвергнутые или подвергнутые тепловой обработке до или в процессе копчения; мука тонкого и грубого помола и гранулы из водных беспозвоночных, кроме ракообразных и моллюсков, пригодные для употребления в пищу

Рыба и беспозвоночные, непригодные в пищу классифицируются в группе 05 «Продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные» 0508000000 Кораллы и аналогичные материалы, необработанные или подвергнутые первичной обработке; раковины и панцири моллюсков, ракообразных или иглокожих и скелетные пластины каракатиц, необработанные или подвергнутые первичной обработке, без придания формы, порошок и отходы этих продуктов 0511 Продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные; павшие животные группы 01 или 03, непригодные для употребления в пищу

Группа 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных» 1603 00 Экстракты и соки из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных 1604 Готовая или консервированная рыба; икра осетровых и ее заменители, изготовленные из икринок рыбы 1605 Готовые или консервированные ракообразные, моллюски и прочие видные беспозвоночные