Российская программа Здоровое питание здоровье нации Научный

Российская программа «Здоровое питание – здоровье нации» Научный совет по медицинским проблемам питания РАМН и МЗи. СР РФ Приволжский федеральный Центр оздоровительного питания Нижегородская ассоциация диетологов и нутрициологов Лекция 1 Роль правильного питания в жизни современного человека Игнатьев Владимир Александрович Директор Приволжского Федерального Центра оздоровительного питания, член Научного совета по медицинским проблемам питания РАМН и МЗи. СР РФ

Правильное питание – важнейший фактор в сохранении здоровья человека с первых дней его жизни до возрастного периода глубокой мудрости и долголетия. Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить. - Сократ Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами. - Гиппократ (около 460 -370 г. г. до н. э. )

Структура здоровья человека по данным Всемирной организации здравоохранения «Здоровье — это не только отсутствие болезни как таковой или физических недостатков, а состояние полного физического, душевного и социального благополучия на фоне высокой адаптивности организма» , ВОЗ, 1985 г. Образ жизни = оптимальное питание + физическая активность + психологический комфорт > 50% здоровья Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

7 Факторов здорового образа жизни Рациональное питание пища, сбалансированное по макро- и микроэлементам; правильный баланс в рационе питания растительной и животной пищи, необходимость пищевых волокон; регулярность и своевременность питания; восполнение недостатка макро - и микронутриентов с помощью СПП, ФП и БАД; умеренность в питании. Повышение защитных сил организма Закаливание: солнечные ванны, водные процедуры, воздушные процедуры, сауна, комплексное влияние; массаж; физические тренировки; энергоинформационные методы; применение БАД - поливитаминов, адаптогенов, иммуностимуляторов. Снижение влияния Неблагоприятных экологических факторов правильный выбор продуктов питания; бытовые средств очистки воды и воздуха; выведение из организма различных токсинов, солей тяжелых металлов, радионуклидов путем применения БАД - энтеросорбентов; использование систем и методов очистки организма на клеточном уровне. Высокая двигательная активность подвижные, спортивные игры; спортивные секции, аэробика; активный отдых, прогулки и ближний туризм; утренняя гигиеническая гимнастика; дыхательная гимнастика. 7 Факторов здорового образа жизни Благоприятный психологический климат наличие нравственных ценностей в обществе; разумные жизненные и повседневные цели; любовью к людям и к себе; видение своего места в жизни; жизнь в гармонии с природой; положительный настрой на жизнь; рациональная организация рабочего и свободного времени, полноценный отдых; материальное благополучие; психотерапия, медитация. Преодоление вредных привычек алкоголизм; наркомания, токсикомания; курение; азартные и компьютерные игры. Разумная организация быта положительный микроклимат в семье; разумный выбор места жительства; экология жилища; культурный досуг. Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Слагаемые здорового образа жизни «Здоровая» социально-экономическая среда «Здоровая» рабочая среда «Здоровая» окружающая среда Здоровое питание (безопасность + структура) Физическая активность «Здоровая» психо-эмоциональная среда «Здоровый» режим труда и отдыха Отсутствие вредных привычек Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Здоровый образ жизни Болезни • • • Сердечно-сосудистые Ожирение Сахарный диабет Остеопороз Подагра Онкологические Здоровье Нарушения питания 30 -50% причин заболеваний Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Критические периоды онтогенеза, в которых здоровый образ жизни и фактор питания имеют определяющее значение для обеспечения здоровья и долголетия зачатие мать рождение грудное планирование беременностьвскармливание прикорм климакс активный воспитание и образование 3 -6 мес 9 мес 1 год 2 -3 года рост 4 -18 лет период старение интенсивные психоэмоциональные и физичекие нагрузки 18 -50 лет активность отец планирование Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Критические алиментарные факторы для школьников разного возраста 7 -10 лет Адаптация к школе 11 -14 лет Пубертатный период 15 -18 лет Нервнопсихическое переутомление Белок с высокой биологической ценностью, витамины В 1, В 6, В 2, РР, С, пищевые антиоксиданты, омега-3 ПНЖК, про- и пребиотики Ограничение продуктов с высоким гликемическим индексом. Дотация кальция, магния, железа, меди, фолиевой кислоты, витамина В 12 Белок с высокой биологической ценностью, витамины В 1, В 6, омега-3 ПНЖК, про- и пребиотики Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Система возрастной алиментарной адаптации школьников Младшие школьники Метаболические и физиологические особенности Критические алиментарные факторы Адаптация к Элементы нервно. Белок с высокой биолог. школе психического стресса ценностью, повышенное потребление витаминов В 1, В 6, С, пищевых антиоксидантов (флавоноиды, селен, цинк) и омега-3 ПНЖК, про-и пребиотики Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Система возрастной алиментарной адаптации школьников Дети 11 -14 Метаболические и лет физиологические особенности Пубертатный период Критические алиментарные факторы Гормональная перестройка Ограничение продуктов с высоким гликемическим индексом Повышение содержания в Ростовой «спурт» рационе кальция и магния; Нагрузки на систему железа, меди, фолиевой кроветворения кислоты, вит. В 12 Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Система возрастной алиментарной адаптации школьников Старшеклассники Метаболические и (14 -18 лет) физиологические особенности Нервнопсихическое переутомление Нагрузка на зрительный анализатор Вредные привычки (алкоголь, табак) Гиподинамия Критические алиментарные факторы Повышение нагрузки на головной мозг и нервную систему Белок с высокой пищевой ценностью Предшественники нейромедиаторов Функциональные Витамины В 1, В 6, С нарушения печени и Пищевые волокна, органов дыхания пробиотики Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Мы есть то, что мы едим! Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Что человек получает с пищей ? !? ! пищевые вещества, в т. ч. удовольствие Здоровье энергию Витамины, минералы и др. микронутриенты Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

