Русский пир На весь мир Выполнила студентка

Русский пир – «На весь мир» Выполнила: студентка 5 курса з/о, специальность НХТ «Теория и история НХТ» Вохминцева С. М.

Пир -радость, символ единения, способ отметить значительное событие, которое должно органично вписаться в цепочку: ожидание торжества - само торжество - пир. К пиру готовились не задолго, но загодя.

Платных поваров и приспешников в кремлевской поварне было два десятка. Кроме того там состояло пять хлебников (выпекавших кроме обычного хлеба огромные пироги и караваи, кои должны были придать особую пышность и красу праздничному столу), квасовары, старцы, надзиравшие за кухней, поварята (ученики), а также несочтенное количество кухонных рабочих из холопов без должной квалификации. Особую часть слуг составляли разносчики. В их обязанность входила подача блюд. Но неправ будет тот, кто посчитает это делом простым. Издревле на русских пирах сохранилась традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов (поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла).

Сохранились сведения о семейных великокняжеских обедах, дающих наглядное представление о системе этого ритуала.

Первым блюдом всегда были жареные лебеди. За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со своего стола кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, а он должен был им кланяться. Во время обедов вели разговоры без принуждения. Вкушали серебряными ложками, которые сделались в России известными с конца Х века. Самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям, была „голова баранья или свиная“. Голова, отваренная в воде с пряностями, и поданная с хреном, смешанным со сметаной, считалась самым лакомым блюдом. Гостю предоставлялось право самому срезать кусочки мяса и раздавать их лишь тем, кто был мил его сердцу или же по дипломатической необходимости.

При царских обедах находились крайчий, чашник и чарошники; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушанья и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были , , встолы смотреть и встолы высказывать“. Они подавали за столами ковши или чаши, кому государь приказывал.

Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением „ста“ или „су“, например, если имя его Василий. — „Василий-ста! Великий государь жалует тебя чашею“. Тот, приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: „Василийста выпил чашу, челом бьет“. Менее знатных именовали: „Василий-су“, остальных без всякого прибавочного окончания просто Василий.

Ели много и основательно, подчас, не выходя со двора хозяина по многу дней. Соответственно античному ритуалу, когда переевший гость уходил подальше с павлиньим или фазаньим пером, чтобы пощекотать горло и освободить желудок, в России на задних дворах ставились высокие козлы наподобие тех, что изготовляются для пилки дров. Задыхающийся от переедания человек ложился на них животом и, опустив голову, слегка раскачивался, опорожняя желудок. После чего вновь отправлялся за стол, поскольку еды было не просто много, а очень много.

Если прежде пища разносилась на глиняных и деревянных тарелках и подносах, то к XVI веку уже сложилась традиция, когда на приемах гости пили из золотых сосудов и ели из золотых и серебряных блюд. Слуги во время обеда не менее трех раз переменяли свое платье. Обыкновенный обед мог продолжаться до ночи, а у Иоанна IV — до рассвета. Обычно на таких пирах присутствовало от шестисот до семисот гостей. Причем, так отмечались даже не особенные события (вроде взятия Казани), но и абсолютно рядовые. В Кремлевских палатах обедали как-то разом две тысячи ногаевских воинов.

Именитые пиры давал Борис Годунов. Один из них — в Серпухове — шел почти шесть недель подряд. Тогда под сводами шатров каждый раз угощались до десяти тысяч человек. Кушанья подавались только на серебряной посуде. Расставаясь с войском, Борис дал роскошный обед в поле, где на прибрежных лугах Оки пировало пятьсот тысяч (500000 !) человек. Яства, мед и вино развозили обозами.

Гостей одаривали бархатами, парчой и камками (старинная шелковая узорчатая ткань). Заморский гость Вароч — посол германского императора — не смог счесть золотой и серебряной посуды, горой лежавшей в комнате, смежной со столовой. Посол немецкого императора Генриха IV Ламберт не верил глазам своим, когда под тяжестью блестящей серебряной посуды трещали столы. Некто Маржерет оставил свидетельства, что лично видел в царской кладовойлитые серебряные бочки, огромные серебряные тазы, кои поднимали за ручки четыре человека. Он отмечал еще три или четыре вазы с большими серебряными чашами, предназначенными для черпания меда, причем, из одной только вазы могли напиться 300 человек.

