Рыба и рыбные продукты Рыба и рыбные

Рыба и рыбные продукты

Рыба и рыбные продукты Анатомия. Строение тела рыбы. n Строение тела рыбы 1– жаберная крышка, (2) - боковая линия, (3) - спинной плавник, (4) – жировой плавник, (5) – хвостовой стебель (6) - хвостовой плавник, (7) - анальный плавник, (8) - фотофорес, (9) – брюшной плавник (10) – грудной плавник

Рыба и рыбные продукты

Рыба и рыбные продукты Посмертные изменения, происходящие в рыбе, подразделяют на следующие основные стадии. n Гемолиз — разрушение форменных элементов крови (эритроцитов и лейкоцитов) с освобождением гемоглобина. У рыб автолитическому распаду подвергаются прежде всего ткани крови. На стадии гемолиза ткани головы и мышц становятся красными. n Отделение слизи на поверхности рыбы из расположенных в коже слизистых желез является своеобразной реакцией отмирающего организма на неблагоприятные условия среды. Оно бывает очень обильным, может составлять 2— 3% массы, а иногда и более. В первое время слизь задерживает развитие микроорганизмов, так как в ней содержатся бактерицидные вещества. n Окоченение у рыб начинается сразу в отличие от теплокровных животных (спустя 3— 4 ч). n Автолиз — это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др. ) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь.

Рыба и рыбные продукты

Классификация промысловых рыб. По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: 1. морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др, ; 2. пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др. ; 3. проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др. ; 4. полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др.

Рыба и рыбные продукты n n n Классификация промысловых рыб. По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). По длине и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

Рыба и рыбные продукты Семейство осетровых (Acipenseridae) -белугa, калугa, осетр, севрюгa, стерлядь). Les acipencirides Осётр атлантический Esturgeon atlantique

Рыба и рыбные продукты Семейство лососевых (лат. Salmonidae). Les salmonidés (лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч) Сёмга (Salmo salar) Le saumon de l'Atlantique

Рыба и рыбные продукты Семейство карповых (Cyprinidae)-карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь). Les Cyprinidés Карп Brème

Рыба и рыбные продукты Семейство окуневых (лат. Percidae)- судак, окунь, ерш. Les Percidés Окунь La Perche

Рыба и рыбные продукты Семейство сельдевых (Clupeidae)-атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово- черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька. Les clupéidés Сельдь Hareng

Рыба и рыбные продукты Семейство тресковых (Gadidae)-треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. Les gadidés Атлантическая треска Morue de l'Atlantique

Рыба и рыбные продукты Семейство камбаловых (Pleuronectidae)- камбала азовочерноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, калкан. Pleuronectidés Камбала La sole

Рыба и рыбные продукты С емейства скумбриевых (Scombridae) - скумбрия черноморская и атлантическая . Les Scombridés. Атлантическая скумбрия Maquereau atlantique

Рыба и рыбные продукты Семейство ставридовых (Carangidae) -ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериола и др. Les Carangidés Ставрида Le chinchard

n Семейство щуковых (Esocidae)-Щука обыкновенная, амурская, краснопёрая, полосатая. Les ésocidés Щука Le brochet

Рыба и рыбные продукты Угреобразные рыбы (лат. Anguilla ). Anguillidés. Угорь речной Угорь морской или конгер Anguilles de rivière Congre

Рыба и рыбные продукты Показатели качества. n Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серобелая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный. n Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато -красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое ( «загар» ), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют пробой «на нож» , воткнутый в мышцы позади головы.

Рыба и рыбные продукты Рыбные продукты Способы разделки рыбы: 1 - потрошеная с головой; 2 - потрошеная обезглавленная; 3 - потрошеная семужной резки; 4 - пласт с головой; 5 - пласт без головы; 6 - тушка 7 - спинка-балычок;

Охлаждение рыбного сырья Охлаждение льдом Недостатками данного способа охлаждения являются n неравномерность и небольшая скорость охлаждения, n неполное использование полезного объема тары, n большие потери льда от таяния, n деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Охлаждение 1 погружением в холодную жидкость. n охлажденная вода. Температура воды должна быть около 0°С. n Рассол- плотностью 1, 11— 1, 13 г/см 3 (2— 4%-ный), охлажденный до температуры -8. . . -10°С. 2 на оросительных конвейерах.