ФОРМУЛА ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ - НУТРИОМ МАКРОНУТРИЕНТЫ доля основных пищевых веществ в калорийности рациона Жиры <30% Углеводы 55 -60% 1: 1, 1: 4, 5 Белки 1015% Суммарное потребление 1 г/кг массы тела

Формула оптимального питания. Микронутриенты Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

МР 2. 3. 1. 1915 -04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и БАВ Рекомендуемые величины суточного потребления более 100 пищевых и 60 биологически активных веществ для взрослых в составе продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания и БАД к пище Пищевые и биологически активные компоненты пищи Традиционные источники пищевых веществ и БАВ (пищевые продукты и продовольственное сырье) Альтернативные источники пищевых веществ и БАВ, идентичных натуральным Адекватный уровень потребления Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 Верхний допустимый уровень потребления т/ф. (831) 415 -43 -19

Здоровый образ жизни ГЕНЕТИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ ЗД О Р О В ЬЕ АДАПТАЦИОННЫЙ ПОТЕНЦИАЛ

Механизмы регуляции адаптационного потенциала Система антиоксидантной защиты • АОА плазмы крови • Глутатионпероксидаза • Глутатионредуктаза • Каталаза • ПОЛ микросом ex vivo • Содержание МДА • Ксантиноксидаза Система ферментов метаболизма ксенобиотиков • CYP 1 A 1 • CYP 1 A 2 • CYP 2 B 1 Иммунная система Цитокины • ИЛ-2 • ИЛ-4 • γ-ИФН Регуляция апоптоза • Арилсульфатаза • β-Глюкуронидаза • β-Галактозидаза • Катепсин В (неседиментируемая активность) • Глутатионтрансфераза • Хинонредуктаза • UDP-глюкуронозилтрансфераза • Эпоксидгидролаза Защита клетки от окислительного и химического стресса Формирование иммунологического защитного барьера Сохранение гомеостаза Выживаемость клетки?

Практические аппликации «Норм» «НУТРИТЕСТ-ИП» PP C B 6 B 2 B 1 K Fe Ca Пищ волокна Углеводы N_6 N_3 ПНЖК Нас жир Жир Белок животный Рекомендуемый уровень Белок жир раст жир жив яйцо молоко рыба мясо сахар фрукты овощи хлебопродукты картофель Система многоуровневой диагностики нарушений пищевого статуса и оценки риска развития алиментарно-зависимых заболеваний Института питания РАМН Профиль потребления потребность пищевых веществ пищевых продуктов норма нутриметаболограмма Индивидуальная оценка

Формула оптимального питания 2008 г - НУТРИОМ Мужчина 30 -39 лет, III группа (средняя физическая активность, энергетическая ценность 3150 ккал) Микронутриенты

Формула оптимального питания 2008 г - НУТРИОМ Мужчина 30 -39 лет, III группа (средняя физическая активность, энергетическая ценность 3150 ккал) микронутриенты и биологически активные вещества с установленным физиологическим действием

Проблемы в области полноценного питания населения России Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Что едим мы? Что ели наши предки? Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Изменение потребностей человека Жизнь одного поколения Рационы из традиционных продуктов не могут обеспечить потребность человека в микронутриентах Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

ЗАКОНЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ (ПО ПОКРОВСКОМУ А. А. ) 1. Закон ЭНЕРГЕТИЧЕСКОГО СООТВЕТСТВИЯ, физиологических и энергетических затрат человека и энергии потребляемой пищи (ЗАКОН КОЛИЧЕСТВЕННОЙ ПОЛНОЦЕННОСТИ) 2. Закон НУТРИЕНТНОГО СОТВЕТСТВИЯ потребностей организма и потребляемой пищи (ЗАКОН КАЧЕСТВЕННОЙ ПОЛНОЦЕННОСТИ) Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Пища как источник потенциальной опасности РИСКИ СВЯЗАННЫЕ С ПИТАНИЕМ Природныедобавки ии Контаминация пищи Пищевые токсины кулинарные токсины БАВ Загрязнители химической природы Биологические загрязнители Структура питания Недостаток Аллергии пищевых веществ Избыток пищевых веществ Дисбалансп Обман потребиищевых веществ теля Приволжский федеральный Центр оздоровительного питания, Россия, г. Н. Новгород, т/ф. (831) 415 -43 -19

Проблемы оборота продуктов питания в России Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Фальсифицированная оздоровительная продукция: Это оздоровительные продукты, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качества, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной МУК 2. 3. 2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ. Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Некоторые пищевые растения не употребляемые в пищу в наши дни Салаты Календула, крапива, лист березы, спорыш, дягиль, родиола розовая, тимьян, одуванчик, сныть, кипрей Супы Девясил, душица, мелисса, ромашка, крапива, тысячелистник, борщевик, лебеда, одуванчик, сныть Каша, пюре Лопух, мать-и-мачеха, яснотка Приправы Зверобой, иссоп, шалфей, мелисса Варенье Боярышник, облепиха, одуванчик, кипрей Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Продукты питания: вчера и сегодня Среднее потребление хлеба жителями Москвы, в день 1940 год 800 г Динамика содержания минералов в капусте за период с 1914 по 1992 гг 2006 год 1914 г 150 -200 г 1992 г Капуста 80% витаминов группы В 10 -15% витаминов группы В снизилось содержание кальция - в 5 раз магния - в 4 раза железа - более чем в 2 раза Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Изменения содержания минералов в одном яблоке среднего размера в мг. 1914 1963 1992 Снижение на % Кальций 13, 50 7, 0 - 48, 15 Фосфор 45, 20 10, 0 7, 0 - 84, 51 Железо 4, 60 0, 18 - 96, 09 Калий 117, 0 110, 0 115, 0 - 1, 71 Магний 28, 90 8, 0 5, 0 - 82, 7 0. 3 Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Японский национальный Институт питания: Содержание витамина С и каротина в высокопродуктивных сортах овощей и фруктов, в т. ч. в цитрусовых, выращенных с применением интенсивной агротехники, - в 10 -20 раз ниже (!) чем в дикорастущих сортах БИНТИ, № 23 (2113) от 15. 06. 83 г. Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Содержание железа в шпинате 200, 00 157 мг. 150, 00 100, 00 50, 00 27 мг. 12 мг. 0, 00 1903 г 1968 г 1979 г 2 мг. 2000 г Содержание железа в шпинате, мг Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Изменение содержания минеральных веществ и витаминов во фруктах и овощах за период с 1963 по 1992 гг. в % Элементы и витамины Кальций Апельсины Яблоки Бананы - 2, 44 0, 00 -25, 00 Железо -75, 00 -40, 00 -55, 71 Магний -9, 09 -37, 50 -12, 12 Фосфор -30, 00 -23, 08 Калий -9, 50 +4, 55 +7, 03 Витамин А -89, 50 -41, 11 -57, 37 Витамин С +6, 00 -42, 50 -9, 00 Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Изменения содержания маро- и микроэлементов в овощах за период с 1963 по 1992 гг. в % Морковь Картофель Кукуруза Помидоры Сельдерей Капуста Кальций +27, 03 0, 00 -33, 33 +2, 56 -85, 71 Железо -28, 57 +26, 67 -25, 71 +33, 33 -81, 00 Магний -34, 78 -38, 24 -22, 92 -50, 00 -84, 21 Фосфор +22, 22 -13, 21 -19, 82 -10, 71 -84, 13 Калий -5, 28 +33, 42 -3, 57 -15, 84 -57, 86 Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Изменение содержания питательных веществ в говядине и курятине за период с 1963 по 1992 гг. в % Питательные вещества Эссенциальные жирные кислоты: омега-6, омега-3 Говядина (фарш) Курятина -68, 17 Минералы Кальций Железо Магний Фосфор Калий -20, 00 -35, 93 -5, 88 -16, 67 -3, 39 -16, 67 -20, 46 0, 00 -2, 46 -16, 49 Витамины А, Тиамин Рибофлавин Ниацин -100, 00 -52, 50 -5, 63 -70, 00 -31, 00 +11, 67 Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Содержание витаминов в овощах, плодах, ягодах и продуктах их переработки, мг/100 г Витамин Показатель В 1 РР В 6 Фолацин С 1, 7 -1, 8 18 -20 2, 0 200 75 0, 53 0, 10 11, 0 25 1, 2 0, 03 0, 30 0, 12 6, 0 10 0, 5 морковь 0, 06 1, 00 0, 13 5 9, 0 0, 006 0, 12 0, 11 0, 6 2 1, 6 виноград 0, 05 0, 30 0, 09 4 4 Следы 0, 10 0, 09 0, 5 2 Следы сливы 0, 06 0, 60 0, 08 1, 5 10 0, 1 РНП, мг/сут β- Каротин Продукты: ** томаты 0, 06 сок томатный сок морковный сок виноградный сок сливовый 0, 02 0, 01 0, 30 0, 05 0, 1 4 0, 15 айва 0, 02 0, 30 0, 15 1, 5 20 - 0, 01 0, 12 0, 05 1 7, 4 - яблоки 0, 03 0, 30 0, 08 2 15 0, 03 0, 10 0, 04 0, 1 2 Следы сок айвовый сок яблочный 0, 01 Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Причины изменения качества растительной и животной пищи • Исчезновение многих минералов из почвы, и как следствие, из растений. • Использование искусственных удобрений приводит к избыточному увеличению в почве и в растениях содержания других минералов (фосфора, калия). • Овощи, фрукты и зелень собирают до того, как они созреют; они дозревают уже по дороге к месту продажи или хранения. • Животные откармливаются в условиях, резко отличающихся от естественных (гиподинамия), их рост стимулируется искусственно (введение гормонов и антибиотиков). • Длительная транспортировка и хранение продуктов питания уменьшает содержание БАВ. • Технологии переработки, консервирования, рафинированная кулинарная обработка уменьшают содержание БАВ. Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