За торжественным царским обедом прислуживало до двухсот-трехсот человек в парчовых одеяниях с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Государь садился отдельно на возвышении.

Слуги прежде всего низко кланялись ему, а потом по двое в ряд отправлялись за кушаньями. На столы ставились только хлеб, нарезанный крупными ломтями (так удобнее было подбирать остатки еды с блюда), соль, восточные приправы (прежде всего — черный перец и имбирь), иногда — фляга с уксусом, а также ножи и ложки. Причем, ножи вовсе не напоминали современные сервизные. Салфеток тогда не знали: есть мнение, что появились они при Петре I, хотя еще во времена Алексея Михайловича гостям подавали расшитый плат для утирки. Кроме того, иногда на стол клались капустные листья, с помощью которых было удобно снимать налипший на пальцы жир или соус. (Правда, бояре чаще всего пользовались для утирки рта своими пышными бородами, сохраняя запах пира до следующего посещения бани).

Отдельных тарелок для каждого гостя на столе не было. Суп, к примеру, часто подавался в одной глубокой миске на двоих и гости, обернувшись лицом к лицу, хлебали из одной посуды. Это позволяло соседям легче знакомиться и активнее общаться, соблюдая при этом известное расположение друг к другу. Однако такой обычай вызывал активную неприязнь у иностранцев. Порой они просто отказывались продолжать застолье. Поэтому позже наличие заморских гостей учитывалось заранее, им подавались отдельные блюда и тарелки менялись после каждой перемены блюд.

Слуги выносили блюда на подносах и расставляли их на столе таким образом, чтобы сидящий мог дотянуться до него сам или с помощью ближайшего соседа. Мясо обыкновенно нарезали на тонкие куски — их можно было взять рукой и положить на ломоть хлеба. Но случалось, что при разделке оставалась довольно большая кость. Тогда конец ее зачищали и гость брался за него. Этот обычай перешел позже в традицию готовить мясо на ребрышках (так сочнее и удобнее для еды).

Блюда для государя расставлялись на особом столике, причем каждое из них повар пробовал на глазах у стольника. Затем от того же блюда, но уже на глазах у царя отведывал кравчий. После чего царь мог разрешить поставить блюдо подле себя или посылал его гостям. В завершение обеда подавали прохладительные напитки - сахарные, анисовые и коричные.

Но, пожалуй, самым оригинальным обычаем Руси стала традиция подачи пряников. Расцвет искусства изготовления этого лакомства приходится на средневековье (XIV-XVII вв. ), где лидирующие позиции занимают Тула (пряники печатные с начинкой из варенья), Вязьма (меленькие с крахмальной патокой и вареньем), Архангельск и Кемь (фигуристые, в разноцветной глазури), Городец (битые пряники — по наименованию теста, которое в процессе приготовления постоянно сбивается), Москва (на черной патоке с медом) и др.

Подача пряника означала подготовку (настрой) на завершение пира - существовало даже название «разгонный пряник» . Пряник - не пирожное, не кремовый тортик. Его можно засунуть в карман или за пазуху и отнести как гостинчик домочадцам. Впрочем, в обычае тех лет существовал обычай, когда государь посылал «через свое повиновение» на столы присутствующих и лакомства: свежие и засахаренные фрукты, сладкие вина, мед, орехи… Причем, он лично указывал: где именно или возле кого надлежит поставить гостинчик. В конце же обеда царь сам раздавал гостям сушеные венгерские сливы (чернослив), одаривая кого парой, а кого и приличной горстью этого яства. А домой всякий из присутствовавших отпускался с блюдом мяса или пирогов.

Уже в Средние века русской истории через особенности стола зажиточной знати проявляются самые яркие черты национальной кухни. Пожалуй, самый полный список блюд (более двухсот), готовившихся в домах состоятельного человека мы находим в величайшем памятнике первой половины XVI века - «Домострое» . Среди популярных и сегодня кушаний тут можно встретить и те, что стали историей и не подаются даже в самых именитых ресторанах: тетерев под шафраном, журавли под взваром в шафране, лебедь медвяной, лососина с чесноком, зайцы в рассоле и другие.

Спасибо за внимание !!!