РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ.ppt
- Количество слайдов: 18
РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, история не сохранила. Известно только, что название "бисквит" происходит от старого французского слова, означающего "дважды испеченный", - солдаты, моряки и путешественники брали в дорогу дважды пропеченный хлеб. Такое популярное и привычное блюдо, как рулет, пришло к нам из западноевропейской кухни несколько столетий назад. В результате кулинарных экспериментов искусных европейских поваров на свет появился Его Величество Рулет придумали швейцарцы, однако подобные блюда существовали и в немецкой, и во французской и в русской кухне. Блюдо, достойное праздничного стола, его можно готовить хоть каждый день.
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ Бабушка Георга V, всемирно известная королева Виктория, ввела моду на ежедневное смакование бисквитов с прослойками из джема. С тех пор подобные бисквиты так и называются «викторианскими» . Вскоре Англия «заразила» бисквитами почти все страны мира. Название "рулет" происходит от французского слова rouler, что означает "свертывать, заворачивать". Оно как нельзя лучше характеризует главную особенность блюда - изделие цилиндрической формы с начинкой - бисквитные рулеты, рулады и штрудели.
РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ – свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками (маковая, фруктово-ягодная, кремовая, жировая, творожная) нередко с отделкой (сахарной пудрой или глазурью) поверхности.
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от рецептурных компонентов: Фруктовый весовой Шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой, маковой; медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Сырье Для приготовления, бисквитных рулетов используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Технология Приготовление бисквитного теста. Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12. . . 15 мин до увеличения объема смеси в 2, 5. . . 3 раза. После этого добавляют муку и продолжают сбивание еще 15. . . 20 с. Формование теста. Осуществляется валками. Толщина слоя должна быть 7. . . 10 мм. Выпекание бисквитного полуфабриката. Бисквитный полуфабрикат выпекают 4. . . 5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи — 300°С, в конце выпечки 190. . . 210°С. Нанесение на бисквитный полуфабрикат начинки. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка. Формирование рулета и упаковка. Пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Требования к качеству Органолептическая оценка Внешний вид — поверхность рулетов должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов — без повреждений, с ровным срезом. Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса. Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая не должна выступать за края.
ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Требования к качеству Физико-химические показатели Массовая доля влаги, общего сахара (по сахарозе) и жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченного полуфабриката и начинки должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката должна быть 6. . . 9 мм. Массовая доля минеральных веществ, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0, 1 % (для выпеченного полуфабриката и начинки).
ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО Упаковка Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Незавернутые штучные рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки. Рулеты штучные завернутые и весовые массой не более 10 кг без завертки укладывают в лотки алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием и деревянные, покрытые пищевым лаком.
ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО Хранение Рулеты хранят при температуре 6. . . 18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70. . . 75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут, с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут. Наряду с продукцией непродолжительного срока хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 мес. по ТУ.
РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ.ppt