ПОПУЛЯЦИЯ НАСЕЛЕНИЯ РОССИИ 100% Болезнь – 15 -20 % Предболезнь – 15 -20 % Мальадаптация – 40 -55 % Здоровье – 15 -20 % Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Повышенная потребность в пищевых веществах, возникающая при различных заболеваниях Болезнь Дефицит пищевых веществ Хронический атрофический гастрит Витамины В 1, В 6, В 12, железо, РР После резекции желудка Витамины В 12, фолиевая кислота, железо Хронический энтероколит Витамины В 12, фолиевая кислота, железо, кальций Частые рвоты, поносы Витамин РР Хронический гепатит, циррозы печени Витамины В 2, В 6, РР, А, Е, К, холин Болезни желчных путей Витамины А, К, кальций, магний Хронический панкреатит Витамины А, К, кальций Глистная инвазия (широкий лентец, др. ) Витамины В 12 Острые и хронические кровопотери Железо Запоры Магний Рак простаты -каротин, криптоксантин, лигнаны, изофлавоноиды, энтеролактон, Zn, Рак легких Криптоксантин, - и -каротин, лютеин, ликонин, зеаксантин Рак желудка Ликопин, криптоксантин 41

печени Болезни желчных путей Витамины А, К, кальций, магний Хронический панкреатит Витамины А, К, кальций Глистная инвазия (широкий лентец, др. ) Витамины В 12 Острые и хронические кровопотери Железо Запоры Магний Рак простаты -каротин, криптоксантин, лигнаны, изофлавоноиды, энтеролактон, Zn, Рак легких Криптоксантин, - и -каротин, лютеин, ликонин, зеаксантин Рак желудка Ликопин, криптоксантин Рак кишечника Изофлавоны сои Рак почки и -каротиноиды Атеросклероз Ликопин, изофлавоны Диабет Лютеин, зеаксантин, ликопин, криптоксактин Хроническая почечная недостаточность Ликопин, Mg, Ca (почечные камни) Повышенная потребность в пищевых веществах, возникающая при различных заболеваниях 42

Причины развития нутриентной недостаточности организма • Снижение двигательной активности привело к снижению • • • поступления нутриентов в организм. При этом резко снизилось поступление витаминов и минеральных веществ; негативное влияние экологии, резко повышающей потребность в микронутриентах; Отказ от фруктов, овощей, зелени, многих пищевых растений; Изменение содержания БАВ в традиционной пище; Употребление большого количества обработанной, консервированной рафинированной пищи. Предпочтения фаст-фуду и новые привычки в питании (чипсы, кириешки, Кока-кола и пр. , «Макдональс» ); Однообразный рацион; Отсутствие режима питания (завтрак, обед, полдник, ужин); Употребление пищи без чувства голода; Неграмотность населения и вера в рекламу. Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Низкая культура питания населения, низкая грамотность специалистов в вопросах питания населения Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

«…принципам питания надо учиться точно также, как мы учимся в детстве ходить, говорить, читать, считать. Без воспитания культуры питания сформировать здоровый образ жизни невозможно» . В. Б. Спиричев, д. б. н. , проф. ГУ НИИ питания РАМН Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