Подмораживание рыбного сырья n Подмораживание это охлаждение тканей рыбного сырья до температуры ниже криоскопической, но не ниже минус 3 о. С. n Этот метод холодильной обработки применяется в тех случаях, когда требуется сохранять скоропортящиеся продукты более продолжительное время, чем охлажденные, и менее, чем замороженные. n продукты хранятся при температуре, близкой к криоскопической, т. е. при температуре на 1— 2 °С ниже начала замерзания соков, содержащихся в продуктах.

Замораживание рыбного сырья n По источнику получения холода способы замораживания подразделяются на замораживание естественным и искусственным холодом. Замораживание естественным холодом пищевого сырья и продуктов применяется в зимний период в районах с суровым климатом. n По виду охлаждающей среды способы замораживания подразделяются на замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах. n По характеру теплообмена между продуктом и холодильным агентом способы замораживания делятся на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). n При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном — между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.

Рыба и рыбные продукты

n Морозильные аппараты различаются между собой способом укладки продукта (в формах, упаковке, поштучно, россыпью и т. д. ), а также конструктивным оформлением системы транспортировки продукта через морозильное отделение (на тележках, ленточном, сетчатом или цепном конвейере, гравитационные и т. д. ).

Схема производства мороженой рыбы

Холодильное хранение рыбного сырья Физические изменения в мороженом пищевом сырье сводятся к усушке, перекристаллизации льда, изменению гистологической структуры тканей, изменению цвета покрова рыбы. Способы увеличения сроков хранения n понижением температуры n Применение озона. n Применение регулируемых газовых сред. n Использование УФ-облучения n Применение ионизирующей радиации.

Размораживание в жидкой среде. n Различают способы размораживания рыбы в пресной воде или в растворах поваренной соли. n Для обеспечения подвижности среды используют ее механическое циркуляционное и барботажное перемешивания. n Размораживают рыбу также путем орошения продукта. Оптимальной температурой жидкости считается 15— 25°С. n Важным фактором эффективности размораживания является соотношение рыбы и воды в дефростере, которое должно быть 1: 5. В производстве соленой и копченой рыбной продукции можно совместить процесс размораживания с посолом. Чаще используют концентрацию соли в тузлуке около 3%. Недостатками способа являются также потери азотистых веществ и массы рыбы. Размораживание на воздухе или в другой газообразной среде. n Проводят при высоких (15— 10°С) или низких (5— 10°С) температурах. n Продолжительность процесса составляет от 24 до 30 ч. n Для ее сокращения используют искусственную циркуляцию воздуха (5 — 8 м/с).

Рыба и рыбные продукты ПОСОЛ РЫБЫ Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков. n По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. n В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба, различают посол стоповый (бестарный), чановый и баночный. n В зависимости от температурных условий различают посол теплый (при температуре не выше 10 -15°С; охлажденный (при температуре 0 -ТС); холодный или ледниковый (при температуре от -2 до -4°С). n По составу посолочной смеси посол бывает: простым (используется только соль); сладким (кроме соли вводится сахар для улучшения вкуса, аромата); пряным (используют соль, сахар и пряности); маринованным (рыбу обрабатывают в уксусносолевом растворе с добавлением сахара и пряностей). n По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая (соли до 10%), среднесоленая (соли 10 -14%) и крепкосоленая (соли более 14%).

ПОСОЛ РЫБЫ По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди - тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые - салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые - горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др. ; рыба пряного посола - сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др. ; рыба маринованная - сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая - относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.

Рыба и рыбные продукты

Рыба и рыбные продукты Сушенные рыбные продукты n При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются первоначальные свойства рыбы. n При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более. n Консервирование животного и растительного сырья в отдельных случаях производится сублимационной, сушкой. . n Рыбу сушат предварительно посоленную или несоленую. n В зависимости от этого ассортимент рыбы делят на пресно-сушеную и солено-сушеную.

