РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ Имя человека впервые

РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, история не сохранила. Известно только, что название "бисквит" происходит от старого французского слова, означающего "дважды испеченный", - солдаты, моряки и путешественники брали в дорогу дважды пропеченный хлеб. Такое популярное и привычное блюдо, как рулет, пришло к нам из западноевропейской кухни несколько столетий назад. В результате кулинарных экспериментов искусных европейских поваров на свет появился Его Величество Рулет придумали швейцарцы, однако подобные блюда существовали и в немецкой, и во французской и в русской кухне. Блюдо, достойное праздничного стола, его можно готовить хоть каждый день.

ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ Бабушка Георга V, всемирно известная королева Виктория, ввела моду на ежедневное смакование бисквитов с прослойками из джема. С тех пор подобные бисквиты так и называются «викторианскими» . Вскоре Англия «заразила» бисквитами почти все страны мира. Название "рулет" происходит от французского слова rouler, что означает "свертывать, заворачивать". Оно как нельзя лучше характеризует главную особенность блюда - изделие цилиндрической формы с начинкой - бисквитные рулеты, рулады и штрудели.

РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ – свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками (маковая, фруктово-ягодная, кремовая, жировая, творожная) нередко с отделкой (сахарной пудрой или глазурью) поверхности.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от рецептурных компонентов: Фруктовый весовой Шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой, маковой; медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Сырье Для приготовления, бисквитных рулетов используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Технология Приготовление бисквитного теста. Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12. . . 15 мин до увеличения объема смеси в 2, 5. . . 3 раза. После этого добавляют муку и продолжают сбивание еще 15. . . 20 с. Формование теста. Осуществляется валками. Толщина слоя должна быть 7. . . 10 мм. Выпекание бисквитного полуфабриката. Бисквитный полуфабрикат выпекают 4. . . 5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи — 300°С, в конце выпечки 190. . . 210°С. Нанесение на бисквитный полуфабрикат начинки. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка. Формирование рулета и упаковка. Пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Требования к качеству Органолептическая оценка Внешний вид — поверхность рулетов должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета. Форма рулетов — без повреждений, с ровным срезом. Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса. Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая не должна выступать за края.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО Требования к качеству Физико-химические показатели Массовая доля влаги, общего сахара (по сахарозе) и жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченного полуфабриката и начинки должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабриката должна быть 6. . . 9 мм. Массовая доля минеральных веществ, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0, 1 % (для выпеченного полуфабриката и начинки).

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО Упаковка Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Незавернутые штучные рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки. Рулеты штучные завернутые и весовые массой не более 10 кг без завертки укладывают в лотки алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием и деревянные, покрытые пищевым лаком.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО Хранение Рулеты хранят при температуре 6. . . 18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70. . . 75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут, с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут. Наряду с продукцией непродолжительного срока хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 мес. по ТУ.