СЛАГАЕМЫЕ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ • Ассортимент пищевых продуктов (прилавок) • Доступность пищевых продуктов (карман) • Знания и умение построить здоровое питание (образование)

Основные нарушения питания современного человека Дефицит: Избыток: • животных белков • животных жиров • полиненасыщенных жирных кислот • сахара • витаминов • соли • макро- и микроэлементов • пищевых волокон ! • Алкоголя Этот дефицит наблюдается практически у всех возрастных и социальных групп круглый год Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Характеристика питания населения на примере Приволжского Федерального округа Фактическое питание жителей Поволжья характеризуется низким потреблением овощей, фруктов, ягод и зелени, недостаточным, по сравнению с рекомендованным, потреблением мяса, молочных продуктов, яиц, растительного масла и рыбы. С другой стороны, имеет место избыточное потребление животных жиров, легкоусвояемых углеводов, хлеба, картофеля, макаронных изделий, продукции фаст-фуд; а у детей – сладких сухих завтраков, газированных напитков, кондитерских изделий, нсладких снеков (чипсы, ароматизированные сухарики, сырные палочки и т. п. ). N Оценка состояния питания жителей ПФО по профилю потребления пищевых продуктов Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России (2006 -2008 гг. ) • • Избыточное потребление животных жиров Дефицит полиненасыщенных жирных к-т Дефицит полноценных (животных) белков Дефицит витаминов: С, В 1, В 2, фолиевой к-ты ретинола, Е, бета- каротина и др. Дефицит минеральных веществ: Ca, Fe Дефицит микроэлементов: J, F, Se, Zn Дефицит пищевых волокон Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Наиболее распространенные алиментарно-зависимые заболевания Атеросклероз Гипертоническая болезнь Гиперлипидемия Ожирение Сахарный диабет Остеопороз Подагра Некоторые злокачественных новообразования Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

ПИТАНИЕ и ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА Недостаточность и избыточность питания как факторы хронических заболеваний Недостаточность питания Избыточность питания Калий, кальций Гипертония Соль, жир Фтор Кариес Сахар Йод Зоб Рак молочной железы Болезни сердца Насыщенные жиры Болезни печени Алкоголь Рак желудка Соль Желчные камни Витамин С Жир, сахар, алкоголь Диабет Ожирение Рак толстой кишки Жир, мясо Рак прямой кишки Пищевые волокна Пиво Кальций, фтор Остеопороз Витамин D Остеомаляция А. Н. Мартинчик, И. В. Маев, А. Б. Петухов, 2002 Артрит Железо, фолиевая кислота Анемия Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Последствия неправильного питания Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Главный диетолог Минздрава России, директор ГУ НИИ питания РАМН, академик РАМН, д. м. н. Виктор Александрович Тутельян Реализация программы «Здоровое питание – здоровье нации» представляет собой один из эффективных инструментов Государственной политики в области здорового питания населения России через сеть Центров оздоровительного питания. На Федеральном уровне координацию осуществляет Научный совет по медицинским проблемам питания РАМН и Минздравсоцразвития России (головное учреждение – ГУ НИИ питания РАМН) Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

ПРИОРИТЕТ 2012 -2020 – профилактика!

ПРИОРИТЕТ 2011 -2020 – профилактика! ВЫСОКОТЕХНОЛОГИЧНАЯ МЕДИЦИНСКАЯ ПОМОЩЬ (ВМП) ВМП ЛЕЧЕНИЕ И ВТОРИЧНАЯ ПРОФИЛАКТИКА ПЕРВИЧНАЯ ПРОФИЛАКТИКА ЗОЖ ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

ЗАКОНЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 1. Закон ЭНЕРГЕТИЧЕСКОГО СООТВЕТСТВИЯ, физиологических и энергетических затрат человека и энергии потребляемой пищи (ЗАКОН КОЛИЧЕСТВЕННОЙ ПОЛНОЦЕННОСТИ) 2. Закон НУТРИЕНТНОГО СОТВЕТСТВИЯ потребностей организма и потребляемой пищи (ЗАКОН КАЧЕСТВЕННОЙ ПОЛНОЦЕННОСТИ) 3. Закон СБАЛАНСИРОВАННОСТИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ. Все вещества должны поступать в определенных пропорциях с учетом их синергизма и антагонизма 4. РЕЖИМ питания. Закон ПСИХО-ФИЗИОЛОГИЧЕСКОГО И ЭМОЦИОНАЛЬНОГО ВЗАИМООТНОШЕНИЯ ЧЕЛОВЕКА С ПИЩЕЙ 5. Закон ОПТИМИЗАЦИИ ПИТАНИЯ питания.