Рыба и рыбные продукты n n n Вяленные рыбные продукты Вяление — обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха 20 -25 °С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8 -25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут (мелкой рыбы — 1, 5— 2, 5 сут). Содержание влаги может быть 38— 50%, содержание соли — до 14%. По видам разделки вяленая рыба подразделяется на неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусной разделки, спинку, боковник, тешу (брюшная часть крупной жирной рыбы).

Рыба и рыбные продукты Копченные рыбные продукты n Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50— 80 °С). n Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее). n В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение.

Рыба и рыбные продукты

Рыба и рыбные продукты Балычные изделия — гастрономические малосолёные изделия из крупных и упитанных осетровых и лососёвых рыб, копчёные и вяленые. Балычные изделия рыбу разделывают либо на спинку (собственно балык) и тёшу (брюшная часть), либо на боковинки. Различают три вида балычных изделий - балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: n балык - из спинной части, n тешу - из брюшной стенки, n боковник - из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; n боковник белужий готовят только из спинной части. Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, карповых (толстолобика) и многих океанических рыб.

Рыба и рыбные продукты

Рыба и рыбные продукты ИКРА Икра осетровых рыб (Чёрная икра ) n Получают из осетра, белуги, калуги, севрюги, шипа, стерляди. n Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур. n Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около 620 € на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до 7000 € за границей. Большой рост цен на чёрную икру — на 60 процентов произошёл на мировом рынке за 2007— 2008 год. По сообщениям радио «Эхо Москвы» в марте 2008 года в Лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили 2000 долларов. n На втором месте по стоимости икра русского осетра : в 2005 году она стоила 230 €/кг (в супермаркете — 450 €/кг), за границей — больше 1000 €/кг. Дешевле всего — севрюжья икра, 200 €/кг.

Рыба и рыбные продукты n n n По способу обработки выделяют зернистую икру (икринки легко разделяются друг от друга, используется отборная зрелая икра), паюсную икру (пюре из жирных сортов севрюги, иногда в смеси с осетровой), ястычную икру (из худшей части улова, засаливается прямо в плёнке — ястыке). Самая крупная и ценная — белужья икра. В большинстве коммерческих рыбоводных хозяйств икру отбирают методом кесарева сечения, сохраняя жизнь самок. Изготавливают ее следующих видов обработки: зернистую слабосоленую баночную (3, 5 -5% соли), зернистую крепкосоленую боченочную (6 -10 % соли), зернистую пастеризованную (3 -5% соли), паюсную (4, 5 -7% соли), ястычную (8 -12 % соли) и откидную (до 12 % соли).

Рыба и рыбные продукты При маркировке банок обязательно делается отметка о цвете. Так, цвет икры белуги и калуги обозначают следующим образом: n светло-серая - ООО; n серая - 00; n темно-серая - 0; n черная - X. На банках с икрой из севрюги отметки о цвете не делают, а ставят букву «С» . По качеству икру зернистую и паюсную подразделяют на высший, 1 -й и 2 -й сорта. Пастеризованная и ястычная икра на сорта не делится.

Рыба и рыбные продукты n n n Икра лососевых (Красная икра) Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят - на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по содержанию белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши. Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2 -й сорта.

Рыба и рыбные продукты n n n Икра частиковых и океанических рыб Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океанических и др. Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре. Икру частиковых и других видов рыб выпускают пробойной, пастеризованной, ястычной, соленовяленой, мороженой, копчено-соленой.

Рыба и рыбные продукты Искусственная чёрная икра (Белковая икра зернистая) n n n n Производство искусственной «чёрной икры» было начато в 70 -х гг. XX века. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил академик, химик-органик А. Н. Несмеянов Белковая икра зернистая - сравнительно новый вид икорных продуктов. В икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно выдерживают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново -желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла. Расфасовывают икру в банки. Икра имеет однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Рыба и рыбные продукты Нерыбные продукты моря Краб Омар

Рыба и рыбные продукты Ракообразные Лангуст Криль Кальмар

Рыба и рыбные продукты Головоногие моллюски Каракатица Осьминог

Рыба и рыбные продукты Двустворчатые моллюски Тихоокеанские устрицы Mидии Гребешок

Рыба и рыбные продукты Иглокожие моллюски. трепанги, голотурии и морские ежи.

Рыба и рыбные продукты Водоросли / Зелёная водоросль (Ulva lactuca)