2 -ой ЗАКОН НАУКИ О ПИТАНИИ Химический состав рациона = Физиологические потребности в пищевых и биологически активных веществах

Нутриом – необходимые химические вещества – >170 Пищевые продукты и блюда ∞(бесконечность)

Пирамида здорового питания Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Двенадцать принципов здорового питания Руководство программы СИНДИ по питанию (ВОЗ) (программа по интегрированной профилактике неинфекционных заболеваний) 1. Ешьте питательную пищу, в основе которой лежат разнообразные продукты главным образом растительного, а не животного происхождения. 2. Несколько раз в день ешьте хлеб, зерновые продукты, макаронные изделия, рис или картофель. 3. Несколько раз в день ешьте разнообразные овощи и фрукты, предпочтительно в свежем виде и местного происхождения (не менее 400 г в день). 4. Поддерживайте массу тела в рекомендуемых пределах (индекс массы тела от 20 до 25) путем получения умеренных физических нагрузок, предпочтительно ежедневных. 5. Контролируйте потребление жиров (не более 30% суточной энергии) и заменяйте большую часть насыщенных жиров ненасыщенными растительными маслами или мягкими маргаринами. 6. Заменяйте жирные мясо и мясные продукты фасолью, бобами, чечевицей, рыбой, птицей или нежирным мясом. 7. Употребляйте молоко и молочные продукты (кефир, простоквашу, йогурт и сыр) с низким содержанием и жира, и соли. 8. Выбирайте такие продукты, в которых мало сахара, и меньше ешьте рафинированного сахара, ограничивая частоту употребления сладких напитков и сладостей. 9. Выбирайте пищу с низким содержанием соли. Суммарное потребление соли должно быть не более одной чайной ложки (6 г) в день включая соль, находящуюся в хлебе и обработанных, вяленых, копченых или консервированных продуктах. (Там, где недостаточность йода приобрела эндемический характер, должно проводиться сплошное йодирование соли). 10. Если допускается употребление алкоголя, необходимо ограничить его двумя порциями ( по 10 г алкоголя каждая) в день. 11. Готовьте пищу безопасным и гигиеническим способом. Уменьшить количество добавляемых жиров помогает приготовление пищи на пару, выпечка, варка или готов. в микроволновой печи. 12. Способствуйте исключительному грудному вскармливанию детей в течение примерно 6 месяцев, но не менее 4 месяцев, и рекомендуйте введение соответствующих продуктов через правильные промежутки времени в течение первых лет жизни.

Эволюция теорий питания Концепция оптимального питания Сегодня получает все большее концепция распространение оптимального питания, сформулированная учеными Института питания РАМН во главе с академиком В. А. Тутельяном. Эта концепция базируется на рекомендациях ВОЗ, отмечает все основные проблемы в питании современного человека и определяет пути его оптимизации. Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Эволюция теорий питания Концепция оптимального питания Сегодня рациональное питание – это компромисс между оптимальным для данного человека питанием и реально возможным! Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Методология оптимизации питания человека Восполнение региональных и экологически обусловленных дефицитов Восполнение дефицитов, вызванных вредными условиями труда Восполнение дефицитов формирующихся При хронических заболеваниях Оптимизация питания Компенсация отрицательных изменений в питательной и биологической ценности продуктов питания Восстановление структуры питания Учет индивидуальных особенностей питания Персонифицирован ная нутрициология Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Структура здоровья человека по данным Всемирной организации здравоохранения «Здоровье — это не только отсутствие болезни как таковой или физических недостатков, а состояние полного физического, душевного и социального благополучия на фоне высокой адаптивности организма» . Образ жизни = оптимальное питание + физическая активность + психологический комфорт > 50% здоровья Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Коррекция и оптимизация пищевого статуса Молоко и молочные продукты Функциональное, Оптимизированное и специализированное (оздоровительное) питание Рациональное, сбалансированное (здоровое) питание Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Золотые правила здорового питания 1. 4 -6 разовое питание, из них не менее 3 раз - горячее питание (особенно в осенне-зимне-весенний период); 2. Калорийность и объем порций убывает от завтрака к ужину (в соответствии с поговоркой: завтрак сам съешь, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу); 3. Максимальное разнообразие блюд и продуктов в течении недели (месяца, года) и минимальное сочетание блюд (и продуктов) в один прием пищи; 4. Приоритет отдается продуктам (и блюдам) с высокой биологической ценностью (богатых витаминами, минеральными веществами и др. макро- и микронутриентами) и прежде всего это фрукты, овощи, рыба, мясо, кисломолочные и зерновые продукты в натуральном виде (не полуфабрикаты и тем более - не суррогаты); 5. При выборе продуктов приоритет отдается натуральным продуктам, не подвергавшимся технологической обработке (свежее охлажденное мясо, а не колбаса и т. п. ); Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Золотые правила здорового питания 6. Приготовление пищи наиболее щадящими способами (на пару, запекание); 7. Соотношение продуктов в рационе - в соответствии с "Пирамидой здорового питания", т. е. в основе рациона блюда из зерновых, каши, картофель; на втором месте - овощи и фрукты; на третьем - рыба, мясо, молочные продукты в умеренных количествах; далее и в очень ограниченных количествах - масла, жиры, кондитерские изделия; 8. Питание в соответствии с потребностями организма (и энерготратами); 9. Необходима дотация основных микронутриентов (прежде всего - витамины и минеральные вещества) через употребление витаминно-минеральных комплексов (напитки, кисели, коктейли), обогащенных и специализированных продуктов питания. 10. Преодоление вредных привычек и экстремизма в питании (перекусы в сухомятку, еда на ночь, переедание, голодание, зависимости и фобии). Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Питание детей и подростков в ОУ Обеспечени е учащихся энергией и пластическим материало м, необходим ым для поддержан ия здоровья и устойчивости к неблагопри ятным внешним факторам Проблема безопасности питания в организованных коллективах Обеспечение хорошего Профи Формиро самочувс. Обеспелакт-вание твия и чение ика принци- положиэффективн перепов здоро тельных ости утомле -вого эмоционаобучения питания льных реакций от приема Оптимальный режим пищи питания, витамины В 4, В 2, РР, В 6, ПНЖК, цинк, селен, йод, железо Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ОПТИМИЗАЦИИ ПИТАНИЯ УЧЕНИКОВ И ВОСПИТАННИКОВ В ОУ Совершенствование рационов и меню Оптимизация снабжения, транспортировки и хранения продуктов питания Удовлетворение потребности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии Обучение принципам Обогащение рациона микронутриентами рационального питания Оптимизация режима питания Обеспечение безопасности питания Современный подход к технологии приготовления блюд Технологическое оборудование оптимизация ассортимента продуктов буфетов и столовых Устойчивость к инфекциям и другим Здоровье неблагоприятным внешним факторам Способность к обучению

Роль горячего питания в сохранении здоровья детей и подростков • Принципы здорового питания. • Физиология пищеварения и обмена веществ – горячая • • пища лучше усваивается, дает чувство насыщения. Борьба с вредными привычками питания (перекусы, «сухомятка» , углеводная модель и др). Формирование пищевого поведения на всю жизнь. Рост и развитие детей – оптимальное питание. Основы пищевого поведения в будущем, формирование вкусовых ощущений и аппетита. Водный режим, достаточное поступление жидкости. Атмосфера приема пищи. Сохранение здоровья. Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

Неблагоприятные факторы, влияющие на здоровье растущего организма в ко ит бел Дефиц К, ПНЖ цит Дефи сидантов к антио Неполноценное питание Факторы риска Состояние экологии Социально-экономический статус семьи Повышенная учебная нагрузка Гипокинезия Дефицит макро и микроэлементов Дефицит витаминов Ухудшение показателей здоровья детей Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 415 -43 -19

НЕДОСТАТОК БЕЛКА В РАЦИОНЕ НАРУШЕНИЕ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ И ТЯЖЕЛЫЕ РАССТРОЙСТВА ЗДОРОВЬЯ ИСТОЩАЮТСЯ НЕРВНЫЕ КЛЕТКИ ЗАМЕДЛЯЕТСЯ ФИЗИЧЕСКОЕ И ПСИХИЧЕСКОЕ РАЗВИТИЕ СНИЖАЕТСЯ СИНТЕЗ ГОРМОНОВ ГИПОФИЗА, НАДПОЧЕЧНИКОВ И ПОЛОВЫХ ЖЕЛЕЗ

ДЕФИЦИТ БЕЛКА СПОСОБСТВУЕТ РАЗВИТИЕ ЖИРОВОЙ ИНФИЛЬТРАЦИИ ПЕЧЕНИ АНЕМИЯ ПОЛИГИПОВИТАМИНОЗ СНИЖЕНИЕ ФУНКЦИЙ ИММУННОЙ СИСТЕМЫ НАРУШЕНИЕ МИНЕРАЛЬНОГО ОБМЕНА СУЩЕСТВЕННОМУ ПОВЫШЕНИЮ РИСКА И ФОРМИРОВАНИЮ ЦЕЛОГО РЯДА СЕРЬЕЗНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Основные источники белка в рационе человека (в г/100 г): Мясо (15 -20) Рыба (13 -20, 5) Сыр (25 -30) Яйца (12 -13) Творог (14 -18) Молоко (3 -3, 5) Бобовые (6 -9) Крупы (7 -13) Картофель (2)

ПНЖК Соотношение омега-6 : омега-3 ПНЖК в рационе здорового человека должно составлять 10: 1. Для населения России это соотношение крайне неблагоприятно и составляет 30: 1!!! Достаточное в соотношении поступление в организм этих жирных кислот способствует нормализации липидного и холестеринового обменов. Они существенно снижают риск развития осложнений при ГБ, уменьшают свертываемость крови, а следовательно – риск развития различных тромбозов кровеносных сосудов. Они эффективны при СД, бронхиальной астме, кожных заболеваниях и иммунодефицитных состояниях

Дефицит ПНЖК, а также других антиоксидантов (селен, цинк, витамины А, С, Е, L-карнитин, таурин и др. ) ОКИСЛИТЕЛЬНЫЙ СТРЕСС Заболевания опорнодвигательного аппарата Онкологические заболевания Болезнь Паркинсона Аутоиммунные заболевания катаракта сахарный диабет Свободные радикалы раннее старение патология сердечноатеросклероз патология Болезнь сосудистой пищеваритель системы Альцгеймера ной системы

Недостаток витаминов и минеральных веществ: нарушает обмен веществ препятствует нормальному росту и развитию детей снижает умственную и физическую работоспособность ухудшает иммунитет и сопротивляемость различным заболеваниям способствует развитию хронических болезней Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 277 -68 -33

ОБЕСПЕЧЕННОСТЬ СОВРЕМЕННЫХ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ВИТАМИНАМИ Отмечается ПОЛИГИПОВИТАМИНОЗЫ с дефицитом витаминов группы В, С, фолиевой кислоты, бета-каротина Дефицит витаминов определяется КРУГЛОГОДИЧНО Полигиповитаминоз сочетается с МИКРОЭЛЕМЕНТОЗАМИ (дефицитом железа, йода, селена, цинка, кальция, фтора и других жизненно важных макро- и микроэлементов Полигиповиатминозы и микроэлементозы выявляются во ВСЕХ возрастных группах и не зависят от уровня достатка семьи ребенка и вида образовательного учреждения

Одним из основных дефицитов питания, пагубно влияющим на здоровье, является дефицит витаминов и минеральных веществ Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 т/ф. (831) 277 -68 -33

НЕПОЛНОЦЕННОЕ ПИТАНИЕ АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ гипотиреоз дефицит йода, меди анемия дефицит железа, меди, витаминов А, С, В 6, белка пищевая аллергия дефицит цинка, витаминов А, Е, С кариес дефицит фтора, кальция остеопороз дефицит кальция, марганца, белка, фосфора снижение иммунного ответа дефицит витаминов А, Е, С, микроэлементов цинка, селена снижение активности иммунной, эндокринной и др. систем увеличение доли ЧАСТО БОЛЕЮЩИХ ДЕТЕЙ, формирование хронической патологии

Основные компоненты антиоксидантной системы человека Жирорастворимые витамины Водорастворимые витамины • Токоферол (витамин Е) • Ретинол (витамин А) • Каротиноиды • Аскорбиновая кислота (витамин С) Антиоксидантная система • Цинк • Марганец • Селен • Медь • L-КАРНИТИН • ПНЖК • ТАУРИН и др. Щеплягина Л. А. , 2004

Обогащенные продукты питания — это: • Продукты, к которым добавляются функциональные ингредиенты — биологически активные вещества природного или синтетического происхождения — с целью восполнения потерь в процессе технологической переработки. • Продукты, в которые дополнительно вводятся микронутриенты, не содержащиеся в этих продуктах в естественных условиях. Продукты, сочетающие эти два подхода. Приволжский Центр оздоровительного питания г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 85 т/ф. (831) 277 -68 -33

Пищевые продукты, обогащенные функциональными ингредиентами Группы продуктов Функциональные ингредиенты, вводимые в них дополнительно Хлебобулочные, мучные и крупяные изделия Витамины, лецитин, пектин, микроэлементы, бактерии, лактоглобулин, лизоцим, минеральные компоненты, пищевые волокна, хитозан, аминокислоты, альгинаты, ДНК, полисахариды, мед, АТФ, кофеин, флавоноиды трав и плодов, линолевая кислота, казеинат натрия, биопротеины, жиры, масла, молочная сыворотка, соя, пшеничные зародыши, отруби, морские гидробионты, белковый гидролизат, фрукты, ягоды, овощи, растения (СОэкстракты, сухие порошки, криопорошки, флавоноиды трав и плодов, льняное масло, масла из проростков пшеницы, соевые белки, водоросли. Молочные и кисломолочные напитки Натуральные соки и напитки Жиры и масла Мясные продукты Плодоовощная консервная продукция Приправы

Каким ты хочешь быть?

Спасибо за внимание Приволжский федеральный Центр оздоровительного питания • Адрес: 603002, г. Н. Новгород, ул. Вокзальная, 20/11 • Телефон/факс: (831) 415 -43 -19 • E-mail: pitanie@nrma. ru : • INTERNET: www. pfcop. opitanii. ru